とうとう飛騨にも寒くて長い冬がやって来ました。 昨日積もったお店の周りの雪またじをしなければなりませんでした。 10㎝の積雪でした。 （雪またじ）は飛騨地方の方言で・・・ 家の周りに積もった雪の除去の事です。

鱈子旨煮 鱈子旨煮を作る時にとれた卵に味付け お節用にスケソウタラ子を調理すると決まって沢山の卵が バラバラと取れてしまします。 その卵で寒天とゼラチンを使って柔らかい食感に味をつけ 流し缶にで固めます。 柔らかい食感になる様硬さを調整し流し缶…

渋柿を皮を剥き飛騨の冷たい風に1ヶ月以上干してできる干し柿。 飛騨も寒くなり白い粉が干し柿に付いたものを購入し その柿を開き種を取り除き真に山葵を塗り巻きすで巻仕上げます。 甘さの中にキリっとした辛味を感じる大人のスイーツ 【干し柿鳴門巻】です…

お陰様で今年もお節は完売いたしました。 購入して頂いたお客様誠にありがとうございます。 心を込めて肴らしいお節を今年もお作り致しますので 楽しみにお待ちくださいませ。

カットした卵巣を軽く塩を振っておきます。 ボイルして下処理 今年もお節用に鱈子旨煮を作る為スケソウタラ子の注文を 入れていましたが中々入荷せずやっと昨日仕入れる事が出来ました。 気候変動の影響でしょうか、、、 色々な食材の不作、不漁が気に成りま…

一度ボイルしアク抜き 今年も胡桃のむき身を購入しお節用のスイーツを作りました。 仕上げにブランデーを加えちょっぴり大人の味に仕上げてあります！ 砂糖で甘味を加えながら煮詰め醤油で味を調え。 仕上げにコニャックで香り付け！

市場から金時人参を仕入れお節用に 梅の形に切り煮含め梅人参を作りました。

渋皮の付いた栗をゆっくりとお節用に蜜煮しました。 白ワインを使っていますので甘さにキレがあり とても美味しいお節用スイーツです。。。

今年もお節のスイーツ様に【網傘柚子】を作りました。 柚子のほぞを取り下ろし金で表面の黄色い部分を擦り下ろし 半部に割って中身の果肉部分を取り除いた物をボイルします。 火が通った柚子の皮の白いワタの部分を水に晒しながら 丁寧に取り除きます。 2日…

活きて購入したバイ貝を綺麗に洗いさっとオイル。 日本海で獲れた生きたバイ貝を市場で購入し、 お節用に仕込みました。 蒸し煮で仕込みますのでとても柔らかくて美味しいです。。。

冬に入り飛騨にも霜が降り降りる日が増えてきました。 飛騨の葱が甘くって美味しい時期です！ その飛騨葱を使って今年もお節用に【葱味噌】を作りました。 カットした葱を猪の背油で炒めその炒めた葱を飛騨の味噌を使って ブレンドした甘味、旨味、深味のあ…

12月に入り鰆も脂がのって来る時期です。 先日高山の市場に6キロ台の美味しそうな鰆が入荷していましたので 購入し早速捌き調理しました 鰆と言う漢字からすると春が旬の魚のようですが、、、 脂がのって美味しいのが冬の時期の”寒鰆”です。 どうも5月～6月…

『プレミアムコース』は先ずウエルカムドリンクで乾杯！ カウンター席で前菜・スープ・お造り・揚げ物などでおもてなし・・・ この季節特に人気の『囲炉裏コース』4名様～8名様程度や 『プレミアムコース』4名様～8名様のご予約で 離れ古民家風”楽味庵”で囲…

菊芋のスープ 日本鹿の燻製2種 日本鹿すじ煮 日本鹿肉柔らか煮 日本鹿フレーク 猪角煮 アナグマ アナグマのスープ仕立て 日本鹿パテ 日本鹿ロースト 日本鹿赤ワイン煮 肴のこの時期の季節料理と言えばジビエ料理です。 近年のジビエブームもあり年々肴では【…

秋に飛騨の山々で採って来た天然きのこ塩漬け5種類 寒くなったこの時期お店では〆のご飯の時 自家製のお漬物をお出ししています。 飛騨は赤蕪がとても有名です。 その赤蕪をベースに『肴流品漬け』を2種類と甘酢漬け 大根は麹漬けにし4種類のお漬物を作りま…

先日捌いた鹿肉のロース肉とモモ肉の部位を 日本鹿のローストを日本酒ベース・赤ワインベースの2種類の味で低温調理しました。 臭みも無くとっても柔らかく完成です。。。 ■ジビエ料理に興味のある方は【ジビエ料理堪能コース】もございます！ 日本酒ベース …

先日知人より種有ですが甘柿を沢山頂きました。 コンポートを作りその後ジェラート風に作ってみました。 程良い甘さが食後にはいい感じです。。。 コンポートにする為調味液を入れ真空 スチコンいて加熱 コンポートにした柿をフードプロセッサーで細かくカッ…

すじ肉 炒めた後美味しくとったスープでじっくり煮て味付け すじ煮完成！ お肉の破材と美味しくとったスープで柔らか煮完成！ 飛騨の豊かな自然の恵に感謝し 出来る限りフードロスが無いよう美味しく調理しました。 すじ肉は柔らかく・・・すじ煮に。 スープ…

捌きたてのモモ肉を丁寧にとったスープを利用して 『鹿しゃぶ』を試してみました。 鹿本来の美味しさ、〆に美味しいスープを飲むことを考えると 肴流『鹿しゃぶ』はこうなりました。 ■ジビエ料理に興味のある方は【ジビエ料理堪能コース】もございます！ 〆…

仕入れた日本鹿を部位ごとに色々と調理しました。 モモ肉とランプを中心に赤ワイン煮を作りました。 とても状態の良い肉ですので優しい味付けで十分美味しいです。。。 素材の美味しさを私なりに追求していくと・・・ 肴のジビエ料理は基本日本酒に合いやす…

仕入れた鹿の骨を使ってまずはスープ作りから 処理された日本鹿を半頭購入して捌いていますので 鹿の骨でスープ作りが出来ます。 鹿の状態がとても良いので嫌な臭みの一切ない 美味しいスープが出来ました。 時間を掛けて丁寧にとった鹿の旨味たっぷりのスー…

日本鹿も仕入れ先の専門業者さんから 日本鹿もとても状態の良い物が入荷したとの連絡があり 処理された半身をし購入し捌きました。 下処理がしっかりしてあり牛や豚よりも臭いがありません。 今年も状態の良いジビエを提供して頂きありがとうございます。。。…

12月から本格的にジビエ料理始まりました！ 先日取引先の専門業者さんから最高のツキノワグマが入ったと 朗報が入り早速出向き購入してきました。 冬眠前の雌でロースとバラの部位は脂が9割と最高の状態でした。。。 ジビエ料理のお好きな方は【ジビエ堪能コ…

11月下旬から飛騨は冬らしい日々が続いています。 お店肴でも母屋・離れ”楽味庵”でも薪ストーブで お客様をお迎えしています。。。 冬は特に囲炉裏が似合う季節です！ 離れ”楽味庵”では早速薪ストーブの柔らかいぬくもりの中 ”囲炉裏コース”で楽しんで頂けま…

肴の駐車場 雪をかぶった赤い木の実がとても可愛らしいです。 高山市内に今シーズン2回目の雪が軽く積もりました。 飛騨は長くて寒い冬が始まりました。 離れ”楽味庵” カウンター席から見える景色 箱庭から見える景色

菊芋のスープ 薄造り 刺身 肝・皮・胃袋の下ろし和え 唐揚げ 鱗せんべい お陰様で昨日【クエ堪能コース】完売いたしました。。。 ご来店されたお客様”本当にありがとうございました。 久しぶりの天然クエでしたがお客様にとても喜んで頂けました。 今回仕入…

お腹にはしっかり脂が巻いていました。 鱗も料理する為すき引きします。 クエの内臓市場に久しぶりの6キロを超えるクエが入っていました。 腹に脂が巻いていましたので迷わず購入！ 久しぶりに捌くクエです。 過去に勤務していたお店では40キロ超えるクエを …

この時期美味しい蟹！ 香箱蟹も獲れない為今年は特に高価です、、、 内子、外子、味噌と美味しい雌ズワイガニです。。。

菊芋の旨さを生かしたシンプルな味付け スープ完成！秋に入り寒くなってくると美味しい根菜類。 今年もお節用とお店用で菊芋を大量に購入し仕込みました。 なるべく綺麗に磨き菊芋スープに。 形の良い所はお節用に味噌漬けにしました。 イヌリンと言う成分が…

飛騨ではあまり見かけないヤーコン。 久しぶりに購入し調理しました。 少し晒すと癖も無くサラダ感覚でも十分美味しです。。。 今回は炒め物にしました。 シャキシャキとした食感と甘味が良いですね！