飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・きのこ採り・きのこ料理

肴のお漬物【天然きのこたっぷり品漬け】

飛騨山採れ天然きのこ 大根 塩漬け胡瓜 菊芋今年の秋に飛騨の山々で採って来た天然きのこを塩漬けを使って 今年も2種類の肴流『品漬け』を作りました。 きのこから出る旨味と赤かぶや大根などの野菜の旨味が合体! 見た目、食感、味わいがとても楽しいお漬物…

肴の天然きのこ料理【ナメコ】

先日採って来た天然ナメコをご予約のお客様にお出ししています。 栽培物より粘り・旨味・香りが強く野生感たっぷりです。。。 ナメコはやはり汁物に最高に美味しいですね! ※肴の『きのこ鍋お取り寄せ』にも入っていますので是非。 ■肴のお取り寄せはこちら…

肴の天然きのこ料理【ナメコ】

昨日遠出してナメコ狩りに富山のSさんと行って来ました。 2週間前にはほとんど目にしなかったナメコですが 今やっと顔を出してくれていました。。。 今年は明らかに遅いです、、、 お陰様であじか一杯位採れました。 この時期にとっても人気の『肴のきのこ鍋…

肴の天然きのこ料理【今年最後のきのこ狩り】

十三墓峠から見えた雲海 木々には霧氷が、、、 霜が下りたススキ 昨日今年最後のきのこ狩りにナメコを採りに行って来ました。 早朝標高1000メーター付近は-1℃雲海も見え霜も降りていました。 紅葉は既に終わっていましたが快晴の中気持ち良く 秋深くなった…

肴の天然きのこ料理【今年もきのこ鍋お取り寄せ始めました!】

今年の9月からストックしてきた天然きのこを使った 肴流『きのこ鍋』を今年もお取り寄せ始めました。 8種類以上のきのこが入った肴ならではの『きのこ鍋』です。。。 是非ご家庭でも肴の味を楽しんで頂けたら嬉しいです! ■『きのこ鍋』お取り寄せはこちらで…

肴の天然きのこ料理【お節用きのこストック】

クリタケ ショウゲンジ クロカワ 今年も『肴のお節』用に飛騨採れ天然きのこが 沢山ストック出来ました。 飛騨の自然に感謝!感謝!です。 ありがとうございます。。。 オオムラサキアンズタケ ホウキタケ

肴の天然きのこ料理【クロカワ】

私のクロカワ採りも年々アカマツが成長し腐葉土が増え、 通気性や日照条件が悪くなり採れる量が減って来ました。 今年はとりこさんに助けて頂き何とかお店用とお節用の ストックも出来ました。 ※今年は肴のお節にクロカワ佃煮入ります。

肴の天然きのこ料理【コウタケ】

コウタケは今年も順調に沢山採ることができ 乾燥させてストックも作ることが出来ました。。。 乾燥させると一段と香り・旨味が増します! もどし汁でコウタケを煮ると何とも言えない 深い味わいがたまりません。 ※今年の肴のお節にコウタケ大根も入ります。

肴の天然きのこ料理【松茸】

前半はほとんど採れず困っていた松茸。 通年より2週間程遅れて沢山顔を出してくれました。 お陰様で今年も松茸の姿煮を作ることが出来ました。 ※今年の肴のお節に松茸の姿煮入ります。

肴の天然きのこ料理【ナラタケ】

原生林ばかりの深山。 楢の木の倒木で採って来たナラタケを調理しました。 シャキシャキとした食感がとても美味しいです。。。

肴の天然きのこ料理【ニンギョタケ】

私はニンギョタケの採れる山は一カ所しか知りません。 苦くて下処理をしないと決して美味しいきのこでは ないですが独特の食感があり調理しがいのある楽しいきのこです。

肴の天然きのこ料理【ブナハリタケ】

遠出して原生林の山で採って来たブナハリタケを調理しました。 食感もあり噛みしめるとじわーっと旨味を感じる美味しいきのこです。 ※今年の肴のお節に入ります。

肴の天然きのこ料理【クリフウセンタケ】

シモフリシメジ クリフウセンタケ 昨日雑木林にシモフリシメジ狙いで山に入りました。 目的のシモフリシメジはほとんど無く 変わりにクリフウセンタケが大量に採ることが出来ました。 本来なら9月下旬によく見かけるきのこなのですが、、、 ※今年はクリフウ…

肴の天然きのこ料理【遠出してのきのこ採り】

今日はお店のお休みでしたので遠出して 富山のSさんと肴スタッフとできのこ採りに行って来ました。 道中1000メーター付近では紅葉が始まっていました。

肴の天然きのこ料理【コウタケ採り】

通年なら採り終わっているはずのコウタケ。 今年は出遅れたみたいで一昨日にも大量に採れました。 お節用にも余裕でストック出来ました。 ■コウタケ採りの動画こちらでご覧になれます!

肴の天然きのこ料理【ホンシメジ採り】

10月の中旬からは後半のきのこ採りです。 松茸・マイタケ・ショウゲンジ・クロカワ・センボンシメジ・コウタケ などのきのこが終わりホンシメジ・クリタケ・ナラタケ・ナメコ・ ムキタケ・ブナハリタケなどのきのこ採りに変わります。 この日はホンシメジ狙…

肴の天然きのこ料理【松茸】

残暑の為先々週迄採れなかった松茸が10日前位から 結構採れているみたいです。 松茸採りの苦手な私でさえがそれなりに採れているので 松茸に関しては今年は調子が良いようです! 今回もお陰様で二桁採る事が出来ました。。。 ※肴での天然きのこ料理は今月末…

肴の天然きのこ料理【コウタケ】

川にハマるのを楽しみに動画を撮っていましたが残念!”悪い親爺です” 昨日はコウタケを採りに山に入って来ました。 予想通りの状態でした。 在庫が先週切れていたので本当に助かりました! ■コウタケの動画こちらでご覧になれます! 巨大コウタケ

必死のきのこ採り!

久しぶりの大量松茸・ホンシメジ 今回採れた中で一番大きかった松茸 ホンシメジ ショウゲンジ・ホウキタケ・クリフウセンタケ クロカワ クロカワ・マイタケ マイタケ カノシタ・ムラサキニセアブラシメジ・アミタケ 先週の連休でほぼ使い切った天然きのこ。 …

肴の【天然きのこ料理コース】大人気! vol 2

天然きのこ前菜 炭火焼用天然きのこ すき焼き用天然きのこ 飛騨牛最高等級サーロイン 秋限定!【天然きのこの炭火焼コース】 【天然きのこと飛騨牛最高等級の究極のすき焼きコース】 は普段目にすることのない飛騨山採れのきのこの味が 色々と味わえます。 …

肴の天然きのこ料理【ラストスパート】

飛騨も今週に入りやっと秋めいて来ました。 早朝の気温は10度を切り中期~後期に採れるきのこ達が 慌てて顔を出し始めました。 とても苦戦していた松茸も里山付近でもやっと顔を出し始めました。 雨の降らない日はスタッフ総出で駆けずり回ったおかげで 今週…

肴の天然きのこ料理【マイタケなぜここに???】

知人に教えて頂いたクロカワの沢山採れる山が 環境が変わりあまり採れなくなり新しい場所を探してたところ 昨日アカマツが多い雑木林の中を歩いているとムラサキニセアブラシメジが パラパラと顔を出していてさらに進んでいくとオオムラサキアンズタケを発見…

肴の天然きのこ料理【ウラベニホテイシメジ】

少し苦味のあるきのこですが食感も良く 苦味を程よく取り除き調理すると美味しいです。。。 ※今年は台風による長雨に残暑ときのこ達は思うように顔を 出してくれていませんがほぼ毎日山に入りコツコツときのこを 調達していますのでそれなりに種類はあります…

肴の天然きのこ料理【クロカワ】

お酒にとっても会うクロカワの心地よキレのある苦味! 最高です。。。 炒め物 煮物

肴の天然きのこ料理【マイタケのソテー】

天然舞茸を使ってソテー最高です! 香り・歯ごたえ・旨味素敵です。。。

肴の天然きのこ料理【舞茸ご飯】

天然舞茸で使って作る炊き込みご飯は一味違います。 栽培物と比べると香り・食感・旨味が明らかに違い美味しいですよ。。。

肴の天然きのこ料理【天然きのこ炭火焼コース】好評です。。。

松茸・クロカワ・オオムラサキアンズタケ・マイタケ・コウタケ・ カラスタケ・ホウキタケ・ショウゲンジ 今年は3日前から始まった秋限定!天然きのこ炭火焼コース。 未だに飛騨も夏日が続き秋のきのこが思うように顔を出してくれず きのこの確保にはとても苦…

肴の天然きのこ料理【ホウキタケお節用にストック】

今回沢山採れたホウキタケは今年のお節用に瓶詰めにしました。

肴の天然きのこ料理【タマゴタケ】

先日数本ですが見つけたタマゴタケをご予約のお客様に タマゴタケの卵とじにしてお出ししました。 ぱっと見毒キノコでは・・・? と思いますが癖も少なく甘味のある無毒のきのこです。 私の中でこのきのこは卵とじが好きです。 〈お知らせ〉 【天然きのこ炭…

肴の秋の天然きのこ【舞茸狩り】

私が最初に行く舞茸狩りは9月上旬に顔を出してくれる 白系の舞茸です。 今年も出てましたが暑さと長雨で使える状態ではありませんでした。 ■肴の天然きのこ料理にきょぷみのある方はこちらでご覧になれます! ※秋限定!【天然きのこ炭火焼コース・飛騨牛と天…