飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

飛騨の冬景色【中尾温泉付近】Vol 3

飛騨は冬がお似合いですね。。。

飛騨の冬景色【平湯トンネル付近】Vol 2

木々にふんわりと積もった雪や霧氷とても繊細で綺麗です。。。 平湯スキー場

飛騨の冬景色【朴の木平スキー場付近】ⅤOL 1

朴の木平スキー場 飛騨地方も昨日から冬らしい気候になって来ました。 山頂では雨ではなく雪が降り白く雪化粧しています。 とうとう寒くて 長い冬が訪れたみたいです、、、

肴の冬料理【活鮑蒸し煮】

市場から仕入れた活鮑をお節用に蒸し煮しました。 2時間程蒸し煮してありますのでとても柔らかくて美味しいです。。。 ※今年のお節にも”蒸し鮑”入ります。

肴の冬料理【あさり時雨煮】

市場から仕入れた大粒の剥き浅利の身を時雨煮にしました。 優しめの味付けが剥き身の旨味を感じます。。。 ※今年のお節にもあさりの時雨煮入ります!

肴の冬料理【スケソウタラの子旨煮】

市場から仕入れた特大サイズのスケソウタラの子を今年も お節用に仕込みました。 スケソウタラの子の旨味に生姜のアクセントが良いですね! ※今年のお節にもスケソウタラの子旨煮が入ります。

肴の冬料理【赤蕪甘酢漬け】

今年も飛騨の特産冬野菜”赤蕪”を甘酢漬けを作りました。 綺麗な赤見が掛かった色、コリっとした食感、 蕪の旨味が良い感じです。。。 ※今年のお節にも入ります。 お節用にストック

肴のジビエ料理【ジビエ料理堪能コース】とっても人気です!!!

信用できる業者さんからこだわりを持って仕入れたジビエ。 肴流に美味しく調理しました。。。 肴のジビエ料理の特徴は・・・ 部位に合った調理方法、種類の豊富なところです。 スタンダードで14種類程の調理されたジビエ料理が楽しめます。 味的には臭みの無…

肴のお漬物【天然きのこたっぷり品漬け】

飛騨山採れ天然きのこ 大根 塩漬け胡瓜 菊芋今年の秋に飛騨の山々で採って来た天然きのこを塩漬けを使って 今年も2種類の肴流『品漬け』を作りました。 きのこから出る旨味と赤かぶや大根などの野菜の旨味が合体! 見た目、食感、味わいがとても楽しいお漬物…

肴の冬料理【活ズワイ蟹・活香箱蟹】

活本ズワイ蟹 刺身 蒸した胴体のほぐし身 蟹味噌 蟹味噌焼き昨日ご年配のお客様のご要望で富山まで蟹を食べに行く事が 出来ないので肴で蟹料理を食べさせて欲しいとのお願いでした。 他にご予約も無かったので特別に活蟹を仕入れ調理しました。 香箱蟹

肴の冬の料理【天然鰤】

12キロの天然鰤 とても沢山の脂が巻いてました。 どうですか!この脂ののり具合。。。 背にも脂がしっかり! 数年前から北海道で脂ののった鰤が獲れています。 いつも氷見港であがった鰤を購入していますが今回北海道で 獲れた鰤を購入してみました。 12キロ…

肴の冬の料理【天然山葵】

先日深山で採って来た天然山葵を使って 梅山葵を作ったりお刺身や飛騨牛のステーキに使っています。 私は梅山葵を焼きのりではさんで食べるのが大好きです。。。 冷酒には最高のつまみです! ※先週からお任せコースでお出ししています。 南高梅

肴のジビエ料理【冬限定!ジビエ料理堪能コース】

今年も【冬限定!ジビエ料理堪能コース】始まりました!!! 年々人気が高まっている肴の『ジビエ料理堪能コース』 特徴は部位によって色々な調理方法でジビエ料理が楽しめます。 スタンダードな『ジビエ料理堪能コース』でも15種類程の ジビエ料理が違った…

肴のジビエ料理【ツキノワグマの手ワイン煮】

今回初めてツキノワグマの手を仕入れ赤ワインで煮込みました。 下処理された物でしたので調理しやすかったです。 ゆっくり時間を掛けて煮込みとても美味しく完成! 豚足とも違う何とも奥深い味です。。。 ※興味のある方早い者勝ちでご予約可能です。 (残2個…

肴のジビエ料理【ツキノワグマ】

先日購入したツキノワグマの一部を時雨煮風に煮込みました。 4時間程時間を掛けて煮込んであるので柔らかく美味しく 仕上がっています。。。 鹿や猪とも違う奥深い味が最高です! ■冬限定!ジビエ堪能コース始まりました!

飛騨エリアも猟解禁!【ツキノワグマ購入】

ロース バラ 本日から飛騨エリヤでも猟が解禁に成りました。 冬限定!ジビエ料理用にツキノワグマを購入してきました。 今回もとても良い状態の熊を仕入れる事が出来良かったです。 今年のジビエ堪能コースもお陰様で美味しい熊料理がお出しできそうです。 …

サルナシのジビエソース

サルナシもお店の敷地内に有り鹿のジビエ料理用に ソースを作ってみました。 熟れた甘いサルナシとまだ酸っぱいサルナシとがあって ソースにはちょうど良いバランスで出来ました。。。 完成したソースの写真はなぜか破損していました、、、

花梨のジャム作ってみました。

お店の敷地内に花梨の木があり今年も数個なっていたので 今年は硬めのジャムを作りました。 程良く砂糖を加え風味と味のバランス良く取れた 美味しい一品が出来ました。。。

肴の天然きのこ料理【ナメコ】

先日採って来た天然ナメコをご予約のお客様にお出ししています。 栽培物より粘り・旨味・香りが強く野生感たっぷりです。。。 ナメコはやはり汁物に最高に美味しいですね! ※肴の『きのこ鍋お取り寄せ』にも入っていますので是非。 ■肴のお取り寄せはこちら…

【天然山葵採り】

寒くなればなるほど甘く美味しくなる天然山葵。 山に雪が積もる前に行って来ました。 以前採って来た30㎝超えはありませんでしたが 20㎝台も少し採れ天然山葵では十分なサイズの山葵が そこそこ採れ10センチ以下は3年後を楽しみに 残して来ました。

肴の天然きのこ料理【ナメコ】

昨日遠出してナメコ狩りに富山のSさんと行って来ました。 2週間前にはほとんど目にしなかったナメコですが 今やっと顔を出してくれていました。。。 今年は明らかに遅いです、、、 お陰様であじか一杯位採れました。 この時期にとっても人気の『肴のきのこ鍋…

肴の天然きのこ料理【今年最後のきのこ狩り】

十三墓峠から見えた雲海 木々には霧氷が、、、 霜が下りたススキ 昨日今年最後のきのこ狩りにナメコを採りに行って来ました。 早朝標高1000メーター付近は-1℃雲海も見え霜も降りていました。 紅葉は既に終わっていましたが快晴の中気持ち良く 秋深くなった…

肴の天然きのこ料理【今年もきのこ鍋お取り寄せ始めました!】

今年の9月からストックしてきた天然きのこを使った 肴流『きのこ鍋』を今年もお取り寄せ始めました。 8種類以上のきのこが入った肴ならではの『きのこ鍋』です。。。 是非ご家庭でも肴の味を楽しんで頂けたら嬉しいです! ■『きのこ鍋』お取り寄せはこちらで…

肴の川魚料理【子持ち干し鮎完成!】

シンプルな味付け 大き目の子持ち鮎を選び今年も干し鮎を作りました。 下処理を味付けした鮎をただただ風干しする事3週間・・・ 昨日やっと干し終わりました! 卵はカラスミ状態で濃く旨。 皮の風味、骨の香ばしさ、内臓の鮎らしい苦味があり絶品珍味です! …

肴の天然きのこ料理【シモフリシメジ】

クリタケ 10日程飛騨地方は雨らしい雨が降らず 一昨日久しぶりの雨が降ったので期待をして 昨日晩秋のきのこシモフリシメジを採りに 雑木林の山に入って来ました。 状態の悪いシモフリシメジが少し採れました。 最後にナメコ採りに行って私の今シーズンの き…

飛騨の秋景色【秋神方面】

秋神ダム 昨日きのこ採りに秋神方面に行って来ました。 今年の紅葉はあまり綺麗ではなかったです、、、

肴の天然きのこ料理【天然きのこ炭火焼コース】

”カウンター席”きのこのスライドショーを見ながらお食事が楽しめます。 昨日の天然きのこの前菜 ホンシメジ センボンシメジ カラスタケ ナメコ ホウキタケ ニンギョタケ クロカワ ショウゲンジ ハナビラタケ エゾハリタケ クリフウセンタケ ブナハリタケ ヒ…

肴の天然きのこ料理【天然きのこ料理に興味のある方はお早めに!】

まだストックあります! 10月下旬ですのでこれ以上種類が増える事はありませので 天然きのこ料理に興味のある方は出来るだけ早い日に ご予約お待ちしております。 ■天然きのこのコース料理はこちらでご覧になれます!

飛騨の秋景色【お店から見える飛騨山脈】

穂高連峰 槍ヶ岳 高山市内の今朝は雲一つない快晴です。。。 飛騨山脈の山頂付近は雪化粧しています! 笠ヶ岳

肴の天然きのこ料理【お節用きのこストック】

クリタケ ショウゲンジ クロカワ 今年も『肴のお節』用に飛騨採れ天然きのこが 沢山ストック出来ました。 飛騨の自然に感謝!感謝!です。 ありがとうございます。。。 オオムラサキアンズタケ ホウキタケ