今回は知り合いのきのこ採りされる方からウスムラサキホウキタケを 購入し今年のお節料理用にも瓶詰め保存しました。

今回運よくセンボンシメジがそこそこ採れたので今年のおせち料理用にも ストックしました。 癖もなく旨味のあるホンシメジに近い美味しさです。。。

今日出会えたきのこは手前から・・・ :アカジコウ：ヤマドリタケモドキ：ホウキタケ：タマゴタケ ：キタマゴタケ：ヌメリササタケ：クリフウセンタケでした。 ※お陰様で色々ときのこが揃ってきました。。。 後舞茸、松茸が揃ったら秋限定！天然きのこ料理堪…

今回運よくアカジコウに出会えました。。。 私がよく入っている山では中々アカジコウに出会えません、、、 癖もなくとても美味しいきのこです！ ヤマドリタケモドキ

今回初めてキタマゴタケ出会うことが出来ました。。。 タマゴタケの黄色いバージョンです。 いかにも毒があるような綺麗なきのこです。 ※よく似たきのこでタマゴタケモドキは毒きのこです。 こちらはタマゴタケ

私はカラスタケの生えている場所は一か所しか知りません、 タイミングが悪いとその年は採れないままで終わります、、、 今回運よく新しい場所でも見つけることが出来 そこそこ採ることが出来ました。

いつもの場所にオオムラサキアンズタケ狙いで山に入ってきました。 ちょうど採りごろの状態でした。 このきのこは列になって生えていることが多く大量に採れるきのこです。

今回採れたヤマドリタケモドキの中で虫が刺していないしっかりした物を ソテーにしてお客様にお出ししました。 このきのこもとても旨味が強いきのこでバターともとても相性が良く とても美味しいソテーが出来ました。

今回結構な量が採れたのでシチューも作りました。 このきのこは濃厚な旨味もありとてもバターなど乳製品と 相性が良いきのこです。。。

数日前に見置していたセンボンシメジを回収に行って来ました。 まだ採るには少し早い物もありましたが、 今週はもう行けそうもないので少し小ぶりの物も採ってきました。

アカヤマドリ ヤマドリタケモドキ クリフウセンタケ タマゴタケ ショウゲンジ・センボンシメジ・ウラベニホテイシメジ

今回驚いたのが、なんとショウゲンジ迄顔を出していました、、、 基本もう少し後に顔を出し始めるきのこなんですが、 きっと今の環境があったのでしょうね。 ウラベニホテイシメジ セイタカイグチ

今年はセンボンシメジも今の長雨の影響もあって沢山顔を出してくれそうです。。。 今からが始まりという状況でした。 小さい株は次の楽しみに置いてきました。

こちらのきのこも早期から出るきのこです。 雨が多い年は沢山顔を出してくれる美味しいきのこです。 軸のしっかりした物もそこそこありました。。。

昨年私はほとんど採れなかったタマゴタケ。 今年はタイミングも良く沢山のタマゴタケに出会うことが出来ました。。。

今回久しぶりに虫があまり入っていないヤマドリタケモドキに 出会うことが出来ました。。。 このきのこもアカヤマドリ同様虫がとても好むきのこで 採りごろの状態で既に虫が刺していることがほとんどです。 今回はとてもラッキーでした！

9月に入って飛騨地方も雨の多いぐずついた天気が多いです。 今ちょうど夏の終わりに出るきのこの時期です！ 雨の降らないタイミングを狙って山に入ってきました。 今回入った山では予想通り大量にアカヤマドリ・ヤマドリタケモドキが 顔を出していました。

飛騨の清流河川である川上川上流域で投網、刺し網漁で獲った野鮎を 素手で網から外した活きている野鮎を氷〆しー６０度で急速冷凍した 鮮度抜群の美味しい鮎です。 上流域にこだわり獲った19 cm以上の野鮎ですので内臓も美味しく食べれます。 ※解凍後中火で…

活け鮎のせごし 虹鱒冷燻製 肴は高山市内の歓楽街朝日町で２０年その後今の郊外に移転して もう１６年になります。 今の肴のスタイル・・・完全予約制にしてからさらに調達調理を中心に 食材・調理法など料理のクオリティー強化に真面目に取り組んできました…

８月２０日朝５時から宮川上流息の刺し網が解禁になりました。 解禁前に下見していた場所に早朝４時に着き 解禁時間の５時になるまで静かに川で待ち続け開始時間５時になったので 鮎が逃げてしまう前に素早く上と下とで止め網をし経網で更に囲み 鮎漁をして…

肴のお取り寄せベスト３に入る【辛唐南蛮】。 今年も大量に仕込みました！ 毎年購入しているアジメコショウの生産者さんから今年は１０キロ購入し 肴独自の辛味調味料【辛唐南蛮】を作りました。 青唐辛子アジメコショウはとても風味もありただ辛いだけでは…

飛騨の綺麗な河川上流域で獲ってきた新鮮な野鮎 塩焼き 鮮度抜群の鮎を捌き一夜干しに 凝縮した美味しさ 鮎本来の美味しさを生かしたコンフィ 鮮度抜群の野鮎の白子と卵で作った贅沢な子ウルカ 滑らかでまるでチーズのような美味しさを感じる珍味 卵を沢山持…

活け鮎のせごし 飛騨の夏野菜の炊き合わせ 虹鱒冷燻製 野鮎の塩飽 野鮎の天ぷら 焼き茄子のサラダ仕立て 全国には鰻料理専門店や鮎料専門店はありますが、 豊富な種類と多彩な調理法での川魚料理を食べさせてくれるお店は 本当少ない気がします。 肴ではでき…

今年は雨が少なく河川の水量も本当に少ないです。 投げ網漁にはとても有利な状況で今年は効率よく 鮎を獲ることが出来ています。 今年のような水の少ない時は特に水温、水質が鮎の美味しさに 影響しますので、 お店ではなるべく川上川の上流域や宮川上流一宮…

夏限定！川魚料理の〆は鮎雑炊です。 川魚鮎ならではのお上品な雑炊に仕上がっています。 ■川魚料理に興味のある方は【夏限定！川魚料理堪能コース】が とてもおすすめです！

3枚下ろし 鮎の天ぷらは柔らかくて優しい鮎の旨味がとても良い感じです。。。 夏のこの時期のコース料理にお出ししています。

やや小ぶりの鮎は開いて一夜干しに調理しました。 鮎ほんらいのの繊細な味が分かるようとてもシンプルな味付けにしてあります。 塩焼きとはまた一つ違った鮎の旨味が凝縮された美味しい鮎料理です。。。 ※夏限定！川魚料理堪能コースで食べられます。 ■川魚…

肝入り 肝無し 低温調理 低温調理完成 中ぐらいのサイズの鮎を肝いりと肝無しの2種類のコンフィを作りました。 肝無しは本当にシンプルな味付けに仕上げていますので 鮎本来の優しい身質の美味しさが分かります。 肝いりは鮎らしい内臓の苦みを味わえます。 …

かなりの数の群れ鮎でしたが6分の網でもほとんど抜けてしまいました、、、8月24日午後7時より宮川上流の鮎の投げ網漁が解禁となりました。 その日夜席が入っていませんでしたのでスタッフとで鮎漁に行って来ました。 上流河川でしたので小ぶりの鮎が多かった…

飛騨の夏に美味しい果物と言えば・・・飛騨桃です！ お取り寄せでとても人気の【飛騨桃のコンポート】を今年も作りました。 香りも甘みもピークになった完熟した桃を選んで購入し 甘さを控えたシロップでコンポートを作りました。 桃本来の香りと美味しさが…