飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・秋の食材・料理

肴の山菜料理【今年2回目の笹の子採り】

昨日ご予約が入っていませんでしたのでお店のスタッフとで 千島笹の子採りに行って来ました。 前回行ったポイントより200メーター程標高が高い場所でしたので 今回は採り頃の状態で沢山持ち帰ることが出来ました。 採ってくるのは良いのですが、、、 その後…

【甘柿のデザート】

先日知人より種有ですが甘柿を沢山頂きました。 コンポートを作りその後ジェラート風に作ってみました。 程良い甘さが食後にはいい感じです。。。 コンポートにする為調味液を入れ真空 スチコンいて加熱 コンポートにした柿をフードプロセッサーで細かくカッ…

肴の秋の料理【菊芋】

菊芋の旨さを生かしたシンプルな味付け スープ完成!秋に入り寒くなってくると美味しい根菜類。 今年もお節用とお店用で菊芋を大量に購入し仕込みました。 なるべく綺麗に磨き菊芋スープに。 形の良い所はお節用に味噌漬けにしました。 イヌリンと言う成分が…

肴の秋の料理【ヤーコン】

飛騨ではあまり見かけないヤーコン。 久しぶりに購入し調理しました。 少し晒すと癖も無くサラダ感覚でも十分美味しです。。。 今回は炒め物にしました。 シャキシャキとした食感と甘味が良いですね!

秋の木の実【ガマズミ】

枝が折れそうになるほどたくさんのガマズミの実が 知り合いのお庭にぶら下がっていたのでお願いして頂いて来ました。 あまりの多さに採るのも大変でした、、、 ガマズミの焼酎漬けはとても美味しいので出来上がりが楽しみです。。。

秋の木の実【花梨】

お店の敷地内に植えていた花梨の木。 3年前から実が生るようにまで成長しました。 今年9個の花梨の実が生っていたので焼酎に漬けました。 喉の調子の悪い時に役立てば良いですね!

秋の木の実【ナナカマド】

きのこ採りに行った道中採って来たナナカマドの実を 焼酎漬けにしてみました。 苦味が強い木の実ですので今まで漬けたことがありませんでした。 どのようになるか3年後が楽しみです。。。 一度冷凍すると苦味が抑えられるとの事? 3年後が楽しみです。。。

肴のお取り寄せ【飛騨山採れ天然きのこ鍋】

飛騨の山々で採って来た飛騨採れ天然きのこ 下処理して瓶詰で保存日増しに寒くなって来たこの時期特に美味しく感じる鍋料理。。。 肴では秋に飛騨の山で採れた天然きのこを使った 【きのこ鍋】のお取り寄せが出来ます。 肴のコース料理の〆にお出ししている…

肴のきのこ料理【ナメコ・ムキタケ・ブナハリタケ】

ナメコ ムキタケ ブナハリタケ今年最後のきのこ採りで採って来たきのこを調理しました。 ナメコの旨味とぬめり、ムキタケのとろりとした食感、 爽やかな風味で深みのある味わいのブナハリタケです。 ※肴での飛騨採れ天然きのこ料理は9月中旬位から 10月中旬…

肴のきのこ料理【ホンシメジ】

土地が痩せているのか木が細いですがとてもスッキリした檜山 高山市内も今朝も8度と涼しいと言うより寒い日が続いています。 昨日は仕込みの合間を見てホンシメジが気に成り山に入って来ました。 1株だけ見つける事が出来ました。 他にはニンギョタケがこれ…

肴の川魚料理【天然鮎焼きコンフィ】

氷水で活〆した天然鮎 下焼き 真空した鮎 4時間真空調理 完成!先日最後の鮎漁で獲った天然鮎を前回と違った製法で コンフィを作りました。 前回はまだ鮎が若かったので鮎の香り、甘味を引き立てる製法で 作りましたが、今回は白子・真子を沢山お腹に入って…

肴の天然きのこ料理【こりもせず松茸狩り!】

購入した松茸のほとんどが虫にやられていました、、、 今週、来週の【秋限定!飛騨採れ天然きのこコース料理】に 欠かせれない松茸を市場や道の駅でたくさん買ってみましたが、 大変残念な事にほとんどが虫が刺していました、、、 かなりのダメージです! ス…

肴のきのこ料理【最後の舞茸狩り】

待望のクロマイタケGET!! 見落としの大きな茶舞の株腐っていました、、、残念!今年も秋限定!【飛騨採れ天然きのこコース】がとても人気で 沢山のご予約を頂きました。 ご予約して頂いたお客様”ありがとうございます” 何より飛騨の豊かな自然に感謝!感謝!…

肴の天然きのこ料理【最後の松茸狩り】

飛騨はここ数日雨らしい雨も降ることが無く 日中は残暑日が続いています。 きのこの成長には最悪のコンディションです、、、 市場にもほとんどきのこが届いていない現状です! 今週末にはたくさんの秋限定!【天然きのこ料理のコース】の ご予約を受けており…

 肴の天然きのこ料理【飛騨採れ天然きのこ炭火焼】

※天然食材ですのでその時によってきのこの内容が変わります。 秋限定!【究極のすき焼き】がとても凄い人気ですが、 【飛騨採れ天然きのこ炭火焼】もとても凄い人気です! 昨晩は9名様全員が【飛騨採れ天然きのこ炭火焼】の コースでした。今晩も6名様の【飛…

肴の天然きのこ料理【究極のすき焼き】

鍋に残った煮汁をご飯にかけ旨味たっぷりのきのこのせた きのこ丼もお勧めです!先々週から始まった秋限定!【飛騨採れ天然きのこコース】 とても喜んで頂いています。 最高の飛騨牛サーロインですき焼きを食べ、 その煮汁で今採れている飛騨採れ天然きのこ…

肴の天然きのこ料理【コウタケ】

いつものコウタケの生えている場所に行って来ました。 今年もお陰様で出会えました。 しかも巨大コウタケが、、、 お店で測ってみると直径43cm重さがなんと680gもありました!! 私が今迄採った中では1株だけの重さでは過去最高だと思います。 【飛騨…

肴の天然きのこ料理【今年最後の舞茸狩り】

入口はブナの木がばかりでした。今年のきのこは通年より1週間位早く顔を出し始めた気がします。 先日、今シーズン最後の舞茸狩りに奥山に入って来ました。 今回の目的は来年からに向けての新しい舞茸ポイントの開拓です! 若い木でしたので小ぶりでしたが2本…

肴の天然きのこ料理【クロカワ・オオムラサキアンズタケ】

その日5か所目に入った山はクロカワとオオムラサキアンズタケが 生える所です。 山の木が成長し落ち葉が増えたり日当たりや通気性などの環境が変わり 年々採れる量が減って来たきのこではホンシメジとクロカワです。 特にこの2種類のきのこは私の中ではとて…

肴の天然きのこ料理【コウタケ・ハナイグチ】

その日の4か所ヶ所目の山はコウタケ狙いで入りました。 ちょうど採り頃のコウタケがあり今週末ご予約に使う きのこのコースに助かりました。 ハナイグチもちょこちょこ顔を出していました。 ■コウタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴のきのこ料理はこち…

肴の天然きのこ料理【ショウゲンジ・キシメジ】

今朝は久しぶりの雨の後でしたので気合を入れて きのこ採りに5か所の山に入って来ました。 一つ目の山はショウゲンジ、キシメジ狙いです。 ショウゲンジは思ったほど採れなかったです。 今年は不作な感じです、、、 キシメジは丸々としたしっかりしたのが顔…

秋限定!【飛騨山採れ天然きのこ炭火焼】

6名様分 今回の内容は(オオムラサキアンズタケ・コウタケ・ホウキタケ・ カラスタケ・ハナビラタケ・マイタケ・クロカワ・マツタケ) 天然きのこ本来の美味しさを堪能するには シンプルに炭火焼が最高です。。。 その時に飛騨で採れているきのこを色々なき…

秋限定!【究極のすき焼き】

飛騨牛最高ランクA-5等級サーロイン この時期はきのこ料理を目当てにお越しになられるお客様がほとんどです。 先週から始まった【究極のすき焼き】と【天然きのこ炭火焼】のコースは 特に人気です。。。 自然豊かな飛騨ならではの秋の恵み満載のコース料理…

肴の飛騨山採れ天然きのこ料理お取り寄せ 第3弾5点セット

ハナビラタケ カラスタケ この時期ならではのお取り寄せ第3弾一昨日より販売。 今回はシャキッとした食感で柔らかい味のハナビラタケ旨煮、 独特の旨味と香りがありお酒に良く合うカラスタケ、佃煮風、 栽培物とは一味違う天然ならではの食感・風味・旨味の…

肴の天然きのこ料理【里山のきのこ採り】

マツタケ トキイロラッパ ハナビラタケ ムラサキニセアブラシメジ昨日から始まった【飛騨山採れ天然きのこ料理コース】に 必要ななるべく多い種類を採りに里山に入って来ました。 お陰様で9種類(マツタケ・ハナビラタケ・ムラサキニセアブラシメジ・ クロ…

肴の天然きのこ料理【オオムラサキアンズタケ】

舞茸採りがひと段落しましたので 一昨日から里山にシフトを変えてのきのこ採りが 休む間もなく始まりました。 今回はオオムラサキアンズタケ採りです。 10メータ近く列をなして生えていました。 大量です。。。 ■オオムラサキアンズタケ採りの動画こちらでご…

肴の天然きのこ料理【飛騨採れ山採れ天然きのこ炭火焼コース】

お店に現在ある飛騨山採れ天然きのこ達 昨日より始まった今年の【飛騨山採れ天然きのこ炭火焼コース】 早速、昨日のご予約のお客様にお出しする事が出来ました。 ”中々こんな種類の天然きのこが食べれない”と大変喜んで頂きました。 ※昨日から始まった飛騨【…

肴の天然きのこ料理【舞茸狩り5日間の成果!】

コロナ禍お店のご予約が無かったので出来た5日連続での舞茸狩り。 苦労のかいあり何とか今週末のお客様の分とお節に仕込む 舞茸を確保できました! ”自然の恵みに感謝!感謝! ”ありがとうございます” ※今日から飛騨山採れ『天然きのこ炭火焼コース』 ・『天…

肴の天然きのこ料理【舞茸狩り連続5日間・・・2日目】

2日目も4時起きで別の山に入って来ました。 昨日のリベンジです。 9月中天気が良い日は標高の高い山でも朝10時を過ぎてくると 運動量の多いのもありかなり暑くて大変です。 きのこ狩りは早朝に限ります。 お陰様で今回の舞茸狩りは報われました! ■舞茸採り…

 肴の天然きのこ料理【舞茸・ホウキタケ・センボンシメジ・ヤマブシタケ】

中々出会えない貴重なヤマブシタケ 夏の鮎漁も終わり、一昨日から秋のきのこ採りに切り替わりました。 今回は初舞茸採りを中心に標高の高い山4か所に入って来ました。 まだ今年に入り市場にも一回も届いていない舞茸を運良く”Get!” 他にもめったに出会えな…