飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

2019-08-01から1ヶ月間の記事一覧

肴の川魚料理 『アマゴの南蛮漬け』

まだ活きている鮮度抜群のアマゴを使用! この時期になると卵がここまで大きくなっています! 身質だけでなく姿も本当に綺麗なアマゴです。。。 昨日、今年のお節に入れる温燻製用のアマゴを購入しに行きましたが まだ少しサイズ的に小ぶりでしたので今回は…

肴の川魚料理 『今年最後の鮎漁』

24cmの鮎ですがまだまだ落ち鮎になる感じではありませんでした! 活きた鮎を氷で〆ています! 鮎は-60度の冷凍庫でストックしてあります。今週の月曜日がお店のお休みでした。 9月に入ると山に入りきのこ採りが始まりますので、 この日はお休みを利用…

秋の料理 『鮭の筋子入荷!』

ほぐした後純米酒で洗います。 最近市場にはまだ小ぶりですが鮭の筋子が入荷しています。 昨日今年初購入して肴流に漬け込みました。 肴のイクラは卵自体の旨味が分かる優しい味付けで お客様にもとても人気です! 優しい味のタレに漬け込み 完成!

肴のホームページに動画が加わりました!

夜の外観 玄関 肴のホームページに動画を加えましたので 宜しければ見てくださいね! ■春バージョン ■夏バージョン ■秋バージョン ※冬バージョンは製作中。。。 ■肴のホームページはこちらをご覧になれます! 石庭 離れ”楽味庵” ”楽味庵”店内(このお部屋で…

肴の秋の季節料理・・・『天然きのこ料理』そろそろ始まりそうです!!

天然きのこ料理に興味のある方へ・・・ その年によって採れたり採れなかったり、 早く採れたり、遅く採れたりとありますがだいたいの 飛騨で採れるきのこのタイミングです。 きのこ好きな方は参考にしてくご予約してくださいね。。。 ※肴では秋の天然きのこ…

肴の天然きのこ料理 『オオモミタケ』

大きい物になると傘の直径が30cmもあります。 味噌炒め 先日千葉県の知人から富士山で採れた オオモミタケを送っていただきました。 私は飛騨の山では採ったことがなくとても興味があるきのこです! 今回は味噌炒め・塩漬け・味噌漬けと調理してみました。…

肴の川魚料理 『鮎の投げ網漁そろそろ終盤』

活きた鮎を氷で〆ますので鮮度抜群です! 20cm~24cmの大きさの鮎に育っていました。 今回運良く100匹越え! 囲炉裏コースでは貸し切れでのおもてなしで炭火焼きの鮎が 目の前で楽しめます! この所飛騨の河川もゲリラ豪雨的な雨で川の水が増水気味で…

肴の夏料理 『辛唐南蛮』

お店では10年前位から飛騨で採れたアジメコショウと言う種類の 唐辛子を青い状態の物を購入し天然醤油ベースで煮た辛味調味料です。 とても辛いですが旨味があり癖になる味です! 辛党の方にリピーターがとても多い人気の商品です。。。 温かいご飯の上にの…

肴の川魚料理 『天然鰻』

昨日、岡山県の業者さんから汽水域で獲れた青鰻を購入しました。 私は今まで天然鰻は川で育った鰻しか食べたことしかなかったので とても楽しみに試食してみました。。。 私の感想ですが・・・ ※脂がひつ濃くなく身と脂のバランスが程好くて食べやすい。 ※皮…

肴の夏料理 『小茄子の漬物』

漬かった小茄子の青紫色が涼しげ。。。 この時期スーパーや道の駅でよく見かける小茄子。 お店でも小茄子の漬物を塩ベースで作ります。 良く冷やした小茄子と冷酒。。。 いいですね! ※肴の夏料理はこちらをご覧下さい!

肴の夏料理 『枝豆のスープ』

美味しさを逃がさないため蒸します。 飛騨の枝豆も美味しい季節に入りました! 一度蒸し薄皮を取り除きスープ仕立てにしてあります。 少量の塩と胡椒での味付けです。 枝豆の美味しさがお口の中に広がる冷制スープです。。。 大変ですが、薄皮も取り除きます…

肴の川魚料理 『鮎投げ網漁』

水質もこの様に綺麗です! 昨日午前中にお盆中のご予約の方にお出しする鮎を獲りに 近くの川に投げ網をまきに行って来ました。 なんとか100匹近く獲る事ができましたので ここ数日お客様にお出しする分はお陰様で確保できました! 小ぶりの鮎は、フライ用と…

肴こだわりの 『岩魚骨酒』

丹生川 特に上流は川の水が綺麗です。 岩魚の川ですが川までの草薮越えなどが大変です。 釣り好きな私は特に岩魚狙いで大河川や谷に釣りに出かけます。 20cm前後のものは塩焼きや骨酒用に使います。 骨酒の岩魚は天然の方が風味・味の濃さが強いです。 お…

肴の川魚料理 『アマゴの有馬煮』

アマゴ カジカ鮎の投げ網漁に行くと鮎の他にアマゴやカジカ・イワナなども獲れます。 今シーズン3回投げ網漁に出て獲れたアマゴだけでは数が少ないので 業者にお願いして購入したアマゴとで有馬煮を作りました。 アマゴの味が分かる優しい味付けにほのかな山…

肴の『囲炉裏コース』人気です!

虹鱒の冷燻製 アマゴの温燻製・鮎のコンフィ・アジメドジョウ メインの囲炉裏でのおもてなしの前に前菜などはカウンターで、 離れ”楽味庵” 離れ”楽味庵”店内 鮎 岩魚 先日暑い中・・・昼席と夜席両方『囲炉裏コース』でした。 離れ”楽味庵”で囲炉裏コースを…

肴の川魚料理 『投げ網の解禁!』

7月31日午後7時から宮川上流の投げ網の解禁でした。 当日は昼席・夜席と囲炉裏コースが入っていて 夜中に漁に出る体力も無く1日の午前中川に入りました。 まだ川の水量が多く結構な体力がいる投げ網漁でした。 なんとか60匹ほど獲ることが出来ました。。。 …