『数の子柚醤油漬け』

・冬の食材・料理

市場から購入した特大数の子を塩出しして天然醤油をベースに柚子胡椒を加え優しい味に仕上げてあります。肴の御節には縁起物がほとんど入っていません！唯一入っているのが・・・梅人参・花蓮根・数の子ぐらいです。 ※『数の子柚醤油漬け』も今年のお節…

2017-12-31

『松茸の姿煮』

・冬の食材・料理・きのこ採り・きのこ料理

今年は松茸が不作でほとんどが知人・市場から購入しました。松茸の香り・味が詰まった贅沢なきのこ料理です！ ※『松茸の姿煮』も今年のお節に入ります！真空調理した松茸

2017-12-30

『目鯛の柚庵焼』

・冬の食材・料理

どうですかこの綺麗な脂！！この時期に富山で獲れる大きな目鯛はとても脂が乗りとても美味しいです！私個人的には鰤より目鯛の方が好みですのでお節の海の焼き魚は毎年目鯛にしています。今回は8キロ台の目鯛を二匹購入して作りました。 ※『目鯛の柚庵…

2017-12-30

『猪味噌漬け焼き』

・山肉料理・燻製・冬の食材・料理

先日捌きお節用に取って降りた天然雌猪肉を味噌で漬け込み味噌漬け焼きにしました。ぼたん鍋とは違ったあて感覚の美味しさです！ ※『猪味噌漬け焼き』も今年のお節に入ります！

2017-12-30

『アオリイカ一味焼き』

・冬の食材・料理

市場で購入したアオリイカを捌きカットして柚庵地に一味を加え漬け込み焼きます。刺身とは違う美味しさがあります！ ※『アオリイカ一味焼き』も今年のお節には入ります！

2017-12-30

　『ナガス鯨竜田揚げ』

・冬の食材・料理

ナガス鯨高山の市場に状態の良い近海の鯨が入っていましたので購入しお節用に竜田揚げを作りました。私の学生時代には給食で竜田揚げ・ステーキ・角煮が出ていました。特に年配の方にはとても懐かしい一品です！ ※ 『ナガス鯨竜田揚げ』も今年のお節に入…

2017-12-30

『若竹煮』　『菜の花辛子醤油和え』

・冬の食材・料理・春の食材・料理

肴のお節はほとんどが茶色や黒色の料理が多いため若竹煮と菜の花をお節に入れています。色合い大切ですね！ ※『若竹煮』『菜の花辛子醤油和え』今年のお節に入ります。

2017-12-30

『ぜんまいの田舎煮』

・冬の食材・料理・春の食材・料理

ぜんまいは市場から仕入れ京揚げとで田舎煮を作りました。揚げの油がぜんまいと絡み合い美味しいぜんまい料理です！ ※ぜんまいの田舎煮も今年のお節に入ります！完成！

2017-12-30

『カジカの揚げ煮』

・冬の食材・料理・川魚釣り・川魚料理

夏に活きたカジカを仕入れ捌き素焼きしてお節用に冷凍してました。そのカジカをお節用に揚げ煮を作りました。カジカは骨が香ばしくてとても美味しい川魚です！この調理方法はカジカを丸ごと食べれますのでお勧めです。 ※カジカの揚げ煮も今年のお節には入…

2017-12-29

『ホウキタケ旨煮』

今年の秋に採ってきたホウキタケをお節用に瓶詰めにしていました。そのホウキタケを開封し旨煮にしました。癖も無く味が含むととても美味しいきのこです！ ※ホウキタケの旨煮も今年のお節に入ります！

2017-12-29

『クロカワの佃煮』

年の秋に採ったクロカワの瓶詰めを開封し佃煮を作りました。お店でとても人気なきのこ料理で日本酒によく合います！ ※クロカワの佃煮も今年のお節に入ります！

2017-12-29

『蒟蒻の有馬山椒煮』

・冬の食材・料理

蒟蒻を下処理し有馬山椒で煮ました。山椒の風味が隠し味になって美味しいですよ！

2017-12-29

『お節の蓋に焼印』

お節の蓋に焼印を押しました。発送まで後２日！最後の追い込みです！！

2017-12-29

『原木椎茸のじくとえのきの山椒煮』

・冬の食材・料理

原木椎茸の軸を裂き有馬山椒とで煮てその後えのきとでもう一度煮てあります。原木椎茸の軸はとても味があるのでとても美味しいお酒のあてになります！ ※原木椎茸のじくとえのきの山椒煮も今年のお節に入ります！

2017-12-28

『原木椎茸の焼浸し』　

・冬の食材・料理

飛騨でも美味しい原木椎茸が栽培されています。一度素焼きし軽く煮浸しにしてあります。素焼きしてあるので椎茸の風味たっぷりな料理です！ ※原木椎茸の焼き浸しも今年のお節に入ります!

2017-12-28

『香茸大根』

・秋の食材・料理・冬の食材・料理

秋に飛騨の山で採って来た香茸を乾燥させストックした物を昨日お節用に大根と煮ました。香茸ならではの旨味、風味が大根に染み込んだ最近ではあまり作る事の無い田舎料理です！ひるがの高原の大根

2017-12-26

『合鴨ロース煮』

・冬の食材・料理

精肉店から合鴨ロースを購入し蒸し煮を作りました。お店でお客様に人気の鴨料理です！ ※合鴨ロース煮も今年のお節に入ります！

2017-12-26

『スルメイカの松前漬け』

・冬の食材・料理

お節用にスルメイカと人参・ピーマンを使って松前漬けを作りました。食感の違う３つの食材が良い感じです！色的にも美味しそうに仕上がっています。

2017-12-26

『猪のフレーク』

・山肉料理・燻製・冬の食材・料理

背脂癖も無く甘くて香ばしくキレのある脂です！先日捌いた猪の肉の赤身の部位でフレークを作りました。赤身なので脂分が少ない為猪の背脂で炒めてからじっくりにお込んであります。中々乙な味に仕上がっています！ ※猪のフレークも今年のお節には入りま…

2017-12-26

『バイ貝の旨煮』

・冬の食材・料理

富山で獲れる"バイ貝”が高山の市場に届きます。癖も無く旨味がありとても美味しい貝です！昨日お節用に旨煮に仕込みました。 ※バイ貝の旨煮も今年のお節に入ります。

2017-12-24

今が旬！ジビエ料理　『この冬２頭目の猪入荷！』

・山肉料理・燻製・冬の食材・料理

スペアリブ塩焼き昨日この冬２頭目の天然猪を購入し捌きました。もちろん雌の４歳ミズナラの山に育ちどんぐりを沢山食べた上物でした！こだわって仕入れると本当に猪に美味いですよ！！肴では塩焼き・味噌漬け焼き・燻製・ジャーキー・ぼたん鍋・・・ …

2017-12-23

『干し柿の鳴門巻』

・冬の食材・料理

渋柿は老木で育つものが美味しいです。 50年以上たった柿木今年も干し柿作りでとてもこだわりを持って作ってみえる下呂市萩原町の高橋さんから干し柿を購入して干し柿の鳴門巻を作りました。アクセントに生ワサビを添え巻いてありますので甘くて辛い大…

2017-12-22

飛騨の漬物　『しな漬け』

・冬の食材・料理・きのこ採り・きのこ料理

天然きのこの塩漬け（ホウキタケ・オオムラサキアンズタケ・クリタケ・ムラサキアブラシメジモドキ・ショウゲンジ）赤蕪菊芋大根胡瓜チョロギ飛騨地方では赤蕪をメインにしたお漬物が色々とあります。その中の一つが”しな漬け”です。お家々で赤蕪以…

2017-12-21

飛騨牛の時雨煮

・飛騨牛料理・冬の食材・料理

最高ランクA-5 等級の飛騨牛のコマ肉を使ってお節用に時雨煮を作りました。肉自体美味しいので味付けの濃さを抑え目に煮てあります！ ※飛騨牛の時雨煮も今年のお節に入ります！

2017-12-20

網傘柚子蜜煮

・冬の食材・料理

柚子100個肴のお節の中でとても時間が掛かる一品です！柚子のホゾを取り下し金で皮の黄色い部分を摩り下ろし半分に割り柚子の中身を取り出します。その後ボイルして水に晒し苦味を取ります。晒しながら皮の内側の白い部分を皮を傷つけないよう優しく丁…

2017-12-20

赤蕪の甘酢漬け

・冬の食材・料理

飛騨の冬野菜と言えば・・・飛騨葱と赤蕪が有名です！今年も赤蕪の甘酢漬けを作りました。私は小ぶりの蕪を購入しくし型に切り甘酢に漬け込みます。いつもの味に仕上がっています。 ※赤蕪の甘酢漬けも今年のお節に入ります！

2017-12-20

花蓮根

・冬の食材・料理

昨日お節用に花蓮根を作りました。石川県産の蓮根を仕入れ花形に剥き一番出しと京都の”千鳥酢”で調理してあります。蓮根の味が分かる優しい酢加減でほんのり柚子風味に仕上がっています！ ※花蓮根も今年のお節に入ります！完成！

2017-12-18

梅人参蜜煮

・冬の食材・料理

お節用に金時人参を市場で購入し梅の花形に剥き赤ワインをベースに蜜煮しました。梅肉を風味付けに入れ甘さを控えた優しい味に仕上がっています！ ※梅人参蜜煮も今年のお節に入ります！面取りして下湯でベースに赤ワインを使って味付け完成！

2017-12-16

助子(すけそう鱈の卵)旨煮

・冬の食材・料理

昨日、市場で助子の特大サイズにこだわり購入しお節用に煮ました。千切り生姜を入れ後味サッパリに仕上がっています！ ※助子も今年のお節に入ります！完成！

2017-12-15

蕗味噌

・春の食材・料理・冬の食材・料理

今年の春、雪を割って顔を出したフキノトウをお節用に沢山採り下処理してー60度の冷凍庫にストックしていた物で蕗味噌を作りました。春の息吹を感じる美味しい蕗味噌が完成しました！肴のお節造りは4月上旬から始まります・・・・ ※蕗味噌も今年のお節に…

飛騨季節料理　肴店主の日記

2017-12-01から1ヶ月間の記事一覧

『数の子柚醤油漬け』

『松茸の姿煮』

『目鯛の柚庵焼』

『猪味噌漬け焼き』

『アオリイカ一味焼き』

『ナガス鯨竜田揚げ』

『若竹煮』　『菜の花辛子醤油和え』

『ぜんまいの田舎煮』

『カジカの揚げ煮』

『ホウキタケ旨煮』

『クロカワの佃煮』

『蒟蒻の有馬山椒煮』

『お節の蓋に焼印』

『原木椎茸のじくとえのきの山椒煮』

『原木椎茸の焼浸し』

『香茸大根』

『合鴨ロース煮』

『スルメイカの松前漬け』

『猪のフレーク』

『バイ貝の旨煮』

今が旬！ジビエ料理　『この冬２頭目の猪入荷！』

『干し柿の鳴門巻』

飛騨の漬物　『しな漬け』

飛騨牛の時雨煮

網傘柚子蜜煮

赤蕪の甘酢漬け

花蓮根

梅人参蜜煮

助子(すけそう鱈の卵)旨煮

蕗味噌