生活汚水ゼロの水質で育ったニジマスを活け〆で購入し肴ならではの調理方法で冷燻製をお節用に作りました。 鮮度抜群で脂も程よく乗っていてとても美味しい冷燻製です。。。

アジメドジョウモ今年何とか仕入れることが出来ましたが 来年は仕入れることが難しいかもしれません。 今年は市場に２回しか入荷がありませんでした、、、 カジカ同様専門にカジカやアジメドジョウを獲る川魚猟師さんが 高齢になり引退しています。 そのせい…

今年何とか仕入れることができたカジカ。 近年カジカを獲る川魚猟師さんが居なくてとても仕入れが大変です。 今年最後になる料理かもしれませんので 良く味わって食べて下さいね。

白子 真子 白子・真子両方をブレンド落ち鮎の時期飛騨の上流河川で刺し網で獲った落ち鮎を 速やかに氷で絞め腹を割り贅沢に卵と白子だけで 子うるかを仕込みやっと完成しました！ 多く出回っているうるかは苦うるかで鮎の内臓の塩辛です。 肴で作るうるかは…

群れ鮎を置き網で囲んでもとても賢くてなかなか網にかかってくれません、、、

昨日お店のお休みで鮎漁をしてきました。 今回は鮎の友釣りでの竿収めで川に入りましたが、 2時間ほど粘りましたが6匹。 川を見て歩くと鮎がそこそこ群れて泳いでるではありませんか。 車に投げ網・置き網を携帯していましたので鮎の友釣りを 諦め網漁に切り…

8月２０日am5:00より置き網の解禁で鮎漁に行って来ました。 今年は思ったより獲ることが出来ず、、、 解禁日125匹、2日目40匹でした。 今回獲れた鮎は塩焼き用とコンフィ用に下処理し調理しました。 鮎も20センチ台になってきています。

今年も少し小ぶりの鮎は一夜干しにしました。 塩焼きとは一味違う美味しさが楽しめます。 ※夏限定！【川魚料理堪能コース】で食べることができます。 ※肴オンラインショップ【楽味】でお取り寄せも可能です。

7月31日19：00～宮川上流の投げ網解禁でした。 中でも上流を下見をしましたが今年はなんだか鮎が少なく感じます。 31日と1日にスタッフとで獲った鮎は160匹程でした。 少ない割にはまだましな方かもしれません。 塩焼き用・一夜干し用・天ぷら用・雑炊用とに…

活鮎のせごし 飛騨の夏野菜の炊き合わせ 野鮎塩焼き サクラマス・ニジマスの冷燻製 野鮎天ぷら 焼きナスサラダ仕立て釣れる野鮎も２０センチ台と大きくなり若鮎と一味違う美味しさが 楽しめるようになりました。 肴の夏料理と言えば飛騨の夏野菜と川魚料理で…

お店用と今年のお節用にアマゴを購入し甘露煮を作りました。 生きたアマゴで調理しますのでアマゴの美味しさが分かる 優しい甘露煮風に仕上げています。 ほんのり薫程度の飛騨山椒もいい感じです。。。

活け鮎のせごし 飛騨の夏野菜の炊き合わせ ニジマスとサクラマスの冷燻製 野鮎の塩焼き 鮎フライ若しくは鮎の天ぷら 焼きナスのサラダ仕立て 7月に入り飛騨の河川での友釣りも解禁になり鮎も調達出来るようになり 肴の季節料理堪能コースは山菜料理から川魚…

近場の河川で鮎の友釣りも始まり、岩魚釣りに行くか友釣りに行くか とても悩むこの時期です。 今年の岩魚釣りの竿納めに先日遠征してきました。 釣果は岩魚が釣れず50センチ大のサクラマス１匹と芳しくない釣行でした、、、 お店で早速捌き今回は南蛮漬けに…

６月２４日近くの河川宮川上流の鮎友釣りが解禁になりました。 早速土曜日に鮎の食材調達に行って来ましたが、 塩焼きサイズの鮎は８匹しか釣れませんでした、、、 ■【夏限定！川魚料理堪能コース】に興味のある方はこちらでご覧になれます！ 釣果 塩焼きサ…

活け〆の岩魚を使用 丁寧に滑りも取り除きます。 梅雨のっ時期になると一段と美味しくなる川魚達。 今年もお節用にも岩魚で温燻製を作りました。 香りは楢です。 肴特性のソミュール液に2日間漬け込み丁寧に仕上げてあります。 深みのある美味しい燻製です。…

とても綺麗な身質です。今年のお節用にニジマスの冷燻製を仕込みました。 下呂市小坂町の生活汚水が入らないとても綺麗な水質で育ったニジマスを 活け〆で購入し冷燻製作りました。 いつもの味に美味しく完成！ ニジマスとは思えない美味しさです。。。 ※今…

奥只見ダム 只見川 まだこんなに雪が残っていました。 アイゼンまでは使いませんでしたが重いリュック背負っての往復は 結構応えました、、、 今年もお陰様で6月に入っても山菜料理を楽しみにご予約が入っています。 流石に6月ともなると飛騨エリアでは山菜…

昨日お店のお休みで早朝に白川郷方面に釣りに行って来ました。 お魚さんには出会えませんでしたが、 イタドリと蕗の薹の伸びた軸を採って帰りました。

肴ならではの当店オリジナルの春限定！のお鍋です。 岩魚のお出しで今採れている新鮮な山菜が沢山入った山菜うどん鍋。 春の息吹がお口の中で感じれる美味しいお鍋です。。。 ※【春限定！山菜料理堪能コース】で食べれます。 ■【春限定！山菜料理堪能コース…

春の山菜料理でとても人気の山菜水餃子を仕込みました。 春の息吹を感じる優しい味の水餃子です。。。 ※先週末より春限定！【山菜料理堪能コース】を始めましたので山菜料理に興味のある 方は是非ご予約お待ち致しております。 ■春限定！【山菜料理堪能コー…

今週は明日がお店のお休みなのですが、 どうも天候が悪く釣りでの食材調達に釣行出来そうでない為 今日早朝行って来ました。 何とか1匹40ｃｍ超えの丸々としたブラウントラウトが釣れたのですが 撮影中逃げられてしまいました、、、 食材調達失敗！

6日目は風速8メーター位あったのでは、、、 この日は風もなく穏やかな日でした。 45センチ雄こちらはキープ 岩魚にしてはオレンジ色の身質で美味しかったです。。。 6回目の釣行は激風で釣りにならず山菜採りに急遽変更。 雪割りの蕗の薹を採って帰りました…

釣りの知人から海で釣りあげたサクラマスを譲って頂きました。 海水域で上がったサクラマスですの身痩せしてなく脂ものっていて しかも釣りですのでとてもコンディションは良いです。。。 早速捌き今回は冷燻製を作りました。 鮮度もよく脂ものっていたので…

釣り場周辺にはまだこんなに雪が残っています。 ニホンカモシカのフン 昨日お店のお休みで午前中食材調達に5回目の釣行に行ってきました。 昨日は魚の活性がよく４回バイトがありそのうち1匹しか釣り上げれませんでした。 今回も釣果は岩魚ではなくニジマス…

昨日運よく釣れたブラウントラウトをお刺身で試食してみました。 いやな癖も一切なく脂も載っていてとっても美味しくてビックリ！！！ 基本養殖の川魚では無いため安全を取りお客様にはお刺身では出せませんが ソテーでお出しする予定です。。。

昨日今年２回目の食材調達の釣行してきました。 今回も運よくそこそこ超えた美味しそうなブラウントラウトを釣り上げることができ 良かったです。。。 早速お店で三枚に下ろし春に向けての食材ストックが出来ました。 ■ブラウントラウトの動画こちらでご覧に…

昨日運良く調達に成功した2匹の魚を早速捌きました。 三枚に下ろした身は南蛮漬けや餡かけ料理に調理して お客様にお出しします。 今回の魚はブラウントラウトの方が脂がのっていて 美味しそうでした。。。

ガイドも凍結し数回キャストするとラインがストップ、、、昨日3月1日が飛騨の一部河川の雑魚種の解禁日でした。 土曜日なのに前日でのキャンセルとかがあり予約が無くなり お店が急遽お休みに成りました。 これは釣り漁に行けと言う事に感じ慌てて釣りの支度…

今年のお節にも【かじか揚げ煮】を仕込みました。 とても貴重な食材でいつまで仕入れる事が出来るか分かりません。 カジカはとても骨が美味しい魚です。 素焼きした後低温でゆっくりと揚げ全て食べれる様に仕上げてあります。

活鮎せごし 夏野菜の炊き合わせ 冷燻製3種食べ比べ (虹鱒・サクラマス・ダム桜） 鮎塩焼き 鮎の天ぷら 焼きナスのサラダ仕立て 鮎コンフィ 【夏限定！川魚料理堪能コース】そろそろ終盤です。 秋の飛騨採れ天然きのこが今週の雨で来週あたりから 顔を出し始…