飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・川魚釣り・川魚料理

肴の川魚料理【子持ち干し鮎完成!】

シンプルな味付け 大き目の子持ち鮎を選び今年も干し鮎を作りました。 下処理を味付けした鮎をただただ風干しする事3週間・・・ 昨日やっと干し終わりました! 卵はカラスミ状態で濃く旨。 皮の風味、骨の香ばしさ、内臓の鮎らしい苦味があり絶品珍味です! …

肴の川魚料理【子持ち鮎コフィ―】

した焼き 加熱調理今回獲れた鮎でコンフィを作りました。 若鮎の時は鮎の香りを意識した製法で調理しましたが、 今回は香りが薄くなり卵・白子が大きくなってきているので 別の調理方法でコンフィを作ることにしました。 香ばしさもあり卵や白子の食べ応えも…

肴の川魚料理も後半!

飛騨は9月中旬まで雨が多く晴れると夏日。 きのこ達は残暑が未だに続き顔を出したくても出しにくい 状況が続いています。 今近づいて来ている台風が通り去り気温が下がれば一期に 秋のきのこが顔出してくれると思います。 私の鮎漁は河川の水量も落ち着き最…

肴の川魚料理【ブラウントラウト】

66㎝雌 お腹には卵がありました。 脂ののった綺麗な身質 サク取り出来る大きな魚体 鮮度良し!脂あり!癖無し!美味しい!でした。。。 釣り友達がわざわざ釣りたての大きなブラウントラウトを お店まで持ってきてくれました。 ”愛知県のMさんありがとうござ…

肴の川魚料理【鮎一夜干し】

この時期は仕事の合間を見て投げ網漁に朝早く行っています。 なるべく上流域の清流河川で漁をし生きた状態で氷で〆 お店に持ち帰り素早く調理していますので鮮度の良い 美味しい鮎料理が可能です! 今回は鮎一夜干しを作りました。 状態の良い美味しい鮎です…

肴の川魚料理【干し鮎】

160gの天然特大雌鮎 下処理した鮎 シンプルな下味 脱水 昨年綺麗な川で捕まえ活〆にし―60℃の冷凍庫にストックしていた とても状態の良い大きな子持ち鮎で干し鮎を作りました。 味はいたってシンプルで鮎本来の旨味を感じる味に仕上げてあります。 太陽に当て…

肴の川魚料理【天然鮎パテ】

飛騨の清流河川で釣って来た天然鮎 丁寧に下処理 塩で味付けと脱水 香草を加えたオリーブオイルで加熱 4時間オーブンでグリル 加熱完了!(頭も骨もとても柔らかい状態です) 小ぶりの鮎でパテを作ることにしました。 オリーブオイルや香草などを使用し コン…

肴の川魚料理【天然鮎コンフィ】

鱗・鰓などを取り除き下処理された鮎 味付け飛騨の清流河川で釣って来た鮎で今年もコンフィを作りました。 肴流コンフィは私自身鮎漁をしますので内臓まで安心して 食べれる河川の鮎にこだわり活〆にして持ち帰り調理しますので ニンニクや香草・オリーブオ…

【プレミアムコース】今回のメインは囲炉裏で川魚を食す!

最初はカウンター席でのおもてなし 枝豆の冷製スープ(カウンター席にて) 夏野菜の炊き合わせ(カウンター席にて) 活け鮎の瀬越(カウンター席にて) 鮎とヤブカンゾウ、夏野菜の天ぷら(カウンター席にて) 昨日は常連様のご家族で【プレミアムコース】の…

肴の川魚料理【鮎友釣り漁】

鮎よりカジカの方が大きいです、、、”笑い”7月9日飛騨の鮎友釣りで有名河川『高原川』の友釣り解禁日。 当日昼席が入っていませんでしたので今回初めて解禁日に 行って来ました。 なんと早朝5時と言うのに河川際の駐車スペースは友釣りの車でいっぱい、、、 …

肴の川魚料理【琵琶鱒燻製冷燻製】

程良く脂がのり綺麗な身質です! 夏限定!【川魚堪能コース】も始ま堪能コースに用に 琵琶鱒を購入し冷燻製を作りました。 桜鱒とは違ったしっとりとした優しい味の美味しさがあります。 ■【川魚料理堪能コース】も詳しくはこちらでご覧ください! ソミュー…

肴の川魚料理【鮎友釣り解禁!】

am5:00 笠ヶ岳 黒部五郎岳 pm4:00撤収 今年も宮川上流河川の友釣り解禁日朝5時に川に向かいました。 前日下調べをしていたポイントは既に車中泊の方が 竿を出していました、、、残念! 仕方なくその近くの空いている場所に入りましたが最悪。 午前十時頃に入…

肴の川魚料理【琵琶鱒の温燻製】

今年もお節用に琵琶鱒を仕入れ温燻製を作りました。 海の魚とは一味違う美味しさの琵琶鱒。 桜鱒やサツキマスにも負けていない美味しさです! 脂ものっていて鮮度も良い状態で仕入れましたので 今回も琵琶鱒の美味しさを最大限に引き出す味付け、製法で 肴流…

肴の川魚料理【あまご山椒煮】

昨日馬瀬川上流の綺麗な水で育ったあまごの素焼きを 購入し4時間程掛けてあまごの山椒煮を作りました。 時間を掛けて煮ていますので頭も骨も全て食べれます。 川魚にとても山椒の香りが良く合います! ■肴の川魚料理はこちらでご覧になれます!

肴の川魚料理【虹鱒・ブラウントラウト南蛮漬け】

ニジマス ブラウントラウト 先日食材用に釣って来た虹鱒とブラウントラウトを 鮮度の良い内に南蛮漬けを作りました。 味比べして増したがみましたが私的にはブラウントラウトの方が好みかな。 山菜のマリネを添えてお客様にお出ししています。 白い方が虹鱒…

肴の食材調達【釣り】

ブラウントラウト ニジマス 今日はお店のお休みでしたので山菜採りと釣りをゆっくり出来ました。 お陰様でお客様にお出しする魚も釣れ充実した一日でした。。。

肴の山菜料理【天然岩魚南蛮漬け】

先日濁流の中運良く釣れた岩魚を捌き採れたての山菜とで 南蛮漬けを作りお客様にお出し出来助かりました。 天然食材の確保はとても大変です、、、

肴の川魚料理【渓流釣り】

乗鞍岳 笠ヶ岳 GWで使う岩魚・アマゴの食材調達に夜席の仕込みの前に 飛騨エリアの綺麗な川に知人と行って来ました。 2時間の割りには思ったより調達できた感じです。 ここ4月に入ってからの初夏を思わせるような天気で 水温も上昇し魚君たちの活性も上がっ…

肴の川魚料理【初ベイトリールで食材調達‼】

谷用(4.8フィート) 本流用(6.6フィート) 今まで本流で川魚調達(岩魚・アマゴ・虹鱒・サクラマス)には スピニングリールを使い。谷では毛針を使い提灯釣りで調達していました。 最近手返しの良いベイトリールでの釣りに興味があり昨日デビューしました。…

肴の川魚料理【食材用天然岩魚調達・調理!】

高山市もまん延防止措置が解除され 3月21日より肴もコロナ対策を継続しつつ平常営業に戻りました。 まだまだご予約は少ないですがお陰様で少しずつですが ご予約が入って来ました。ありがたい事です。。。 今週末早速天然の川魚が食べたいとのご予約が入り漁…

肴店主の大岩魚釣り【50㎝超えの岩魚2尾】

大岩魚雄50㎝後半 飛騨は3月半過ぎても早朝は5度以下です。 ダム湖も河川も雪代で濁り水温も3度しかありません。 活性の低い時期に大岩魚が釣れると嬉しいものです。。。 ■大岩魚雄50cm後半の動画こちらでご覧になれます! ■大岩魚雌50cm超えの動画こちらで…

 肴店主の大岩魚釣り【今年初岩魚!】

今シーズンに入り2回目の大岩魚狙いで運良く59cm雄が釣れました! 状況の悪い中運が良かったみたいです。。。 ■大岩魚雄59cm動画こちらでご覧になれます!

釣り解禁!御母衣ダム

am6:00 -3℃ 雪深い為ワカン装着 急斜面もありジグザグ歩行 青空をバックに白山側の山が綺麗です。。。 3月1日~飛騨エリアの釣り解禁に成り御母衣ダム湖に釣りに行って来ました。 残念ながら釣果はありませんでした、、、 雪深い斜面の登り降り良い運動に成…

日本鹿の角でロッドホルダー完成!

桜の木 肴のお店入口ギャラリーに剥製水族館があります。 そこに前々から鹿の角でロッドホルダーを置きたいと思っていました。 ジビエの仕入れ先の業者さんにカッコいい鹿の角が出たら譲ってほしいと 伝えたところ今ちょうど雄鹿のカッコいい角があるのであ…

肴のお節【カジカの揚げ煮】

カジカ専門漁師にお方から生きたかじかを天然かじかを購入し お節用に揚げ煮を作りました。 骨の香ばしい旨煮が最高です!! 中々食べる事の機会のない一品Ⅽです。。。

肴のお節料理【子持ち鮎甘露煮風】

今年も卵パンパンの鮎が確保できましたので 素焼きした後5時間かけて頭、骨まで食べれる様に 甘露煮風に煮つけしてあります。 甘露煮ほど味が濃くないので鮎本来の美味しさが楽しめる 味に仕上がっています。

肴のおせち料理【かじか】

生かして購入 お節用に今年もかじかを仕入れる事が出来一安心です。。。 大きいサイズのかじかはとても貴重です! かじかの揚げ煮としておせちに入れる12㎝前後のかじか120匹を捌き 素焼きが完成したので冷凍庫にストックしました。

肴の川魚料理【天然鮎焼きコンフィ】

氷水で活〆した天然鮎 下焼き 真空した鮎 4時間真空調理 完成!先日最後の鮎漁で獲った天然鮎を前回と違った製法で コンフィを作りました。 前回はまだ鮎が若かったので鮎の香り、甘味を引き立てる製法で 作りましたが、今回は白子・真子を沢山お腹に入って…

肴の川魚料理【子うるか】

今年も秋のきのこ採りの合間を見て鮎漁をしました。 お陰様で今年も鮮度抜群の子うるか(鮎の卵、白子の塩辛)を 沢山作ることが出来ました。。。 (鮎の卵、白子の塩辛)を酒洗いして瓶に入れ塩を加え 1ヶ月以上毎日して攪拌して仕上げていきます。 クリー…

肴の川魚料理【鮎漁】

先日松茸狩りをしていたら鮎漁仲間から連絡が入りました。 ”大きい鮎がかたまっている場所を見つけたからおいで”との事 4カ所の山で松茸探しをした後なので悩みましたが、、、 鮎漁が嫌いじゃない私は川に向かうことにしました。 流石に山、川の両方は体力的…