飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・川魚釣り・川魚料理

肴の川魚料理【琵琶鱒燻製冷燻製】

程良く脂がのり綺麗な身質です! 夏限定!【川魚堪能コース】も始ま堪能コースに用に 琵琶鱒を購入し冷燻製を作りました。 桜鱒とは違ったしっとりとした優しい味の美味しさがあります。 ■【川魚料理堪能コース】も詳しくはこちらでご覧ください! ソミュー…

肴の川魚料理【鮎友釣り解禁!】

am5:00 笠ヶ岳 黒部五郎岳 pm4:00撤収 今年も宮川上流河川の友釣り解禁日朝5時に川に向かいました。 前日下調べをしていたポイントは既に車中泊の方が 竿を出していました、、、残念! 仕方なくその近くの空いている場所に入りましたが最悪。 午前十時頃に入…

肴の川魚料理【琵琶鱒の温燻製】

今年もお節用に琵琶鱒を仕入れ温燻製を作りました。 海の魚とは一味違う美味しさの琵琶鱒。 桜鱒やサツキマスにも負けていない美味しさです! 脂ものっていて鮮度も良い状態で仕入れましたので 今回も琵琶鱒の美味しさを最大限に引き出す味付け、製法で 肴流…

肴の川魚料理【あまご山椒煮】

昨日馬瀬川上流の綺麗な水で育ったあまごの素焼きを 購入し4時間程掛けてあまごの山椒煮を作りました。 時間を掛けて煮ていますので頭も骨も全て食べれます。 川魚にとても山椒の香りが良く合います! ■肴の川魚料理はこちらでご覧になれます!

肴の川魚料理【虹鱒・ブラウントラウト南蛮漬け】

ニジマス ブラウントラウト 先日食材用に釣って来た虹鱒とブラウントラウトを 鮮度の良い内に南蛮漬けを作りました。 味比べして増したがみましたが私的にはブラウントラウトの方が好みかな。 山菜のマリネを添えてお客様にお出ししています。 白い方が虹鱒…

肴の食材調達【釣り】

ブラウントラウト ニジマス 今日はお店のお休みでしたので山菜採りと釣りをゆっくり出来ました。 お陰様でお客様にお出しする魚も釣れ充実した一日でした。。。

肴の山菜料理【天然岩魚南蛮漬け】

先日濁流の中運良く釣れた岩魚を捌き採れたての山菜とで 南蛮漬けを作りお客様にお出し出来助かりました。 天然食材の確保はとても大変です、、、

肴の川魚料理【渓流釣り】

乗鞍岳 笠ヶ岳 GWで使う岩魚・アマゴの食材調達に夜席の仕込みの前に 飛騨エリアの綺麗な川に知人と行って来ました。 2時間の割りには思ったより調達できた感じです。 ここ4月に入ってからの初夏を思わせるような天気で 水温も上昇し魚君たちの活性も上がっ…

肴の川魚料理【初ベイトリールで食材調達‼】

谷用(4.8フィート) 本流用(6.6フィート) 今まで本流で川魚調達(岩魚・アマゴ・虹鱒・サクラマス)には スピニングリールを使い。谷では毛針を使い提灯釣りで調達していました。 最近手返しの良いベイトリールでの釣りに興味があり昨日デビューしました。…

肴の川魚料理【食材用天然岩魚調達・調理!】

高山市もまん延防止措置が解除され 3月21日より肴もコロナ対策を継続しつつ平常営業に戻りました。 まだまだご予約は少ないですがお陰様で少しずつですが ご予約が入って来ました。ありがたい事です。。。 今週末早速天然の川魚が食べたいとのご予約が入り漁…

肴店主の大岩魚釣り【50㎝超えの岩魚2尾】

大岩魚雄50㎝後半 飛騨は3月半過ぎても早朝は5度以下です。 ダム湖も河川も雪代で濁り水温も3度しかありません。 活性の低い時期に大岩魚が釣れると嬉しいものです。。。 ■大岩魚雄50cm後半の動画こちらでご覧になれます! ■大岩魚雌50cm超えの動画こちらで…

 肴店主の大岩魚釣り【今年初岩魚!】

今シーズンに入り2回目の大岩魚狙いで運良く59cm雄が釣れました! 状況の悪い中運が良かったみたいです。。。 ■大岩魚雄59cm動画こちらでご覧になれます!

釣り解禁!御母衣ダム

am6:00 -3℃ 雪深い為ワカン装着 急斜面もありジグザグ歩行 青空をバックに白山側の山が綺麗です。。。 3月1日~飛騨エリアの釣り解禁に成り御母衣ダム湖に釣りに行って来ました。 残念ながら釣果はありませんでした、、、 雪深い斜面の登り降り良い運動に成…

日本鹿の角でロッドホルダー完成!

桜の木 肴のお店入口ギャラリーに剥製水族館があります。 そこに前々から鹿の角でロッドホルダーを置きたいと思っていました。 ジビエの仕入れ先の業者さんにカッコいい鹿の角が出たら譲ってほしいと 伝えたところ今ちょうど雄鹿のカッコいい角があるのであ…

肴のお節【カジカの揚げ煮】

カジカ専門漁師にお方から生きたかじかを天然かじかを購入し お節用に揚げ煮を作りました。 骨の香ばしい旨煮が最高です!! 中々食べる事の機会のない一品Ⅽです。。。

肴のお節料理【子持ち鮎甘露煮風】

今年も卵パンパンの鮎が確保できましたので 素焼きした後5時間かけて頭、骨まで食べれる様に 甘露煮風に煮つけしてあります。 甘露煮ほど味が濃くないので鮎本来の美味しさが楽しめる 味に仕上がっています。

肴のおせち料理【かじか】

生かして購入 お節用に今年もかじかを仕入れる事が出来一安心です。。。 大きいサイズのかじかはとても貴重です! かじかの揚げ煮としておせちに入れる12㎝前後のかじか120匹を捌き 素焼きが完成したので冷凍庫にストックしました。

肴の川魚料理【天然鮎焼きコンフィ】

氷水で活〆した天然鮎 下焼き 真空した鮎 4時間真空調理 完成!先日最後の鮎漁で獲った天然鮎を前回と違った製法で コンフィを作りました。 前回はまだ鮎が若かったので鮎の香り、甘味を引き立てる製法で 作りましたが、今回は白子・真子を沢山お腹に入って…

肴の川魚料理【子うるか】

今年も秋のきのこ採りの合間を見て鮎漁をしました。 お陰様で今年も鮮度抜群の子うるか(鮎の卵、白子の塩辛)を 沢山作ることが出来ました。。。 (鮎の卵、白子の塩辛)を酒洗いして瓶に入れ塩を加え 1ヶ月以上毎日して攪拌して仕上げていきます。 クリー…

肴の川魚料理【鮎漁】

先日松茸狩りをしていたら鮎漁仲間から連絡が入りました。 ”大きい鮎がかたまっている場所を見つけたからおいで”との事 4カ所の山で松茸探しをした後なので悩みましたが、、、 鮎漁が嫌いじゃない私は川に向かうことにしました。 流石に山、川の両方は体力的…

肴の川魚料理【恒例の天然鮎食べまくり!】

夏の鮎漁しめっくりに上流で獲って来たキトキトの鮎を 炭火で焼いて食べまくる”夏恒例のイベント”を昨日しました。 今年はコロナ禍なのでメンバーは鮎漁仲間と肴のスタッフだけでした。 獲れたての天然鮎を炭火でじっくり焼いて食べたいだけ食べる 漁をして…

肴の川魚料理【張り網漁】

今年初めて『張り網漁』のを漁券を購入し張り網漁をしてみました。 幼いころ父に連れられお手伝いをした記憶があります。 この漁も鮎の習性を知らないと沢山獲ることはできません。 投げ網で鮎はかなり警戒心が強くとても賢くなっていて ただ網を川に張って…

肴の川魚料理【投げ網の修理】

高山市も一昨日から雨が釣続いています。 今の所高山市内はお陰様で大きな災害にはなっていませんが 国道、JR、高速道路などで規制や運転見合わせなどがおきています。 高山にお越しになる際は最新の情報をご確認ください。 私は長雨で鮎漁にも出れません…

肴の川魚料理【天然鮎コンフィお取り寄せ開始!】

氷で活け〆 エラ、ウロコなどを取り丁寧に下処理。 シンプルな味付け 下味付けた後オイルを加え1匹ごとに真空し4時間低温調理『川魚堪能コース』でとても人気な天然鮎のコンフィ。 私はこの時期時間があれば飛騨の綺麗な川に入り鮎漁をしています。 氷で活け…

肴の川魚料理【投げ網漁】

7月30日午後7時から宮川上流の投げ網漁の解禁でした。 7月30日は仕事をほぼ終え急いで川に向かいましたが 土曜日と言う事もあり結構な人が既に網を巻いていました。 初日は37匹しか獲れませんでした、、、 31日は午前中川に入り54匹。 昨日はお店の休みでし…

肴の川魚料理【琵琶鱒の温燻製】

琵琶湖にしかいない固有種”琵琶鱒”を仕入れ 温燻製を作りました。 貴重で美味しい琵琶鱒ですのでいつも通りの 素材の美味しさが分かる優しい味付けで しっとりとした質感で仕上げてあります。 私は海で育った桜鱒より上品な味だと思います。 ※琵琶鱒の温燻製…

夏ならではの【囲炉裏コース】

玄関 箱庭 囲炉裏がある古民家風離れ『楽味庵』コロナ禍人気のあるのが全館貸し切りでの 【囲炉裏コース】・【プレミアムコース】料理です。 メンバー以外はお店のスタッフだけでの営業となります。 この時期(7月~9月上旬)は川魚と飛騨牛がメインに成りま…

肴の川魚料理 【天然鮎コンフィ】

高原川 先日少し遠出して高原川に鮎の食材調達に行って来ました。 少し小ぶりでしたが35匹釣ることが出来ました。 自然環境も水質も綺麗なので鮎も美味しいです。 今回の釣った鮎はコンフィを作りました。 活け〆の鮮度抜群の鮎なのでワタ入りで味付けは、 …

肴の川魚料理【川魚堪能コース】大好評です!

枝豆の冷製スープ 夏野菜の前菜 活け鮎の刺身(早期はせごし) 虹鱒冷燻製 鮎塩焼き 岩魚塩焼き 夏の季節にせっかく飛騨に来たのだから 自然豊かな清流で育った天然鮎などの川魚や 飛騨の夏野菜が色々と食べたいと言うお客様のご要望に お応えして一昨年から…

肴の川魚料理【宮川上流鮎の友釣り解禁】

昨日日曜日宮川上流鮎の友釣り解禁でしたので 早起きして午前中だけ友釣りに行って来ました。 解禁日だけあって朝6時にはたくさんの釣り人が 竿を出していました。 釣果としては解禁日なのにたったの20匹でした、、、 釣り人も私が釣りを辞めて上がる12時頃…