飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

飛騨の冬景色【氷点下の森 Vol 1】

   秋神ダム


飛騨の今年の冬は雪も少なく冷え込みも今一です。

そんな中秋神温泉”氷点下の森”に行って来ました。

私の思いより立派な氷のアートが見ることが出来ました。。。

氷点下になる日が少なかった今年の氷造りはとても大変だったと思います。


















 

肴のジビエ料理【熊の内臓】

   腸

   

心臓と肝臓の他に腸とタン、腎臓も送られてきました。

腸は既に綺麗に下処理してありましたので日本酒で洗い

肴特製のモツタレに漬け込みました。

腎臓は水で晒し下処理をしタンは冷凍庫にストックしました。

   腎臓

   タン

肴のジビエ料理【熊の内臓】

   肝臓

熊の手足と同時に購入した熊の内臓を調理しました。

心臓は癖も無いので塩コショウで炒めるだけで美味しいです。

コリっとした食感が良いですね。。。

肝臓の個性を味噌漬けにして珍味感覚で食べやすくしてあります。

   心臓



 

 

肴のジビエ料理【熊の手・足】

 

  熊の手

   熊の足

   1回目ボイル

   爪

   丁寧に下処理

   2度目のボイル

猟師さんにお願いして熊の手と内臓を購入しました。

獲れたばかりで届きましたので鮮度も申し分ありません。

前回は赤ワインで煮込みましたので今回はシンプルに

お酒で煮込み少し塩を加えて味を調えました。

好みですがソースとの一体感があるのが赤ワイン煮込みで

素材そのものの味が分かるのが今回の日本酒で煮込んだ方です。

   下処理された熊の手

   下処理された熊の足

   熊のした煮したスープ

   更に4時間煮込み味付け

   熊の手煮込み完成!

   熊の足煮込み完成!

肴のジビエ料理【鹿肉の赤ワイン煮】

鹿肉のモモ肉を使って赤ワイン煮も作りました。

鹿の骨でとったスープがありますのでフォンドヴォーなどの

代用エキスは使用しないで赤ワインとで煮てあります。

一昨年までは時間を掛けて煮込みましたが昨年からは

低温調理を利用して仕上げています。

仕上がりも質感のある柔らかさで肉自体に旨味も残り

とても気に入っています。。。