飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・夏の食材・料理

肴の冬料理【活鮑蒸し煮】

市場から仕入れた活鮑をお節用に蒸し煮しました。 2時間程蒸し煮してありますのでとても柔らかくて美味しいです。。。 ※今年のお節にも”蒸し鮑”入ります。

肴の川魚料理【子持ち鮎コフィ―】

した焼き 加熱調理今回獲れた鮎でコンフィを作りました。 若鮎の時は鮎の香りを意識した製法で調理しましたが、 今回は香りが薄くなり卵・白子が大きくなってきているので 別の調理方法でコンフィを作ることにしました。 香ばしさもあり卵や白子の食べ応えも…

肴の川魚料理も後半!

飛騨は9月中旬まで雨が多く晴れると夏日。 きのこ達は残暑が未だに続き顔を出したくても出しにくい 状況が続いています。 今近づいて来ている台風が通り去り気温が下がれば一期に 秋のきのこが顔出してくれると思います。 私の鮎漁は河川の水量も落ち着き最…

肴の川魚料理【ブラウントラウト】

66㎝雌 お腹には卵がありました。 脂ののった綺麗な身質 サク取り出来る大きな魚体 鮮度良し!脂あり!癖無し!美味しい!でした。。。 釣り友達がわざわざ釣りたての大きなブラウントラウトを お店まで持ってきてくれました。 ”愛知県のMさんありがとうござ…

飛騨桃のジェラート

8月に入り甘く美味しくなった飛騨桃を購入し 一度コンポートにした桃をジェラートにしてあります。 とても桃感のあるねっとりとした美味しいジェラートです。

夏限定!【飛騨桃の丸ごとコンポート】

皮は湯剥き シンプルな優しい味付け 今飛騨桃”白鳳”が一番おいしい時期です。 甘くなった飛騨桃を購入し今年も人気のコンポートを 作りました。 モモの甘味風味を生かした優しい味のコンポートです! スープもとっても美味しいですよ。。。 ■飛騨桃コンポー…

肴の川魚料理【鮎一夜干し】

この時期は仕事の合間を見て投げ網漁に朝早く行っています。 なるべく上流域の清流河川で漁をし生きた状態で氷で〆 お店に持ち帰り素早く調理していますので鮮度の良い 美味しい鮎料理が可能です! 今回は鮎一夜干しを作りました。 状態の良い美味しい鮎です…

肴の川魚料理【干し鮎】

160gの天然特大雌鮎 下処理した鮎 シンプルな下味 脱水 昨年綺麗な川で捕まえ活〆にし―60℃の冷凍庫にストックしていた とても状態の良い大きな子持ち鮎で干し鮎を作りました。 味はいたってシンプルで鮎本来の旨味を感じる味に仕上げてあります。 太陽に当て…

肴の川魚料理【天然鮎パテ】

飛騨の清流河川で釣って来た天然鮎 丁寧に下処理 塩で味付けと脱水 香草を加えたオリーブオイルで加熱 4時間オーブンでグリル 加熱完了!(頭も骨もとても柔らかい状態です) 小ぶりの鮎でパテを作ることにしました。 オリーブオイルや香草などを使用し コン…

肴の川魚料理【天然鮎コンフィ】

鱗・鰓などを取り除き下処理された鮎 味付け飛騨の清流河川で釣って来た鮎で今年もコンフィを作りました。 肴流コンフィは私自身鮎漁をしますので内臓まで安心して 食べれる河川の鮎にこだわり活〆にして持ち帰り調理しますので ニンニクや香草・オリーブオ…

【プレミアムコース】今回のメインは囲炉裏で川魚を食す!

最初はカウンター席でのおもてなし 枝豆の冷製スープ(カウンター席にて) 夏野菜の炊き合わせ(カウンター席にて) 活け鮎の瀬越(カウンター席にて) 鮎とヤブカンゾウ、夏野菜の天ぷら(カウンター席にて) 昨日は常連様のご家族で【プレミアムコース】の…

肴の川魚料理【鮎友釣り漁】

鮎よりカジカの方が大きいです、、、”笑い”7月9日飛騨の鮎友釣りで有名河川『高原川』の友釣り解禁日。 当日昼席が入っていませんでしたので今回初めて解禁日に 行って来ました。 なんと早朝5時と言うのに河川際の駐車スペースは友釣りの車でいっぱい、、、 …

肴の川魚料理【琵琶鱒燻製冷燻製】

程良く脂がのり綺麗な身質です! 夏限定!【川魚堪能コース】も始ま堪能コースに用に 琵琶鱒を購入し冷燻製を作りました。 桜鱒とは違ったしっとりとした優しい味の美味しさがあります。 ■【川魚料理堪能コース】も詳しくはこちらでご覧ください! ソミュー…

肴の川魚料理【鮎友釣り解禁!】

am5:00 笠ヶ岳 黒部五郎岳 pm4:00撤収 今年も宮川上流河川の友釣り解禁日朝5時に川に向かいました。 前日下調べをしていたポイントは既に車中泊の方が 竿を出していました、、、残念! 仕方なくその近くの空いている場所に入りましたが最悪。 午前十時頃に入…

【ジュンベリーのジェラート】

お店の敷地内に3本のジュンベリーの木があり 甘くなった実を収穫しジェラートを作りました。 程良い甘さと果実感があり美味しいです。。。

肴の川魚料理【あまご山椒煮】

昨日馬瀬川上流の綺麗な水で育ったあまごの素焼きを 購入し4時間程掛けてあまごの山椒煮を作りました。 時間を掛けて煮ていますので頭も骨も全て食べれます。 川魚にとても山椒の香りが良く合います! ■肴の川魚料理はこちらでご覧になれます!

肴のお節【蒸し鮑】

お節用に鮑を市場で購入し蒸し煮を作りました。 2時間蒸し煮してますのでとても柔らかく美味しく頂けます。

肴のおせち料理【かじか】

生かして購入 お節用に今年もかじかを仕入れる事が出来一安心です。。。 大きいサイズのかじかはとても貴重です! かじかの揚げ煮としておせちに入れる12㎝前後のかじか120匹を捌き 素焼きが完成したので冷凍庫にストックしました。

肴の川魚料理【子うるか】

今年も秋のきのこ採りの合間を見て鮎漁をしました。 お陰様で今年も鮮度抜群の子うるか(鮎の卵、白子の塩辛)を 沢山作ることが出来ました。。。 (鮎の卵、白子の塩辛)を酒洗いして瓶に入れ塩を加え 1ヶ月以上毎日して攪拌して仕上げていきます。 クリー…

肴の川魚料理【鮎漁】

先日松茸狩りをしていたら鮎漁仲間から連絡が入りました。 ”大きい鮎がかたまっている場所を見つけたからおいで”との事 4カ所の山で松茸探しをした後なので悩みましたが、、、 鮎漁が嫌いじゃない私は川に向かうことにしました。 流石に山、川の両方は体力的…

肴の川魚料理【恒例の天然鮎食べまくり!】

夏の鮎漁しめっくりに上流で獲って来たキトキトの鮎を 炭火で焼いて食べまくる”夏恒例のイベント”を昨日しました。 今年はコロナ禍なのでメンバーは鮎漁仲間と肴のスタッフだけでした。 獲れたての天然鮎を炭火でじっくり焼いて食べたいだけ食べる 漁をして…

肴の川魚料理【張り網漁】

今年初めて『張り網漁』のを漁券を購入し張り網漁をしてみました。 幼いころ父に連れられお手伝いをした記憶があります。 この漁も鮎の習性を知らないと沢山獲ることはできません。 投げ網で鮎はかなり警戒心が強くとても賢くなっていて ただ網を川に張って…

肴の夏料理【ヤブカンゾウ】

夏になると道沿いやあぜ道などでよく見かける オレンジ色の花を咲かせるヤブカンゾウ。 春の時期には新芽を山菜として酢味噌和えや天ぷらにしています。 今は花のつぼみを天ぷらにしてお客様にお出ししています。 ほんのり甘くて美味しいですよ。。。

肴の川魚料理【天然鮎コンフィお取り寄せ開始!】

氷で活け〆 エラ、ウロコなどを取り丁寧に下処理。 シンプルな味付け 下味付けた後オイルを加え1匹ごとに真空し4時間低温調理『川魚堪能コース』でとても人気な天然鮎のコンフィ。 私はこの時期時間があれば飛騨の綺麗な川に入り鮎漁をしています。 氷で活け…

肴の夏料理【飛騨桃のコンポート】

美味しく甘くなった桃を厳選。 サッと皮を湯剥き。 軟水・白ワインをベースに砂糖で調整した調味液を加え真空。 スチコンで加熱調理飛騨も7月中旬からは強い日差しの日々が続いています。 飛騨桃も8月に入り美味しさのピークを迎えました。。。 肴では毎年飛…

肴の川魚料理【投げ網漁】

7月30日午後7時から宮川上流の投げ網漁の解禁でした。 7月30日は仕事をほぼ終え急いで川に向かいましたが 土曜日と言う事もあり結構な人が既に網を巻いていました。 初日は37匹しか獲れませんでした、、、 31日は午前中川に入り54匹。 昨日はお店の休みでし…

飛騨の夏野菜【小茄子】

日差しも強くなり夏野菜が美味しい季節です。。。 今回小茄子を購入し朝漬けを作りました。 程良い塩加減ですので茄子の旨味もわかる優しい味付けに仕上げてあります。

肴の川魚料理【琵琶鱒の温燻製】

琵琶湖にしかいない固有種”琵琶鱒”を仕入れ 温燻製を作りました。 貴重で美味しい琵琶鱒ですのでいつも通りの 素材の美味しさが分かる優しい味付けで しっとりとした質感で仕上げてあります。 私は海で育った桜鱒より上品な味だと思います。 ※琵琶鱒の温燻製…

夏ならではの【囲炉裏コース】

玄関 箱庭 囲炉裏がある古民家風離れ『楽味庵』コロナ禍人気のあるのが全館貸し切りでの 【囲炉裏コース】・【プレミアムコース】料理です。 メンバー以外はお店のスタッフだけでの営業となります。 この時期(7月~9月上旬)は川魚と飛騨牛がメインに成りま…

肴の川魚料理 【天然鮎コンフィ】

高原川 先日少し遠出して高原川に鮎の食材調達に行って来ました。 少し小ぶりでしたが35匹釣ることが出来ました。 自然環境も水質も綺麗なので鮎も美味しいです。 今回の釣った鮎はコンフィを作りました。 活け〆の鮮度抜群の鮎なのでワタ入りで味付けは、 …