飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・夏の食材・料理

肴の川魚料理【琵琶鱒燻製冷燻製】

程良く脂がのり綺麗な身質です! 夏限定!【川魚堪能コース】も始ま堪能コースに用に 琵琶鱒を購入し冷燻製を作りました。 桜鱒とは違ったしっとりとした優しい味の美味しさがあります。 ■【川魚料理堪能コース】も詳しくはこちらでご覧ください! ソミュー…

肴の川魚料理【鮎友釣り解禁!】

am5:00 笠ヶ岳 黒部五郎岳 pm4:00撤収 今年も宮川上流河川の友釣り解禁日朝5時に川に向かいました。 前日下調べをしていたポイントは既に車中泊の方が 竿を出していました、、、残念! 仕方なくその近くの空いている場所に入りましたが最悪。 午前十時頃に入…

【ジュンベリーのジェラート】

お店の敷地内に3本のジュンベリーの木があり 甘くなった実を収穫しジェラートを作りました。 程良い甘さと果実感があり美味しいです。。。

肴の川魚料理【あまご山椒煮】

昨日馬瀬川上流の綺麗な水で育ったあまごの素焼きを 購入し4時間程掛けてあまごの山椒煮を作りました。 時間を掛けて煮ていますので頭も骨も全て食べれます。 川魚にとても山椒の香りが良く合います! ■肴の川魚料理はこちらでご覧になれます!

肴のお節【蒸し鮑】

お節用に鮑を市場で購入し蒸し煮を作りました。 2時間蒸し煮してますのでとても柔らかく美味しく頂けます。

肴のおせち料理【かじか】

生かして購入 お節用に今年もかじかを仕入れる事が出来一安心です。。。 大きいサイズのかじかはとても貴重です! かじかの揚げ煮としておせちに入れる12㎝前後のかじか120匹を捌き 素焼きが完成したので冷凍庫にストックしました。

肴の川魚料理【子うるか】

今年も秋のきのこ採りの合間を見て鮎漁をしました。 お陰様で今年も鮮度抜群の子うるか(鮎の卵、白子の塩辛)を 沢山作ることが出来ました。。。 (鮎の卵、白子の塩辛)を酒洗いして瓶に入れ塩を加え 1ヶ月以上毎日して攪拌して仕上げていきます。 クリー…

肴の川魚料理【鮎漁】

先日松茸狩りをしていたら鮎漁仲間から連絡が入りました。 ”大きい鮎がかたまっている場所を見つけたからおいで”との事 4カ所の山で松茸探しをした後なので悩みましたが、、、 鮎漁が嫌いじゃない私は川に向かうことにしました。 流石に山、川の両方は体力的…

肴の川魚料理【恒例の天然鮎食べまくり!】

夏の鮎漁しめっくりに上流で獲って来たキトキトの鮎を 炭火で焼いて食べまくる”夏恒例のイベント”を昨日しました。 今年はコロナ禍なのでメンバーは鮎漁仲間と肴のスタッフだけでした。 獲れたての天然鮎を炭火でじっくり焼いて食べたいだけ食べる 漁をして…

肴の川魚料理【張り網漁】

今年初めて『張り網漁』のを漁券を購入し張り網漁をしてみました。 幼いころ父に連れられお手伝いをした記憶があります。 この漁も鮎の習性を知らないと沢山獲ることはできません。 投げ網で鮎はかなり警戒心が強くとても賢くなっていて ただ網を川に張って…

肴の夏料理【ヤブカンゾウ】

夏になると道沿いやあぜ道などでよく見かける オレンジ色の花を咲かせるヤブカンゾウ。 春の時期には新芽を山菜として酢味噌和えや天ぷらにしています。 今は花のつぼみを天ぷらにしてお客様にお出ししています。 ほんのり甘くて美味しいですよ。。。

肴の川魚料理【天然鮎コンフィお取り寄せ開始!】

氷で活け〆 エラ、ウロコなどを取り丁寧に下処理。 シンプルな味付け 下味付けた後オイルを加え1匹ごとに真空し4時間低温調理『川魚堪能コース』でとても人気な天然鮎のコンフィ。 私はこの時期時間があれば飛騨の綺麗な川に入り鮎漁をしています。 氷で活け…

肴の夏料理【飛騨桃のコンポート】

美味しく甘くなった桃を厳選。 サッと皮を湯剥き。 軟水・白ワインをベースに砂糖で調整した調味液を加え真空。 スチコンで加熱調理飛騨も7月中旬からは強い日差しの日々が続いています。 飛騨桃も8月に入り美味しさのピークを迎えました。。。 肴では毎年飛…

肴の川魚料理【投げ網漁】

7月30日午後7時から宮川上流の投げ網漁の解禁でした。 7月30日は仕事をほぼ終え急いで川に向かいましたが 土曜日と言う事もあり結構な人が既に網を巻いていました。 初日は37匹しか獲れませんでした、、、 31日は午前中川に入り54匹。 昨日はお店の休みでし…

飛騨の夏野菜【小茄子】

日差しも強くなり夏野菜が美味しい季節です。。。 今回小茄子を購入し朝漬けを作りました。 程良い塩加減ですので茄子の旨味もわかる優しい味付けに仕上げてあります。

肴の川魚料理【琵琶鱒の温燻製】

琵琶湖にしかいない固有種”琵琶鱒”を仕入れ 温燻製を作りました。 貴重で美味しい琵琶鱒ですのでいつも通りの 素材の美味しさが分かる優しい味付けで しっとりとした質感で仕上げてあります。 私は海で育った桜鱒より上品な味だと思います。 ※琵琶鱒の温燻製…

夏ならではの【囲炉裏コース】

玄関 箱庭 囲炉裏がある古民家風離れ『楽味庵』コロナ禍人気のあるのが全館貸し切りでの 【囲炉裏コース】・【プレミアムコース】料理です。 メンバー以外はお店のスタッフだけでの営業となります。 この時期(7月~9月上旬)は川魚と飛騨牛がメインに成りま…

肴の川魚料理 【天然鮎コンフィ】

高原川 先日少し遠出して高原川に鮎の食材調達に行って来ました。 少し小ぶりでしたが35匹釣ることが出来ました。 自然環境も水質も綺麗なので鮎も美味しいです。 今回の釣った鮎はコンフィを作りました。 活け〆の鮮度抜群の鮎なのでワタ入りで味付けは、 …

肴の川魚料理【川魚堪能コース】大好評です!

枝豆の冷製スープ 夏野菜の前菜 活け鮎の刺身(早期はせごし) 虹鱒冷燻製 鮎塩焼き 岩魚塩焼き 夏の季節にせっかく飛騨に来たのだから 自然豊かな清流で育った天然鮎などの川魚や 飛騨の夏野菜が色々と食べたいと言うお客様のご要望に お応えして一昨年から…

”ジュンベリー”のジェラート

お店の敷地内で育ったジュンベリーの実が沢山採れましたので 今年も”ジュンベリー”のジェラートを作りました。 ”ジュンベリー”100%の濃厚な味です!

肴の川魚料理【宮川上流鮎の友釣り解禁】

昨日日曜日宮川上流鮎の友釣り解禁でしたので 早起きして午前中だけ友釣りに行って来ました。 解禁日だけあって朝6時にはたくさんの釣り人が 竿を出していました。 釣果としては解禁日なのにたったの20匹でした、、、 釣り人も私が釣りを辞めて上がる12時頃…

肴のお取り寄せ【虹鱒の冷燻製】

肴のお取り寄せの中でも『飛騨牛カレー』と『辛唐南蛮』に次ぐ リピーターの多い【虹鱒の冷燻製】です。。。 綺麗な環境で育った美味しい虹鱒を活け〆にして仕入れ まだ身が活きている状態の鮮度で肴特製のソミュール液に 漬け込み楢の香りで燻製に冷燻製に…

肴のお節【蒸しアワビ】

活アワビ 市場から活アワビを仕入れ2時間かけ蒸し煮しました。 柔らかくてしっかり味が染みわたり美味しい蒸し煮が完成! ※蒸し鮑今年のお節に入ります! 水洗いで汚れを取り下処理完了 2時間蒸し煮 美味しく柔らかく完成!

肴の川魚料理【鮎投げ網漁】

雌 雌の尻ヒレ 雄 尻ヒレ 今週に入っても飛騨は雨が降らず日中残暑が続いています。 山に入ってもきのこに出会うことが無いので諦めるしかありません。 昨日、一昨日と昼席も入らず日中晴れていましたので、 鮎の投げ網漁に出かける事にしました。 鮎もかな…

肴の川魚料理【虹鱒の冷燻製】

どうですか、、、この素敵な身質! 味付け 余分な水分を取ります。 乾燥完成! 岩魚と同様御岳山の麓飛騨小坂町の綺麗な水で育った 虹鱒を活かして購入し今年のお節用に冷燻製を作りました。 癖も無く程よく脂がのりとても美味しい身質ですので 今回も優しい…

肴の川魚料理【岩魚燻製】

味付け 乾燥 乾燥済み 今年お節用に岩魚燻製を作りました。 御岳山の麓小坂町の自然豊かな環境、 綺麗な水で育った活きている岩魚を購入し 今年のお節用に温燻製を作りました。 今回もいつもの美味しい燻製が完成しました! 肴で作る燻製のこだわりは・・・ …

肴の夏料理【天然い岩牡蠣】

どうですか・・・この肉厚とサイズ! シンプルに牡蠣についている海水の塩分とスダチの果汁で食べるのがお勧め! 富山湾で育った天然岩牡蠣の旬は5月~8月に掛けてです。 高山の市場にもよく届いています。 先日も美味しそうな岩牡蠣がありましたので購入し …

肴の川魚料理【天然鮎】

この時期にご来店になるほとんどの客様は 川魚に興味のらる方が多いです。 特に鮎料理に興味がある様です。。。 一昨日も4名様での『川魚料理堪能コース』のご予約があり 早起きして投げ網漁に行ってご予約用の鮎を調達し コースの中に鮎料理として鮎の刺身…

肴の夏料理【飛騨桃のコンポート】

食べごろになった糖度の高い上広瀬の”飛騨桃” 素早くボイル 冷水に落とし粗熱を取り皮を剥く 皮を剥き終えた桃 白ワインと北アルプスの天然水を使ったシロップを加え真空に スチコンで加熱 8月になると国府町や久々野町で飛騨桃”白鳳”が採れ始めます。 中で…

飛騨の夏野菜

長かった梅雨も明け、、、 飛騨の夏野菜達も美味しく育ち始めました。 お店ではそんな朝採れの新鮮で美味しい夏野菜を 前菜とお漬物風にしてお出ししています。 :冬瓜の鶏そぼろ煮 :ズッキーニ焼き煮 :モロッコインゲン旨煮 :すくな南瓜蒸し煮 :オクラ…