飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

2021-12-05から1日間の記事一覧

肴のジビエ料理【鹿肉の破材も美味しく調理】

すじ肉 炒めた後美味しくとったスープでじっくり煮て味付け すじ煮完成! お肉の破材と美味しくとったスープで柔らか煮完成! 飛騨の豊かな自然の恵に感謝し 出来る限りフードロスが無いよう美味しく調理しました。 すじ肉は柔らかく・・・すじ煮に。 スープ…

肴のジビエ料理【日本鹿のしゃぶしゃぶ】

捌きたてのモモ肉を丁寧にとったスープを利用して 『鹿しゃぶ』を試してみました。 鹿本来の美味しさ、〆に美味しいスープを飲むことを考えると 肴流『鹿しゃぶ』はこうなりました。 ■ジビエ料理に興味のある方は【ジビエ料理堪能コース】もございます! 〆…

肴のジビエ料理【日本鹿の赤ワイン煮】

仕入れた日本鹿を部位ごとに色々と調理しました。 モモ肉とランプを中心に赤ワイン煮を作りました。 とても状態の良い肉ですので優しい味付けで十分美味しいです。。。 素材の美味しさを私なりに追求していくと・・・ 肴のジビエ料理は基本日本酒に合いやす…

肴のジビエ料理【スープ作り】

仕入れた鹿の骨を使ってまずはスープ作りから 処理された日本鹿を半頭購入して捌いていますので 鹿の骨でスープ作りが出来ます。 鹿の状態がとても良いので嫌な臭みの一切ない 美味しいスープが出来ました。 時間を掛けて丁寧にとった鹿の旨味たっぷりのスー…