熊の手 昨晩のご予約のお客様は【ジビエ料理堪能コース】に オプションで（熊鍋・熊の手・熊の足料理）が追加でした。 私は過去に熊の手は食べたことがありますが、熊の足はありません。 とてもお客様の反応が楽しみにでした、、、 お客様はそこまで味は変わ…

脂ののった鰤は3枚におろすとこんなに身幅があります。 脂ののりも最高です。。。 丸々と太った13キロの美味しそうな鰤をお節用に購入し市場で購入し仕込みました。 12キロ超えてくると脂ののりも一段とありますね！

アナグマ 鹿バラ肉 猪肉味噌漬け 肴の【冬限定！ジビエ料理堪能コース】本格的に始まりました！ 昨日のジビエコース料理内容です。。。 ■ジビエ料理堪能コースに興味のある方はこちらでご覧になれます！ 前菜（猪肉燻製・鹿肉燻製） 蕪のスープ 鹿肉のパテ …

笠ヶ岳・槍ヶ岳 穂高連峰 なんだか雲の掛かり具合が素敵です。。。

今回仕入れた日本鹿モモ肉で燻製も作りました。 ソミュール液には少し赤ワインを使い 鹿肉の旨味が分かる優しい味に仕上げてあります。。。

液につけ下味 表面に焼き目今回仕入れた鹿のモモ肉で赤ワイン煮も作りました。 昨年までの製法と違う低温調理を利用した調理方法で 作ってみました。 目減りしない状態で柔らかく鹿肉本来の旨味が肉に残った 感じの仕上がりになっています。 肉と一緒にマリ…

鹿肉を捌いているとすじ肉がそこそこ出てきます。 こちらも捨てずに今回は赤ワインと鹿のスープで 軟らかくなるまで3時間かけ煮込みました。 すじならではの美味しさがありますよ。

私は出来るだけ日本鹿本来の旨味を追求したいので手間が掛かりますが あえてお店では半頭か枝で購入し鹿の骨でスープをとっています！

背ロースがとれる部分です。 モモ 肴のこの時期から春にかけての季節堪能コースは・・・ 【ジビエ料理堪能コース】に成ります。 ここ2週間はアナグマ・ツキノワグマ・日本鹿を捌き 調理し着々と準備が進んでいます。。。 今回2頭目の日本鹿を捌き調理しまし…

肝と胃袋海水温も冷たくなってきましたのでクエを久しぶりに 市場で購入しました。 高級魚だけあって質の良い旨味が最高です！ 脂も巻いていました。。。 刺身 鍋 煮つけ 皮、肝、胃袋…ポン酢で

先日甘柿を沢山頂いたのでようかんを作ることにしました。 柿の甘味を出来るだけ感じる用砂糖は控え目にしてあります。 私の好きな柔らかめのようかんが美味しく出来ました。。。

ツキノワグマを捌いた骨でスープをとった後骨に付いていた肉 こちらのパテは捌いた骨でスープをとり、 更に骨に付いている肉をとり除き赤ワインを使って煮込み 残骸の再々利用のパテです。。。 熊の脂と熊でとったスープも加えてあるのでこちらも しっかりツ…

先日捌いたツキノワグマの肉を2日間掛けて丁寧にとったスープを使って パテを作りました。 円やかで旨味のある美味しいパテが完成！ 2日間かけてとったツキノワグマのスープ ツキノワグマの肉で作ったパテ完成！

今回取り寄せた熊肉に内臓も付けて頂きました。 当然ロースやバラ肉の方が一般的に美味しいのですが、 内臓は違った食感であったり、味であったりなんだか どうしたらもっと美味しく食べられるかと考え調理するのも 楽しい物です。。。 肝臓は味噌漬けに、心…

肴のジビエ料理でとても人気のあるアナグマ料理。 今年は強気で3頭購入予定です。 2頭めもとても脂がのった良いアナグマでした。 ”猟師さんありがとうございます” 今回も最高の穴熊です！ 煮込み用にカットした穴熊の肉 捌いた骨で丁寧にとった甘くて美味し…

サッとボイル 丁寧にとったスープを使って煮込みます。 時間を掛けて丁寧にとったツキノワグマのスープで 熊肉を角煮を作りました。 軟らかくなるまで3時間以上掛かりましたが 軟らかくて美味しい奥行きの深い角煮が出来ました。。。 ※ジビエ料理堪能コース…

熊を捌いて出た骨はもちろん捨てずにスープを 2日間掛けてとりました。 臭みの全くない奥深い美味しいスープが採れました。。。 ツキノワグマのスープ完成！

ロース・バラ肉の部分 どうですか・・・この美味しそうな肉厚な脂身！ 待ちに待ったツキノワグマ肉が入りました。。。 雌80キロの脂ののった極上の熊肉です！ 今回は半頭分購入させて頂きました。 早速お店で使い安いように捌きました。 今回も最高の熊肉が…

シモフリシメジが採れだすと私のきのこ採りも終盤です。 今年は10月下旬ごろから採れ始めました。

今年採れた唯一の松茸4本！ お節用に購入した松茸 私は今年松茸はたったの4本しか採れませんでした。 ご予約の料理とお節用の松茸を採り子さんや市場から ほとんど購入していました。 私的にはきのこ採りを始めて1桁しか松茸が採れなかったのは 初めてです、…

更新が前後してしまいました、、、 今年のショウゲンジはそこそこ長い間採れました。 お陰様でお節用に瓶詰めのストックも出来ました。。。 ショウゲンジはとてもお味噌との相性が良いので お店では味噌煮でお出ししています。

ステーキ用にカット出来なかった部分は赤ワインで煮込みました。 こちらも柔らかく美味しく仕上がっています。。。

今回仕入れた日本鹿モモ肉は形の良い所はステーキ用に下処理しました。 低温調理されたお肉ですのでとにかく柔らかかくて美味しいですよ。。。 表面に焼き目 カット 実食”軟らかくて美味しかったです！”

今年の1回目の日本鹿肉を仕入れました。 モモ肉枝1本です。 こちらも綺麗に下処理され熟成させた上質のお肉でした。。。 早速捌き下処理しました。 下処理した時に出たすじ肉 程良く素焼き 今回は赤ワインで柔らかくなるまで煮込みました。 日本鹿すじ肉の赤…

1頭買いだから出来るアナグマのスープ まろやかで美味しいスープです！ 今年1回目に仕入れた最高に良い状態のアナグマ。 捌いた骨で丁寧にスープをとりカットした破材を煮込みましら。 そもそも臭みも無く甘味、旨味のある美味しい状態のお肉でしたので 優し…

今年も待望のアナグマが入荷しました！ 脂ののりも良く最高の個体でした。。。 早速捌き今後の【冬限定！ジビエ料理堪能コース】 の準備が始まりました。 ※11月末位迄季節堪能コースは【狭間コース】に成ります。 12月から4月下旬の山菜料理が始まるまで 本…

今年最後の天然きのこ堪能コースの前菜は14種類でした。 前半不作だった飛騨採れ天然きのこでしたが10月に入り 通年程は採れませんでしたが何とかご予約のお客様に 対応でき今年の【秋限定！天然きのこ料理堪能コース】を お陰様で本日をもって終了できそう…

マイタケ マスタケ ハナビラタケ タマゴタケ アカヤマドリ ホウキタケ センボンシメジ アカジコウ オオムラサキアンズタケ ムラサキニセアブラシメジ クロカワ マツタケ 通年ですと私が飛騨で採る天然きのこは9月上旬に 標高の高い原生林での舞茸採りから始…

きのこ狩りも終盤に成りました。 今後私が採れそうなきのこは、、、 シモフリシメジ・ナメコ・クリタケ・ムキタケ位です。 今回はムキタケ狙いで山に入って来ました。 数日雨が降らなかったのでしっかりしたムキタケを採ることが出来ました。

ヤマドリ きのこ狩りに行く途中熊さんに出会いました。 安全な状態で出会ったので助かりました。。。 ■熊の動画こちらでご覧になれます！ ■熊の親子の動画こちらでご覧になれます！