飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

2015-05-01から1ヶ月間の記事一覧

飛騨の春景色 【六厩】 vol 2

飛騨の春景色【六厩】vol1の続きです!

飛騨の春景色 【六厩】 vol 1

高山から国道158号線を荘川方面に車で約40分位で六厩地区に着きます。 六厩(ムマヤ)は、東海地方一の寒冷地帯で、1981年2月28日には-25.4℃を記録しています。 標高は800〜900メーター位でそんなに高くありませんがとても寒い地区です! そこを…

飛騨の春景色 【平湯峠】 vol 2

平湯スキー場 槍ヶ岳 飛騨の春景色【平湯峠】vol 1 の続きです! 平湯峠を平湯側に下り始めると、 槍ヶ岳が見え足元にはニリンソウが白く可愛らしい花を咲かせていました。 ニリンソウ サンカイオウ エンレイソウ

飛騨の春景色 【平湯峠】 vol 1

小八川 数日前に乗鞍岳の麓になる平湯峠に行って来ました。 平湯峠は標高1600メーター付近ですので ちょうど新緑がとても綺麗でした! 峠の日陰にはまだ残雪がありました。 ※高山市内から車で約50分で行きます。

肴ならではの山菜料理 【肴ならではの山菜料理】

今年は豪雪で遅くまで山菜採りが出来ると思っていましたが、 飛騨もここの所ずっと夏日が続き新参の山菜達も慌てて顔を出しています! 肴での山菜料理もそろそろ後半になってきました。 後1回か2回山菜採りに入り今年の山菜採りは終了します。 山菜料理に興…

肴ならではの山菜料理 【ヨブスマソウ】

天然のクレソンの近くにヨブスマソウもありました。 あまり肥えていませんでしたが先の柔らかい所で折頂いてきました。 お店ではサッと下湯でし冷水に冷まし色止めをしてお浸し風に味付けし お客様にお出ししています。 モミジカサほど香りはありませんが風…

肴ならではの山菜料理 【クレソン】

先日、湧き水に群生している野生のクレソン(アイヌワサビ)を採りに行って来ました。 静寂した深山で小鳥達の歌声を聞きながらの山菜採りはとても癒されます! 採ってきたクレソンはシンプルに生のままお醤油で和え鰹節を加えた物と ヤマウド・ミョウガを加…

肴ならではの山菜料理 【ネマガリタケ】

今年2回目のネマガリタケを採りに深山に入って来ました。 今回のネマガリタケは紫かかった赤色の皮をした笹の子です。 緑色の物と食べ比べしてみると赤色の皮をした方が味が濃くて美味しいです!※ネマガリタケ採りの動画はこちらをご覧下さい! ■肴ならでは…

肴ならではの山菜料理 【モミジカサ】

山菜好きな方にはたまらない とても山菜らしい香りをもった【モミジカサ】です。 お浸し風に味付けするのがお勧めです!■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの山菜料理 【ハンゴンソウ】

この春二回目の深山の山菜採りに行って来ました。 前回まだ小さかったハンゴンソウもたけが伸びとても良い状態で採る事が出来ました! 一般にはあまり知られていませんが特に軸の部分は見た目も綺麗だし 香りもありとても美味しいです。 葉先は天ぷらにする…

肴ならではの山菜料理 【ヤマウド】

先日採ってきた『香り高いヤマウド』を料理しました。 一般に出回っているトンネル栽培のウドとは全く違います。 香り・食感・アクがしっかりあり"The山菜!"という感じがします! 特にお勧めはお味噌汁が美味しいですね。 ウドの味噌漬け・天ぷら・煮物・…

肴ならではの山菜料理 【ワラビ】

先日【ワラビ】を採りに行って来ました。 この場所はそこそこ肥えたワラビも生えていて なんと言っても釣りのポイントの近くなので 1箇所で二つの事が楽しめます! 釣果はありませんでしたが、 ワラビはたくさん採れました! 下処理したワラビは昆布〆・酢…

三回目のサクラマス調達成らず!

昨日お店のお休みでしたので庄川にサクラマスを釣りに早朝向かいました。 今回もam5:00前後には綺麗な朝焼けを見ることが出来モチベーションは上がったはずなんですが、、、 今回釣れたのが大きなウグイの背がかりに稚鮎。 極め付けには尻ヒレにかかった80セ…

肴ならではの山菜料理 【ノビル・タチシオデ】

タチシオデ 昨日ワラビ目的で山菜採りに行って来ました。 いつもあるはずのアマドコロが無く少しですがタチシオデがありました。 芋がそこそこ大きくなったノビルも見つかりました。 ノビルは芋の部分を生でお味噌を付けて食べると大人を感じる一品です。 シ…

肴ならではの山菜料理 【山菜の天ぷら】

コシアブラ ネマガリタケ コゴミ タラノメ ウド アザミ ハンゴンソウ イタドリ ヨモギ タカノツメ 高山もここ2週間ほどまるで夏のような日々が続いています。 今年の冬たくさん積もった雪で春の訪れが遅いと思っていましたが、 この暑さで深山の山菜達も例年…

肴ならではの山菜料理 【深山に山菜採りに行って来ました!】

ヤマウド モミジカサ ハンゴンソウ 昨日早起きして深山に山菜採りに行って来ました。 沢に入ると日陰にはまだ残雪がありました。 沢の音、小鳥達のさえずりを聞きながらの山菜採りは気持が良いものです! 目的のヤマウド・モミジカサはまだ少し早い感じでし…

肴ならではの山菜料理 【深山の香り高い山菜料理始まりますよ!】

※今、前菜でお出ししている山菜料理の一部です! [ネマガリタケ木の芽煮・ネマガリタケ実山椒煮・わらび昆布〆・ハンゴンソウ八方地煮 ハンゴンソウ佃煮・蕗味噌・ウド旨煮・ウドの皮キンピラ・ウドの細軸炒め煮 コシアブラお浸し・行者ニンニク醤油漬け・コ…

肴ならではの山菜料理 【ネマガリタケ】

先日深山で採ってきた【ネマガリタケ】をその日のうちに調理しました。 長さをある程度揃えて先は山椒の新葉で木の芽煮にし、 先下の柔らかい部分は醤油煮した山椒の実で佃煮風に煮ました。 お口の中に広がる爽やかな木の芽の香りが最高です!■肴ならではの…

小鳥峠”水芭蕉”

高山市清見町夏厩の小鳥峠山頂近くに水芭蕉の群生地があります。 高山市内から車で20分東海北陸自動車道”飛騨清見インターチェンジ”より 国道158号線高山市方面へ車で5分で着きます。 見頃は4月下旬から5月上旬ですがまだ大丈夫です!

最近の【白川郷】です!

白川郷の桜も終わりたくさんの緑で覆われてきていました。 後ろに見える白山にはまだ残雪があります。 6月上旬に開通する【白山スーパー林道】を通れる時には 残雪はほとんど消えていることでしょう。 野谷橋から見える白山

サクラマス今期2回目も調達成らず!

am5:00〜am5:30 昨日はお店の休みになりましたので、 早起きして庄川にサクラマスを釣りに行って来ました。 1回目より少し増水も落ち着き濁りも取れてきていました。 早朝5時半から12時半まで7時間川に立ちひたすら竿を振りましたが サクラマスだと思わ…

肴ならではの山菜料理 【ハンゴンソウ】

行者にんにくを採った帰り道林道の南斜面にはハンゴンソウも顔を出し始めていました。 柔らかそうな物だけを採りお店で早速調理しました。 先はてんぷらに、柔らかい葉だけを刻み佃煮にしました。 軸は一度湯がき八方煮してご予約のお客様にお出ししました。…

肴ならではの山菜料理 【行者にんにく】

ここの所の暑さで深山でも雪解けがかなり進みました。 先日【行者にんにく】目当てで山に入って来ました。 奥山の林道の日陰にはまだ残雪がありましたが ちゃんと春が訪れていました!■肴ならではの山菜料理はこちらをご覧下さい!

飛騨季節料理 肴 ならではの山菜料理 【ネマガリタケ・姫竹】

昨日早朝に深山に【ネマガリタケ】を採りに山に入って来ました。 飛騨地方もここ10日間ぐらい夏日が続きいっきに山々が緑一色に様変わりしました。 今年の冬は豪雪でしたので深山の山菜も遅れるかと思っていましたが どうも早そうです! 昨日のご予約の方…

肴ならではの山菜料理”コシアブラ”ピーク!!

飛騨もここ数日夏日の様な日が続き山里の新緑もいっきに進みました。 木の芽料理で人気のコシアブラもその暑さの影響でいっきに成長してしまいました! 標高1000メーターまでで採れるコシアブラは今がピークです。 ここ10年前位まではあまり知られてい…

肴ならではの山菜料理”コゴミ”

昨日コゴミを採りに山に入りました。 コゴミ・ネマガリタケ・山葵のある最初のポイントは昨年末に降った豪雪で 木が林道に倒れ掛かり通行不能!! 仕方なく別の場所に移動して採って来ました。 早速お店で下処理してオイル和えと辛子マヨネーズ和えでお客様…

今からが旬の黒モズクが入荷しました! 細くて磯の香りと、するっとした食感が美味しい能登もずくとは一味違う黒モズク 太くてコリコリした食感が特徴です。 私的には日本で一番好きなモズクです!

肴ならではの山菜料理”わらび料理”

高山市内の日当たりの良い所でもわらびが顔を出し始めました! なるべく太いわらびを選び昆布〆にしました。 とても乙な味で美味しいです!! 他には煮た物・酢の物に調理しました。 コシアブラ・タラノメ・わらび・コゴミと山里の山菜がたくさん採れて来ま…