飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・山菜採り・山菜料理

肴の山菜料理今週末で終了かな。

山菜の前菜大皿盛り 今年も多くの方に春限定!【山菜料理堪能コース】の ご予約を頂き大盛況でした。。。 ありがとうございます! 何より飛騨の大自然の恵に感謝!感謝!です。 【山菜料理堪能コース】は今週末を持ちまして終了と成ります。 お陰様で春限定…

肴の山菜料理【ハンゴンソウ】

モミジカサ同様山菜らしい香りが際立つ美味しいハンゴンソウ。 今回摘んだハンゴンソウも先の部分は天ぷらにし、 軸は煮物、柔らかい葉の部分は佃煮を作りました。 ※この時期一番人気コース【春限定!山菜料理堪能コース】は こちらでご覧になれます! 煮物 …

肴の山菜料理【ハリギリ】

ハリギリは個体数が少ないのであまり出会えない山菜です。 少し苦味がありますがコシアブラに似た香り旨味があります。 お浸しでも炒め物にしても美味しいです。。。 ※この時期一番人気コース【春限定!山菜料理堪能コース】は こちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【イタドリ】

今回摘んできたイタドリはキンピラ風にも調理しました。 酸味をあえて生かしたキンピラ風です。。。 ほのかな酸味がイタドリらしくて美味しです! ※この時期一番人気コース【春限定!山菜料理堪能コース】は こちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【ノブキ】

ノブキは皮つきのままでも大丈夫な硬さでしたけど 今回は皮を剥き調理しました。 結構な本数でしたので大変でしたがこの人手間が 軟らかく美味しく成ります。。。 ノブキならではの風味・味最高です! ※今年のお節にも入ります! ※この時期一番人気コース【…

肴の山菜料理【今年最後の山菜採り】

釣れた岩魚を早速お客様に塩焼きで! 昨日夜席までの間に早朝から今年最後の山菜採りに 標高1300メーター前後の場所にスタッフと行って来ました。 道中釣りも少し竿を出し丸々と肥え脂ののった食べごろサイズ の岩魚も釣れ今晩のご予約のお客様にもお出し出…

肴の山菜料理【チシマザサノコ缶詰め】

今年も沢山採れたのでお節用に缶詰めにしてストックしました。 今回は木の芽煮、山椒煮を作りました。 美味しく完成!

肴の山菜料理【チシマザサノコ】

孟宗竹とは違う優しい美味しさを感じます。 先日採って来たチシマザサノコをお店用とお節用に調理しました。 お店では前菜に木の芽煮、ホイル焼き、山家鍋、餡かけ、朴葉味噌 にと色んな料理に使っています。 今回もお節用に木の芽煮と山椒煮を缶詰めにして…

肴の山菜料理【今年2回目の笹の子採り】

昨日ご予約が入っていませんでしたのでお店のスタッフとで 千島笹の子採りに行って来ました。 前回行ったポイントより200メーター程標高が高い場所でしたので 今回は採り頃の状態で沢山持ち帰ることが出来ました。 採ってくるのは良いのですが、、、 その後…

肴の山菜料理【山菜料理堪能コース今がピークです!】

山菜料理の前菜18品 今年は4月末日~始まった【山菜料理堪能コース】 標高の高い所で採れた香り高き山菜が加わり今がピークです! 山菜料理に興味のある方は是非。。。 6月上旬位まで楽しめそうです。 ■春限定!【山菜料理堪能コース】はこちらでご覧になれ…

肴の山菜料理【ミヤマイラクサ】

葉に触れると痛くて痒い難儀な山菜ですけど 調理すると癖も無く甘味のある美味しい山菜です。。。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【モミジカサ】

山菜の中でも香りの良いモミジカサ。 山菜好きな方にはとても人気です! お浸し風に味付けしたり、餡かけ料理、山家鍋、おみそ汁などに とても重宝しています。。。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【山菜のマリネ】

ワラビ・フキ・イタドリ・ハンゴンソウ・ウド マリネに合いそうな山菜で山菜マリネを作りました。 野菜とは一味違う美味しさです。。。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の川魚料理【虹鱒・ブラウントラウト南蛮漬け】

ニジマス ブラウントラウト 先日食材用に釣って来た虹鱒とブラウントラウトを 鮮度の良い内に南蛮漬けを作りました。 味比べして増したがみましたが私的にはブラウントラウトの方が好みかな。 山菜のマリネを添えてお客様にお出ししています。 白い方が虹鱒…

肴の山菜採り【ネマガリタケ】

昨日昼席が入っていませんでしたのですきを見て 今年1回目のネマガリタケを採りに行って来ました。 標高900メーター付近の南向き斜面でしたので 既に伸びている笹の子が多かったですが お節用に使うストックも採れて良かったです。。。

肴の食材調達【山菜採り】

昨日はお店のお休みでした。 早朝から晩まで山菜採り、魚釣りと食材調達をしてきました。 食材調達をしていてとても楽しい事があります。 綺麗な飛騨の自然の中に身を置くことが出来る幸せです。。。 本当に飛騨の自然に感謝!感謝! ありがとうございます。…

肴の山菜料理【山菜の天ぷら】

山菜にクセ(アクなど)が油で揚げる事によって 美味しさに変わる天ぷら。 野菜の天ぷらでは味わえない美味しさがあります! 色々と食べ比べるととても楽しいですね。。。 味付けはそのままかお塩がお勧めです。 フキノトウ 山ウド コシアブラ イタドリ ハン…

肴の山菜料理【花山葵】

今回も天然の花山葵が沢山摘む事が出来たので 塩味、醤油味・酢味の3種類の味付けで漬け込みました。 食べ比べは楽しいですよ。。。 お客様に聞いてみた人気の順番は塩味(素材の味が分かる) → 酢(変わってる)→ 醤油(食べたことのある味)でした。 ■肴の…

 肴の山菜料理【フキノトウの軸】

ほとんどの方が食材として調理しない蕗の塔の軸。 意外と美味しいものです。。。 程良い蕗の風味、苦味がお酒を勧めます! ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【イタドリ】

トマト煮 イタドリの酸味を上手く生かして調理するれば 美味しい山菜料理に成ります。 今回は煮物、トマト煮を作りました。 ■肴の山菜料理はこちらでご覧になれます! 煮物

肴の山菜料理【山ウド】

炒め煮山ウドは栽培物とは別物です! 栽培物より香り、アク、旨味がとても強く調理の仕方にもよりますが 山菜好きな方には三本の指に入る美味しい山菜の一つです。 汁物、煮物、炒め物、天ぷらとお店では調理しお客様にお出ししています。 皮もとても風味が…

肴の山菜料理【香り高き山菜料理今週から始まりました!】

山ウド ニワトコ アザミ イタドリ イタドリの穂先きのこも山菜も標高が高くて自然環境の厳しい場所で育った方が 香り旨味が濃い感じがして美味しいです。。。 GW中は標高1000メーター以下の場所で摘んだ山菜でしたが 今週からは標高の高い場所で摘んできた…

 肴の山菜料理【山菜堪能コース】本格的に始まりました!

カウンター席(8席) テーブル2階席(3名様~5名様) 春の季節断トツに人気のあるのが春限定!【山菜堪能コース】です。 今年もお陰様で【山菜堪能コース】に必要な材が揃いました。 今年は5月1日~6月上旬位まで【山菜堪能コース】が楽しめそうです。。。 山…

肴の山菜料理【山菜採り】

アサツキ 昨日山菜の種類が不足して早朝山菜採りに行って来ました。 スイバ・アサツキ・セリを摘んでくることが出来助かりました。 ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます! セリ スイバ

肴の山菜料理【タラの芽】

野山を駆けずり回って摘んできたタラノ芽です。 木に棘が付いているので大変です、、、 お店ではタラノ芽は天ぷら、味噌炒めなどをメインに調理しています。 ※タラノ芽も今年のお節に入ります! ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【コシアブラ】

下処理したコシアブラ 先日大量に摘んできたコシアブラの新芽は お店のコース料理に色々と調理しています。 特にお浸し、ソテーが人気あります! ※コシアブラも今年のお節に入ります! ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます! ソテー お浸し

肴の山菜料理【フキノトウの軸】

蕗の薹が成長し写真の様にとう立ちした軸を摘んで来て調理しました。 蕗の薹の苦味、風味があって意外と美味しいですよ! ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます!

肴の山菜料理【ワラビ】

ワラビも日当たりの良い場所に顔を出し始めました。 摘んできたワラビは早速お店で下処理をしました。太いカギワラビは昆布〆にし残りは和え物、煮物、鍋、味噌汁などに使用。 ■山菜料理に興味のある方はこちらでご覧になれます! アク抜き カットし煮物、和…

肴の山菜料理【コゴミ】

今年も大量にコゴミを採る事が出来ましたのでおせち料理用にも ストックが出来ました。。。 お店では前菜、餡かけ、山家鍋に使っています。 下処理しお節用に―60度の冷凍庫にストック コゴミの和え物 ※今年のお節にもコゴミの和え物が入ります。 ■山菜料理に…

肴の山菜料理【天然岩魚南蛮漬け】

先日濁流の中運良く釣れた岩魚を捌き採れたての山菜とで 南蛮漬けを作りお客様にお出し出来助かりました。 天然食材の確保はとても大変です、、、