【肴のお節】 一昨年に常連のお客様との会話で始まった肴のお節・・・・ お客様がお店ではお節は作らないの？との一言。 私自身お節はそんなに美味しくないと思うので作る気はしません。 お客様はじゃあ店主が美味しいと思う物で作られたら・・・ そのお客様…

昨日肴のお節に下準備していた”アオリイカ柚庵焼き”を最後に調理し お節の盛り込みを始めました。

以前飛騨の赤蕪を使った漬物の時に仕入れた菊芋を 飛騨のお味噌で漬け込んでいました。 先ほど味を確認したら美味しく漬かっていました。 単純な料理ですが・・・ とても食感が良くて美味しいですよ！※菊芋の味噌漬け”もお節に入ります。

今年の秋に採ってきた天然の舞茸の一部をお節用に冷凍ストックしていた物を 今日炒め煮に調理しました。 昨年は調理して−６０度の冷凍にストックしましたが今年は逆に冷凍していた 舞茸を解凍し調理してみました。 昨年の方が美味しく仕上がっていました、、…

この秋採ってきてお節用に塩漬けしていた物を一晩水に晒し 炒め煮にしました。 食感も良く旨味のあるきのこで煮物にするのがお勧めです！■ホウキタケはこちらでご覧になれます！※ホウキタケの炒め煮は肴のお節に入ります。

今年の秋採ってきて塩漬けにしていたオオムラサキアンズタケを 一昼夜かけて塩戻しして酢煮しました。 このきのこは火を入れるととても食感が良いきのこで酢の物に良く合います！■オオムラサキアンズタケはこちらでご覧になれます！※”オオムラサキアンズタケ…

今朝、仕入れに行く道中に見えた北アルプスです すずめ達 雉の雄 ブログを更新しながらお部屋から見えた今朝の北アルプスです。 お節作りも今日から発送日の３０日までがとても大変です！ そんな中飛騨の素敵な景色がとても癒してくれます！！！

黒部五郎岳 笠ヶ岳 穂高連峰 お節の仕込み中ふと外を見ると北アルプスの夕焼けが綺麗でしたので 少し仕込みを中断しお店の二階テーブル席でしばらく見入っていました！ 昨晩は紫色がとても綺麗な北アルプスを見ることが出来ました。

この時期ですので国産ではありませんが、 春を感じる食材もお節に入れます。 飛騨の冬はとても長く感じます・・・ 竹の子の調理しているだけでもう春が待ち遠しく思えてきました！

椎茸の傘は傘で美味しいですが軸も食感も旨味もあり捨てるにはもったいない部分です。 細かく裂き山椒を加えて佃煮風に焚き別鍋で味付けしたエノキタケと合わせてあります。 とても美味しくてお酒のあてになる一品です！ ※”原木椎軸とえのきの佃煮風”もお節…

椎茸は菌床栽培と原木栽培がありますが香り・味共に原木栽培の方が美味しいと思います。 今回も原木栽培の椎茸にこだわり”原木椎茸の焼き浸し”をお節用に作りました。 一度焼くことによって椎茸の旨味が引き立ち美味しく仕上がっています！

鰹をしっかり効かせたお出しに山椒の醤油煮した物を加え 大人の味に仕上げてあります！

中々納得のいく猪が今年は入らずやっとの思いで仕入れた２頭です。 その一部をお節用の味噌漬け焼きに仕込むことが出来ました。 実家の母の手作りの味噌ととても愛称がよく美味しく仕上がりました！ ※”天然猪の味噌漬け焼き”も肴のお節に入ります。■肴ならで…

昨日市場から仕入れたスルメイカで松前漬けを作りました。 人参の赤、ピーマンの緑と色合いも良く食感もいい美味しく完成しました！ ※”するめいかの松前漬け”も肴のお節に入ります。

”香茸と大根の旨煮”は今年の秋採ってきて乾燥させストックしていた香茸を ぬるま湯でもどし、その戻し汁を使って大根を焚いた郷土料理です！ なんとも言えない香茸ならではの味わいです。 ※”香茸と大根の旨煮”は肴のお節に入ります。■今年の秋採った香茸はこ…

お節用に市場に注文していた日本海で獲れた特大の目鯛が昨日届きました。 １２キロで鮮度も抜群で脂も全体にのり最高の状態でした。 この時期氷見の天然鰤も美味しいと思いますが私的には目鯛の方が 脂に品がありどちらかと言えば目鯛の方が好きです！ ※柚庵…

取引先のお肉屋さんからお節料理で作る時雨煮用の飛騨牛Ａ−５等級の肉が届き 昨日調理しました。 程よく脂もあり良いバランスで完成しました！ ※”飛騨牛時雨煮”はお節には入ります。

昨日業者さんからお節を盛り込む霧箱のお重が届き 箱に肴の焼印を押し盛り付けする準備も出来つつあります！

今年の秋に飛騨の山で採ってきて下処理した後 瓶詰めにして保存していたクロカワを昨晩お節用に佃煮にしました。 お店でも大変人気の高いきのこ料理でとてもお酒に合う一品です！ ※”クロカワの佃煮”はお節に入ります。

昨日は空気の澄んだ一日で雲が多少ありましたがとても北アルプスが鮮明に見えました。 午後４時過ぎから日没につれて笠ヶ岳が綺麗に夕焼けに染まりとても綺麗でした！！ ※肴の２階テーブル席から見える笠ヶ岳です。

飛騨葱は寒くなり霜が降りるほど甘く美味しくなります。 美味しくなったこの時期に作る葱みそはとても美味しいです！！ しかも肴では自家製地ねぎ油と天然猪の背脂、厳選したお味噌 そしてアクセントに辛党にとても人気の当店自家製”辛唐南蛮”を加えた 深み…

お節の中に郷土料理も入ります。 その一つはぜんまいの田舎煮です。 以前実家の祖母が作ってくれた味を思い出し肴風にアレンジしてあります。

この前飛騨の赤蕪をメインで漬けたお漬物が味がなじんで来ました。 もうお出しできる状態です！！ 私の作るお漬物は塩分控えていますので薄味です。 漬物と言うよりも野菜の素材の味を楽しむ野菜料理なのかも・・・・？ お好みで醤油を掛けると美味しいです！…

飛騨牛最高ランクＡ−５等級 もも肉（まくら） 塩コショウ味 ジャーキー用漬け地 先週取引先のお肉屋さんに飛騨牛最高ランクＡ−５等級のもも肉の部位で ”まくら”と言われている所を購入し ■飛騨牛寒風干し■ジャーキーと二つの味で作りました。 この料理も１週…

肴のお節は縁起物を気にしず日持ちする料理で自分が食べたい物を お節のお重に盛り込みます！ そうなると色合いがほとんどが茶色がベースになってしまいます。 唯一”梅人参””あみ傘柚子”そして昨日仕込んだ”花蓮根”が 彩りに華を添える料理です。 蓮根の食感…

お肉屋さんにお節用に注文していた鴨がお店に届き 早速、表面をこんがりフライパンで焼き 蒸し煮にしてこちらも真空にしてチルド冷蔵にストックしました。

市場から大粒なあさりの剥き身が入りお節用に時雨煮にし 真空でチルドにストックしました。 ※時雨煮にする事で身痩せすることなく美味しくできます！

柚子の皮の黄色い部分だけを下し金で丁寧にする 半分割り中身を取り火が入るまで鍋で弱火でボイルする 皮についている筋を皮を破かないよう丁寧に取り除き２日間晒し苦味を抜く お節の中でも一番手間隙のかかる料理です！ こちらも普通はお水と砂糖で蜜煮し…

こちらも数が多いと手間のかかる料理です。 京人参を梅の形に細工してその後下湯でし煮て行きます。 保存用に蜜煮するとただ甘くなり過ぎるので、、、 私は赤ワインと梅肉も使い甘さの中にも切れのある 大人の味の梅人参に仕上げています！

昨晩、しぶきの湯の帰り道古い町並みの提灯ライトアップを見て帰りました。 特に冬の雪のある飛騨高山は風情があって素敵ですよ！ 是非いらっして下さいね！！会場・・・(古い町並み)上三之町、上二之町の一部 開催期間・・・2014年12月19日〜20日(2日間) 点…