飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・冬の食材・料理

肴のジビエ料理【熊の内臓】

腸 心臓と肝臓の他に腸とタン、腎臓も送られてきました。 腸は既に綺麗に下処理してありましたので日本酒で洗い 肴特製のモツタレに漬け込みました。 腎臓は水で晒し下処理をしタンは冷凍庫にストックしました。 腎臓 タン

肴のジビエ料理【熊の内臓】

肝臓 熊の手足と同時に購入した熊の内臓を調理しました。 心臓は癖も無いので塩コショウで炒めるだけで美味しいです。 コリっとした食感が良いですね。。。 肝臓の個性を味噌漬けにして珍味感覚で食べやすくしてあります。 心臓

肴のジビエ料理【熊の手・足】

熊の手 熊の足 1回目ボイル 爪 丁寧に下処理 2度目のボイル 猟師さんにお願いして熊の手と内臓を購入しました。 獲れたばかりで届きましたので鮮度も申し分ありません。 前回は赤ワインで煮込みましたので今回はシンプルに お酒で煮込み少し塩を加えて味を調…

肴のジビエ料理【鹿肉の赤ワイン煮】

鹿肉のモモ肉を使って赤ワイン煮も作りました。 鹿の骨でとったスープがありますのでフォンドヴォーなどの 代用エキスは使用しないで赤ワインとで煮てあります。 一昨年までは時間を掛けて煮込みましたが昨年からは 低温調理を利用して仕上げています。 仕上…

肴のジビエ料理【鹿すじ肉の柔か煮】

先日鹿肉を捌いた時に出たすじ肉を赤ワインと鹿のフォンで 4時間かけて柔らかくなるまで煮込みました。 赤身肉とは違った奥深い味わいがあります。。。

肴のジビエ料理【鹿のスープ】

お店では仕入れたジビエでジビエ本来の美味しいスープをとりたいので 半頭若しくは1頭買いしています。 今回仕入れた日本鹿も半頭買いしましたので骨があります。 その骨を一度素焼きして時間を掛けて野菜も加え丁寧にスープをとりました。

肴のジビエ料理【鹿モモ肉寒風干し】

モモ肉 外モモ 今回仕入れた鹿モモ肉で寒風干しも作りました。 飛騨の綺麗な寒空の下で太陽も当てながら干してあります。 シンプルな味付けですので鹿肉の美味しさが引き立ちます。。。 好みの干しで仕上げています。

肴のジビエ料理【鹿肉の燻製】

モモ肉 内モモ 燻製と寒風干しの在庫が切れかけていましたので 今回仕入れた鹿肉でも燻製・干し肉をモモ肉を使って作ることにしました。 とても状態の良い鹿肉でしたのでとても美味しく仕上がっています。。。 今回の味付けするソミュール液は赤ワインベース…

肴のジビエ料理【日本鹿スペアリブ塩コショウ焼き】

今回仕入れた雌鹿はバラ肉に脂がありましたので、 スペアリブ塩コショウ焼き用にもカットしました。 とてもコンディションの良い鹿肉ですので シンプルな味付けでもとても美味しいです。。。

肴のジビエ料理 【日本鹿醤油漬け】

バラ肉・ハラミ肉 今回仕入れた雌鹿は脂がのっていましたのでバラ肉とハラミの部分を 天然醤油をベースにしたタレにっ漬け込みました。 淡白な鹿肉に醤油の味が馴染んだ美味しい漬け焼きに仕上がっています。

肴のジビエ料理【鹿肉追加仕入れ】

胴体 ロース バラ スペアリブ バラ肉 今シーズンも人気の肴流ジビエ料理! 年々リピーターが増えていてとても仕込みがいがあります。。。 今年に最後の仕入れになるかな?? 雌の日本鹿を半頭仕入れました。 私がハンターの方にお願いしていた脂ののっている…

肴の冬限定!【ジビエ料理・ジビエ鍋】お取り寄せ

今回のジビエ料理4品セット(鹿肉パテ・鹿肉赤ワイン煮・ ・鹿すじ肉赤ワイン煮・穴熊柔か煮) 鹿肉のパテを使った1品(バケットなどに乗せトースト) 鹿肉赤ワイン煮(低温調理してありますので長く加熱しないで お肉が温まった時点でお召し上がるのがお勧…

肴のジビエ料理【冬限定!ジビエ堪能コース】

菊芋のスープ 鹿肉パテ・熊肉パテ 鹿肉ステーキ アナグマ アナグマ小鍋 鹿肉赤ワイン煮 ジビエ餃子(鹿・猪) アナグマ柔か煮今年も多くの方に【冬限定!ジビエ堪能コース】が喜ばれています。 部位に適した調理方法で多彩なジビエ料理が食べられるのが人気…

肴のお節【合鴨ロース煮】

お節用に合鴨を仕入れロース煮を作りました。 ロース煮ならではの硬くも無くしっとりとした美味しい 食感に仕上っています。。。

肴のお節【鯨竜田揚げ】

市場からお節用に鯨を仕入れ竜田揚げを仕込みました。 私的には小学校の給食に出ていた懐かしい料理です。 鯨ならでは美味しさが良いですね。。。

肴のお節【菜の花辛子醤油和え】

お節用の菜の花を仕入れ少し辛子を加え 辛子醤油和えに仕込みました。 春を思わせる鮮やかな緑が良いですね。。。

肴のお節【生クラゲ酢の物】

お節用に生クラゲを仕入れて胡瓜とで酢の物を仕込みました。 生クラゲならはでの食感がとてもいい感じです。。。

肴のお節【長芋えごま和え】

年度の強く火を加えるとホクホクするこだわりの長芋を 購入し長芋えごま和えを仕込みました。 えごまは飛騨名物”五平餅”のタレに使われています。 とても蒸した長芋との相性が良くて美味しいですよ。。。

肴のお節【パブリカのピクルス】

大根肴のおの食材が飛騨で採れる食材が中心に作っています。 縁起物はほとんど入らず彩りもほぼ黒色と茶色です、、、 少しでもお節が華やかに見える用パブリカで華を添えてあります。

肴のお節【原木椎茸焼き浸し】

原木椎茸をお節用に仕入れ焼き浸しを作りました。 菌床と一味上の美味しさが焼くことによって更に 美味しくなつています。。。

肴のお節【ショウゲンジ味噌煮】

秋に飛騨の山で採って来て瓶詰めにしてストックしていた ショウゲンジで味噌煮を仕込みました。 ショウゲンジと味噌の相性は抜群です。。。

クロカワ佃煮

秋飛騨の山で採って来て瓶詰めにしストックしていた クロカワで佃煮を仕込みました。 クロカワ本来の苦味がお酒を美味しくさせるきのこ料理です。。。

肴のお節【香茸大根】

秋に飛騨の山で採って来て乾燥させストックしていたコウタケを もどし、その煮汁で大根を炊いてあります。 香茸ならではの旨味が大変美味しく大根に染みています。。。

肴のお節【ぜんまい田舎煮】

ぜんまいの水煮と京揚げでお節用に田舎煮を仕込みました。 京揚げとぜんまいの相性がとても良く合います。。。

肴のお節【スルメイカ松前漬け】

スルメイカを購入しお節用に松前漬けを仕込みました。 ピーマンと人参の食感も良く配色も綺麗です。。。

肴のお節【飛騨牛時雨煮】

信頼おける精肉店から最高等級飛騨牛を仕入れ お節用に時雨煮を作りました。 そもそものお肉が美味しいの優しい味に仕上げてあります。

肴の冬料理【菊芋のスープ】

お節用に菊芋を沢山仕入れたので ついでに菊芋のスープも作りました。 円やかで美味しいスープに仕上がっています。

肴のお節【菊芋の味噌漬け】

菊芋を仕入れお節用に味噌漬けを仕込みました。 菊芋とお味噌の相性がとてもいい感じです。。。 食感も良くて美味しいです。

肴のお節【干し柿と山葵の鳴門巻】

程良い硬さに干しあがった干し柿を購入し お節用に干し柿と山葵の鳴門巻を作りました。 干し柿の深みのある甘さにパンチの利いた山葵との 相性が何とも言えない美味しさですよ。。。

肴のお節【浅利時雨煮】

お節用に市場で浅利のむき身を購入し時雨煮を作りました。 程良い味の濃さに生姜が味を引き締めアクセントに加えた一味が 一段とお酒が進みます。