鹿肉の赤ワイン煮 熊角煮 冬のお取り寄せ第2弾【ジビエ料理4点セット】 冬限定！【ジビエ料理堪能コース】でお出ししているジビエ料理です。 厳選して仕入れた飛騨ジビエ肉を肴流に美味しく調理してあります。 ■ジビエ料理に興味のある方はこちらでご覧にな…

鹿肉 熊肉 猪肉 きのこ（飛騨採れ天然きのこも入っています）肴の冬の季節料理と言えばジビエ料理です。 お陰様で年々【冬限定！ジビエ料理堪能コース】の人気が増えています。 飛騨の豊かな自然の恵みに感謝！お客様に感謝！です。 ご来店いただいたお客様…

もう一つの猪餃子はドングリなどの木の実を沢山食べて育った 甘くて香ばしい旨味の脂がありとても円やかな味になっております。 【ジビエ料理堪能コース】では鹿餃子・猪餃子の食べ比べが 出来ますので楽しいですよ。。。

穴熊 ツキノワグマ 猪味噌漬け 今日のお昼席もフランス在住の方の【ジビエ料理堪能コース】のご予約を おもてなしいたしました。 ご遠方からわざわざありがとうございます。 猪心臓 ハクビジン ジビエ鍋 雑炊

お陰様でこの時期県外から多くのお客様が肴のジビエ料理を 目的にご予約が入っています。 既にが来店された方、ご予約されている方本当にありがとうございます。 是非肴ならではのジビエ料理を楽しんでください。 前菜【鹿干し肉・鹿燻製・熊レバー・猪レバ…

加工前のジビエ肉（穴熊・ツキノワグマ・猪味噌漬け・ハクビジン・ 鹿肉（内容はその日によって変わります） ジビエ鍋（基本ベースは鹿しゃぶ・猪鍋です。） オプションで熊鍋も頼めます。 肴の冬の季節料理と言えばジビエ料理です。。。 信頼おける猟師さん…

鹿肉を捌くと破材が出ます。 その破材肉を利用して今年もパテをお店用とお節用に仕込みました。 こちらも鹿の骨でじっくりとったフォンを使って作りますので 鹿の旨味が生きた仕上がりとなっています。

お陰様で今年もとてもコンディションの良い鹿肉を 購入することができ早速お店用とお節用に鹿肉赤ワイン煮を仕込みました。 肴では一頭若しくは半頭買いをした骨を利用してフォンをとります。 鹿の柔らかい旨味たっぷりでとても柔らかく仕上げた赤ワイン煮で…

生活汚水ゼロの水質で育ったニジマスを活け〆で購入し肴ならではの調理方法で冷燻製をお節用に作りました。 鮮度抜群で脂も程よく乗っていてとても美味しい冷燻製です。。。

アジメドジョウモ今年何とか仕入れることが出来ましたが 来年は仕入れることが難しいかもしれません。 今年は市場に２回しか入荷がありませんでした、、、 カジカ同様専門にカジカやアジメドジョウを獲る川魚猟師さんが 高齢になり引退しています。 そのせい…

飛騨のソウルフード一つに五平餅があります。 えごまで作ったタレで焼くのが飛騨風五平餅です。 そんなえごまを使って蒸しあげた大和芋と合えた一品です。 この料理もとても美味しくて人気です。。。

今年仕入れた雌３歳５３キロのとても状態の良い猪肉を 使ってお節用にも味噌漬けを仕込みました。 猪肉と当店オリジナルのお味噌との相性はとても良く 美味しく仕上がっています。

今年もお節用にミンククジラを市場から購入し竜田揚げを作りました。 特に年配の方にはとても人気の一品です。。。 鯨ならではの美味しさが良いですね！

今年はほとんど香茸が採れずお節に使用する香茸も採れませんでした。 運よく一昨年採って乾燥した香茸のストックがあり今年も作ること が出来良かったです。 このきのこ料理もとても人気があり香茸ならではの香り旨味を とても感じれるとても人気のきのこ料…

お節用に蒟蒻を購入し今年も山椒煮を作りました。 有馬山椒の香り、味が蒟蒻に染み込みとても田舎料理を 味わえる一品です。

原木椎茸の石づきを細かく裂いて山椒の実を使って醤油煮を作り エノキと煮てあります。 原木椎茸の石づきから出る濃厚な旨味でとても美味しく仕上がっています。

お節用に肉厚の原木椎茸を購入し今年も焼浸しを作りました。 菌床と違い香り旨味が全然違います。 味わい深いきのこ料理です。

お節用に秋飛騨の山で採ってきて瓶詰めしていたショウゲンジで 味噌煮を作りました。 ショウゲンジはとても味噌と相性が良くとても美味しく仕上がっています。

お節用に秋に採ってきて瓶詰めにしていたクリフウセンタケを使って 旨煮を作りました。 クリフウセンタケもとても旨味のあるきのこでとても美味しいです！

秋にお節用に採ってきて瓶詰めでストックしていたホウキタケを使って 煮物を作りました。 とても旨味があり触感も良い美味しいきのこです。

お節用に水煮していたゼンマイを使い相性の良い京揚げとで 田舎煮を作りました。 とてもホッとする田舎料理です。

今年もお節用に菊芋を購入し味噌漬けを作りました。 味噌と菊芋がとても相性が良く芋の甘味、旨味を感じ 触感も良く美味しく仕上がっています。。。

お節用に市場より大きいサイズの数の子を購入し今年もお節用に 仕込みました。 柚子のほのかな香りのする仕上げになっております。

千切りされた干しスルメイカを購入し今年もお節用に仕込みました。 イカと昆布のふくよかな味わいに人参とピーマンを加えることで 色合いと触感がとてもいい感じです。。。

飛騨の澄み切った寒い冬空のもとで作られた干し柿を購入し 今年もお節用に干し柿鳴門巻を作りました。 甘さと辛さが一度で楽しめる不思議な味の一品です。

飛騨の山々で秋採ってきて瓶詰にしてストックしていたクロカワで 今年も佃煮を作りました。 今年はクロカワもほとんど採れなくとても調達に苦労しました。 クロカワの佃煮は日本酒にとても良く合います。。。

お節用に合鴨ロース煮を仕込みました。 肴流特製の味付けで美味しく仕上がっています。

今年のお節にジビエ（日本鹿）の燻製が今のところ作れそうでない為 最高ランク飛騨牛のカブリの部位でローストビーフを仕込みました。 厳選して仕入れたお肉なので甘味・旨味が濃厚でとても美味しい ローストビーフが出来ました。。。

脂ののった大きいサイズの鰆を市場で仕入れ幽庵焼き用に仕込みました。 上品で旨味のある脂の鰆ですので幽庵焼きにしてもとても美味しいです。

今年もお節用に花蓮根を作りました。 蓮根本来の甘さと触感が残る酢煮にしてあります。 優しい酸味の食べやすい花蓮根です。。。