飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

カリフラワーのスープ

美味しそうな大きなカリフラワーが売ってありましたので購入し スープを作ることにしました。 カリフラワーの旨味たっぷりのスープが完成! アクセントにパルメザンチーズと黒コショウをトッピングしてあります。。。

大切な時間をゆっくりと【囲炉裏コース】で食を楽しむ!

最初にカウンター席で前菜・冷製・スープなどを楽しみながら 囲炉裏で川魚が焼けるのを待ちます。 お店に来店された方のお話を聞くと コロナ禍外食の機会が少なくなったり、 お家で飲食を楽しむ方が増えている様です。 そんな中ここでしか食べれない料理や空…

【ジビエ堪能コース人気です!】

飛騨はまだまだ春到来には時間が掛かりそうです、、、 やっと雪割の蕗の薹が日当たりの良い所で顔を出したぐらいです。 肴の季節料理は4月中旬位真はではジビエ料理が楽しめます。 ※ジビエ料理まだ色々と揃っています。 ■【ジビエ堪能コース】に興味のある方…

肴の冬料理【のどぐろ】

脂ののったのどくろ(赤むつ)が市場に入っていましたので 購入し調理しました。 高級魚だけあってとても美味しい魚です。。。 捌いた時に出た脂ののった肝は甘辛く煮て珍味として 骨は素焼きしてスープをとりお味噌汁を作りました。 どちらもとても美味しい…

肴のジビエ料理【心臓・肝臓】

猪の内臓の中で心臓は特に癖も無くコリコリとした食感です。 こちらはシンプルにニンニクとで炒め塩味で十分美味しいです! 肝臓は丁寧に血抜きした後ボイルしお味噌に2日程漬け込み 味を入れ肝らしい味わいの深い美味しさに仕上がっています。

冬限定!【真鴨&きのこ鍋セット】人気です。。。

肴の常連様や肴のお取り寄せ初めての方からも【真鴨&きのこ鍋セット】 のお取り寄せ頂き誠にありがとうございます。。。 お陰様で今週末にもジビエ料理お取り寄せを沢山頂きとても人気です! 鴨の骨で丁寧にとった鍋汁と飛騨山採れ天然きのこも付いています…

冬限定!【ジビエあてセット”日本鹿”】【日本鹿しゃぶしゃぶ鍋】

このコロナ禍お家で”日本鹿づくし”の料理は如何ですか。。。 素焼きした日本鹿の骨でじっくりと時間を掛けて 鹿の旨味たっぷりのスープをとります。 さらに野菜を加え味に旨味深みを付けます。 2日間掛けて丁寧にとったスープです。 モモ肉、ランプ肉 食べや…

冬限定!【天然真鴨ときのこ鍋】

脂ののった天然真鴨 捌かれた真鴨 捌いた骨で丁寧にスープをとります。 鴨のが旨味が詰まったスープ 鴨の旨味を生かした鍋出汁がセットに入っています。 網猟で獲った状態の良い脂ののった天然真鴨を仕入れ調理してあります。 捌いた骨で丁寧にとったスープ…

冬限定!【日本鹿しゃぶしゃぶ】

モモ肉 モモ肉の中でも厳選した柔らかい部分 捌いた骨を素焼きしじっくり丁寧に鹿の旨味を取り出します。 日本鹿の旨味いっぱいのスープに野菜を加え更に旨味、 深味のあるスープをとります。 2日間掛けて丁寧にとったスープ。 信頼置ける業者さんから仕入れ…

肴のジビエ料理【日本鹿】

取引先の業者さんから今回も状態の良い日本鹿が 入荷したとの朗報が入り購入しました。 購入しているジビエは天然食材ですので個体差がかなりあります。 いつも業者さんには良い状態の物を提供して頂き感謝です。。。 そのお陰でお客様には”嫌な臭みなど一切…

令和3年【肴のお節お品書き 】

今年もお陰様で【肴のお節 】完売いたしました。 購入して頂きましたお客様誠にありがとうございます。 肴のお節は飛騨採れ天然食材が多い為、 お店に来店されたお客様限定で50セット心を込めてお作り致しております。 春の雪割の蕗の薹味噌などの山菜料理か…

肴のお節【生クラゲ酢の物】

今年もお節用に酢の物の一品として 生クラゲの酢の物を作りました。 食感の良さスッキリとした後味が良いですね。。。

肴のお節【カジカの揚げ煮】

カジカ専門漁師にお方から生きたかじかを天然かじかを購入し お節用に揚げ煮を作りました。 骨の香ばしい旨煮が最高です!! 中々食べる事の機会のない一品Ⅽです。。。

肴のお節【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年もお節用に瓶詰めしてストックしていた オオムラサキアンズタケで酢煮を作りました。 ゼラチン質の様な食感が酢煮とよく合います。。。

肴のお節【パブリカのピクルス】

肴のお節は縁起物がほとんど含まれず色は茶糸と黒がほとんどです。 昨年のお節からパブリカのピクルスを加える事にしました。 少し明るい色をしたお節成りました。。。

肴のお節【氷見天然鰤タレ焼き】

丸々と肥えた脂ののった天然鰤です。 一度下味をつけ全体に味を馴染ませた後タレ焼きにしています。 160キロ台の丸々と肥えた天然鰤を市場で購入し今年のお節用に タレ焼きを仕込みました。 脂が凄く乗っていたのとても美味しいです。。。

肴のお節【ホウキタケ含め煮】

お店では今年秋飛騨の山で採って来たホウキタケを瓶に詰めストックしてあります。 今年のお節用に瓶を開け含め煮を作りました。 とても旨味のあるきのこですので美味しいですよ。。。

肴のお節【ショウゲンジ味噌煮】

今年の秋飛騨の山で採って来たショウゲンジを瓶詰めにしてあります。 その瓶を開け今年のお節用にお味噌とで煮ました。 ショウゲンジはとてもお味噌と良く合います。。。

肴のお節【サクラシメジ山椒煮】

昨年、今年とあまり採れなかったサクラシメジ。 何とか今年のお節用の分は何とかありました。 山椒の実のアクセントが良い感じです。。。

肴のお節【飛騨山採れ天然きのこ旨煮】

今年の秋に飛騨の山々で採って来たきのこを お店では瓶詰めで保存してあります。 (ナメコ、ムラサキニセアブラシメジ、ムキタケ、ショウゲンジ)の 4種類のきのこの瓶を開封し旨煮をお節用に煮ました。 それぞれの食感や味が楽しめます。

肴のお節【アオリイカ一味焼き】

お節用に大きいサイズの冷凍アオリイカを市場で購入し 切り目を入れ一味を加えた地に漬け込み 味がなじんだところで焼きました。

肴のお節【ネマガリタケ含め煮】

春に飛騨の笹藪で採って来たネマガリタケの子を 缶詰工場で缶詰にしてストックしていた竹の子で お節用に含め煮にしました。

肴のお節【結び蒟蒻山椒煮】

下茹で板蒟蒻を結びにして飛騨山椒の実の醤油煮を加え 味付けしてあります。

肴のお節【長芋エゴマ和え】

蒸して裏ごしに掛けた長芋飛騨は五平餅にエゴマのタレを塗って焼きます。 冬場根菜類が美味しい時期なので長芋とエゴマで 和え物をお節用に仕込みました。 エゴマで作ったタレ

肴のお節【剥き浅利時雨煮】

大粒の剥き浅利を購入しお節用に時雨煮を作りました。 なるべく浅利の旨味が感じる様に優しい味付けで 柔らかな食感で仕上がっています。

肴のお節【原木椎茸焼き浸し・原木椎茸石づきの山椒煮】

今年もお節用に丸々とした飛騨で育った原木椎茸を購入し 原木椎茸焼き浸し・原木椎茸石づきの山椒煮を仕込みました。 菌床とは一味違う美味しさです。。。 石づきも太くて旨味がいっぱい詰まっているので とても美味しい山椒煮です。

肴のお節【コウタケ大根】

今年もお節用にコウタケ大根を仕込みました。 今年の秋飛騨の山で調達し乾燥させストックしていたコウタケを ぬるま湯で戻しそのコウタケの旨味たっぷりあるもどし汁で 大根を煮ています。 何とも言えない深みのある美味しさです。。。

肴のジビエ料理【日本鹿燻製】

モモ肉・ランプ肉 赤ワイン味 塩味 乾燥 今年も日本鹿の燻製を塩味と赤ワイン味の2種類を作りました。 とても状態の良い日本鹿ですので味付けシンプルに 香りも楢で程良く付けてあります。 ■ジビエ料理に興味のある方は【ジビエ堪能コース】もございますので…

肴のお節【飛騨牛時雨煮】

時雨煮にするお肉を業者さんから購入しお節用に時雨煮を作りました。 飛騨牛最高等級A-5コマ肉で作るので肉の甘味、旨味がしっかりある 美味しい時雨煮が出来ます。 味付けも濃すぎないお肉の味が分かる時雨煮仕上がっています。

肴のお節【飛騨牛ジャーキー】

澄んだ空気に差し込む太陽光を当て乾燥させながら旨味を引き出します。 ジャーキーに使用するお肉も取引業者さんから最高等級A-5ランクの 飛騨牛を購入し今年もをジャーキーを作りました。 お肉自体が甘味、旨味もありとても美味しいので味付けも 香辛料など…