飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・冬の食材・料理

肴の冬料理【活鮑蒸し煮】

市場から仕入れた活鮑をお節用に蒸し煮しました。 2時間程蒸し煮してありますのでとても柔らかくて美味しいです。。。 ※今年のお節にも”蒸し鮑”入ります。

肴の冬料理【あさり時雨煮】

市場から仕入れた大粒の剥き浅利の身を時雨煮にしました。 優しめの味付けが剥き身の旨味を感じます。。。 ※今年のお節にもあさりの時雨煮入ります!

肴の冬料理【スケソウタラの子旨煮】

市場から仕入れた特大サイズのスケソウタラの子を今年も お節用に仕込みました。 スケソウタラの子の旨味に生姜のアクセントが良いですね! ※今年のお節にもスケソウタラの子旨煮が入ります。

肴の冬料理【赤蕪甘酢漬け】

今年も飛騨の特産冬野菜”赤蕪”を甘酢漬けを作りました。 綺麗な赤見が掛かった色、コリっとした食感、 蕪の旨味が良い感じです。。。 ※今年のお節にも入ります。 お節用にストック

肴のジビエ料理【ジビエ料理堪能コース】とっても人気です!!!

信用できる業者さんからこだわりを持って仕入れたジビエ。 肴流に美味しく調理しました。。。 肴のジビエ料理の特徴は・・・ 部位に合った調理方法、種類の豊富なところです。 スタンダードで14種類程の調理されたジビエ料理が楽しめます。 味的には臭みの無…

肴のお漬物【天然きのこたっぷり品漬け】

飛騨山採れ天然きのこ 大根 塩漬け胡瓜 菊芋今年の秋に飛騨の山々で採って来た天然きのこを塩漬けを使って 今年も2種類の肴流『品漬け』を作りました。 きのこから出る旨味と赤かぶや大根などの野菜の旨味が合体! 見た目、食感、味わいがとても楽しいお漬物…

肴の冬料理【活ズワイ蟹・活香箱蟹】

活本ズワイ蟹 刺身 蒸した胴体のほぐし身 蟹味噌 蟹味噌焼き昨日ご年配のお客様のご要望で富山まで蟹を食べに行く事が 出来ないので肴で蟹料理を食べさせて欲しいとのお願いでした。 他にご予約も無かったので特別に活蟹を仕入れ調理しました。 香箱蟹

肴の冬の料理【天然山葵】

先日深山で採って来た天然山葵を使って 梅山葵を作ったりお刺身や飛騨牛のステーキに使っています。 私は梅山葵を焼きのりではさんで食べるのが大好きです。。。 冷酒には最高のつまみです! ※先週からお任せコースでお出ししています。 南高梅

肴のジビエ料理【冬限定!ジビエ料理堪能コース】

今年も【冬限定!ジビエ料理堪能コース】始まりました!!! 年々人気が高まっている肴の『ジビエ料理堪能コース』 特徴は部位によって色々な調理方法でジビエ料理が楽しめます。 スタンダードな『ジビエ料理堪能コース』でも15種類程の ジビエ料理が違った…

肴のジビエ料理【ツキノワグマの手ワイン煮】

今回初めてツキノワグマの手を仕入れ赤ワインで煮込みました。 下処理された物でしたので調理しやすかったです。 ゆっくり時間を掛けて煮込みとても美味しく完成! 豚足とも違う何とも奥深い味です。。。 ※興味のある方早い者勝ちでご予約可能です。 (残2個…

肴のジビエ料理【ツキノワグマ】

先日購入したツキノワグマの一部を時雨煮風に煮込みました。 4時間程時間を掛けて煮込んであるので柔らかく美味しく 仕上がっています。。。 鹿や猪とも違う奥深い味が最高です! ■冬限定!ジビエ堪能コース始まりました!

飛騨エリアも猟解禁!【ツキノワグマ購入】

ロース バラ 本日から飛騨エリヤでも猟が解禁に成りました。 冬限定!ジビエ料理用にツキノワグマを購入してきました。 今回もとても良い状態の熊を仕入れる事が出来良かったです。 今年のジビエ堪能コースもお陰様で美味しい熊料理がお出しできそうです。 …

【天然山葵採り】

寒くなればなるほど甘く美味しくなる天然山葵。 山に雪が積もる前に行って来ました。 以前採って来た30㎝超えはありませんでしたが 20㎝台も少し採れ天然山葵では十分なサイズの山葵が そこそこ採れ10センチ以下は3年後を楽しみに 残して来ました。

カリフラワーのスープ

美味しそうな大きなカリフラワーが売ってありましたので購入し スープを作ることにしました。 カリフラワーの旨味たっぷりのスープが完成! アクセントにパルメザンチーズと黒コショウをトッピングしてあります。。。

大切な時間をゆっくりと【囲炉裏コース】で食を楽しむ!

最初にカウンター席で前菜・冷製・スープなどを楽しみながら 囲炉裏で川魚が焼けるのを待ちます。 お店に来店された方のお話を聞くと コロナ禍外食の機会が少なくなったり、 お家で飲食を楽しむ方が増えている様です。 そんな中ここでしか食べれない料理や空…

【ジビエ堪能コース人気です!】

飛騨はまだまだ春到来には時間が掛かりそうです、、、 やっと雪割の蕗の薹が日当たりの良い所で顔を出したぐらいです。 肴の季節料理は4月中旬位真はではジビエ料理が楽しめます。 ※ジビエ料理まだ色々と揃っています。 ■【ジビエ堪能コース】に興味のある方…

肴の冬料理【のどぐろ】

脂ののったのどくろ(赤むつ)が市場に入っていましたので 購入し調理しました。 高級魚だけあってとても美味しい魚です。。。 捌いた時に出た脂ののった肝は甘辛く煮て珍味として 骨は素焼きしてスープをとりお味噌汁を作りました。 どちらもとても美味しい…

肴のジビエ料理【心臓・肝臓】

猪の内臓の中で心臓は特に癖も無くコリコリとした食感です。 こちらはシンプルにニンニクとで炒め塩味で十分美味しいです! 肝臓は丁寧に血抜きした後ボイルしお味噌に2日程漬け込み 味を入れ肝らしい味わいの深い美味しさに仕上がっています。

冬限定!【真鴨&きのこ鍋セット】人気です。。。

肴の常連様や肴のお取り寄せ初めての方からも【真鴨&きのこ鍋セット】 のお取り寄せ頂き誠にありがとうございます。。。 お陰様で今週末にもジビエ料理お取り寄せを沢山頂きとても人気です! 鴨の骨で丁寧にとった鍋汁と飛騨山採れ天然きのこも付いています…

冬限定!【ジビエあてセット”日本鹿”】【日本鹿しゃぶしゃぶ鍋】

このコロナ禍お家で”日本鹿づくし”の料理は如何ですか。。。 素焼きした日本鹿の骨でじっくりと時間を掛けて 鹿の旨味たっぷりのスープをとります。 さらに野菜を加え味に旨味深みを付けます。 2日間掛けて丁寧にとったスープです。 モモ肉、ランプ肉 食べや…

冬限定!【天然真鴨ときのこ鍋】

脂ののった天然真鴨 捌かれた真鴨 捌いた骨で丁寧にスープをとります。 鴨のが旨味が詰まったスープ 鴨の旨味を生かした鍋出汁がセットに入っています。 網猟で獲った状態の良い脂ののった天然真鴨を仕入れ調理してあります。 捌いた骨で丁寧にとったスープ…

冬限定!【日本鹿しゃぶしゃぶ】

モモ肉 モモ肉の中でも厳選した柔らかい部分 捌いた骨を素焼きしじっくり丁寧に鹿の旨味を取り出します。 日本鹿の旨味いっぱいのスープに野菜を加え更に旨味、 深味のあるスープをとります。 2日間掛けて丁寧にとったスープ。 信頼置ける業者さんから仕入れ…

肴のジビエ料理【日本鹿】

取引先の業者さんから今回も状態の良い日本鹿が 入荷したとの朗報が入り購入しました。 購入しているジビエは天然食材ですので個体差がかなりあります。 いつも業者さんには良い状態の物を提供して頂き感謝です。。。 そのお陰でお客様には”嫌な臭みなど一切…

令和3年【肴のお節お品書き 】

今年もお陰様で【肴のお節 】完売いたしました。 購入して頂きましたお客様誠にありがとうございます。 肴のお節は飛騨採れ天然食材が多い為、 お店に来店されたお客様限定で50セット心を込めてお作り致しております。 春の雪割の蕗の薹味噌などの山菜料理か…

肴のお節【生クラゲ酢の物】

今年もお節用に酢の物の一品として 生クラゲの酢の物を作りました。 食感の良さスッキリとした後味が良いですね。。。

肴のお節【カジカの揚げ煮】

カジカ専門漁師にお方から生きたかじかを天然かじかを購入し お節用に揚げ煮を作りました。 骨の香ばしい旨煮が最高です!! 中々食べる事の機会のない一品Ⅽです。。。

肴のお節【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年もお節用に瓶詰めしてストックしていた オオムラサキアンズタケで酢煮を作りました。 ゼラチン質の様な食感が酢煮とよく合います。。。

肴のお節【パブリカのピクルス】

肴のお節は縁起物がほとんど含まれず色は茶糸と黒がほとんどです。 昨年のお節からパブリカのピクルスを加える事にしました。 少し明るい色をしたお節成りました。。。

肴のお節【氷見天然鰤タレ焼き】

丸々と肥えた脂ののった天然鰤です。 一度下味をつけ全体に味を馴染ませた後タレ焼きにしています。 160キロ台の丸々と肥えた天然鰤を市場で購入し今年のお節用に タレ焼きを仕込みました。 脂が凄く乗っていたのとても美味しいです。。。

肴のお節【ホウキタケ含め煮】

お店では今年秋飛騨の山で採って来たホウキタケを瓶に詰めストックしてあります。 今年のお節用に瓶を開け含め煮を作りました。 とても旨味のあるきのこですので美味しいですよ。。。