先日捌いたイシナギの白子を早速調理しました。 癖も無くフグの白子に匹敵する美味しい白子です。。。 紫蘇で包んだ天ぷらはクリーミーでとても美味しですし 味噌漬けも甘くて癖も無く何とも言えないとろける珍味でした。 イシナギ白子マジ美味しいですよ！…

今年2回目に購入した25キロのイシナギ。 鮮度も良く脂もしっかりのっていてしかも大きな白子が入っていました。 今回上身はお刺身と餡かけにし白子は天ぷらと味噌漬けにしてみました。

市場に富山湾から届いた丸々としたスルメイカが入荷していましたので 久しぶりに塩辛を作ることにしました。 身も甘くて肉厚で肝も大きく作り甲斐のあるスルメイカでした。 濃厚な美味しい塩辛が出来ました。。。

腸 心臓と肝臓の他に腸とタン、腎臓も送られてきました。 腸は既に綺麗に下処理してありましたので日本酒で洗い 肴特製のモツタレに漬け込みました。 腎臓は水で晒し下処理をしタンは冷凍庫にストックしました。 腎臓 タン

肝臓 熊の手足と同時に購入した熊の内臓を調理しました。 心臓は癖も無いので塩コショウで炒めるだけで美味しいです。 コリっとした食感が良いですね。。。 肝臓の個性を味噌漬けにして珍味感覚で食べやすくしてあります。 心臓

熊の手 熊の足 1回目ボイル 爪 丁寧に下処理 2度目のボイル 猟師さんにお願いして熊の手と内臓を購入しました。 獲れたばかりで届きましたので鮮度も申し分ありません。 前回は赤ワインで煮込みましたので今回はシンプルに お酒で煮込み少し塩を加えて味を調…

鹿肉のモモ肉を使って赤ワイン煮も作りました。 鹿の骨でとったスープがありますのでフォンドヴォーなどの 代用エキスは使用しないで赤ワインとで煮てあります。 一昨年までは時間を掛けて煮込みましたが昨年からは 低温調理を利用して仕上げています。 仕上…

先日鹿肉を捌いた時に出たすじ肉を赤ワインと鹿のフォンで 4時間かけて柔らかくなるまで煮込みました。 赤身肉とは違った奥深い味わいがあります。。。

お店では仕入れたジビエでジビエ本来の美味しいスープをとりたいので 半頭若しくは1頭買いしています。 今回仕入れた日本鹿も半頭買いしましたので骨があります。 その骨を一度素焼きして時間を掛けて野菜も加え丁寧にスープをとりました。

モモ肉 外モモ 今回仕入れた鹿モモ肉で寒風干しも作りました。 飛騨の綺麗な寒空の下で太陽も当てながら干してあります。 シンプルな味付けですので鹿肉の美味しさが引き立ちます。。。 好みの干しで仕上げています。

モモ肉 内モモ 燻製と寒風干しの在庫が切れかけていましたので 今回仕入れた鹿肉でも燻製・干し肉をモモ肉を使って作ることにしました。 とても状態の良い鹿肉でしたのでとても美味しく仕上がっています。。。 今回の味付けするソミュール液は赤ワインベース…

今回仕入れた雌鹿はバラ肉に脂がありましたので、 スペアリブ塩コショウ焼き用にもカットしました。 とてもコンディションの良い鹿肉ですので シンプルな味付けでもとても美味しいです。。。

バラ肉・ハラミ肉 今回仕入れた雌鹿は脂がのっていましたのでバラ肉とハラミの部分を 天然醤油をベースにしたタレにっ漬け込みました。 淡白な鹿肉に醤油の味が馴染んだ美味しい漬け焼きに仕上がっています。

胴体 ロース バラ スペアリブ バラ肉 今シーズンも人気の肴流ジビエ料理！ 年々リピーターが増えていてとても仕込みがいがあります。。。 今年に最後の仕入れになるかな？？ 雌の日本鹿を半頭仕入れました。 私がハンターの方にお願いしていた脂ののっている…

今回のジビエ料理4品セット（鹿肉パテ・鹿肉赤ワイン煮・ ・鹿すじ肉赤ワイン煮・穴熊柔か煮） 鹿肉のパテを使った1品（バケットなどに乗せトースト） 鹿肉赤ワイン煮（低温調理してありますので長く加熱しないで お肉が温まった時点でお召し上がるのがお勧…

菊芋のスープ 鹿肉パテ・熊肉パテ 鹿肉ステーキ アナグマ アナグマ小鍋 鹿肉赤ワイン煮 ジビエ餃子（鹿・猪） アナグマ柔か煮今年も多くの方に【冬限定！ジビエ堪能コース】が喜ばれています。 部位に適した調理方法で多彩なジビエ料理が食べられるのが人気…

お陰様で今年も限定50セット完売しました。 ご購入して頂いたお客様本当にありがとうございます。 肴のお節は縁起物にはこだわらず春の山菜”蕗味噌”から 川魚、天然きのこ、ジビエとお節造りが始まります。 飛騨の季節天然食材をメインとし飛騨牛に日本海で…

お節用に合鴨を仕入れロース煮を作りました。 ロース煮ならではの硬くも無くしっとりとした美味しい 食感に仕上っています。。。

市場からお節用に鯨を仕入れ竜田揚げを仕込みました。 私的には小学校の給食に出ていた懐かしい料理です。 鯨ならでは美味しさが良いですね。。。

お節用の菜の花を仕入れ少し辛子を加え 辛子醤油和えに仕込みました。 春を思わせる鮮やかな緑が良いですね。。。

お節用に生クラゲを仕入れて胡瓜とで酢の物を仕込みました。 生クラゲならはでの食感がとてもいい感じです。。。

年度の強く火を加えるとホクホクするこだわりの長芋を 購入し長芋えごま和えを仕込みました。 えごまは飛騨名物”五平餅”のタレに使われています。 とても蒸した長芋との相性が良くて美味しいですよ。。。

大根肴のおの食材が飛騨で採れる食材が中心に作っています。 縁起物はほとんど入らず彩りもほぼ黒色と茶色です、、、 少しでもお節が華やかに見える用パブリカで華を添えてあります。

原木椎茸をお節用に仕入れ焼き浸しを作りました。 菌床と一味上の美味しさが焼くことによって更に 美味しくなつています。。。

秋に飛騨の山で採って来て瓶詰めにしてストックしていた ショウゲンジで味噌煮を仕込みました。 ショウゲンジと味噌の相性は抜群です。。。

秋飛騨の山で採って来て瓶詰めにしストックしていた クロカワで佃煮を仕込みました。 クロカワ本来の苦味がお酒を美味しくさせるきのこ料理です。。。

秋に飛騨の山で採って来て乾燥させストックしていたコウタケを もどし、その煮汁で大根を炊いてあります。 香茸ならではの旨味が大変美味しく大根に染みています。。。

ぜんまいの水煮と京揚げでお節用に田舎煮を仕込みました。 京揚げとぜんまいの相性がとても良く合います。。。

スルメイカを購入しお節用に松前漬けを仕込みました。 ピーマンと人参の食感も良く配色も綺麗です。。。

信頼おける精肉店から最高等級飛騨牛を仕入れ お節用に時雨煮を作りました。 そもそものお肉が美味しいの優しい味に仕上げてあります。