飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

ジビエ料理

【ジビエ堪能コース人気です!】

飛騨はまだまだ春到来には時間が掛かりそうです、、、 やっと雪割の蕗の薹が日当たりの良い所で顔を出したぐらいです。 肴の季節料理は4月中旬位真はではジビエ料理が楽しめます。 ※ジビエ料理まだ色々と揃っています。 ■【ジビエ堪能コース】に興味のある方…

肴のジビエ料理【心臓・肝臓】

猪の内臓の中で心臓は特に癖も無くコリコリとした食感です。 こちらはシンプルにニンニクとで炒め塩味で十分美味しいです! 肝臓は丁寧に血抜きした後ボイルしお味噌に2日程漬け込み 味を入れ肝らしい味わいの深い美味しさに仕上がっています。

冬限定!【真鴨&きのこ鍋セット】人気です。。。

肴の常連様や肴のお取り寄せ初めての方からも【真鴨&きのこ鍋セット】 のお取り寄せ頂き誠にありがとうございます。。。 お陰様で今週末にもジビエ料理お取り寄せを沢山頂きとても人気です! 鴨の骨で丁寧にとった鍋汁と飛騨山採れ天然きのこも付いています…

冬限定!【ジビエあてセット”日本鹿”】【日本鹿しゃぶしゃぶ鍋】

このコロナ禍お家で”日本鹿づくし”の料理は如何ですか。。。 素焼きした日本鹿の骨でじっくりと時間を掛けて 鹿の旨味たっぷりのスープをとります。 さらに野菜を加え味に旨味深みを付けます。 2日間掛けて丁寧にとったスープです。 モモ肉、ランプ肉 食べや…

冬限定!【天然真鴨ときのこ鍋】

脂ののった天然真鴨 捌かれた真鴨 捌いた骨で丁寧にスープをとります。 鴨のが旨味が詰まったスープ 鴨の旨味を生かした鍋出汁がセットに入っています。 網猟で獲った状態の良い脂ののった天然真鴨を仕入れ調理してあります。 捌いた骨で丁寧にとったスープ…

冬限定!【日本鹿しゃぶしゃぶ】

モモ肉 モモ肉の中でも厳選した柔らかい部分 捌いた骨を素焼きしじっくり丁寧に鹿の旨味を取り出します。 日本鹿の旨味いっぱいのスープに野菜を加え更に旨味、 深味のあるスープをとります。 2日間掛けて丁寧にとったスープ。 信頼置ける業者さんから仕入れ…

肴のジビエ料理【日本鹿】

取引先の業者さんから今回も状態の良い日本鹿が 入荷したとの朗報が入り購入しました。 購入しているジビエは天然食材ですので個体差がかなりあります。 いつも業者さんには良い状態の物を提供して頂き感謝です。。。 そのお陰でお客様には”嫌な臭みなど一切…

この時期ならではの【肴のジビエ料理堪能コース】人気です。。。

熊鍋(旨味の濃い食べ応えのある味〆はリゾット風) 鹿しゃぶ(飽きの来ない美味しさ〆はラーメンで!) 前菜(鹿燻製 純米塩味・赤ワイン味) 菊芋のスープ 鹿肉のパテ(とても円やかで香ばしい味) アナグマ アナグマ小鍋(とても脂が甘くて美味しいです!…

肴のジビエ料理【日本鹿燻製】

モモ肉・ランプ肉 赤ワイン味 塩味 乾燥 今年も日本鹿の燻製を塩味と赤ワイン味の2種類を作りました。 とても状態の良い日本鹿ですので味付けシンプルに 香りも楢で程良く付けてあります。 ■ジビエ料理に興味のある方は【ジビエ堪能コース】もございますので…

肴のお節【日本鹿赤ワイン煮】

3日間掛けてとった鹿の旨味たっぷりのスープ先日捌いた鹿肉のモモ肉、ランプ肉を中止に小口台にカットし お節用に野菜とで赤ワイン煮を作りました。 今回も嫌な臭みが一切しない最高の状態の鹿肉でしたので 香草や香辛料も控えめで優しい味に調理しました。 …

肴のジビエ料理【日本鹿】

今回仕入れた下処理された日本鹿はお節用メインに調理しました。 この時期には珍しく脂がしっかりのった最高の状態の日本鹿でした。 ※肴のジビエ料理は12月~4月中旬位まで楽しめます。 信頼おける処理施設で下処理され程よく熟成されたお肉を購入し お店で…

1組限定!【プレミアムコース】

カウンター席で見る夜の雪景色も素敵です。。。 最初はカウンター席でウエルカムドリンクと 前半の食事を楽しんで頂きます。肴では年々【囲炉裏コース】や【プレミアムコース】を ご予約されるお客様が増えています。 同じ大切な時間を過ごすのなら、、、 気…

肴のジビエ料理【ジビエ堪能コース】

菊芋のスープ 日本鹿の燻製2種 日本鹿すじ煮 日本鹿肉柔らか煮 日本鹿フレーク 猪角煮 アナグマ アナグマのスープ仕立て 日本鹿パテ 日本鹿ロースト 日本鹿赤ワイン煮 肴のこの時期の季節料理と言えばジビエ料理です。 近年のジビエブームもあり年々肴では【…

肴のジビエ料理【日本鹿ロースト】

先日捌いた鹿肉のロース肉とモモ肉の部位を 日本鹿のローストを日本酒ベース・赤ワインベースの2種類の味で低温調理しました。 臭みも無くとっても柔らかく完成です。。。 ■ジビエ料理に興味のある方は【ジビエ料理堪能コース】もございます! 日本酒ベース …

肴のジビエ料理【鹿肉の破材も美味しく調理】

すじ肉 炒めた後美味しくとったスープでじっくり煮て味付け すじ煮完成! お肉の破材と美味しくとったスープで柔らか煮完成! 飛騨の豊かな自然の恵に感謝し 出来る限りフードロスが無いよう美味しく調理しました。 すじ肉は柔らかく・・・すじ煮に。 スープ…

肴のジビエ料理【日本鹿のしゃぶしゃぶ】

捌きたてのモモ肉を丁寧にとったスープを利用して 『鹿しゃぶ』を試してみました。 鹿本来の美味しさ、〆に美味しいスープを飲むことを考えると 肴流『鹿しゃぶ』はこうなりました。 ■ジビエ料理に興味のある方は【ジビエ料理堪能コース】もございます! 〆…

肴のジビエ料理【日本鹿の赤ワイン煮】

仕入れた日本鹿を部位ごとに色々と調理しました。 モモ肉とランプを中心に赤ワイン煮を作りました。 とても状態の良い肉ですので優しい味付けで十分美味しいです。。。 素材の美味しさを私なりに追求していくと・・・ 肴のジビエ料理は基本日本酒に合いやす…

肴のジビエ料理【日本鹿】

日本鹿も仕入れ先の専門業者さんから 日本鹿もとても状態の良い物が入荷したとの連絡があり 処理された半身をし購入し捌きました。 下処理がしっかりしてあり牛や豚よりも臭いがありません。 今年も状態の良いジビエを提供して頂きありがとうございます。。。…

肴のジビエ料理【ツキノワグマ】

12月から本格的にジビエ料理始まりました! 先日取引先の専門業者さんから最高のツキノワグマが入ったと 朗報が入り早速出向き購入してきました。 冬眠前の雌でロースとバラの部位は脂が9割と最高の状態でした。。。 ジビエ料理のお好きな方は【ジビエ堪能コ…

肴のジビエ料理【飛騨ジビエ堪能コース】

鹿肉を使った前菜 菊芋のスープ 鹿のパテ 鹿のタン タン塩焼き アナグマ アナグマスープ仕立て 鹿ロースト ヒヨトリ タレ焼き 岐阜県下も時短要請が終わり少しずつですがお店にも ご予約が入るようになってきました。。。 ”少しホッとしています” 冬のジビエ…

肴のお取り寄せ【飛騨ジビエあてセット”鹿”】

【肴の飛騨ジビエあてセット”鹿”】 日本鹿ロース肉 状態・鮮度も抜群です! 干し肉は塩味で 冷たくて綺麗な空の下で乾燥 乾かすこと1週間掛かり完成! 先日仕入れた日本鹿で赤ワイン煮・パテを既に作り終え 昨日は日本鹿の干し肉とジャーキーも出来上がりま…

肴のジビエ料理【日本鹿赤ワイン煮】

部位はモモ肉とランプ肉 表面に焼き色 各野菜をしんなりと甘くなるまで炒めます。 先日捌いた日本鹿のモモ肉・ランプ肉を中心に 赤ワイン煮を作りました。 状態の良いお肉でしたので今回も優しい味付けで仕上げてあります。 野趣らしさを感じないので何も言…

肴のジビエ料理【日本鹿】

先週業者さんから状態の良い日本鹿が入ったとの朗報があり 早速半身を熟成乾燥をお願いし捌きました。 しっかりと下処理がなされていて状態の良い鹿でした。 解体して出た骨でスープをとり煮込み料理やパテに使います。 2日間掛けてとったスープなんですが一…

肴のお節【日本鹿肉の燻製】

赤ワインベース 塩ベース 信頼おける業者さんから厳選した状態の良い日本鹿の ロースの部位を仕入れ塩味とワイン味で燻製を お節用に仕込みました。 いつも通りの納得の仕上がりです。。。 ※今年の肴のお節にも日本鹿燻製も入ります。 乾燥 手作りの栃ノ木燻…

 肴のお節【日本鹿のパテ】

赤ワイン煮に使用しなかった部分を ミンチ機に掛け前回取った日本鹿のフォンを使い 柔らかくなるまで煮込みその後炒めた野菜を加え 更に煮込み味付けしフードプロセッサーに掛け 仕上げてあります。 煮込み料理とは違った美味しさです。。。 ※日本鹿のパテも…

肴のお節【日本鹿赤ワイン煮】

一度赤ワインでマリネ 状態の良い日本鹿が入ったと朗報があり 今回はモモ肉を購入し赤ワイン煮とパテをお節用に作りました。 モモ肉の中でも柔らかい部分は赤ワイン煮にし、 残りの部分でパテを作りました。 前回半頭買いした時にその骨で取ったフォンを使い…

肴のジビエ料理【飛騨ジビエ堪能コース料理】

マガモ・ツキノワグマ・アナグマ・イノシシ・二ホンシカ 12月に入り【飛騨ジビエ堪能コース料理】のご予約が 入り始めました。 今シーズン最初の【飛騨ジビエ堪能コース料理】を ご予約されたお客様にお出ししたコース内容です。 ※コースの内容・値段はその…

ジビエ料理【二ホンシカ餃子】

破材やスネ肉などまだまだ部位が残っていましたので ミンチに掛け餃子も作ることにしました。 状態の良い鹿肉でしたので思った以上に食べやすく 鹿肉と言わなければ分からない感じです。 肴で今回の在庫が終わっても姉妹店でも ジビエ餃子(今回は二ホンシカ…

肴のジビエ料理【日本鹿角煮】

燻製・ロースト・ワイン煮の他にも角煮も作りました。 モモ肉を中心に四角くカットし2時間程鹿で取ったフォンで 柔らかくなるまで煮た後醤油をベースに和風に味付けしてあります。 ワイン煮とは違った味わいで楽しめます。 バラ肉の部位は焼き用に塩味と醤油…

肴のジビエ料理【ニホンシカワイン煮込】

モモ肉 下味漬け モモの部位を中心に日本鹿赤ワイン煮を作りました・ 和食の料理人らしい味付けに仕上がっています。 ■ジビエ料理に興味のある方はこちらでご覧になれます! 焼き目 完成!