鹿肉の赤ワイン煮 熊角煮 冬のお取り寄せ第2弾【ジビエ料理4点セット】 冬限定！【ジビエ料理堪能コース】でお出ししているジビエ料理です。 厳選して仕入れた飛騨ジビエ肉を肴流に美味しく調理してあります。 ■ジビエ料理に興味のある方はこちらでご覧にな…

鹿肉 熊肉 猪肉 きのこ（飛騨採れ天然きのこも入っています）肴の冬の季節料理と言えばジビエ料理です。 お陰様で年々【冬限定！ジビエ料理堪能コース】の人気が増えています。 飛騨の豊かな自然の恵みに感謝！お客様に感謝！です。 ご来店いただいたお客様…

もう一つの猪餃子はドングリなどの木の実を沢山食べて育った 甘くて香ばしい旨味の脂がありとても円やかな味になっております。 【ジビエ料理堪能コース】では鹿餃子・猪餃子の食べ比べが 出来ますので楽しいですよ。。。

穴熊 ツキノワグマ 猪味噌漬け 今日のお昼席もフランス在住の方の【ジビエ料理堪能コース】のご予約を おもてなしいたしました。 ご遠方からわざわざありがとうございます。 猪心臓 ハクビジン ジビエ鍋 雑炊

お陰様でこの時期県外から多くのお客様が肴のジビエ料理を 目的にご予約が入っています。 既にが来店された方、ご予約されている方本当にありがとうございます。 是非肴ならではのジビエ料理を楽しんでください。 前菜【鹿干し肉・鹿燻製・熊レバー・猪レバ…

加工前のジビエ肉（穴熊・ツキノワグマ・猪味噌漬け・ハクビジン・ 鹿肉（内容はその日によって変わります） ジビエ鍋（基本ベースは鹿しゃぶ・猪鍋です。） オプションで熊鍋も頼めます。 肴の冬の季節料理と言えばジビエ料理です。。。 信頼おける猟師さん…

鹿肉を捌くと破材が出ます。 その破材肉を利用して今年もパテをお店用とお節用に仕込みました。 こちらも鹿の骨でじっくりとったフォンを使って作りますので 鹿の旨味が生きた仕上がりとなっています。

お陰様で今年もとてもコンディションの良い鹿肉を 購入することができ早速お店用とお節用に鹿肉赤ワイン煮を仕込みました。 肴では一頭若しくは半頭買いをした骨を利用してフォンをとります。 鹿の柔らかい旨味たっぷりでとても柔らかく仕上げた赤ワイン煮で…

今年仕入れた雌３歳５３キロのとても状態の良い猪肉を 使ってお節用にも味噌漬けを仕込みました。 猪肉と当店オリジナルのお味噌との相性はとても良く 美味しく仕上がっています。

日本鹿肉の干し肉・日本鹿肉の燻製・猪肉の燻製 熊肉のパテ・鹿肉のパテ 穴熊肉 穴熊の小鍋 鹿肉のロースト 鹿肉の赤ワイン煮込み 熊スペアリブ塩コショウ焼き 熊・鹿・猪とメインのジビエ肉が今週ですべて揃い 今週から【ジビエ料理堪能コース】のご予約が…

先日仕入れた素晴らしい個体の猪肉でお店用とお節用に 味噌漬けを仕込みました。 猪とお味噌の愛称は抜群に良いです。。。 ※【猪肉味噌漬け焼】も今年のお節に入ります！

胴体 後ろ足 前足猟師さんに言お願いしていた猪が昨日入り早速捌きました。 お願いしていた理想の猪です。。。 奥山で沢山の木の実を食べて育った雌６３ｋｇでもちろん陰性証明付きです。 脂ののり具合、身質最高の状態でした！ ”猟師さんありがとうございま…

解体時出たお肉の破材を機械にかけて熊肉のミンチを作り 熊の骨で取ったスープで煮込み今回も和の味でまとめました。 癖もなくとても食べやすいパテが完成しました。

解体時に出たすじ肉を捨てないで柔らか煮を作りました。 赤身肉とは違うコクのある美味しさが良いですね。

解体した時に出た熊の骨で取ったスープ 腕・もも肉の赤身の部分をメインに角切りし 熊の骨で取ったスープで３時間掛けて柔らかくなるまで煮て 和の味付けで角煮を作りました。 とても食べやすい角煮が出来ました。。。

今回も熊の手足も譲って頂き下処理し今回は赤ワインベースで ４時間ほど煮込みました。 毛の処理がとても大変ですが丁寧に処理して調理しましたので とても美味しい赤ワイン煮込みが出来ました。。。 何とも言えない旨味とゼラチン質のような触感が良いです…

先日知り合いのハンターさんから良い熊が入ったと朗報が入り 早速購入し捌きました。 雌６０キロほどの脂ののった美味しそうな個体でした。 １２月～始まる【冬限定！ジビエ料理堪能コース料理】の 仕込みが始まりました。 バラ ウデ モモ ランプ

前回【ジビエ料理堪能コース】でお越しになったお客様が 今回は変わったジビエ料理を食べてみたいとの事で 運よく前回仕入れていた熊の舌がありましたのでお出ししました。 癖もなく程よく脂もあり美味しいタンなのでシンプルな調理方法で お出ししました。 …

上が真鴨 下2枚が雉 雉肉と真鴨肉とで鍋をお出ししました。 前のページではシンプルに焼いたおいしさの違い。 今回は鍋にして食べた時の美味しさの違いが感じれる料理です。 食べた感想は焼と同じです！ 〆にうどんか雑炊にと思いましたが今回炊き込みご飯を…

雉の内臓もストックしていましたので焼いてお出ししました。 ボンジリとスナズリは塩焼きで心臓とレバーはたれ焼きです。 ボンジリは雉でも脂があり美味しそうでした。。。 解凍

先月冬限定！【ジビエ料理堪能コース】でご来店された方の強い要望で 雉肉を食べてみたいとのことでした。 以前雄の雉を購入し捌いたお肉がありましたので雄の真鴨とで食べ比べできる コース内容で今回お出ししました。 身質もかなり違い・・・雉肉は鶏に似…

アナグマ 熊 鹿スペアリブ ハクビジン 猪味噌漬け 最近海外の方にも噂が広がって【ジビエ料理堪能コース】の ご予約も入るようになってきました。 とてもありがたい事です。。。 素晴らしい日本の環境で育った美味しいジビエ肉。 ハンターの方や処理施設の方…

今回仕入れた猪肉でストックの切れていた猪餃子も作りました。 赤身肉の美味しさを感じる鹿餃子とは違って脂の甘味と 猪らしいお肉の旨味を感じるマイルドな味に仕上がっています。。。

年々【ジビエ料理堪能コース】の人気が増えて来てジビエ肉のストックが少なく成り 今回猪肉を購入し捌きストックが切れていた猪肉の燻製を作りました。 中でも脂の少ないモモ肉を選んで使仕込みました。 鹿の燻製とは違った猪肉に相性の良い味噌で味付けして…

ハクビジン 鹿 猪 先日肴に春夏秋冬必ずお見えにある常連様が 今シーズン2回目のご来店でした。 今回もご家族に前回食べた熊の手を食べさせてあげたいとの事で オプションに成りますが今回もおだししました。 他には前回ご来店時に食べられていないスペアリ…

年々人気が出てきている【ジビエ料理堪能コース】 とても好評です。。。 まず私 が自身が結構ジビエ肉の嫌な臭い、味が苦手で敏感な方です。 購入の際かなり厳選していますので肴でのジビエ料理は とても食べやすいので是非ご予約お待ち致しております。 ※昨…

ジビエ前菜 熊 ハクビジン 鹿 熊の心臓 熊の小腸 穴熊 猪 ジビエ鍋お陰様で年々【ジビエ料理堪能コース】での ご予約のお客様が増えています。。。 冬限定！【ジビエ料理堪能コース】は私自身が嫌なジビエ感が苦手もあって かなり厳選して食材を仕入れていま…

熊肉オプション入りジビエ鍋 コース基本ジビエ鍋 【冬限定！ジビエ料理堪能コース】の最後にはジビエ鍋をお出ししています。 基本は鹿肉のしゃぶしゃぶの後に猪肉でぼたん鍋風にしてお出ししています。 〆は秋飛騨で採って来た天然きのこと飛騨ジビエ肉の旨…

穴熊 ハクビジン(塩ベース） 日本鹿（醬油ベース） 熊肉 猪味噌漬け肴の冬の堪能コースと言えば･･･ 【ジビエ料理堪能コース】です。 お陰様でこの冬も常連様を初め多くの県外の方からのご予約が 入っています。。。 ”わざわざご遠方からありがとうございます…

お節用にも猪味噌漬けも作りました。 猪肉と味噌との相性もとても良いのでとても美味しい味噌漬けが 完成しました。。。