腸 心臓と肝臓の他に腸とタン、腎臓も送られてきました。 腸は既に綺麗に下処理してありましたので日本酒で洗い 肴特製のモツタレに漬け込みました。 腎臓は水で晒し下処理をしタンは冷凍庫にストックしました。 腎臓 タン

肝臓 熊の手足と同時に購入した熊の内臓を調理しました。 心臓は癖も無いので塩コショウで炒めるだけで美味しいです。 コリっとした食感が良いですね。。。 肝臓の個性を味噌漬けにして珍味感覚で食べやすくしてあります。 心臓

熊の手 熊の足 1回目ボイル 爪 丁寧に下処理 2度目のボイル 猟師さんにお願いして熊の手と内臓を購入しました。 獲れたばかりで届きましたので鮮度も申し分ありません。 前回は赤ワインで煮込みましたので今回はシンプルに お酒で煮込み少し塩を加えて味を調…

鹿肉のモモ肉を使って赤ワイン煮も作りました。 鹿の骨でとったスープがありますのでフォンドヴォーなどの 代用エキスは使用しないで赤ワインとで煮てあります。 一昨年までは時間を掛けて煮込みましたが昨年からは 低温調理を利用して仕上げています。 仕上…

先日鹿肉を捌いた時に出たすじ肉を赤ワインと鹿のフォンで 4時間かけて柔らかくなるまで煮込みました。 赤身肉とは違った奥深い味わいがあります。。。

お店では仕入れたジビエでジビエ本来の美味しいスープをとりたいので 半頭若しくは1頭買いしています。 今回仕入れた日本鹿も半頭買いしましたので骨があります。 その骨を一度素焼きして時間を掛けて野菜も加え丁寧にスープをとりました。

モモ肉 外モモ 今回仕入れた鹿モモ肉で寒風干しも作りました。 飛騨の綺麗な寒空の下で太陽も当てながら干してあります。 シンプルな味付けですので鹿肉の美味しさが引き立ちます。。。 好みの干しで仕上げています。

モモ肉 内モモ 燻製と寒風干しの在庫が切れかけていましたので 今回仕入れた鹿肉でも燻製・干し肉をモモ肉を使って作ることにしました。 とても状態の良い鹿肉でしたのでとても美味しく仕上がっています。。。 今回の味付けするソミュール液は赤ワインベース…

今回仕入れた雌鹿はバラ肉に脂がありましたので、 スペアリブ塩コショウ焼き用にもカットしました。 とてもコンディションの良い鹿肉ですので シンプルな味付けでもとても美味しいです。。。

バラ肉・ハラミ肉 今回仕入れた雌鹿は脂がのっていましたのでバラ肉とハラミの部分を 天然醤油をベースにしたタレにっ漬け込みました。 淡白な鹿肉に醤油の味が馴染んだ美味しい漬け焼きに仕上がっています。

胴体 ロース バラ スペアリブ バラ肉 今シーズンも人気の肴流ジビエ料理！ 年々リピーターが増えていてとても仕込みがいがあります。。。 今年に最後の仕入れになるかな？？ 雌の日本鹿を半頭仕入れました。 私がハンターの方にお願いしていた脂ののっている…

今回のジビエ料理4品セット（鹿肉パテ・鹿肉赤ワイン煮・ ・鹿すじ肉赤ワイン煮・穴熊柔か煮） 鹿肉のパテを使った1品（バケットなどに乗せトースト） 鹿肉赤ワイン煮（低温調理してありますので長く加熱しないで お肉が温まった時点でお召し上がるのがお勧…

菊芋のスープ 鹿肉パテ・熊肉パテ 鹿肉ステーキ アナグマ アナグマ小鍋 鹿肉赤ワイン煮 ジビエ餃子（鹿・猪） アナグマ柔か煮今年も多くの方に【冬限定！ジビエ堪能コース】が喜ばれています。 部位に適した調理方法で多彩なジビエ料理が食べられるのが人気…

前菜（鹿燻製赤ワイン味・鹿燻製塩味・鹿ジャーキー風・猪燻製味噌味 猪レバー味噌漬け） 熊の心臓 アナグマ 鹿肉塩漬け 熊バラ肉 猪味噌漬け 今回の鍋【鹿しゃぶしゃぶ・猪・（オプションで熊鍋追加）】今年も12月から始まった冬限定！【ジビエ料理堪能コー…

熊の手 昨晩のご予約のお客様は【ジビエ料理堪能コース】に オプションで（熊鍋・熊の手・熊の足料理）が追加でした。 私は過去に熊の手は食べたことがありますが、熊の足はありません。 とてもお客様の反応が楽しみにでした、、、 お客様はそこまで味は変わ…

アナグマ 鹿バラ肉 猪肉味噌漬け 肴の【冬限定！ジビエ料理堪能コース】本格的に始まりました！ 昨日のジビエコース料理内容です。。。 ■ジビエ料理堪能コースに興味のある方はこちらでご覧になれます！ 前菜（猪肉燻製・鹿肉燻製） 蕪のスープ 鹿肉のパテ …

今回仕入れた日本鹿モモ肉で燻製も作りました。 ソミュール液には少し赤ワインを使い 鹿肉の旨味が分かる優しい味に仕上げてあります。。。

液につけ下味 表面に焼き目今回仕入れた鹿のモモ肉で赤ワイン煮も作りました。 昨年までの製法と違う低温調理を利用した調理方法で 作ってみました。 目減りしない状態で柔らかく鹿肉本来の旨味が肉に残った 感じの仕上がりになっています。 肉と一緒にマリ…

鹿肉を捌いているとすじ肉がそこそこ出てきます。 こちらも捨てずに今回は赤ワインと鹿のスープで 軟らかくなるまで3時間かけ煮込みました。 すじならではの美味しさがありますよ。

私は出来るだけ日本鹿本来の旨味を追求したいので手間が掛かりますが あえてお店では半頭か枝で購入し鹿の骨でスープをとっています！

背ロースがとれる部分です。 モモ 肴のこの時期から春にかけての季節堪能コースは・・・ 【ジビエ料理堪能コース】に成ります。 ここ2週間はアナグマ・ツキノワグマ・日本鹿を捌き 調理し着々と準備が進んでいます。。。 今回2頭目の日本鹿を捌き調理しまし…

先日捌いたツキノワグマの肉を2日間掛けて丁寧にとったスープを使って パテを作りました。 円やかで旨味のある美味しいパテが完成！ 2日間かけてとったツキノワグマのスープ ツキノワグマの肉で作ったパテ完成！

今回取り寄せた熊肉に内臓も付けて頂きました。 当然ロースやバラ肉の方が一般的に美味しいのですが、 内臓は違った食感であったり、味であったりなんだか どうしたらもっと美味しく食べられるかと考え調理するのも 楽しい物です。。。 肝臓は味噌漬けに、心…

肴のジビエ料理でとても人気のあるアナグマ料理。 今年は強気で3頭購入予定です。 2頭めもとても脂がのった良いアナグマでした。 ”猟師さんありがとうございます” 今回も最高の穴熊です！ 煮込み用にカットした穴熊の肉 捌いた骨で丁寧にとった甘くて美味し…

熊を捌いて出た骨はもちろん捨てずにスープを 2日間掛けてとりました。 臭みの全くない奥深い美味しいスープが採れました。。。 ツキノワグマのスープ完成！

ロース・バラ肉の部分 どうですか・・・この美味しそうな肉厚な脂身！ 待ちに待ったツキノワグマ肉が入りました。。。 雌80キロの脂ののった極上の熊肉です！ 今回は半頭分購入させて頂きました。 早速お店で使い安いように捌きました。 今回も最高の熊肉が…

ステーキ用にカット出来なかった部分は赤ワインで煮込みました。 こちらも柔らかく美味しく仕上がっています。。。

今回仕入れた日本鹿モモ肉は形の良い所はステーキ用に下処理しました。 低温調理されたお肉ですのでとにかく柔らかかくて美味しいですよ。。。 表面に焼き目 カット 実食”軟らかくて美味しかったです！”

今年の1回目の日本鹿肉を仕入れました。 モモ肉枝1本です。 こちらも綺麗に下処理され熟成させた上質のお肉でした。。。 早速捌き下処理しました。 下処理した時に出たすじ肉 程良く素焼き 今回は赤ワインで柔らかくなるまで煮込みました。 日本鹿すじ肉の赤…

1頭買いだから出来るアナグマのスープ まろやかで美味しいスープです！ 今年1回目に仕入れた最高に良い状態のアナグマ。 捌いた骨で丁寧にスープをとりカットした破材を煮込みましら。 そもそも臭みも無く甘味、旨味のある美味しい状態のお肉でしたので 優し…