前菜を食べながらメインの”囲炉裏料理”の準備が出来るまで カウンター席でお酒などを飲みながらウェーティング。 特に冬の時期に人気なコース料理が・・・【囲炉裏コース】 箱庭にある囲炉裏料理専用の古民家風離れ”楽味庵”を 貸切で食す”囲炉裏料理”がとて…

白ワインと水で煮てありますのでスッキリとした美味しさに仕上がっています。

お節用に柚子を仕入れ今年も網傘柚子を仕込みました。 おせち料理の中でもとても手間暇が掛かる料理ですが 柚子の風味、程よい苦味に甘味が程用スイーツに仕上がっています。。。

市場で金時人参を購入しお節用に仕込みました。 型抜きをし面取りをした後下茹でし梅肉を加え仕上げてあります。 甘味の中に梅の酸味が加わり乙な感じです。。。

前菜（鹿燻製赤ワイン味・鹿燻製塩味・鹿ジャーキー風・猪燻製味噌味 猪レバー味噌漬け） 熊の心臓 アナグマ 鹿肉塩漬け 熊バラ肉 猪味噌漬け 今回の鍋【鹿しゃぶしゃぶ・猪・（オプションで熊鍋追加）】今年も12月から始まった冬限定！【ジビエ料理堪能コー…

今年も最高等級飛騨牛モモ肉を厳選して仕入れ ジャーキーを作りました。 お肉自体が美味しいのでこちらも寒風干し同様 味付け、香辛料控えめで美味しく仕上がっています。 完成！

お節用に今年も最高等級飛騨牛モモ肉で寒風干しを作りました。 肉自体が美味しいので味付けは至ってシンプルです。 北アルプスが一望できる澄み切った空間で干し上げてあります。 完成！

今年はお店で人気の”飛騨牛最高等級A-5飛騨牛ランクの飛騨牛 モモ肉を使用したローストビーフも加える事にしました。 肉本来が美味しいので間違いない味です！ 低温調理で加熱

12月に入り本格的にお節の仕込みが始まりました。 飛騨は寒くなり霜が下り始めたころふじりんごが 蜜が入りとても美味しいです。。。 なるべくりんご本来の香り、食感、甘味を残すように コンポートを作ってあります。

熊の手 昨晩のご予約のお客様は【ジビエ料理堪能コース】に オプションで（熊鍋・熊の手・熊の足料理）が追加でした。 私は過去に熊の手は食べたことがありますが、熊の足はありません。 とてもお客様の反応が楽しみにでした、、、 お客様はそこまで味は変わ…

脂ののった鰤は3枚におろすとこんなに身幅があります。 脂ののりも最高です。。。 丸々と太った13キロの美味しそうな鰤をお節用に購入し市場で購入し仕込みました。 12キロ超えてくると脂ののりも一段とありますね！

アナグマ 鹿バラ肉 猪肉味噌漬け 肴の【冬限定！ジビエ料理堪能コース】本格的に始まりました！ 昨日のジビエコース料理内容です。。。 ■ジビエ料理堪能コースに興味のある方はこちらでご覧になれます！ 前菜（猪肉燻製・鹿肉燻製） 蕪のスープ 鹿肉のパテ …

笠ヶ岳・槍ヶ岳 穂高連峰 なんだか雲の掛かり具合が素敵です。。。

今回仕入れた日本鹿モモ肉で燻製も作りました。 ソミュール液には少し赤ワインを使い 鹿肉の旨味が分かる優しい味に仕上げてあります。。。

液につけ下味 表面に焼き目今回仕入れた鹿のモモ肉で赤ワイン煮も作りました。 昨年までの製法と違う低温調理を利用した調理方法で 作ってみました。 目減りしない状態で柔らかく鹿肉本来の旨味が肉に残った 感じの仕上がりになっています。 肉と一緒にマリ…

鹿肉を捌いているとすじ肉がそこそこ出てきます。 こちらも捨てずに今回は赤ワインと鹿のスープで 軟らかくなるまで3時間かけ煮込みました。 すじならではの美味しさがありますよ。

私は出来るだけ日本鹿本来の旨味を追求したいので手間が掛かりますが あえてお店では半頭か枝で購入し鹿の骨でスープをとっています！

背ロースがとれる部分です。 モモ 肴のこの時期から春にかけての季節堪能コースは・・・ 【ジビエ料理堪能コース】に成ります。 ここ2週間はアナグマ・ツキノワグマ・日本鹿を捌き 調理し着々と準備が進んでいます。。。 今回2頭目の日本鹿を捌き調理しまし…

肝と胃袋海水温も冷たくなってきましたのでクエを久しぶりに 市場で購入しました。 高級魚だけあって質の良い旨味が最高です！ 脂も巻いていました。。。 刺身 鍋 煮つけ 皮、肝、胃袋…ポン酢で

先日甘柿を沢山頂いたのでようかんを作ることにしました。 柿の甘味を出来るだけ感じる用砂糖は控え目にしてあります。 私の好きな柔らかめのようかんが美味しく出来ました。。。

ツキノワグマを捌いた骨でスープをとった後骨に付いていた肉 こちらのパテは捌いた骨でスープをとり、 更に骨に付いている肉をとり除き赤ワインを使って煮込み 残骸の再々利用のパテです。。。 熊の脂と熊でとったスープも加えてあるのでこちらも しっかりツ…

先日捌いたツキノワグマの肉を2日間掛けて丁寧にとったスープを使って パテを作りました。 円やかで旨味のある美味しいパテが完成！ 2日間かけてとったツキノワグマのスープ ツキノワグマの肉で作ったパテ完成！

今回取り寄せた熊肉に内臓も付けて頂きました。 当然ロースやバラ肉の方が一般的に美味しいのですが、 内臓は違った食感であったり、味であったりなんだか どうしたらもっと美味しく食べられるかと考え調理するのも 楽しい物です。。。 肝臓は味噌漬けに、心…

肴のジビエ料理でとても人気のあるアナグマ料理。 今年は強気で3頭購入予定です。 2頭めもとても脂がのった良いアナグマでした。 ”猟師さんありがとうございます” 今回も最高の穴熊です！ 煮込み用にカットした穴熊の肉 捌いた骨で丁寧にとった甘くて美味し…

サッとボイル 丁寧にとったスープを使って煮込みます。 時間を掛けて丁寧にとったツキノワグマのスープで 熊肉を角煮を作りました。 軟らかくなるまで3時間以上掛かりましたが 軟らかくて美味しい奥行きの深い角煮が出来ました。。。 ※ジビエ料理堪能コース…

熊を捌いて出た骨はもちろん捨てずにスープを 2日間掛けてとりました。 臭みの全くない奥深い美味しいスープが採れました。。。 ツキノワグマのスープ完成！

ロース・バラ肉の部分 どうですか・・・この美味しそうな肉厚な脂身！ 待ちに待ったツキノワグマ肉が入りました。。。 雌80キロの脂ののった極上の熊肉です！ 今回は半頭分購入させて頂きました。 早速お店で使い安いように捌きました。 今回も最高の熊肉が…

シモフリシメジが採れだすと私のきのこ採りも終盤です。 今年は10月下旬ごろから採れ始めました。

今年採れた唯一の松茸4本！ お節用に購入した松茸 私は今年松茸はたったの4本しか採れませんでした。 ご予約の料理とお節用の松茸を採り子さんや市場から ほとんど購入していました。 私的にはきのこ採りを始めて1桁しか松茸が採れなかったのは 初めてです、…

更新が前後してしまいました、、、 今年のショウゲンジはそこそこ長い間採れました。 お陰様でお節用に瓶詰めのストックも出来ました。。。 ショウゲンジはとてもお味噌との相性が良いので お店では味噌煮でお出ししています。