280個分のいしづき原木椎茸のいしづきにはいっぱい旨味が詰まっています。 捨てるにはもったいないので、 手間ですが細かく裂き山椒煮にしてから 煮たエノキと和えて仕上げてあります。 きのこの旨味いっぱいの一品です。。。 ※原木椎茸いしづき山椒煮今年の…

飛騨で育った厚みのある美味しそうな原木椎茸を購入し 今年のお節用に焼き浸しを作りました。 菌床より原木育ちの方が明らかに香り旨味は良いです。。。 焼きたての椎茸を煮汁でサッと煮て仕上げてあります。 ※今年のお節にも原木椎茸焼き浸しも入ります！

長芋 ジャガイモ 飛騨は五平餅のタレなどでエゴマが使われています。 そんな飛騨のエゴマにはオメガ３が多く含まれ話題のえごまです。 飛騨のエゴマと長芋、ジャガイモを蒸して裏ごしに掛け和えてあります。 お芋の旨味とエゴマの旨味が良い感じで絡みあって…

香りはヒッコリーです。

お節用に今年も日本鹿のモモ肉を業種さんから購入し ジャーキーを作りました。 とても状態の良い鹿肉なのでシンプルな味付けで 香りは今回桜で漬けました。 ※今年のお節にも日本鹿ジャーキーも入ります。 乾燥完了。 香りは桜です。 完成！

業者さんから仕入れた状態の良い日本鹿で お節用に日本鹿赤ワイン煮を作りました。 臭みも全くありませんので優しい味の 円やかで柔らかい美味しいワイン煮です。。。 ※今年のおせちにも日本鹿赤ワイン煮入ります。 完成！

とても脂ののった丸々した特大の鰆を市場から仕入れ お節用に柚庵焼きを仕込みました。 脂が魚全体に乗っていましたので美味しいですよ。。。 ※寒鰆柚庵焼きも今年のお節に入ります。

ほぞを取り表面の黄色い皮の部分を綺麗に取り除きます。 柚子の香りいっぱいの水で柚子風呂で楽しみました。。。 果肉を取り除き 加熱市場から柚子が届き早速網傘柚子を仕込みました。 3日以上掛かる仕込みです、、、 網傘柚子が出来ると何となくホッとしま…

業者から霧箱のお重が届いたので 焼き印を押しをしました。 食材やお重などなど今年から色々な物が値上がりし 材料費、材料費が大変です、、、

下味 乾燥今年もお節用に信用おける精肉店様から モモ肉の芯玉を仕入れジャーキーを作りました。 お肉の旨味、脂の甘味の中にスパイスが利いた仕上がりです。 ※飛騨牛ジャーキーも今年のお節に入ります。 ヒッコリーで香り付け 加熱 完成！

安心できる精肉店から最高等級Aー５ランクの飛騨牛 モモ肉の芯玉の部位を仕入れ寒風干しとジャーキーを 仕込みました。 寒風干しは塩味と胡椒だけの下味漬けで飛騨の澄み切った 綺麗な冷気で時間を掛けて干してあります。 お肉の旨さが分かる干し肉に仕上が…

市場から仕入れた京人参をお節用に仕込みました。 大き目の物を仕入れ無駄が出ない様3種類の大きさに 型抜きし面取りをして梅肉煮にしました。 程良い梅の風味が良いですね。。。 ※京人参梅肉煮今年のお節にも入ります。

程良く乾燥し粉が吹いた干し柿を購入し 柿を開き山葵を真に巻いた干し柿鳴門巻です。 甘い中に山葵の辛さが引き立つ乙な一品です。 ※干し柿鳴門巻今年のお節にも入ります。

この時期寒くなれば寒くなればなるほど飛騨葱は甘くなります。 そんな飛騨葱を猪の背油で炒め飛騨のお味噌とで作っってあります。 葱の旨味たっぷりの美味しいお味噌です！ ※飛騨葱味噌今年のお節にも入ります。 猪の背油

活バイ貝を良く洗い下茹で 近年中々市場に入荷しないバイ貝、、、 何とか仕入れる頃が出来ました。 仕入れ価格が2倍でビックリ！！！ 蒸し煮にしてありますので柔かくて美味しいです。 ※バイ貝旨煮今年のお節にも入ります。 スチコンを使って柔らかくなるま…

12月中旬に入り飛騨には寒くて長い冬がやって来ました、、、 お店では本館と離れ”楽味庵”に薪ストーブがあり 12月に入ってからお店を薪ストーブで温めています。 薪が燃える炎に音。 薪ストーブならではの芯から温まるぬくもり。。。 とても良いですね！ 囲…

今回仕入れた鹿モモ肉でお節用に干し肉、燻製を作ります。 その時に出た破材なども利用してお節用にパテも作りました。 鹿の旨味と野菜の旨味がいっぱい詰まった美味しいパテが完成！ ※今年のお節にも”日本鹿のパテ”も入ります。 鹿のフォンを加えじっくり煮…

昨日お節用に鹿肉を購入しました。 ロース、モモ肉を整形する時に出たすじ肉を使って すじ肉の柔か煮を作りました。 捨てるのはもったいない美味しさですよ。。。

お節用に胡桃のむき身を購入し蜜煮を仕込みました。 仕上げにコニャックを加えちょっぴり大人の味になっています。。。 ※今年のお節にも胡桃蜜煮も入ります。

12月に入り飛騨も冬らしい日々が続いています。 寒くなればなるほどりんごに蜜が入りおいしくなります。 昨日蜜がしっかり入った飛騨産ふじりんごで お節用にコンポートを作りました。 りんごの風味、味、食感を感じる仕上がりです。。。 ※今年のお節にも飛…

市場から仕入れた活鮑をお節用に蒸し煮しました。 2時間程蒸し煮してありますのでとても柔らかくて美味しいです。。。 ※今年のお節にも”蒸し鮑”入ります。

市場から仕入れた大粒の剥き浅利の身を時雨煮にしました。 優しめの味付けが剥き身の旨味を感じます。。。 ※今年のお節にもあさりの時雨煮入ります！

市場から仕入れた特大サイズのスケソウタラの子を今年も お節用に仕込みました。 スケソウタラの子の旨味に生姜のアクセントが良いですね！ ※今年のお節にもスケソウタラの子旨煮が入ります。

今年も飛騨の特産冬野菜”赤蕪”を甘酢漬けを作りました。 綺麗な赤見が掛かった色、コリっとした食感、 蕪の旨味が良い感じです。。。 ※今年のお節にも入ります。 お節用にストック

信用できる業者さんからこだわりを持って仕入れたジビエ。 肴流に美味しく調理しました。。。 肴のジビエ料理の特徴は・・・ 部位に合った調理方法、種類の豊富なところです。 スタンダードで14種類程の調理されたジビエ料理が楽しめます。 味的には臭みの無…

飛騨山採れ天然きのこ 大根 塩漬け胡瓜 菊芋今年の秋に飛騨の山々で採って来た天然きのこを塩漬けを使って 今年も2種類の肴流『品漬け』を作りました。 きのこから出る旨味と赤かぶや大根などの野菜の旨味が合体！ 見た目、食感、味わいがとても楽しいお漬物…

活本ズワイ蟹 刺身 蒸した胴体のほぐし身 蟹味噌 蟹味噌焼き昨日ご年配のお客様のご要望で富山まで蟹を食べに行く事が 出来ないので肴で蟹料理を食べさせて欲しいとのお願いでした。 他にご予約も無かったので特別に活蟹を仕入れ調理しました。 香箱蟹

先日深山で採って来た天然山葵を使って 梅山葵を作ったりお刺身や飛騨牛のステーキに使っています。 私は梅山葵を焼きのりではさんで食べるのが大好きです。。。 冷酒には最高のつまみです！ ※先週からお任せコースでお出ししています。 南高梅

今年も【冬限定！ジビエ料理堪能コース】始まりました！！！ 年々人気が高まっている肴の『ジビエ料理堪能コース』 特徴は部位によって色々な調理方法でジビエ料理が楽しめます。 スタンダードな『ジビエ料理堪能コース』でも15種類程の ジビエ料理が違った…

今回初めてツキノワグマの手を仕入れ赤ワインで煮込みました。 下処理された物でしたので調理しやすかったです。 ゆっくり時間を掛けて煮込みとても美味しく完成！ 豚足とも違う何とも奥深い味です。。。 ※興味のある方早い者勝ちでご予約可能です。 （残2個…