2025-11-01から1ヶ月間の記事一覧
この秋飛騨の山で採ってきて塩漬けにしていた天然きのこと 赤蕪・大根・菊芋で2種類の味で肴風品漬けを仕込みました。 一つはシンプルに塩ベースでもう一つは甘酢です。 仕上がりがとても楽しみです。。。
飛騨は霜が降り始めると飛騨りんごふじに蜜が入り始めます。 そんな蜜の沢山入ったりんごでお節用にコンポートを作りました。 甘さ控えめでりんごの風味、甘味が感じる美味しいコンポートです。。。
お店の敷地内に花梨の木があり生った実でようかんをこの時期に作ります。 花梨の風味とほのかな苦みが感じる大人のようかんです。
飛騨はとても赤蕪が有名です。 特にお漬物では定番！ 肴でもお節用にも赤蕪の甘酢漬けを作りました。 綺麗な赤色とシャキッとした触感がいいですね。。。
きのこ採りも終わり今はジビエ料理の仕込みと おせち料理の仕込みにシフトしました。 昨日は蒸しアワビを仕込みました。 じっくり時間を掛けて蒸しあげていますので 柔らかく美味しく仕上がっています。
辛味半端じゃないです！ 天然山葵は土壌、水質などの環境でも味が違うようです。 私は5ヶ所程天然山葵が採れる場所を知っていますが今回採ってきた 幻の天然山葵が最高です！ すりおろした時の爽やかな香り食べると甘さが先に広がり 旨味から辛味へとお口の…
１２時間かけ川越えさらに危険な山越えして採ってきた 貴重な【幻の天然山葵】とても大変でしたが感動の２０cm超えの 天然山葵です。 １０年前の３８ｃｍ３９０ｇの巨大山葵は採れませんでしたが 今回は30ｃｍちょい超えが3本採れました！ 天然山葵は環境に…
鹿 落ち葉で敷き詰められた林道をバイクで 川越え 45度近い危険なガレ場超え 命の危険すら感じた難関場所 無事難関突破 ひたすら歩いて一山を超えます。 綺麗なブナ林 ナメコの幼菌先日のお店の休みを利用してスタッフとで【幻の天然山葵】を 採りに行って来…
雲海を見た後ついでに奥飛騨迄紅葉を見に行って来ました。 天気の良くとても綺麗な紅葉を楽しむことが出来ました。。。
猪臥山で綺麗な雲海を楽しんだ後清見方面から帰りました。
今年のきのこ採りもお陰様で無事先週で終わりました。 先日のお休みは食材調達に山や川に入ことなく久しぶりに ゆっくり休むことが出来ました。 早朝４時に起き飛騨市の猪臥山に雲海を見るために 車で行って来ました。 山頂に着くと予想通り雲海がでていまし…
解体時出たお肉の破材を機械にかけて熊肉のミンチを作り 熊の骨で取ったスープで煮込み今回も和の味でまとめました。 癖もなくとても食べやすいパテが完成しました。
解体時に出たすじ肉を捨てないで柔らか煮を作りました。 赤身肉とは違うコクのある美味しさが良いですね。
解体した時に出た熊の骨で取ったスープ 腕・もも肉の赤身の部分をメインに角切りし 熊の骨で取ったスープで３時間掛けて柔らかくなるまで煮て 和の味付けで角煮を作りました。 とても食べやすい角煮が出来ました。。。
