飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・夏の食材・料理

鮎の友釣り解禁!!

昨日から宮川上流の鮎の友釣りの解禁に成りました。 解禁日は昼席のご予約があり行けませんでした。 今日はお店のお休みになりましたので今年初釣りに行ってきました。 午前9時頃から川に入り晩まで竿を出す予定でしたが、 強風で釣りに成らず途中で竿をし…

湧き水育ち虹鱒の荒汁も美味しいですよ!

冷燻用に捌いた虹鱒の頭を一度素焼きして荒汁(お味噌汁)を作りました。 鮮度が良く脂の乗った虹鱒の頭から出た出し汁は臭味も無く 川魚とは思えない美味しいお味噌汁が出来ました! ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧になれます!

肴ならではの川魚料理 【虹鱒の冷燻】

お刺身 前回のあまごと同じ綺麗な湧水で育った虹鱒です。 全く臭味も無く脂ものり本当に美味しい虹鱒を 肴流で冷燻を作りました。 お刺身でももちろん食べれます。 私は養殖マグロのトロより好きです。 昨年と同様とても美味しく完成!! 今年のお節の分も真…

飛騨の名物寿司 【朴葉すし】

今回市場で購入したサクラマスで飛騨の名物寿司の 【朴葉すし】をお店で作りました。 この時期になると朴葉が【朴葉すし】に向く大きさになり 各家庭でも決まって【朴葉すし】を作ることが多いです。 私の実家(下呂市萩原町)でも母がよく作って送ってくれ…

肴ならではの川魚料理 【あまご】

先日、下呂市小坂町大洞川沿いの湧き水で育った とても美味しいあまごを購入してきました。 今回は素焼きして山椒の葉で煮た物と、 素焼きしたあまごを素揚げして南蛮漬けを作りました。 ■肴ならではの川魚料理こちらでご覧になれます!www.takayama-sakana.…

自家製燻製完成!

50センチ越えの琵琶マス ソミュール液に漬け込んだ状態(味付け) 上から虹マス・サクラマス・岩魚 乾燥 肴流燻製は鮮度の良い状態で作りますので香りも味も優しく仕上げてあります。 脂の乗った琵琶マス・この時期が美味しい岩魚・養殖とは違う身の締まった…

肴ならではの天然川魚料理 【アジメドジョウ】

アジメドジョウは 河川の中流から上流域の水が澄んだところに生息して 礫や石が多いような場所に多く潜んでます。 主に石や岩に付いている藻類や水生昆虫などを食べています。 川魚の中で鮎や鰻も美味しいですが私はアジメドジョウも負けない美味しさだと思…

【スクナカボチャ】の冷たいスープ!

ペースト 冷たいスープ 先日、丹生川の生産者西本さんからたくさん【スクナカボチャ】購入してきました。 数年前からほしかったパコジェットが先日届きましたのでさっそくその機械を使って 【スクナカボチャ】の冷たいスープを作ってみました。 とても滑らか…

今年も美味しく完成!! 肴オリジナル【辛唐南蛮】

旧”肴”時代から辛党の方には大好評だった辛味調味料【辛唐南蛮】を お客様のご要望で2年前から商品化し昨年には商標登録を取った【辛唐南蛮】。 とてもリピーターの方がおみえになり今年もたくさん作りました。 【辛唐南蛮】は飛騨産アジメコショウと天然醤…

【アサヒガニ】 入荷!

久しぶりに高山の市場に【アサヒガニ】が入荷していました。 購入し早速ご予約のお客様に蒸してお出ししました。 身質はアッサリですがちゃんと味があり食べ秋しない美味しい蟹です。

肴ならではの天然きのこ料理 【チチタケ】

昨日里山に少し入ってみました。 思ったとおりチチタケが顔をだしていました! このきのこは食感はボソボソして今一ですがとてもコクと旨味があり よい出汁が出る美味しいきのこです。 特に栃木県では松茸並みの高価で貴重なきのこみたいです。 このチチタケ…

飛騨夏の食材 【すくなかぼちゃ】

生産者 丹生川町の西本さん 岐阜県高山市丹生川町の特産品【宿儺南瓜】は今がピーク! へちまの様な形をした一風変わったかぼちゃです。 実質はきめが細かく糖度も高くとても美味しい南瓜です。 スープ・煮物・デザートにしても美味しいですが、 私はかき揚…

小茄子の漬物お好きですか?

飛騨の八百屋さんで7月の中旬から8月の上旬によく見かける小茄子 飛騨の家庭ではこの時期になると小茄子の漬物を漬けます。 お店でも今年も数回漬けました! 私的にはご飯のお供と言うよりお酒の肴に食べたいお漬物です。

”アマゴの天日干し”美味しいですよ!

7月31日夜の7時から宮川の投げ網の解禁でした。 7日の夜と8日の昼と仕事を終え川に入り投げ網での鮎漁をしましたが 解禁したてというのに2日合わせて鮎がたったの15匹しか獲れなかったという 最悪の結果でした! 小さいアマゴはそこそこ獲れたので背開きにし…

花の天ぷら 【ヤブカンゾウ】

この時期よく見かけるヤブカンゾウのオレンジの花。 若葉の時期は新芽をボイルして和え物にして食べます。 花のつぼみも天ぷらにして食べるともちっとした食感で 甘くて意外と美味しいです!

肴ならではの天然きのこ料理 【ハナビラタケ】

野生の熊さんの噛み跡 昨日、肴のお客様で富山のSさんに同行して頂きハナビラタケを採って来ました! この時期私はアカヤマドリ・タマゴタケ・ヤマドリタケモドキ以外に きのこを採りに山に入ることが無いので私にとってはとても採ってみたかったきのこです…

完成度にこだわる【肴の燻製】出来ました!

活け〆の岩魚 乾燥 手造りの燻製器(栃の木の古木利用) 完成! 今年も肴こだわりの岩魚と虹鱒の燻製美味しく完成しました! この時期が渓流魚達が脂が乗って一番美味しいです。 綺麗な環境で美味しく育った岩魚を出来るだけ 岩魚.虹鱒本来の持ち味を壊さない…

能登の【黒もずく】美味しいですね!

梅雨の時期に収穫される黒もずくを今年も一年分購入しました! 私はもずくの中で一番好きなのが黒もずくです。 しかも能登の海で採れる物が最高です! 特にしっかりとした食感が良いですね。 ※肴の前菜にほぼ一年間お出ししています。

鮎の友釣り釣果渋いです!!

お店の近くで見えた今朝の北アルプス [穂高連邦] [笠ヶ岳] [黒部五郎岳] 今日の釣果! 今週末にも天然の鮎が食べたいとのご予約があり 今日はお店の休みでしたので朝の10時前から晩の5時半まで 高原川友釣りに行っていました。 8時間も川に入り釣果は21匹で…

梅雨の今が”渓流魚”が一番美味しい時期です!

尺あまご お腹には脂がいっぱい! 先日釣ってきた”高原川の鮎”と昨日釣ってきた”尺あまご”を 昨晩のご予約のお客様に囲炉裏を使って焼いてお出ししました。 この時期がとても渓流魚は脂がのって一番美味しい時期で 食べられたご家族の皆さんもとても美味しく…

鮎の友釣り ”高原川の鮎”

神岡大橋 明日と今週末に川魚料理が食べたいとのご予約が入っています。 飛騨地方は明日から天候が崩れそうなので 今朝、高原川まで遠征して鮎の友釣りに行ってきました。 半分近くは小さいサイズでしたが場荒れした中運良く41匹釣る事が出来ました。 早速お…

”生のヒジキ”美味しいですね!

先日市場に生のヒジキが届いていましたので購入しお店で早速調理しました。 生のヒジキはサラダ感覚で食べれますが少し火を入れた方が美味しいと思います。 今回は炒め煮と汁物にしましたが乾燥物と比べると特に食感はシャキシャキしていて 乾燥物より美味し…

『囲炉裏料理』とても人気です!!

古民家風板倉離れ”楽味庵” 釣ってきた天然鮎 鮎の塩焼き 90分かけて焼いた鮎の塩焼きはお子様でも頭まで丸かじり! 海外からのお客様 天然猪の味噌漬け石焼 〆にぼたん鍋※天然猪肉まだ−60度の冷凍庫にストックあります。 今週二組の団体のご予約のお客様方に…

鮎の友釣り解禁!!

6月28日に飛騨地域の宮川上流の鮎の友釣りも解禁になりました。 解禁当日は昼席のご予約が入っていましたので行けませんでしたが 昨日、一昨日と鮎の友釣りに行ってきました。 16センチ〜19センチの鮎が2日でなんとか34匹釣れましたが なんだか追いが悪く大…

アマゴの山椒煮

7月頃が一番アマゴ・岩魚の美味しい時期です! 活〆にした鮮度抜群の飛騨の清流育ちのアマゴを山椒の葉で煮ました。 じっくりと素焼きしてゆっくりと煮てありますので骨も頭も全て食べれます! 鮮度の良い美味しいアマゴなので味付けは素材の味が分かる山椒…

虹鱒の冷薫美味しく完成しました!!

ソミュール液に1日 乾燥に1日 手作りの冷薫器(安価で出来ますよ!) 今回はナラで90分間香り付け(鮮度が良く癖が無いので私はサクラは使わないです。)飛騨の小坂町湯屋で淡水魚を養殖されている奥田さんから 先日大き目の虹鱒を購入して冷薫を作りま…

フライフィッシングに挑戦!

私はお店でお出しする塩焼き・骨酒の天然岩魚は毛針で提灯釣りをして 食材確保していましたが、どうしても提灯釣りでは釣り辛いポイントがあり そんな時にフライで責めれたら良いなと前々から思っていました。 今回知人のkさんにお願いしてフライでの釣りを…

肴ならではの川魚料理 【天然岩魚】

※天然岩魚の提灯釣りはこちらで見れます! 先日、囲炉裏コースのご予約が入り。 お客様にお出しする天然岩魚を釣って来ました。 炭火焼き用に4匹・山家鍋用に1匹そして骨酒用に1匹のノルマはお陰様でクリア出来ました! 炭火でじっくり焼き上げる岩魚の塩…

久しぶりに【岩梨】見ることが出来ました!

先日、知り合いの叔父さんに岩梨のある場所に連れて行って頂きました。 かなり前に一度沢を釣り上がる途中見た記憶がありましたがここ何年も 実を付けた岩梨を見ていなかったのでとても助かりました! 皮を剥き食べてみると少し甘酸っぱくて確かに梨の味に似…

お待たせ致しました・・・【辛唐南蛮】今年も美味しく完成!!

【辛唐南蛮】は飛騨季節料理 肴 オリジナな手造り辛味調味料です。 アジメコショウと言う品種の青唐辛子を使ったとても辛くて癖になる 辛党にはたまらない大人気の商品です!《美味しいお召し上がり方》※ 炊き立てのご飯に添えたり、 ※ たまごかけご飯に、 ※…