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飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・夏の食材・料理

飛騨の夏野菜美味しくなってきました!

国府町(国道41号線沿い) 飛騨の道の駅をはじめ色々な所で採れたての夏野菜が売られています。 安くて鮮度が良いのでお勧めですよ! よく見かける野菜では・・・ 胡瓜・トマト・ササゲ・オクラ・カボチャ・ピーマン・アオトウ・ トウモロコシ・大葉・茄子…

飛騨季節料理 肴 ならではの天然川魚料理 【アマゴの木の芽煮】

ここ数回鮎の投げ網漁に行って15センチ位のアマゴが獲れ 素焼きしてストックしていたのを木の芽煮にしました。 一度素焼きしてからとろ火でじっくり煮て仕上げますので 頭も全て軟らかく食べれますよ! 鮎と違った美味しさです!! ■飛騨季節料理 肴 なら…

飛騨季節料理 肴 ならではの天然川魚料理 【天然岩魚南蛮漬け】

先日投げ網に入った大きな天然岩魚はお店で南蛮漬けになりました。 清流に住む身の締まった天然物ですので美味しいですよ! ■飛騨季節料理 肴 ならではの天然川魚料理はこちらでご覧になれます!

飛騨季節料理 肴 ならではの天然川魚料理 【鮎】

先日投げ網で獲った鮎を塩焼き用とフライ用に分け下処理した後 冷凍にして真空をかけ−60度の冷凍庫にストックしました。 これでお盆中市場が休みでも安心です!!■飛騨季節料理 肴 ならではの川魚料理はこちらでご覧になれます!

宮川投げ網解禁!

宮川上流 群れ鮎 7月31日午後7時から宮川の投げ網による鮎の漁が解禁になりました。 2年前から私も組合員になり投げ網を巻くようになりました。 まだ上手く網を投げれませんですがそれなりに獲れました。 31日の夜・2日の朝と川上川・宮川上流に行っ…

アカヤマドリタケ残念!!

昨日アカヤマドリ目当てで二箇所の山に入って来ました。 残念なことにお目当てのアカヤマドリタケは見つけましたが 状態が悪く料理には使えそうもありませんでしたが、 タマゴタケは昨晩お見えになったお客様にお出しでき良かったです!■飛騨季節料理 肴 な…

飛騨季節料理 肴 ならではの天然きのこ料理 【タマゴタケ】

先日里山にアカヤマドリを探しに入りました。 アカヤマドリは見つけることが出来ませんでしたが、 タマゴタケを発見! 早速ご予約のお客様に卵とじにしてお出ししました。 アカヤマドリから出る旨味成分と卵が絡み三つ葉がアクセントになった 癖の無い美味し…

バジルバター美味しく完成しました!

肴のガーリックバターベース バジル パセリ 大葉 お店の敷地内に生えているバジル、お店で買ってきたひだで育った大葉・パセリで ガーリックバターをベースに色々と試してみました。 一番バジルバターが美味しかったです!! バジルバター完成! ニシバイガ…

花の天ぷら!

ヤブカンゾウ マツヨイグサ この時期になるとお店”肴”では山野草の花を天ぷらにしてお出ししています。 ヤブカンゾウのつぼみはもちっとした食感 優しいを甘味を感じるのマツヨイグサつぼみの天ぷらなど とても乙な味わいですよ!■飛騨季節料理 肴 ならでは…

マイワシのカレー漬け美味しいですよ!

市場に鮮度が良くてとても脂ののったマイワシが入っていましたので、 購入して鰯のカレー漬けを作りました。 この時期にとても良く会う料理です!

香草の天ぷらも美味!!

お店の敷地内にミントとバジルが植えてあり、 今年もすくすくと育っています。 山菜が採れなくなった今は天ぷらの材料に使う事があります。 とても爽やかで美味しいですよ!

鮎の友釣り解禁!!

6月29日(日曜日)が宮川上流の鮎の友釣り解禁日でした。 釣りの準備をして早朝川に向かってみました。 すると前日からの雨で河川が茶色く濁りどこに石があるのか分からない常態でした。 すでにテントで泊まり組みの人達は川に入り茶色い水の中で釣りをし…

飛騨のりんご”ふじ”美味しいですよ!!

ここ10年以上知り合いの果樹園の方からりんごの木を買って収穫をしています。 今年は11月に入ってあまり霜が降りることが無くりんごに蜜の入りが少なかったんですが、 ここ最近冷え込みも増しりんごにも蜜が入り美味しくなりましたので先日収穫をしてき…

大きな真バイ貝!!

先日高山の市場に北海道から届いた活エゾボラ(真バイ貝)が あまりにも大きく美味しそうでしたので思わず購入してしまいました! 1個の重さが480グラムもありました、、、 早速ご予約のお刺身でお客様にお出しし、肝は生姜煮にしてスタッフと食べました…

”飛騨桃”美味しいですよ!!

知る人ぞ知る”飛騨桃” 全国的には有名ではありませんがとても美味しいですよ!! 特に飛騨市国府町・古川町黒内が有名です。 飛騨高原の特徴である朝晩の温度差で、甘く美味しく育った桃です。 特にお勧めの”白鳳”はお盆過ぎ位まで今からは昭和白鳳になりま…

宮川上流の鮎美味しいですよ!

※お盆休み中には親店”肴”を始め姉妹店にも沢山の御客様に来て 頂き誠にありがとうございました!昨日は久しぶりのお店のお休みで宮川上流(一ノ宮)に投げ網漁で鮎を獲って来ました。 たくさん獲れたので普段お世話になっている方々をお招きして 鮎の塩焼き…

地物野菜売り場”あじか”凄い人でした!!

市場の休みの時や新鮮野菜を求めて立ち寄る地物野菜を売っている 国府町にある”あじか”お盆中凄い人でした!! 朝8時過ぎに着きましたがすでに駐車場は満車でした。 ”あじか”では野菜など種類も多く採れたての物がお安く買えます。 この時期特に飛騨でお勧…

不思議な野菜・・・コールラビ

先日八百屋さんで久しぶりにコールラビを購入しました。 蕪の様なじゃが芋の様な不思議な野菜。 食感んが良いので私は良くキンピラ風に炒め煮します! ホームページリニューアルしました。

アカヤマドリのシチュウ美味しいですよ!!

先日、友達から頂いたアカヤマドリで今年もシチューを造りました。 アカヤマドリはとても甘くて濃い旨味成分があり、 特にバターとの相性が良いきのこです! アカヤマドリのとても濃厚で美味しい味わいのある黄色く染まったシチュー美味しいですよ!! ホー…

アカヤマドリのソテー美味しいですよ!!

この所河川は増水気味で鮎漁には行けず夏のきのこ狙いで山に入ってみました。 一つだけですがアカヤマドリの状態の良いのが見つかり早速御予約のお客様に バターソテーでお出ししました。 とても旨味の濃いきのこでバターとの相性が良くとっても美味しいです…

ヤマウドの花の天ぷらも美味!!

この時期ヤマウドが花を咲かせています。 開きすぎて硬くなる前に天ぷらにして食べると、 ほのかにウドの香りが口に広がり美味しいものです! ホームページリニューアルしました。

肴流夏の御もてなし!!”炭火焼”

先日、貸切での御予約のお客様をカウンター席と石庭を使って御もてなしをしました。 夏日とはいえ高山市の少し高台にあるお店ですので晩には程良い気温になります。 雨が降る予報も出ていませんでしたので石庭も使って炭火焼き料理もお出ししました。 野外で…

鮎の煮付けも美味しいですよ!!

鮎料理と言えば塩焼きが定番ですが、 煮付けにしても美味しいですね! 今日も予約の間を見て投げ網に行ってきました。 そこそこ獲れたので今回は煮付けメインで調理しました。 鮎は素焼きしてお出しと酒で骨が軟らかくなるまで弱火で煮て 味を付けしてありま…

投げ網の解禁!!

7月31日夜7時から宮川上流は投げ網の解禁でした。 増水で昨日までは網が打てず昨日仕事との合間を見て行ってきました。 まだ流れが強く網が流されほとんど逃げられてしまいましたが 今日の御予約のお客様の鮎は確保できました! 今回は最近購入した炭火…

能登天然岩牡蠣美味しいですよ!!

梅雨に入ってから8月の中旬位まで能登から届く天然の岩牡蠣は とっても濃厚で美味しい時期です! 開けたてを酢橘を絞って食べるのが牡蠣本来の美味しさが分かりお勧めですが、 贅沢にフライで食べてもかなり美味しいです! 外はパリっとこんがり揚げ中の牡…

今年もサルナシ見つけました!

豊かな自然に恵まれた飛騨は色んな野生の木の実があります! 先日林道でサルナシの実を見つけました。 飛騨ではコクボとも言っています。 輪切りした断面はまるでキュウイそのものです。 大きさはキュウイより小さいですが味は良く似ています。 秋に熟したサ…

空けたての紫ウニ美味しいですね!

ミョウバンを使った木箱入りのウニや剥き身にし海水で届く物とありますが、 やはり殻を割り取り出して食べるウニが甘くて美味しいですね! ホームページリニューアルしました。

ブラウントラウト美味しいですよ!!

バターソテー 昨日頂いたブラウントラウト早速料理してお客様にお出ししました! 前回食べた時もそうでしたが癖も無くこの時期は鮎を捕食して 脂ものりとても美味しいです! 川魚が苦手な方も川魚とは分からない美味しさですよ。 前回ニジマスと食べ比べしま…

山野草の花の天ぷらも美味!!

この時期に咲く山野草”ヤブカンゾウ・マツヨイクサ・キスゲ”などの 花芽を調理して食べる事が出来ます! 特にヤブカンゾウの天ぷらは甘くてもちっとした食感で美味しいですよ。 ホームページリニューアルしました。

夏の天然きのこ料理”タマゴタケ”

昨日少しタイミングが遅れましたが夏のきのこを目当てで山に入ってみました。 目的のきのこ”ヤマドリタケモドキ(ポルチーニ)・赤ヤマドリタケはありませんでしたが タマゴタケには出会う事が出来ました。 早速夜席の御予約の方に卵とじにしてお出ししまし…

うおかえりの滝に大岩魚居ます!

今日は増水で鮎の友釣りも出来ず午前中少し車で色々と 川の状況を見てきました。 高山市内から下道で約30分位、荘川インター〜車で約10分位の所に うおかえりの橋がありそのすぐ上にうおかえりの滝があります。 梅雨の時期頃からその滝の下にわりと大き…

鮎の友釣り解禁!!

昨日宮川の鮎の友釣りの解禁でした。 朝7時頃自宅を出て釣り場に向かいました。 昨晩からの泊組や夜明け組の方々が良さそうなポイントをすでに 場所取りされていました。 空いている場所を探し何とか8時ごろには竿を出す事が出来ました。 解禁日と言うのに…

この時期の”ニジマス”美味しいですよ!!

この時期の大型の”ニジマス”は鮎をたくさん食べて良く肥え脂も乗り とても美味しいです!今回釣れたニジマスもとても良く肥えていましたので 昨日釣れた”ニジマス”をお店で早速料理してお客様にお出ししました。 期待通り脂の乗りも良く甘くて美味しいニジマ…

巨大”赤貝”!!

先日高山の市場に届いた能登半島で獲れた300グラムを越える巨大な赤貝を購入しました。 私が今までにみた中では一番大きい気がします! 御予約で食べられたお客様もとても美味しく召しあがられていました。

サクラマス購入!

」 今、旬の魚”サクラマス”を市場で購入しました。 想いとしては、先週庄川で自分で釣って御予約のお客様に お出しする予定でした。。。(そんなに簡単に釣れるさかなではありません!) この時期の海や河港で獲れるサクラマスは脂がのってとっても美味しい…

幻の味”天然かじか骨酒”・天然かじか料理!!

天然の活かじか かじかの素焼き かじか素揚げ かじか揚げ煮 天然川魚の中で私が特に貴重で美味しい魚と言えば・・・ ”アジメ””天然鰻””かじか””琵琶マス”です! 海の魚では無い美味しさがあります。 是非川魚の苦手な方にも知って頂きたい食材です! 今回知…

琵琶マスの燻製完成!!

栃の木の古木で造った燻製器 私的にはサクラマス・サツキマスより美味しいと思う琵琶マス。 梅雨の時期から夏に掛けてとても脂がのり特に美味しいです! もちろん塩焼も良いんですが燻製にしてもかなり美味しく頂けます。 私は川魚の燻製は結構こだわりを持…

”天然鮎”美味しくお客様に!!

昨日投げ網で獲って来た鮎と鰻を料理してお客様にお出ししました。 バーベキュー感覚でお出しした鮎の塩焼きと天然鰻の蒲焼。 おまかせコース料理の中でお出しした鮎塩焼、鮎フライ、鮎の飛騨山椒煮です。 獲れた鮎はまだまだ色、香り共々状態が良くとても美…

能登天然岩牡蠣最高!!

牡蠣の好きな方にはたまらない天然の岩牡蠣。 高山にも能登から天然の岩牡蠣がこの時期ほぼ毎日届きます。 日本海荒海育ちの天然岩牡蠣は養殖の牡蠣とは別物です! 食感・味わいの深さといいとっても美味しいです。。。 正に海のミルクと言う表現が分かる気…

川魚料理で絶品!!”アジメドジョウの旨煮”

川魚の中で一番旨味のある魚はアジメでしょう。。。 天然鰻も凄いですが旨味の質が私的にはアジメの方が上です! アジメの食べ方には煮付以外に唐揚げも美味しいですが、 煮付の方がアジメの良さを最大限に出せる気がします。 鮎と同じ食性で奇麗な川に育ち…

川魚料理で絶品!!”かじかの揚げ煮”

私は川魚料理で大好きな料理の一つに”かじかの揚げ煮”があります。 最近は大きなサイズのかじかはとても貴重です! 塩焼や唐揚げにして食べるのがスタンダードですが、 私は揚げ煮が最高に旨いと思います。。。 骨の香ばしさ身の深い旨味がタレと絡まってた…

飛騨の高冷地野菜も美味しくなって来ました!

しっかり実の詰まったトマトらしいトマト 採れたて胡瓜をシンプルに母の手造り味噌で 生ほうれん草のベーコンサラダ 夏野菜の炊き合わせ 蒸したての枝豆 飛騨は標高800メーター以上ある所にも沢山野菜が作られています。 有名な所でほうれん草・トマト・…

のどくろ(赤むつ)美味しいですね!!

日本海の高級魚と言えば赤むつです。 赤ムツは一年を通して脂が乗っていて美味しいと感じる魚です。 今から秋に掛けて産卵に入るのでまだ脂がのっています。 高山の市場にもコンスタントに鮮度の良い赤むつが入荷します。 私は鮮度もそうなんですが大きさに…

夏の天ぷら!!

この時期肴では山野草の花では”ヤブカンゾウ””ヨイマチクサ”のつぼみや ”ヤマウドの花”などを天ぷらにしてお出ししています! 特にヤブカンゾウはモチっとした質感と甘味があり美味しいですし、ヤマウドの花も しっかり春の香りを感じますよ。。。

黒もずくコリコリして美味しいですね!

梅雨の時期日本海側の富山から新潟の荒海で育つ黒もずくは とても食感があり美味しいもずくです!肴ではとてもお客様に 人気がありますので冷凍と塩で保存して一年間切らす事無くお店で お出ししています。

飛騨高山丹生川町で特産”宿儺かぼちゃ(すぐなかぼちゃ)”美味しいですよ!!

この時期か秋に掛けて採れる丹生川町特産の宿儺かぼちゃは とてもきめ細やかな繊維質で上品な旨味・甘味がありとてもお勧めなかぼちゃです! 蒸してお塩を掛けて食べても美味しいですし、お店で人気なのがかき揚げです。

肴の貸し切り”石庭バーベキュー”!

先日、お客様のご意向で石庭を使って大人の野外料理をしました。 他のお客様の事を考えその日は貸し切りで”野外炭火焼料理”で お客様に楽しんで頂きました。 私のこのお店のコンセプトである【五感で食す】が楽しく表現出来た感じでした! 色んなパターンで…

今、カサゴ脂乗って美味しいですよ!

この時期にになるとカサゴに脂が乗って来てとても美味しくなります。 あえてこの時期だけ内臓を残したまま煮たり・焼いたりしてお客様にお出しします。 煮汁にはカサゴの脂がいっぱい浮いて一段と美味しいですよ!