程良く乾燥し粉が吹いた干し柿を購入し 柿を開き山葵を真に巻いた干し柿鳴門巻です。 甘い中に山葵の辛さが引き立つ乙な一品です。 ※干し柿鳴門巻今年のお節にも入ります。

この時期寒くなれば寒くなればなるほど飛騨葱は甘くなります。 そんな飛騨葱を猪の背油で炒め飛騨のお味噌とで作っってあります。 葱の旨味たっぷりの美味しいお味噌です！ ※飛騨葱味噌今年のお節にも入ります。 猪の背油

活バイ貝を良く洗い下茹で 近年中々市場に入荷しないバイ貝、、、 何とか仕入れる頃が出来ました。 仕入れ価格が2倍でビックリ！！！ 蒸し煮にしてありますので柔かくて美味しいです。 ※バイ貝旨煮今年のお節にも入ります。 スチコンを使って柔らかくなるま…

12月中旬に入り飛騨には寒くて長い冬がやって来ました、、、 お店では本館と離れ”楽味庵”に薪ストーブがあり 12月に入ってからお店を薪ストーブで温めています。 薪が燃える炎に音。 薪ストーブならではの芯から温まるぬくもり。。。 とても良いですね！ 囲…

今回仕入れた鹿モモ肉でお節用に干し肉、燻製を作ります。 その時に出た破材なども利用してお節用にパテも作りました。 鹿の旨味と野菜の旨味がいっぱい詰まった美味しいパテが完成！ ※今年のお節にも”日本鹿のパテ”も入ります。 鹿のフォンを加えじっくり煮…

昨日お節用に鹿肉を購入しました。 ロース、モモ肉を整形する時に出たすじ肉を使って すじ肉の柔か煮を作りました。 捨てるのはもったいない美味しさですよ。。。

お節用に胡桃のむき身を購入し蜜煮を仕込みました。 仕上げにコニャックを加えちょっぴり大人の味になっています。。。 ※今年のお節にも胡桃蜜煮も入ります。

12月に入り飛騨も冬らしい日々が続いています。 寒くなればなるほどりんごに蜜が入りおいしくなります。 昨日蜜がしっかり入った飛騨産ふじりんごで お節用にコンポートを作りました。 りんごの風味、味、食感を感じる仕上がりです。。。 ※今年のお節にも飛…

飛騨は冬がお似合いですね。。。

木々にふんわりと積もった雪や霧氷とても繊細で綺麗です。。。 平湯スキー場

朴の木平スキー場 飛騨地方も昨日から冬らしい気候になって来ました。 山頂では雨ではなく雪が降り白く雪化粧しています。 とうとう寒くて 長い冬が訪れたみたいです、、、

市場から仕入れた活鮑をお節用に蒸し煮しました。 2時間程蒸し煮してありますのでとても柔らかくて美味しいです。。。 ※今年のお節にも”蒸し鮑”入ります。

市場から仕入れた大粒の剥き浅利の身を時雨煮にしました。 優しめの味付けが剥き身の旨味を感じます。。。 ※今年のお節にもあさりの時雨煮入ります！

市場から仕入れた特大サイズのスケソウタラの子を今年も お節用に仕込みました。 スケソウタラの子の旨味に生姜のアクセントが良いですね！ ※今年のお節にもスケソウタラの子旨煮が入ります。

今年も飛騨の特産冬野菜”赤蕪”を甘酢漬けを作りました。 綺麗な赤見が掛かった色、コリっとした食感、 蕪の旨味が良い感じです。。。 ※今年のお節にも入ります。 お節用にストック

信用できる業者さんからこだわりを持って仕入れたジビエ。 肴流に美味しく調理しました。。。 肴のジビエ料理の特徴は・・・ 部位に合った調理方法、種類の豊富なところです。 スタンダードで14種類程の調理されたジビエ料理が楽しめます。 味的には臭みの無…

飛騨山採れ天然きのこ 大根 塩漬け胡瓜 菊芋今年の秋に飛騨の山々で採って来た天然きのこを塩漬けを使って 今年も2種類の肴流『品漬け』を作りました。 きのこから出る旨味と赤かぶや大根などの野菜の旨味が合体！ 見た目、食感、味わいがとても楽しいお漬物…

活本ズワイ蟹 刺身 蒸した胴体のほぐし身 蟹味噌 蟹味噌焼き昨日ご年配のお客様のご要望で富山まで蟹を食べに行く事が 出来ないので肴で蟹料理を食べさせて欲しいとのお願いでした。 他にご予約も無かったので特別に活蟹を仕入れ調理しました。 香箱蟹

12キロの天然鰤 とても沢山の脂が巻いてました。 どうですか！この脂ののり具合。。。 背にも脂がしっかり！ 数年前から北海道で脂ののった鰤が獲れています。 いつも氷見港であがった鰤を購入していますが今回北海道で 獲れた鰤を購入してみました。 12キロ…

先日深山で採って来た天然山葵を使って 梅山葵を作ったりお刺身や飛騨牛のステーキに使っています。 私は梅山葵を焼きのりではさんで食べるのが大好きです。。。 冷酒には最高のつまみです！ ※先週からお任せコースでお出ししています。 南高梅

今年も【冬限定！ジビエ料理堪能コース】始まりました！！！ 年々人気が高まっている肴の『ジビエ料理堪能コース』 特徴は部位によって色々な調理方法でジビエ料理が楽しめます。 スタンダードな『ジビエ料理堪能コース』でも15種類程の ジビエ料理が違った…

今回初めてツキノワグマの手を仕入れ赤ワインで煮込みました。 下処理された物でしたので調理しやすかったです。 ゆっくり時間を掛けて煮込みとても美味しく完成！ 豚足とも違う何とも奥深い味です。。。 ※興味のある方早い者勝ちでご予約可能です。 （残2個…

先日購入したツキノワグマの一部を時雨煮風に煮込みました。 4時間程時間を掛けて煮込んであるので柔らかく美味しく 仕上がっています。。。 鹿や猪とも違う奥深い味が最高です！ ■冬限定！ジビエ堪能コース始まりました！

ロース バラ 本日から飛騨エリヤでも猟が解禁に成りました。 冬限定！ジビエ料理用にツキノワグマを購入してきました。 今回もとても良い状態の熊を仕入れる事が出来良かったです。 今年のジビエ堪能コースもお陰様で美味しい熊料理がお出しできそうです。 …

サルナシもお店の敷地内に有り鹿のジビエ料理用に ソースを作ってみました。 熟れた甘いサルナシとまだ酸っぱいサルナシとがあって ソースにはちょうど良いバランスで出来ました。。。 完成したソースの写真はなぜか破損していました、、、

お店の敷地内に花梨の木があり今年も数個なっていたので 今年は硬めのジャムを作りました。 程良く砂糖を加え風味と味のバランス良く取れた 美味しい一品が出来ました。。。

先日採って来た天然ナメコをご予約のお客様にお出ししています。 栽培物より粘り・旨味・香りが強く野生感たっぷりです。。。 ナメコはやはり汁物に最高に美味しいですね！ ※肴の『きのこ鍋お取り寄せ』にも入っていますので是非。 ■肴のお取り寄せはこちら…

寒くなればなるほど甘く美味しくなる天然山葵。 山に雪が積もる前に行って来ました。 以前採って来た30㎝超えはありませんでしたが 20㎝台も少し採れ天然山葵では十分なサイズの山葵が そこそこ採れ10センチ以下は3年後を楽しみに 残して来ました。

昨日遠出してナメコ狩りに富山のSさんと行って来ました。 2週間前にはほとんど目にしなかったナメコですが 今やっと顔を出してくれていました。。。 今年は明らかに遅いです、、、 お陰様であじか一杯位採れました。 この時期にとっても人気の『肴のきのこ鍋…

十三墓峠から見えた雲海 木々には霧氷が、、、 霜が下りたススキ 昨日今年最後のきのこ狩りにナメコを採りに行って来ました。 早朝標高1000メーター付近は－1℃雲海も見え霜も降りていました。 紅葉は既に終わっていましたが快晴の中気持ち良く 秋深くなった…