今年の飛騨の2月はとても暖かくこのまま行けば春が訪れるのでは、、、 と思うほどでしたが3月に入り飛騨は本来の冬らしい気候に戻りました。 今日はしっかり除雪するほどの雪が降り積もりました。

市場に富山湾から届いた丸々としたスルメイカが入荷していましたので 久しぶりに塩辛を作ることにしました。 身も甘くて肉厚で肝も大きく作り甲斐のあるスルメイカでした。 濃厚な美味しい塩辛が出来ました。。。

久しぶりの白川郷です。 今年はかなり雪が少なく3月下旬のような景色でした。 写真的にはこのくらいの雪加減が私は好きです。。。

秋神ダム 飛騨の今年の冬は雪も少なく冷え込みも今一です。 そんな中秋神温泉”氷点下の森”に行って来ました。 私の思いより立派な氷のアートが見ることが出来ました。。。 氷点下になる日が少なかった今年の氷造りはとても大変だったと思います。

腸 心臓と肝臓の他に腸とタン、腎臓も送られてきました。 腸は既に綺麗に下処理してありましたので日本酒で洗い 肴特製のモツタレに漬け込みました。 腎臓は水で晒し下処理をしタンは冷凍庫にストックしました。 腎臓 タン

肝臓 熊の手足と同時に購入した熊の内臓を調理しました。 心臓は癖も無いので塩コショウで炒めるだけで美味しいです。 コリっとした食感が良いですね。。。 肝臓の個性を味噌漬けにして珍味感覚で食べやすくしてあります。 心臓

熊の手 熊の足 1回目ボイル 爪 丁寧に下処理 2度目のボイル 猟師さんにお願いして熊の手と内臓を購入しました。 獲れたばかりで届きましたので鮮度も申し分ありません。 前回は赤ワインで煮込みましたので今回はシンプルに お酒で煮込み少し塩を加えて味を調…

鹿肉のモモ肉を使って赤ワイン煮も作りました。 鹿の骨でとったスープがありますのでフォンドヴォーなどの 代用エキスは使用しないで赤ワインとで煮てあります。 一昨年までは時間を掛けて煮込みましたが昨年からは 低温調理を利用して仕上げています。 仕上…

先日鹿肉を捌いた時に出たすじ肉を赤ワインと鹿のフォンで 4時間かけて柔らかくなるまで煮込みました。 赤身肉とは違った奥深い味わいがあります。。。

お店では仕入れたジビエでジビエ本来の美味しいスープをとりたいので 半頭若しくは1頭買いしています。 今回仕入れた日本鹿も半頭買いしましたので骨があります。 その骨を一度素焼きして時間を掛けて野菜も加え丁寧にスープをとりました。

モモ肉 外モモ 今回仕入れた鹿モモ肉で寒風干しも作りました。 飛騨の綺麗な寒空の下で太陽も当てながら干してあります。 シンプルな味付けですので鹿肉の美味しさが引き立ちます。。。 好みの干しで仕上げています。

モモ肉 内モモ 燻製と寒風干しの在庫が切れかけていましたので 今回仕入れた鹿肉でも燻製・干し肉をモモ肉を使って作ることにしました。 とても状態の良い鹿肉でしたのでとても美味しく仕上がっています。。。 今回の味付けするソミュール液は赤ワインベース…

今回仕入れた雌鹿はバラ肉に脂がありましたので、 スペアリブ塩コショウ焼き用にもカットしました。 とてもコンディションの良い鹿肉ですので シンプルな味付けでもとても美味しいです。。。

バラ肉・ハラミ肉 今回仕入れた雌鹿は脂がのっていましたのでバラ肉とハラミの部分を 天然醤油をベースにしたタレにっ漬け込みました。 淡白な鹿肉に醤油の味が馴染んだ美味しい漬け焼きに仕上がっています。

胴体 ロース バラ スペアリブ バラ肉 今シーズンも人気の肴流ジビエ料理！ 年々リピーターが増えていてとても仕込みがいがあります。。。 今年に最後の仕入れになるかな？？ 雌の日本鹿を半頭仕入れました。 私がハンターの方にお願いしていた脂ののっている…

一昨日朴の木平スキー場に滑りに行って来ました。 こちらのスキー場は全面滑走可能で 2日前に降った雪でパウダーを楽しむ事が出来ました。 にしても今年は雪がとても少ないです。 3月迄も持てば良いのですが、、、

2名様（オプションで熊鍋1人前） 1名様（オプションで熊の手） 冬季は【ジビエ料理堪能コース】のご予約が一番多くて人気のコース料理です。 肴のジビエコースは部位によって多彩な調理方法で 色々と食べれるのがとても人気です。。。 ※肴の【ジビエ料理堪能…

肴に約6年間勤務してくれていた本澤さんが 昨日高山市内（日赤病院北交差点）近くでお店をオープンしました。 カプリス（気まぐれ）と言う店名で多国籍な料理を提供。 肴に働く前はロンドンに23年勤務されていたのでその間 料理好きな本澤さんはヨーロッパや…

肴には今現在飛騨牛コースに【ステーキ】・【しゃぶしゃぶ】・【すき焼き】 がありますが今年3月頃から【飛騨牛堪能コース料理】だけに絞り込み 厳選して仕入れた最高ランクA－5等級飛騨牛のみを使用し肴らしく調理し コース料理として提供いたしますので宜…

今回は飛騨牛最高ランクA-5等級のコマ切り肉を購入し 時雨煮を作りました。 飛騨牛の旨味ある美味しさが感じながらも口当たりの良い お茶漬けにしても美味しいような味付けで仕上げてあります。 完成！ 飛騨牛時雨煮ご飯 飛騨牛時雨煮茶漬け

塩コショウでシンプルに味付けし1日寝かし味をしみこませます。 表面に焼き目付け冷めたらフィルムに入れ真空 低温調理で加熱 今回は飛騨牛最高ランクA-5 等級モモ肉の枕の部分を仕入れ 2パターンのローストビーフを作りました。 一つは塩味のシンプルバージ…

たっぷりの赤ワインに黒コショウを加えてマリネ前回最高ランクA-5等級のブリスケを沢山購入しましたので 赤ワイン煮込みの他に黒コショウ煮込みも作りました。 シンプルな味付けですので飛騨牛本来の美味しさが分かる 飽きの来ない仕上がりになっています。 …

ロース肉かぶり 今回最高ランクA-5等級のロース肉のかぶりを仕入れ 昆布〆と炙りを仕込みました。 かぶりは上質の脂とお肉の甘味、旨味を感じる部位です。 昆布〆は低温調理で仕込んでありますので生肉とは異なった 独特の食感とまろやかさを感じる仕上がり…

今回飛騨牛最高ランクA-5等級の肩バラ肉を仕入れ 赤ワインで煮込みました。 肉自体が美味しいのでとても美味しく仕上がりました。。。 しっかりした純米酒で合わせるといい感じです！

帝国ホテルエントランス 一昨日東京帝国ホテルで【食べログアワード2024 授賞式】があり 肴も全国の全レストランから選ばれた456店舗の中にブロンズでしたが 選ばれたようで今回行って来ました。 流石帝国ホテル風格がありました。。。 私はあまり分かりませ…

飛騨一之宮から見える乗鞍岳 飛騨一之宮から見える笠ヶ岳 1月17日近場モンデウススキー場に今シーズン初滑りに行って来ました。 当日は久しぶりに積もった上質の雪と最高の天気に恵まれましたが、 リフトは１機しか動いていません、、、 今年はこのまま雪が…

今回のジビエ料理4品セット（鹿肉パテ・鹿肉赤ワイン煮・ ・鹿すじ肉赤ワイン煮・穴熊柔か煮） 鹿肉のパテを使った1品（バケットなどに乗せトースト） 鹿肉赤ワイン煮（低温調理してありますので長く加熱しないで お肉が温まった時点でお召し上がるのがお勧…

昨日今年初めてお店の敷地内に雪が15㎝程積もりました。 雪が少ないと雪またじをしなくても良いので助かりますが、、、 何だか冬の高山を感じません。

今年に成り始めてお店の敷地内に雪が積もりました。 本当に今年は雪が降らないです、、、 雪またじとかをしなくて済むのがありがたいですが、 何だか飛騨の冬を感じない日々が続いています。