飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・冬の食材・料理

肴のお節【飛騨牛寒風干し】

味付けは塩・胡椒で。取引業者さんから最高等級A-5ランクの飛騨牛を購入し 今年も寒風干しを作りました。 お肉自体が甘味、旨味もありとても美味しいので 塩にこだわりシンプルな味付けで飛騨の綺麗な冬空で仕込んだ とても美味しい寒風干しです。

肴のお節【日本鹿赤ワイン煮】

3日間掛けてとった鹿の旨味たっぷりのスープ先日捌いた鹿肉のモモ肉、ランプ肉を中止に小口台にカットし お節用に野菜とで赤ワイン煮を作りました。 今回も嫌な臭みが一切しない最高の状態の鹿肉でしたので 香草や香辛料も控えめで優しい味に調理しました。 …

肴のジビエ料理【日本鹿】

今回仕入れた下処理された日本鹿はお節用メインに調理しました。 この時期には珍しく脂がしっかりのった最高の状態の日本鹿でした。 ※肴のジビエ料理は12月~4月中旬位まで楽しめます。 信頼おける処理施設で下処理され程よく熟成されたお肉を購入し お店で…

1組限定!【プレミアムコース】

カウンター席で見る夜の雪景色も素敵です。。。 最初はカウンター席でウエルカムドリンクと 前半の食事を楽しんで頂きます。肴では年々【囲炉裏コース】や【プレミアムコース】を ご予約されるお客様が増えています。 同じ大切な時間を過ごすのなら、、、 気…

肴のお節【花蓮根】

下茹で お節用に蓮根を購入し花形に包丁を入れ酢蓮根を作りました。 出汁と酢煮した優しい酸味のレモン風味の【花蓮根】です。。。

肴の冬料理【鱈子流し物】

鱈子旨煮 鱈子旨煮を作る時にとれた卵に味付け お節用にスケソウタラ子を調理すると決まって沢山の卵が バラバラと取れてしまします。 その卵で寒天とゼラチンを使って柔らかい食感に味をつけ 流し缶にで固めます。 柔らかい食感になる様硬さを調整し流し缶…

肴のお節【干し柿鳴門巻】

渋柿を皮を剥き飛騨の冷たい風に1ヶ月以上干してできる干し柿。 飛騨も寒くなり白い粉が干し柿に付いたものを購入し その柿を開き種を取り除き真に山葵を塗り巻きすで巻仕上げます。 甘さの中にキリっとした辛味を感じる大人のスイーツ 【干し柿鳴門巻】です…

肴のお節【お重に焼き印押し】

お陰様で今年もお節は完売いたしました。 購入して頂いたお客様誠にありがとうございます。 心を込めて肴らしいお節を今年もお作り致しますので 楽しみにお待ちくださいませ。

肴のお節【胡桃蜜煮】

一度ボイルしアク抜き 今年も胡桃のむき身を購入しお節用のスイーツを作りました。 仕上げにブランデーを加えちょっぴり大人の味に仕上げてあります! 砂糖で甘味を加えながら煮詰め醤油で味を調え。 仕上げにコニャックで香り付け!

肴のお節【栗渋皮煮】

渋皮の付いた栗をゆっくりとお節用に蜜煮しました。 白ワインを使っていますので甘さにキレがあり とても美味しいお節用スイーツです。。。

肴のお節【バイ貝旨煮】

活きて購入したバイ貝を綺麗に洗いさっとオイル。 日本海で獲れた生きたバイ貝を市場で購入し、 お節用に仕込みました。 蒸し煮で仕込みますのでとても柔らかくて美味しいです。。。

肴のお節【葱味噌】

冬に入り飛騨にも霜が降り降りる日が増えてきました。 飛騨の葱が甘くって美味しい時期です! その飛騨葱を使って今年もお節用に【葱味噌】を作りました。 カットした葱を猪の背油で炒めその炒めた葱を飛騨の味噌を使って ブレンドした甘味、旨味、深味のあ…

冬の食材【寒鰆】

12月に入り鰆も脂がのって来る時期です。 先日高山の市場に6キロ台の美味しそうな鰆が入荷していましたので 購入し早速捌き調理しました 鰆と言う漢字からすると春が旬の魚のようですが、、、 脂がのって美味しいのが冬の時期の”寒鰆”です。 どうも5月~6月…

冬の季節は特に『囲炉裏料理』が良いですね!!

『プレミアムコース』は先ずウエルカムドリンクで乾杯! カウンター席で前菜・スープ・お造り・揚げ物などでおもてなし・・・ この季節特に人気の『囲炉裏コース』4名様~8名様程度や 『プレミアムコース』4名様~8名様のご予約で 離れ古民家風”楽味庵”で囲…

肴のジビエ料理【ジビエ堪能コース】

菊芋のスープ 日本鹿の燻製2種 日本鹿すじ煮 日本鹿肉柔らか煮 日本鹿フレーク 猪角煮 アナグマ アナグマのスープ仕立て 日本鹿パテ 日本鹿ロースト 日本鹿赤ワイン煮 肴のこの時期の季節料理と言えばジビエ料理です。 近年のジビエブームもあり年々肴では【…

肴のお取り寄せ【漬物4点セット】

秋に飛騨の山々で採って来た天然きのこ塩漬け5種類 寒くなったこの時期お店では〆のご飯の時 自家製のお漬物をお出ししています。 飛騨は赤蕪がとても有名です。 その赤蕪をベースに『肴流品漬け』を2種類と甘酢漬け 大根は麹漬けにし4種類のお漬物を作りま…

肴のジビエ料理【日本鹿ロースト】

先日捌いた鹿肉のロース肉とモモ肉の部位を 日本鹿のローストを日本酒ベース・赤ワインベースの2種類の味で低温調理しました。 臭みも無くとっても柔らかく完成です。。。 ■ジビエ料理に興味のある方は【ジビエ料理堪能コース】もございます! 日本酒ベース …

肴のジビエ料理【鹿肉の破材も美味しく調理】

すじ肉 炒めた後美味しくとったスープでじっくり煮て味付け すじ煮完成! お肉の破材と美味しくとったスープで柔らか煮完成! 飛騨の豊かな自然の恵に感謝し 出来る限りフードロスが無いよう美味しく調理しました。 すじ肉は柔らかく・・・すじ煮に。 スープ…

肴のジビエ料理【日本鹿のしゃぶしゃぶ】

捌きたてのモモ肉を丁寧にとったスープを利用して 『鹿しゃぶ』を試してみました。 鹿本来の美味しさ、〆に美味しいスープを飲むことを考えると 肴流『鹿しゃぶ』はこうなりました。 ■ジビエ料理に興味のある方は【ジビエ料理堪能コース】もございます! 〆…

肴のジビエ料理【日本鹿の赤ワイン煮】

仕入れた日本鹿を部位ごとに色々と調理しました。 モモ肉とランプを中心に赤ワイン煮を作りました。 とても状態の良い肉ですので優しい味付けで十分美味しいです。。。 素材の美味しさを私なりに追求していくと・・・ 肴のジビエ料理は基本日本酒に合いやす…

肴のジビエ料理【スープ作り】

仕入れた鹿の骨を使ってまずはスープ作りから 処理された日本鹿を半頭購入して捌いていますので 鹿の骨でスープ作りが出来ます。 鹿の状態がとても良いので嫌な臭みの一切ない 美味しいスープが出来ました。 時間を掛けて丁寧にとった鹿の旨味たっぷりのスー…

肴のジビエ料理【日本鹿】

日本鹿も仕入れ先の専門業者さんから 日本鹿もとても状態の良い物が入荷したとの連絡があり 処理された半身をし購入し捌きました。 下処理がしっかりしてあり牛や豚よりも臭いがありません。 今年も状態の良いジビエを提供して頂きありがとうございます。。。…

肴のジビエ料理【ツキノワグマ】

12月から本格的にジビエ料理始まりました! 先日取引先の専門業者さんから最高のツキノワグマが入ったと 朗報が入り早速出向き購入してきました。 冬眠前の雌でロースとバラの部位は脂が9割と最高の状態でした。。。 ジビエ料理のお好きな方は【ジビエ堪能コ…

肴の冬料理【高級魚”クエ”入荷!】

お腹にはしっかり脂が巻いていました。 鱗も料理する為すき引きします。 クエの内臓市場に久しぶりの6キロを超えるクエが入っていました。 腹に脂が巻いていましたので迷わず購入! 久しぶりに捌くクエです。 過去に勤務していたお店では40キロ超えるクエを …

肴の冬料理【香箱蟹】

この時期美味しい蟹! 香箱蟹も獲れない為今年は特に高価です、、、 内子、外子、味噌と美味しい雌ズワイガニです。。。

肴のお取り寄せ【飛騨山採れ天然きのこ鍋】

飛騨の山々で採って来た飛騨採れ天然きのこ 下処理して瓶詰で保存日増しに寒くなって来たこの時期特に美味しく感じる鍋料理。。。 肴では秋に飛騨の山で採れた天然きのこを使った 【きのこ鍋】のお取り寄せが出来ます。 肴のコース料理の〆にお出ししている…

肴の冬料理【塩鰤】

先日仕入れた特大天然鰤の余りを塩鰤にしました。 捌いた鰤を流水に一晩晒しその後水気を綺麗に取り 塩をして2日間ほど塩を馴染ませ完成です。 水で晒すことで程良い脂感に成り塩で2日ほど味を入れる事で 身全体に馴染んだ塩味に成ります。 塩鰤ならではの美…

肴のお節【天然鰤】

お腹を裂くと脂がパンパンでした! どうですか、、、この脂!!”美味しそう”昨日16.6キロの天然鰤を市場から仕入れお節用に仕込みました。 丸々と魚体で捌くと尾の方まで脂が入った美味しい鰤でした! 柚庵地に漬け味を入れた後-60℃の冷凍庫にお節用にストッ…

肴のお節【蒸し鮑】

お節用に鮑を市場で購入し蒸し煮を作りました。 2時間蒸し煮してますのでとても柔らかく美味しく頂けます。

肴のお節料理【子持ち鮎甘露煮風】

今年も卵パンパンの鮎が確保できましたので 素焼きした後5時間かけて頭、骨まで食べれる様に 甘露煮風に煮つけしてあります。 甘露煮ほど味が濃くないので鮎本来の美味しさが楽しめる 味に仕上がっています。