モモ肉 内モモ 燻製と寒風干しの在庫が切れかけていましたので 今回仕入れた鹿肉でも燻製・干し肉をモモ肉を使って作ることにしました。 とても状態の良い鹿肉でしたのでとても美味しく仕上がっています。。。 今回の味付けするソミュール液は赤ワインベース…
今回仕入れた雌鹿はバラ肉に脂がありましたので、 スペアリブ塩コショウ焼き用にもカットしました。 とてもコンディションの良い鹿肉ですので シンプルな味付けでもとても美味しいです。。。
バラ肉・ハラミ肉 今回仕入れた雌鹿は脂がのっていましたのでバラ肉とハラミの部分を 天然醤油をベースにしたタレにっ漬け込みました。 淡白な鹿肉に醤油の味が馴染んだ美味しい漬け焼きに仕上がっています。
胴体 ロース バラ スペアリブ バラ肉 今シーズンも人気の肴流ジビエ料理！ 年々リピーターが増えていてとても仕込みがいがあります。。。 今年に最後の仕入れになるかな？？ 雌の日本鹿を半頭仕入れました。 私がハンターの方にお願いしていた脂ののっている…
一昨日朴の木平スキー場に滑りに行って来ました。 こちらのスキー場は全面滑走可能で 2日前に降った雪でパウダーを楽しむ事が出来ました。 にしても今年は雪がとても少ないです。 3月迄も持てば良いのですが、、、
2名様（オプションで熊鍋1人前） 1名様（オプションで熊の手） 冬季は【ジビエ料理堪能コース】のご予約が一番多くて人気のコース料理です。 肴のジビエコースは部位によって多彩な調理方法で 色々と食べれるのがとても人気です。。。 ※肴の【ジビエ料理堪能…
肴に約6年間勤務してくれていた本澤さんが 昨日高山市内（日赤病院北交差点）近くでお店をオープンしました。 カプリス（気まぐれ）と言う店名で多国籍な料理を提供。 肴に働く前はロンドンに23年勤務されていたのでその間 料理好きな本澤さんはヨーロッパや…
肴には今現在飛騨牛コースに【ステーキ】・【しゃぶしゃぶ】・【すき焼き】 がありますが今年3月頃から【飛騨牛堪能コース料理】だけに絞り込み 厳選して仕入れた最高ランクA－5等級飛騨牛のみを使用し肴らしく調理し コース料理として提供いたしますので宜…
今回は飛騨牛最高ランクA-5等級のコマ切り肉を購入し 時雨煮を作りました。 飛騨牛の旨味ある美味しさが感じながらも口当たりの良い お茶漬けにしても美味しいような味付けで仕上げてあります。 完成！ 飛騨牛時雨煮ご飯 飛騨牛時雨煮茶漬け
塩コショウでシンプルに味付けし1日寝かし味をしみこませます。 表面に焼き目付け冷めたらフィルムに入れ真空 低温調理で加熱 今回は飛騨牛最高ランクA-5 等級モモ肉の枕の部分を仕入れ 2パターンのローストビーフを作りました。 一つは塩味のシンプルバージ…
たっぷりの赤ワインに黒コショウを加えてマリネ前回最高ランクA-5等級のブリスケを沢山購入しましたので 赤ワイン煮込みの他に黒コショウ煮込みも作りました。 シンプルな味付けですので飛騨牛本来の美味しさが分かる 飽きの来ない仕上がりになっています。 …
ロース肉かぶり 今回最高ランクA-5等級のロース肉のかぶりを仕入れ 昆布〆と炙りを仕込みました。 かぶりは上質の脂とお肉の甘味、旨味を感じる部位です。 昆布〆は低温調理で仕込んでありますので生肉とは異なった 独特の食感とまろやかさを感じる仕上がり…
今回飛騨牛最高ランクA-5等級の肩バラ肉を仕入れ 赤ワインで煮込みました。 肉自体が美味しいのでとても美味しく仕上がりました。。。 しっかりした純米酒で合わせるといい感じです！
帝国ホテルエントランス 一昨日東京帝国ホテルで【食べログアワード2024 授賞式】があり 肴も全国の全レストランから選ばれた456店舗の中にブロンズでしたが 選ばれたようで今回行って来ました。 流石帝国ホテル風格がありました。。。 私はあまり分かりませ…
飛騨一之宮から見える乗鞍岳 飛騨一之宮から見える笠ヶ岳 1月17日近場モンデウススキー場に今シーズン初滑りに行って来ました。 当日は久しぶりに積もった上質の雪と最高の天気に恵まれましたが、 リフトは１機しか動いていません、、、 今年はこのまま雪が…
今回のジビエ料理4品セット（鹿肉パテ・鹿肉赤ワイン煮・ ・鹿すじ肉赤ワイン煮・穴熊柔か煮） 鹿肉のパテを使った1品（バケットなどに乗せトースト） 鹿肉赤ワイン煮（低温調理してありますので長く加熱しないで お肉が温まった時点でお召し上がるのがお勧…
昨日今年初めてお店の敷地内に雪が15㎝程積もりました。 雪が少ないと雪またじをしなくても良いので助かりますが、、、 何だか冬の高山を感じません。
今年に成り始めてお店の敷地内に雪が積もりました。 本当に今年は雪が降らないです、、、 雪またじとかをしなくて済むのがありがたいですが、 何だか飛騨の冬を感じない日々が続いています。
菊芋のスープ 鹿肉パテ・熊肉パテ 鹿肉ステーキ アナグマ アナグマ小鍋 鹿肉赤ワイン煮 ジビエ餃子（鹿・猪） アナグマ柔か煮今年も多くの方に【冬限定！ジビエ堪能コース】が喜ばれています。 部位に適した調理方法で多彩なジビエ料理が食べられるのが人気…
白山神社 飛騨天満宮 昨日私は初詣に氏神様”白山神社”・飛騨天満宮・日枝神社に お参りしてきました。 元旦から能登半島での地震。 本当にどこで何が起こるか分からない自然災害恐ろしいです。 今年1年日本が平穏で明るい年に成ることを願いたいです。 日枝…
今年は雪も無く穏やかな元旦です。 肴店主日記を見て頂いてる皆様明けましておめでとうございます。 昨年中見て頂きありがとうございました。 昨年に続き今年も飛騨の景色、飛騨の食材と料理を書いていきますので 是非今年も覗きに来てくださいね。 皆様にと…
お陰様で今年も限定50セット完売しました。 ご購入して頂いたお客様本当にありがとうございます。 肴のお節は縁起物にはこだわらず春の山菜”蕗味噌”から 川魚、天然きのこ、ジビエとお節造りが始まります。 飛騨の季節天然食材をメインとし飛騨牛に日本海で…
お節用に合鴨を仕入れロース煮を作りました。 ロース煮ならではの硬くも無くしっとりとした美味しい 食感に仕上っています。。。
市場からお節用に鯨を仕入れ竜田揚げを仕込みました。 私的には小学校の給食に出ていた懐かしい料理です。 鯨ならでは美味しさが良いですね。。。
お節用の菜の花を仕入れ少し辛子を加え 辛子醤油和えに仕込みました。 春を思わせる鮮やかな緑が良いですね。。。
お節用に生クラゲを仕入れて胡瓜とで酢の物を仕込みました。 生クラゲならはでの食感がとてもいい感じです。。。
年度の強く火を加えるとホクホクするこだわりの長芋を 購入し長芋えごま和えを仕込みました。 えごまは飛騨名物”五平餅”のタレに使われています。 とても蒸した長芋との相性が良くて美味しいですよ。。。
お節を盛り込む桐のお重に店名肴の焼き印を押しました。 明日早朝から盛り込みです！！！
大根肴のおの食材が飛騨で採れる食材が中心に作っています。 縁起物はほとんど入らず彩りもほぼ黒色と茶色です、、、 少しでもお節が華やかに見える用パブリカで華を添えてあります。
秋に飛騨の山で採って来たオオムラサキアンズタケを 今年のお節用に瓶詰めにしてストックしていました。 そのオオムラサキアンズタケで酢煮を仕込みました。 アンズタケのゼラチンぽい食感と酢との相性が美味しいです。。。
