飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

飛騨の冬景色 【除雪】

”雪国の飛騨” 特に雪の多い山間部は除雪が大変です! 先日、白川郷から下道で御母衣ダム経由で高山市内に 戻る途中三ヶ所で除雪作業が行われていました。

飛騨の雪景色 『清見町』

冬 先日白川郷に向う道中見えた清見町の冬景色です。 白川郷と見ると積雪量は半分以下です! 春はこんな感じです!

冬の『白川郷』 1月12日

今日は昼席も無く高山市内はボチボチの天気でしたので 久しぶりに車で出かけました。 今年初めての冬の白川郷を先程見てきました。 高山市内は雪が少ないですが、 白川郷は結構な積雪があり合掌造りの屋根には しっかりと雪が積もっていました! 高山市内か…

『狸』

里山の林道を歩いていたら・・・ かなり年を取った野生の狸に出会いました! 慌てて逃げる事も無くゆっくりと山の中に入って行きました。

私の初詣!2018年

最初にお参りした住まいに一番近い”白山神社” 日枝神社 今年は少し送れて一昨日初詣に行ってきました。 今年も4箇所の神社で昨年の感謝と 今年一年良い年になります様祈願してきました! 飛騨天満宮 飛騨総社

年明けのお店 こんな感じです!

高山市内は雪の量はたいしたことはありませんが・・・ とても寒い日が続いています。 今朝はー5度でした!

『生クラゲと胡瓜の酢の物』

クラゲを下味付け お節用に生クラゲを胡瓜と中華風の味付けで 酢の物を作りました。 生クラゲと胡瓜の食感と相性の良い酢の物です! ※『生クラゲと胡瓜の酢の物』も2017年お節に入りました!

『浅利の時雨煮』

お節用に市場から購入したむき浅利を生姜の千切りを加え 時雨煮にしました。 優しく味付けをしていますので浅利本来の味が分かります! ※『浅利の時雨煮』も2017年度のお節に入りました!

『アワビの蒸し煮』

夏に市場からお節用に購入し蒸し煮にして -60度の冷凍庫にストックしていました。 2時間掛けて蒸しますので柔らかくて美味しいです! ※2017年のお節に入りました!

【肴のお節】 2017年

肴のお節を購入して頂いた皆様へ・・・ 今年もありがとうございました! 楽しんで頂けましたでしょうか? 春のふきのとうから冬の天然猪まで飛騨の春夏秋冬の 季節料理を肴ならではのこだわりを心を込めてお作りし 12月30日に無事お送りする事が出来ました!…

『明けましておめでとうございます!』 肴店主

『肴店主の日記』を昨年も沢山の方に見て頂きありがとうございました。 今年も引き続き宜しくお願い致します。 皆様にとってこの2018年が素晴らしい年に成ります様願っております! <肴のお客様へ> 昨年もご遠方からご来店頂き誠にありがとうございました…

『数の子柚醤油漬け』

市場から購入した特大数の子を塩出しして 天然醤油をベースに柚子胡椒を加え優しい味に仕上げてあります。 肴の御節には縁起物がほとんど入っていません! 唯一入っているのが・・・ 梅人参・花蓮根・数の子ぐらいです。 ※『数の子柚醤油漬け』も今年のお節…

『松茸の姿煮』

今年は松茸が不作でほとんどが知人・市場から購入しました。 松茸の香り・味が詰まった贅沢なきのこ料理です! ※『松茸の姿煮』も今年のお節に入ります! 真空調理した松茸

『目鯛の柚庵焼』

どうですかこの綺麗な脂!! この時期に富山で獲れる大きな目鯛はとても脂が乗り とても美味しいです! 私個人的には鰤より目鯛の方が好みですので お節の海の焼き魚は毎年目鯛にしています。 今回は8キロ台の目鯛を二匹購入して作りました。 ※『目鯛の柚庵…

『猪味噌漬け焼き』

先日捌きお節用に取って降りた天然雌猪肉を 味噌で漬け込み味噌漬け焼きにしました。 ぼたん鍋とは違ったあて感覚の美味しさです! ※『猪味噌漬け焼き』も今年のお節に入ります!

『アオリイカ一味焼き』

市場で購入したアオリイカを捌きカットして 柚庵地に一味を加え漬け込み焼きます。 刺身とは違う美味しさがあります! ※『アオリイカ一味焼き』も今年のお節には入ります!

 『ナガス鯨竜田揚げ』

ナガス鯨 高山の市場に状態の良い近海の鯨が入っていましたので 購入しお節用に竜田揚げを作りました。 私の学生時代には給食で竜田揚げ・ステーキ・角煮が出ていました。 特に年配の方にはとても懐かしい一品です! ※ 『ナガス鯨竜田揚げ』も今年のお節に入…

『若竹煮』 『菜の花辛子醤油和え』

肴のお節はほとんどが茶色や黒色の料理が多いため 若竹煮と菜の花をお節に入れています。 色合い大切ですね! ※『若竹煮』 『菜の花辛子醤油和え』今年のお節に入ります。

『ぜんまいの田舎煮』

ぜんまいは市場から仕入れ京揚げとで田舎煮を作りました。 揚げの油がぜんまいと絡み合い美味しいぜんまい料理です! ※ぜんまいの田舎煮も今年のお節に入ります! 完成!

『カジカの揚げ煮』

夏に活きたカジカを仕入れ捌き素焼きしてお節用に冷凍してました。 そのカジカをお節用に揚げ煮を作りました。 カジカは骨が香ばしくてとても美味しい川魚です! この調理方法はカジカを丸ごと食べれますのでお勧めです。 ※カジカの揚げ煮も今年のお節には入…

『ホウキタケ旨煮』

今年の秋に採ってきたホウキタケをお節用に瓶詰めにしていました。 そのホウキタケを開封し旨煮にしました。 癖も無く味が含むととても美味しいきのこです! ※ホウキタケの旨煮も今年のお節に入ります!

『クロカワの佃煮』

年の秋に採ったクロカワの瓶詰めを開封し 佃煮を作りました。 お店でとても人気なきのこ料理で 日本酒によく合います! ※クロカワの佃煮も今年のお節に入ります!

『蒟蒻の有馬山椒煮』

蒟蒻を下処理し有馬山椒で煮ました。 山椒の風味が隠し味になって美味しいですよ!

『お節の蓋に焼印』

お節の蓋に焼印を押しました。 発送まで後2日! 最後の追い込みです!!

『原木椎茸のじくとえのきの山椒煮』

原木椎茸の軸を裂き有馬山椒とで煮て その後えのきとでもう一度煮てあります。 原木椎茸の軸はとても味があるので とても美味しいお酒のあてになります! ※原木椎茸のじくとえのきの山椒煮も今年のお節に入ります!

『原木椎茸の焼浸し』 

飛騨でも美味しい原木椎茸が栽培されています。 一度素焼きし軽く煮浸しにしてあります。 素焼きしてあるので椎茸の風味たっぷりな料理です! ※原木椎茸の焼き浸しも今年のお節に入ります!

『香茸大根』

秋に飛騨の山で採って来た香茸を乾燥させストックした物を 昨日お節用に大根と煮ました。 香茸ならではの旨味、風味が大根に染み込んだ 最近ではあまり作る事の無い田舎料理です! ひるがの高原の大根

『合鴨ロース煮』

精肉店から合鴨ロースを購入し蒸し煮を作りました。 お店でお客様に人気の鴨料理です! ※合鴨ロース煮も今年のお節に入ります!

『スルメイカの松前漬け』

お節用にスルメイカと人参・ピーマンを使って 松前漬けを作りました。 食感の違う3つの食材が良い感じです! 色的にも美味しそうに仕上がっています。

『猪のフレーク』

背脂 癖も無く甘くて香ばしくキレのある脂です! 先日捌いた猪の肉の赤身の部位でフレークを作りました。 赤身なので脂分が少ない為猪の背脂で炒めてから じっくりにお込んであります。 中々乙な味に仕上がっています! ※猪のフレークも今年のお節には入りま…