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飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

肴のお節完成しました!

昨日午後3時過ぎに盛り込み終了しクロネコヤマトさんで ご遠方の方にはお送りいたしました。 肴のお節を購入されたお客様・・・ 今年も誠にありがとうございました! 春の山菜ふきのとう採りから始まり飛騨の清流で育った 渓流魚や飛騨の山で採って来た天然…

肴のお節 【生クラゲ酢のもの】

最後のお節一品は生クラゲの酢の物でした。 乾燥物とは食感が違いとても新鮮な食感で美味しいです! ※生クラゲ酢のものも今年のお節に入ります!

肴のお節 【スルメイカの松前漬け】

市場で購入した干しスルメイカを ピーマンと人参の千切りを加え松前漬け風に仕上げてあります。 配色も綺麗で食感も楽しい一味違う松前漬けです! ※スルメイカの松前漬けも今年のお節に入ります!

肴のお節 【浅利の時雨煮】

市場で購入した大粒の剥き身浅利を千切り生姜とで お節用に時雨煮にしました。 生姜で味が引き締まってこちらもお酒に合う一品です! ※浅利の時雨煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【数の子】

市場で購入した特大数の子を下処理して 柚子コショウを隠し味にしてお節用に漬け込みました。 肴のお節の中で唯一お節らしい一品です! ※数の子も今年のお節に入ります!

肴のお節 【アオリイカの柚庵焼き】

市場で購入したアオリイカを下処理して お節用に柚子と一味を加え柚庵地に漬け込みました。 アオリイカの旨味が残り美味しいです! ※アオリイカの柚庵焼きも今年のお節に入ります!

肴のお節 【合鴨ロース煮】

お節用に合鴨ロースを蒸し煮しました。 とてもバランスよく仕上がっております! どんなお酒にも合う一品です。 ※合鴨ロース煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【若竹煮】 【菜の花辛し和え】

市場から購入した竹のこはお出しを効かせて煮物に 菜の花は少し辛子を利かせたお浸しにしてあります! ※若竹煮・菜の花辛し和えも今年のお節に入ります!

肴のお節 【ホウキタケの炒め煮】

今年の秋飛騨の山で調達し瓶詰めにストックしていた ホウキタケを開封してお節用に炒め煮を作りました。 きのこの旨味がしっかりふくんだ一品です! ※ホウキタケの炒め煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【香茸大根】

今年の秋飛騨の山で調達し乾燥して取って置いたものを開封して お節用に香茸のもどし汁を使って香茸と大根の煮物を作りました。 奥深い香茸の香りと味わいがなんとも言えない美味しさです! ※香茸大根も今年のお節に入ります!

肴のお節 【クロカワの佃煮】

今年の秋飛騨の山で調達し瓶詰めにしていたクロカワを開封し お節用に佃煮を仕込みしました。 クロカワの切れの良い苦味がお酒を誘います! ※クロカワの佃煮も今年のお節に入ります!

肴のお節 【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年の秋飛騨の山で調達してきたしたオオムラサキアンズタケを 瓶詰めにしていました。 その瓶を開封してお節用意に酢煮にしました。 独特のゼレチン質の食感が酢に良く合います! ※オオムラサキアンズタケ酢煮も今年のお節に入ります!

肴のお節【原木椎茸の軸とエノキダケの煮物】

原木椎茸の焼き浸しに使った原木椎茸の軸を使って 原木椎茸の軸とエノキダケの煮物を作りました。 椎茸の軸は一番旨味が凝縮している部分ですので 捨てるのはもったいないです! 地道に手で裂き有馬山椒煮を加え詰め その後エノキダケとで煮てあります。 と…

肴のお節 【原木椎茸の焼き浸し】

下呂市でこだわりの原木椎茸の栽培されている方から購入した 軸太で丸々と美味しく育った椎茸を使ってお節用に焼き浸しを作りました。 スチームコンベクションでコンビモードで下焼きしましたので 身痩せすることなく旨味の残った美味しい焼き浸しが出来まし…

肴のお節 【鯨の竜田揚げ】

市場から仕入れたナガス鯨でお節に使う竜田揚げの仕込をしました。 私の小学校の頃は給食に出ていましたが今ではとても貴重な食材です! ※鯨の竜田揚げも今年のお節に入ります!

肴のお節 【ぜんまいの田舎煮】

ぜんまいを市場で購入し京あげとで田舎煮をお節用に作りました。 幼い頃実家で食べていた母の味です! ※ぜんまいの田舎煮もお節に入ります!

肴のお節 【こんにゃくの山椒煮】

お節用に板こんにゃくを仕入れ仕込みました。 山椒の味がほのかに感じるちょっぴり大人の味に仕上がっています。 ※こんにゃくの山椒煮もお節には入ります!

肴のお節 【焼印押し】

先日お節のお重がお店に届きました。 昨日は今年最後のお店のお休みでしたが、 お節の仕込みで追われていて ゆっくり休んでいることが出来ず お重の上蓋の焼印押しをしました。 お取り寄せして頂いた方々に感謝を込め 一つ一つ心を込めて押させて頂きました!…

肴のお節 【花蓮根】

石川県産の蓮根を購入し花形に包丁を入れ 下湯で下後お出しを使った甘酢で軽く煮て 仕上げに柚子の果汁を加えてありますので 爽やかな柚子の香りがする優しい酸味と 食感が楽しめる花蓮根です。 ※こちらも今年のお節に入ります! 下湯で 完成!

肴のお節 【梅人参】

京人参を市場で購入しお節用に梅人参を仕込みました。 赤ワインを使って味付けをしてますので、 甘さ控えめの乙な味に仕上がっています! ※梅人参も今年のお節には入ります! 下湯で 完成!

肴のお節 【網傘柚子】

柚子100個は流石に大変でした! 肴のお節の中で一番手間隙が掛かるのが網傘柚子です! 柚子のホゾを取り丁寧に下し金で黄色い部分を摩り下ろし 半分に割り果肉を取った後一度湯がきます。 お水で晒しながら柚子の苦味を取りつつ皮を破かないよう 丁寧にすじ…

肴のお節 【飛騨牛のジャーキー】

飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら) 寒風干しと同時にジャーキーも仕込み昨日完成しました! こちらも飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら)を使用し お肉本来の美味しさを生かした完成度高いジャーキーです。 ※飛騨牛のジャーキーも今年のお節…

肴のお節 【飛騨牛の寒風干し】

最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら) 今年も最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら)の部位を使って 純米酒・塩・黒コショウで下味を付け飛騨の 綺麗な冬空の下で作りました。 ブランド牛飛騨牛A-5等級ならではの赤身の旨味・ 程好い脂身の甘さを最大限に生か…

肴のお節 【猪の味噌漬け焼き】

先日購入した天然猪雌肉をカットし肴特製の味噌漬けに していましたお肉が美味しく漬かりました! 野生ならではのしっかりした肉の旨味と濃くのある脂が お味噌と融合して味わい深い美味しさになっています。 ※猪の味噌漬け焼きも今年のお節に入ります!

肴のお節 【菊芋の味噌漬け】

先日味噌床に付けておいた菊芋が出来ました! 程好い食感と味噌が馴染んだ味が美味しいです。 お酒のおつまみにも最高ですよ。 ※菊芋の味噌漬けも今年のお節に入ります!

肴のお節 【メダイ柚庵焼き】

7.6キロの活け〆メダイ 昨日7.6キロの日本海で獲れた活け〆の 鮮度抜群のメダイを購入しました。 この時期のメダイは脂がのっていて個人的には 天然鰤より私は好みです! 今年のお節用に柚庵焼きに仕込みました。 ※柚庵焼きも今年のお節に入ります!

肴のお節 【くるみ蜜煮】

下湯で くるみ蜜煮もお節に入るスィーツの一つです。 一度下湯でしてアク抜きをしてから白ワインベースで作ります。 甘辛さを控えくるみ本来の味が楽しめます! ※くるみ蜜煮も今年のお節に入ります! 完成!

肴のお節 【栗の渋皮煮】

栗の渋皮煮はお節に入るスィーツの一つです。 白ワインベースに男性でも抵抗無く食べれる 甘さ控えめの優しい味に仕上げてあります! ※栗の渋皮煮もお節に入ります! 完成!

肴のお節 【葱味噌】

肴名物『飛騨葱一本焼き』で味チェック! 葉の部分で作る葱油 白い部分で作る葱油 二種類の葱油を昨日お見えになっていたお客様と味比べ 自家製”葱油” 飛騨の地葱も霜が降りとても甘くて美味しくなってきました! 昨日肴こだわりの葱味噌を作りました。 自家…

肴のお節 【干し柿の鳴門巻】

樹齢90年ぐらいの富士柿の老木 温度・湿度管理を徹底されていました。 南飛騨の野上で富士柿の干し柿を作られている高橋さんに お願いして極上の干し柿を購入してきました。 高橋さん作る干し柿はよくテレビなどでもよく紹介されています。 長年の経験を生か…

肴ならではのジビエ料理 【スペアリブ塩コショウ焼き】

猪の肉の中でも一番美味しい部位は やはりこの骨付きのバラ肉(スペアリブ)でしょう! シンプルに塩・コショウが美味しいです!! ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます!

肴ならではのジビエ料理 【猪の角煮】

猪の骨でとったスープ 猪の赤身の部分を中心に2cm角位にカットして 下処理した肉を猪の骨でとったスープで じっくり煮込んだ角煮です! ※猪肉の角煮もh28年のお節に入ります! ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます! 猪肉の角煮完成!

肴ならではのジビエ料理 【猪の心臓】

この心臓も処理が早く血抜きもしてありましたので 全く臭味の無い鮮度抜群の状態です。 シンプルに塩・コショウで調理しました! 猪が入荷した次の日に奈良からジビエ料理メインのコース料理で ご予約された常連の方5名様がお見えになっていました。 皆さん…

肴ならではのジビエ料理 【レバー炒め・レバー味噌漬け】

血抜き 醤油味で炒めたレバー 今回マタギさんにお願いして内臓も頂きました。 マタギさんはしとめた直に血抜きをしてくれましたので 鮮度も良く全く臭味が無く美味しく調理出来ました。 ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます! 完全にボイルした…

肴ならではのジビエ料理 【猪肉のフレーク】

ボイルし細かく裂いた猪肉 昨日時間を掛けて作ったスープ 先日捌いた猪の骨周りについている肉や 整形した時に出来る半端な肉を使って 時間を掛け美味しくとったスープで じっくり煮詰めフレークを作りました。 ※こちらもh28年のお節に入ります! ■肴なら…

肴ならではのジビエ料理 【猪のスープ】

解体した骨を素焼きして時間を掛けとったフォンに 更に野菜などを加えスープをとりました。 マタギさんの処理が上手い上物ですので臭味は全くなく 香ばしくて味の深い美味しいスープです! ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます! 素焼きした猪…

肴ならではのジビエ料理 【天然猪】

全体に脂がのっていて最高の雌猪です! ロース ネック バラ ランプ 待ちに待った脂ののった天然猪の雌が入りました! 清見の奥山で木の実を食べまくって育った上物です!! 今年はとても木の実が豊富でしたがかんじんの猪が 今年も少なくてなかなか獲れませ…

肴の御節 【飛騨りんごのコンポート】

飛騨りんご(ふじ) 知り合いの果樹園の方にお願いしてふじ林檎の木を 毎年オーナーになって林檎狩を楽しみコンポートを作っています。 今年はとても不作で生り具合も密の入り具合も良くないとの事でした。 その中でも美味しそうな林檎を選びコンポートを昨…

h28肴のお節仕込み 【鱈子旨煮】

市場より購入したと特上の大粒の鱈子をお節用に煮て お節用に-60度の冷凍庫にストックしました。 針生姜を加え優しいお味に仕上げてあります。

肴のお取り寄せ 【飛騨牛のすき焼きセット】

肴特製の割り下 鍋奉行書 肴ではきのこ料理も終わり今はお節の仕込が本格的に始まりました。 年末に向け常連様からの鍋のお取り寄せがなどがあり 何となく師走な雰囲気になってまいりました! 肴のお取り寄せの一つに最高ランクa-5等級のすき焼きセットがあ…

赤蕪のお漬物完成!

赤蕪の甘酢漬け(今年のお節の分もストックしました) 先日仕込んだ赤蕪のお漬物美味しく完成しました! 甘酢付けは柚子の香りがほんのりする爽やかで 柔らかい味に仕上げてあります。 品漬けの塩分は保存性より素材の持ち味を重視した 優しい塩加減に仕上げ…

飛騨の冬景色 【猪臥山から見える雲海】 vol 3

山頂付近は霜の結晶が朝日に当たって輝いていました! 飛騨の冬景色 【猪臥山から見える雲海】 vol 2 の続きです! 飛騨は今朝も朝霧で包まれています。 きっと猪臥山山頂は雲海の上だと思います。 ※猪臥山山頂から見える360度の絶景の動画がご覧になれます…

飛騨の冬景色 【猪臥山から見える雲海】 vol 2

北アルプス 乗鞍岳 御岳 飛騨の冬景色 【猪臥山の雲海】 vol 1の続きです。 猪臥山は高山市内から車で約1時間少しで着きます。 当日は林道の日陰には雪や凍結した所があり この時期ですとスタットレスタイヤが必要です。 行かれる方は気を付けて下さいね! …

飛騨の冬景色 【猪臥山から見える雲海】 vol 1

9時なのに日陰はまだー1度 霜が降りていました! 標高800メーター付近は霧の中 とても幻想的な世界が広がっていました! 一昨日は恒例の月一回のレコードイベントを終え 外に出ると空一面雲一つ無く綺麗に輝く星空でした! 明日は間違いなく雲海が見えると…

肴のお漬物 【赤蕪の酢漬け】

品漬け以外に赤蕪の酢漬けも仕込みました。 このお漬物もお客様にとても人気があります! 赤蕪の色・食感も楽しめます。

肴のお漬物 【赤蕪の品漬け】 

菊芋 胡瓜塩漬け 今年肴では4種類の赤蕪のお漬物を作りました。 こちらのお漬物は飛騨では品漬けと言っています。 私が秋に採って来た6種類のきのこの塩漬けを ふんだんに使った贅沢な肴らしい2種類の品漬けです! 仕上がりが楽しみです!! 天然きのこ塩…

お漬物仕込みはじめました!【赤蕪の浅漬け】

赤蕪 この時期になると道の駅やスーパーなどに きまって飛騨の特産である赤蕪が並びます。 昨日お店用の漬物に使う材料をあじかで購入してきました。 早速仕込みを始めています! 浅漬け(昆布・タカノツメ・塩) 真空にして1日で完成!

飛騨の秋景色 【サルナシ】

飛騨ももう冬モード。 雪も降りサルナシは熟して甘さもピーク! 飛騨の方ではコクボと言っています。 キュウイの赤ちゃんみたいな感じの大きさです。 熟すとキュウイより糖度が高い気がします。 甘くて美味しいですよ!

飛騨の秋景色 【ヤドリギ・熊棚 】

ヤドリギの実 先日伐採を見に行った帰り道空を見上げると、 木にたくさんのヤドリギが寄生していました。 少し場所を変えてみると大きなヤドリギかと思えば ナラの木にたくさん熊棚がありました。 何頭この近くに熊が住んでいるのでしょうか? 一人山の中で…

飛騨の秋景色 【伐採】

知人が山の村の奥山で伐採をしているとの事で見に行ってきました。 伐採された沢山の木が索道を使って運ばれていました。 町では見ることの無い光景です! ※索道を使っての伐採作業 vol 1 ※索道を使っての伐採作業 vol 2