飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・きのこ採り・きのこ料理

肴の秋の天然きのこ【舞茸狩り】

私が最初に行く舞茸狩りは9月上旬に顔を出してくれる 白系の舞茸です。 今年も出てましたが暑さと長雨で使える状態ではありませんでした。 ■肴の天然きのこ料理にきょぷみのある方はこちらでご覧になれます! ※秋限定!【天然きのこ炭火焼コース・飛騨牛と天…

肴の天然きのこ料理【サクラシメジ・タマゴタケ・センボンシメジ】

サクラシメジ タマゴタケ 昨日サクラシメジ・センボンシメジ狙いで山に入って来ました。 まだ少し早かったみたいですが少し走りを採ることが出来ました。 涼しくなってくれると良いのですが今日も飛騨は残暑です、、、 ■肴の天然きのこ料理にきょぷみのある…

肴の天然きのこ料理【アカヤマドリ】

アカヤマドリも幼菌・成菌とほとんど良い状態で採ることが出来ました。 秋の早期のきのこが何とか今の所採れていますが、、、 台風の後の残暑が気に成ります。 今から涼しい日が続けば良いのですが! ■肴の天然きのこ料理にきょぷみのある方はこちらでご覧に…

肴のきのこ料理 【ホウキタケ】

ホウキタケも思ってた通り良い状態で顔を出していました。 ■ホウキタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴の天然きのこ料理にきょぷみのある方はこちらでご覧になれます! ※秋限定!【天然きのこ炭火焼コース・飛騨牛と天然きのこの究極のすき焼き】 は9月…

肴の天然きのこ料理【アカヤマドリ】

アカヤマドリ チチタケ お盆を過ぎてから飛騨も雨の日が多く 朝晩は秋を感じる涼しい日が続いています。 きのこが気に成り少し山に入って来ました。 アカヤマドリ・チチタケが顔を出していました。 このまま日を追って涼しく成れば9月には 秋のきのこ料理が…

肴の天然きのこ料理【ハナビラタケ】

富山のSさん 梅雨の終わりや秋の始まりに顔を出すハナビラタケ。 私は鮎漁で時間が作れませんので富山の舞茸採りでお世話になって いますSさんにお願いしてハナビラタケを採って来ていただきました。 ちょうど良い状態の物が沢山獲れたみたいでした。。。 S…

珍味!【岩茸】

岩茸と言ってもきのこではありません。 地衣類で貴重な高級食材です。 3年前に沢山ある場所を見つけ採ろうとしましたが 断崖絶壁で怖くて断念したこともあります。 この岩茸は簡単に採れる所に少しありました。 調べてみると1年で1mmしか成長しないとの事、 …

肴のお節【オオムラサキアンズタケ酢煮】

今年もお節用に瓶詰めしてストックしていた オオムラサキアンズタケで酢煮を作りました。 ゼラチン質の様な食感が酢煮とよく合います。。。

肴のお節【ホウキタケ含め煮】

お店では今年秋飛騨の山で採って来たホウキタケを瓶に詰めストックしてあります。 今年のお節用に瓶を開け含め煮を作りました。 とても旨味のあるきのこですので美味しいですよ。。。

肴のお節【ショウゲンジ味噌煮】

今年の秋飛騨の山で採って来たショウゲンジを瓶詰めにしてあります。 その瓶を開け今年のお節用にお味噌とで煮ました。 ショウゲンジはとてもお味噌と良く合います。。。

肴のお節【サクラシメジ山椒煮】

昨年、今年とあまり採れなかったサクラシメジ。 何とか今年のお節用の分は何とかありました。 山椒の実のアクセントが良い感じです。。。

肴のお節【飛騨山採れ天然きのこ旨煮】

今年の秋に飛騨の山々で採って来たきのこを お店では瓶詰めで保存してあります。 (ナメコ、ムラサキニセアブラシメジ、ムキタケ、ショウゲンジ)の 4種類のきのこの瓶を開封し旨煮をお節用に煮ました。 それぞれの食感や味が楽しめます。

肴のお節【原木椎茸焼き浸し・原木椎茸石づきの山椒煮】

今年もお節用に丸々とした飛騨で育った原木椎茸を購入し 原木椎茸焼き浸し・原木椎茸石づきの山椒煮を仕込みました。 菌床とは一味違う美味しさです。。。 石づきも太くて旨味がいっぱい詰まっているので とても美味しい山椒煮です。

肴のお節【コウタケ大根】

今年もお節用にコウタケ大根を仕込みました。 今年の秋飛騨の山で調達し乾燥させストックしていたコウタケを ぬるま湯で戻しそのコウタケの旨味たっぷりあるもどし汁で 大根を煮ています。 何とも言えない深みのある美味しさです。。。

肴のお取り寄せ【漬物4点セット】

秋に飛騨の山々で採って来た天然きのこ塩漬け5種類 寒くなったこの時期お店では〆のご飯の時 自家製のお漬物をお出ししています。 飛騨は赤蕪がとても有名です。 その赤蕪をベースに『肴流品漬け』を2種類と甘酢漬け 大根は麹漬けにし4種類のお漬物を作りま…

肴のお取り寄せ【飛騨山採れ天然きのこ鍋】

飛騨の山々で採って来た飛騨採れ天然きのこ 下処理して瓶詰で保存日増しに寒くなって来たこの時期特に美味しく感じる鍋料理。。。 肴では秋に飛騨の山で採れた天然きのこを使った 【きのこ鍋】のお取り寄せが出来ます。 肴のコース料理の〆にお出ししている…

肴のきのこ料理【ナメコ・ムキタケ・ブナハリタケ】

ナメコ ムキタケ ブナハリタケ今年最後のきのこ採りで採って来たきのこを調理しました。 ナメコの旨味とぬめり、ムキタケのとろりとした食感、 爽やかな風味で深みのある味わいのブナハリタケです。 ※肴での飛騨採れ天然きのこ料理は9月中旬位から 10月中旬…

肴のきのこ料理【今年最後のきのこ採り】Vol 2

天然ナメコ 11月にもなると採れるきのこも限られます。 今回今年最後のきのこ採りに奥山に入って来ました。 お目当ては天然ナメコです。 沢山は採れませんでしたが今月のご予約されているお客様に お出しできる位は採れました。 他にはムキタケ・ブナハリタ…

【今年最後のきのこ採り 道中】Vol 1

笠ヶ岳 熊の親子 11月上旬飛越トンネル付近に雪がありました。 有峰湖 今年もお陰様で多くの方に『飛騨山採れ天然きのこ料理】を お取り寄せ、ご来店して頂きありがとうございました。 今年は本当にきのこが不作で調達にかなり苦労しました、、、 でも努力の…

肴のおせち料理【松茸姿煮】

今年仕入れにとてもした苦労した松茸。 今年のお節にも入ります! 真空調理で仕込みますので香り、旨味がしっかり楽しめます。 【ご案内】 肴ではお店に来店されたお客様にお節のご案内をしています。 飛騨で採れる天然食材を中心にお作りしますので毎年50セ…

肴のきのこ料理【ホンシメジ】

土地が痩せているのか木が細いですがとてもスッキリした檜山 高山市内も今朝も8度と涼しいと言うより寒い日が続いています。 昨日は仕込みの合間を見てホンシメジが気に成り山に入って来ました。 1株だけ見つける事が出来ました。 他にはニンギョタケがこれ…

肴の天然きのこ料理【こりもせず松茸狩り!】

購入した松茸のほとんどが虫にやられていました、、、 今週、来週の【秋限定!飛騨採れ天然きのこコース料理】に 欠かせれない松茸を市場や道の駅でたくさん買ってみましたが、 大変残念な事にほとんどが虫が刺していました、、、 かなりのダメージです! ス…

肴のきのこ料理【最後の舞茸狩り】

待望のクロマイタケGET!! 見落としの大きな茶舞の株腐っていました、、、残念!今年も秋限定!【飛騨採れ天然きのこコース】がとても人気で 沢山のご予約を頂きました。 ご予約して頂いたお客様”ありがとうございます” 何より飛騨の豊かな自然に感謝!感謝!…

肴の天然きのこ料理【最後の松茸狩り】

飛騨はここ数日雨らしい雨も降ることが無く 日中は残暑日が続いています。 きのこの成長には最悪のコンディションです、、、 市場にもほとんどきのこが届いていない現状です! 今週末にはたくさんの秋限定!【天然きのこ料理のコース】の ご予約を受けており…

 肴の天然きのこ料理【飛騨採れ天然きのこ炭火焼】

※天然食材ですのでその時によってきのこの内容が変わります。 秋限定!【究極のすき焼き】がとても凄い人気ですが、 【飛騨採れ天然きのこ炭火焼】もとても凄い人気です! 昨晩は9名様全員が【飛騨採れ天然きのこ炭火焼】の コースでした。今晩も6名様の【飛…

肴の天然きのこ料理【究極のすき焼き】

鍋に残った煮汁をご飯にかけ旨味たっぷりのきのこのせた きのこ丼もお勧めです!先々週から始まった秋限定!【飛騨採れ天然きのこコース】 とても喜んで頂いています。 最高の飛騨牛サーロインですき焼きを食べ、 その煮汁で今採れている飛騨採れ天然きのこ…

肴の天然きのこ料理【コウタケ】

いつものコウタケの生えている場所に行って来ました。 今年もお陰様で出会えました。 しかも巨大コウタケが、、、 お店で測ってみると直径43cm重さがなんと680gもありました!! 私が今迄採った中では1株だけの重さでは過去最高だと思います。 【飛騨…

肴の天然きのこ料理【今年最後の舞茸狩り】

入口はブナの木がばかりでした。今年のきのこは通年より1週間位早く顔を出し始めた気がします。 先日、今シーズン最後の舞茸狩りに奥山に入って来ました。 今回の目的は来年からに向けての新しい舞茸ポイントの開拓です! 若い木でしたので小ぶりでしたが2本…

肴の天然きのこ料理【クロカワ・オオムラサキアンズタケ】

その日5か所目に入った山はクロカワとオオムラサキアンズタケが 生える所です。 山の木が成長し落ち葉が増えたり日当たりや通気性などの環境が変わり 年々採れる量が減って来たきのこではホンシメジとクロカワです。 特にこの2種類のきのこは私の中ではとて…

肴の天然きのこ料理【コウタケ・ハナイグチ】

その日の4か所ヶ所目の山はコウタケ狙いで入りました。 ちょうど採り頃のコウタケがあり今週末ご予約に使う きのこのコースに助かりました。 ハナイグチもちょこちょこ顔を出していました。 ■コウタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴のきのこ料理はこち…