飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

肴のジビエ料理【冬限定!ジビエ堪能コース】

菊芋のスープ 鹿肉パテ・熊肉パテ 鹿肉ステーキ アナグマ アナグマ小鍋 鹿肉赤ワイン煮 ジビエ餃子(鹿・猪) アナグマ柔か煮今年も多くの方に【冬限定!ジビエ堪能コース】が喜ばれています。 部位に適した調理方法で多彩なジビエ料理が食べられるのが人気…

2024年【初詣】

白山神社 飛騨天満宮 昨日私は初詣に氏神様”白山神社”・飛騨天満宮・日枝神社に お参りしてきました。 元旦から能登半島での地震。 本当にどこで何が起こるか分からない自然災害恐ろしいです。 今年1年日本が平穏で明るい年に成ることを願いたいです。 日枝…

『明けましておめでとうございます。』

今年は雪も無く穏やかな元旦です。 肴店主日記を見て頂いてる皆様明けましておめでとうございます。 昨年中見て頂きありがとうございました。 昨年に続き今年も飛騨の景色、飛騨の食材と料理を書いていきますので 是非今年も覗きに来てくださいね。 皆様にと…

2023年度 【肴のお節】

お陰様で今年も限定50セット完売しました。 ご購入して頂いたお客様本当にありがとうございます。 肴のお節は縁起物にはこだわらず春の山菜”蕗味噌”から 川魚、天然きのこ、ジビエとお節造りが始まります。 飛騨の季節天然食材をメインとし飛騨牛に日本海で…

肴のお節【合鴨ロース煮】

お節用に合鴨を仕入れロース煮を作りました。 ロース煮ならではの硬くも無くしっとりとした美味しい 食感に仕上っています。。。

肴のお節【鯨竜田揚げ】

市場からお節用に鯨を仕入れ竜田揚げを仕込みました。 私的には小学校の給食に出ていた懐かしい料理です。 鯨ならでは美味しさが良いですね。。。

肴のお節【菜の花辛子醤油和え】

お節用の菜の花を仕入れ少し辛子を加え 辛子醤油和えに仕込みました。 春を思わせる鮮やかな緑が良いですね。。。

肴のお節【生クラゲ酢の物】

お節用に生クラゲを仕入れて胡瓜とで酢の物を仕込みました。 生クラゲならはでの食感がとてもいい感じです。。。

肴のお節【長芋えごま和え】

年度の強く火を加えるとホクホクするこだわりの長芋を 購入し長芋えごま和えを仕込みました。 えごまは飛騨名物”五平餅”のタレに使われています。 とても蒸した長芋との相性が良くて美味しいですよ。。。

肴のお節【お重に化粧】

お節を盛り込む桐のお重に店名肴の焼き印を押しました。 明日早朝から盛り込みです!!!

肴のお節【パブリカのピクルス】

大根肴のおの食材が飛騨で採れる食材が中心に作っています。 縁起物はほとんど入らず彩りもほぼ黒色と茶色です、、、 少しでもお節が華やかに見える用パブリカで華を添えてあります。

肴のお節【オオムラサキアンズタケ酢煮】

秋に飛騨の山で採って来たオオムラサキアンズタケを 今年のお節用に瓶詰めにしてストックしていました。 そのオオムラサキアンズタケで酢煮を仕込みました。 アンズタケのゼラチンぽい食感と酢との相性が美味しいです。。。

肴のお節【原木椎茸石月山椒煮】

飛騨産原木椎茸で焼き浸しを仕込んだ時に出た石づきを利用して えのき茸と山椒の実の醤油で焚いた料理です。 椎茸の美味しさが凝縮した石づきを細かくしいてあるので 軟らかくて美味しい一品です。。。

肴のお節【原木椎茸焼き浸し】

原木椎茸をお節用に仕入れ焼き浸しを作りました。 菌床と一味上の美味しさが焼くことによって更に 美味しくなつています。。。

肴のお節【ショウゲンジ味噌煮】

秋に飛騨の山で採って来て瓶詰めにしてストックしていた ショウゲンジで味噌煮を仕込みました。 ショウゲンジと味噌の相性は抜群です。。。

クロカワ佃煮

秋飛騨の山で採って来て瓶詰めにしストックしていた クロカワで佃煮を仕込みました。 クロカワ本来の苦味がお酒を美味しくさせるきのこ料理です。。。

肴のお節【香茸大根】

秋に飛騨の山で採って来て乾燥させストックしていたコウタケを もどし、その煮汁で大根を炊いてあります。 香茸ならではの旨味が大変美味しく大根に染みています。。。

肴のお節【ぜんまい田舎煮】

ぜんまいの水煮と京揚げでお節用に田舎煮を仕込みました。 京揚げとぜんまいの相性がとても良く合います。。。

肴のお節【スルメイカ松前漬け】

スルメイカを購入しお節用に松前漬けを仕込みました。 ピーマンと人参の食感も良く配色も綺麗です。。。

肴のお節【飛騨牛時雨煮】

信頼おける精肉店から最高等級飛騨牛を仕入れ お節用に時雨煮を作りました。 そもそものお肉が美味しいの優しい味に仕上げてあります。

肴の冬料理【菊芋のスープ】

お節用に菊芋を沢山仕入れたので ついでに菊芋のスープも作りました。 円やかで美味しいスープに仕上がっています。

肴のお節【菊芋の味噌漬け】

菊芋を仕入れお節用に味噌漬けを仕込みました。 菊芋とお味噌の相性がとてもいい感じです。。。 食感も良くて美味しいです。

肴のお節【コウイカ一味焼き】

お節用に市場でコウイカを購入し一味焼き用に仕込みました。 肉厚でもっちりとした食感のコウイカに味を付け 更に旨味を出すために冷凍し後に焼いて仕上げます。

肴のお節【干し柿と山葵の鳴門巻】

程良い硬さに干しあがった干し柿を購入し お節用に干し柿と山葵の鳴門巻を作りました。 干し柿の深みのある甘さにパンチの利いた山葵との 相性が何とも言えない美味しさですよ。。。

肴のお節【浅利時雨煮】

お節用に市場で浅利のむき身を購入し時雨煮を作りました。 程良い味の濃さに生姜が味を引き締めアクセントに加えた一味が 一段とお酒が進みます。

肴のおせち料理【地葱味噌】

飛騨地葱は気温が下がり霜が下り始めてくると 甘くて美味しい葱に成ります。。。 そんな甘くなった地葱で葱味噌をお節用に仕込みました。 葱がさらに甘くなるまで猪の背油で炒め相性の良い 飛騨地味噌とでブレンドしてあります。 ご飯のお共に、お酒のつまみ…

肴のお節【花蓮根】

下茹で 湯切り今年のお節用に蓮根を仕入れ花蓮根を仕込みました。 花型に剥くのにとても時間が掛かります。 アク抜き、下茹でし程よい食感に煮てあります。 レンコンの旨味を感じる優しいお酢加減に仕上がっています。 味付け 程良い食感で冷まし完成!

肴のお節【胡桃蜜煮】

お節用に胡桃を購入し蜜煮を作りました。 仕上げにコニャックを香り付けに加えてチョッピリ 大人の味に仕上がっています。

肴のお取り寄せ【飛騨牛カレー・飛騨牛すじカレー】

飛騨牛カレー 飛騨牛すじ肉 素焼き 丁寧に時間かけとったスープ 飛騨牛すじ肉と野菜の旨味が詰まったカレールー 厳選して仕入れた飛騨牛最高等級A-5枝肉 1缶に飛騨牛150g以上が入っています。 下処理した飛騨牛 飛騨牛すじ肉カレー用に下処理 肴のお取り寄せ…

飛騨の冬景色【タンナカ原水】

奥に見えるのが乗鞍岳 昨日知人と数河峠から林道に入りタンナカ原水に行って来ました。 更に原水地からにこい大滝を目指す予定でしたが 道中標高1000メーター付近の北斜面には雪があったり 予想以上に時間が掛かり断念して帰って来ました。 道中朝焼けや木々…