梅型に細工 下茹で 今年もお節用に市場で京人参を仕入れ梅人参を仕込みました。 梅肉を使って酒のつまみにもなる味付けに仕上げています。 余韻に残る梅の酸味がいいかんじです。 ※梅人参も今年のお節に入ります。 完成！

蜜が沢山入っています。。。 飛騨で採れる果物では飛騨桃と飛騨りんごが有名です。 寒くなり霜が降りる頃収穫する飛騨りんごふじは 果肉に蜜が入り甘くてとても美味しいです。 そんなふじを使って白ワインをベースにスチコンを使用し 今年もお節用にリンゴの…

アク抜き 肴お節のスイーツの一つにもう一品胡桃の蜜煮が入ります。 一度湯がきあく抜きをした後ゆっくり煮詰めていき 仕上げにコニャックを馴染ませた素敵な香りの大人のデザートです。 ※今年の肴のお節に胡桃蜜煮も入ります。 仕上げにコニャックを振りか…

肴のお節のスイーツの一つに渋皮付きの栗を あく抜きし白ワインで蜜煮してあります。 ワインで煮てあるのでとても食べやすいです。 ※栗渋皮煮も今年のお節に入ります。

厳選した最高ランクA-5等級の肉 下味 乾燥 厳選した飛騨牛A-5等級の肉を使いジャーキーも お節用に今年も作りました。 下処理・漬け込み・乾燥・燻製・乾燥と手間暇を 惜しまず作り美味しく完成しました。 こちらも肉自体が美味しいので香辛料は控えめです。…

厳選して仕入れた飛騨牛最高ランクA-5等級 厳選した最高ランクA-5等級の飛騨牛を使って 今年もお節用に飛騨牛寒風干しを作りました。 肉本来が美味しいのでシンプルに味付けは塩・胡椒です。 澄み切った飛騨の寒空のもとで美味しく仕上がりました。 噛みしめ…

干し柿完成！ 飛騨の綺麗な寒空のもとで仕上がった干し柿を 生わさびを真にして鳴門巻にした大人のスイーツです！ 干し柿の甘さわさびの辛味が醸し出す一風変わった美味しさです。 ※干し柿鳴門巻も今年のお節に入ります。

しな漬けと同じ時期にお節用にも赤かぶを甘酢で着けます。 お節の口直しに程良い甘味と酸味味に仕上げてあります。 ※赤かぶの甘酢漬け今年のお節に入ります。

今年の秋に飛騨の山で採って来たきのこの塩漬け 今年はクリフウセンタケ・ホウキタケ・キシメジ・サクラシメジ・ オオムラサキアンズタケの5種類決まってお店では気温がグッと下がり冬を迎えると しな漬けを2種類作ります。 飛騨の名産”赤かぶ”をベースに秋…

活アワビ 市場から活アワビを仕入れ2時間かけ蒸し煮しました。 柔らかくてしっかり味が染みわたり美味しい蒸し煮が完成！ ※蒸し鮑今年のお節に入ります！ 水洗いで汚れを取り下処理完了 2時間蒸し煮 美味しく柔らかく完成！

飛騨もここ最近気温が下がり霜が降りる日があります。 寒くなればなるほど飛騨葱が甘く美味しくなってきます。 そんな甘くなってきた飛騨葱を使って猪の背油と 葱味噌に良く合う飛騨地味噌をブレンドして作りました。 味噌の風味、旨味に飛騨葱の甘さが引き…

先週から本格的にお節の仕込みが始まりました！ 飛騨野菜の菊芋で飛騨の地味噌を肴風にブレンドし 味噌漬けが仕上がりました。 菊芋の甘味とお味噌の風味がとても相性が良いです。。。 ※菊芋の味噌漬け今年のお節に入ります。

マガモ・ツキノワグマ・アナグマ・イノシシ・二ホンシカ 12月に入り【飛騨ジビエ堪能コース料理】のご予約が 入り始めました。 今シーズン最初の【飛騨ジビエ堪能コース料理】を ご予約されたお客様にお出ししたコース内容です。 ※コースの内容・値段はその…

破材やスネ肉などまだまだ部位が残っていましたので ミンチに掛け餃子も作ることにしました。 状態の良い鹿肉でしたので思った以上に食べやすく 鹿肉と言わなければ分からない感じです。 肴で今回の在庫が終わっても姉妹店でも ジビエ餃子（今回は二ホンシカ…

燻製・ロースト・ワイン煮の他にも角煮も作りました。 モモ肉を中心に四角くカットし2時間程鹿で取ったフォンで 柔らかくなるまで煮た後醤油をベースに和風に味付けしてあります。 ワイン煮とは違った味わいで楽しめます。 バラ肉の部位は焼き用に塩味と醤油…

モモ肉 下味漬け モモの部位を中心に日本鹿赤ワイン煮を作りました・ 和食の料理人らしい味付けに仕上がっています。 ■ジビエ料理に興味のある方はこちらでご覧になれます！ 焼き目 完成！

ロース シンプルな味付けでマリネ 燻製と同様、とても状態の良い肉質なので 香辛料は胡椒だけでシンプルな味付けで 鹿本来の味が楽しめる優しい味に仕上がっていま とても日本酒にも合う燻製です。。。 ◇ジビエ料理に興味のある方はこちらをごらんください！…

モモ肉 下味 飛騨の綺麗な冷たい空気で乾燥 先日捌いた臭みも無く脂の乗りもありとても状態の良い 二ホンシカでしたので優しい味付けで燻製を作ることにしました。 手間暇掛かりますが焼きでも煮物でも無い味が楽しめます。。。 ■ジビエコース料理に興味のあ…

昨日、脂ものり丁寧な下処理がされた状態の良いマガモも 仕入れる事が出来昨晩のジビエコースのご予約方に お出しする事が出来ました。。。 昨年仕入れたツキノワグマ・アナグマもあり 本格的に【ジビエ堪能コース料理】が出来る用に成りました。 ■ジビエコ…

先日、今年初のニホンシカ半頭分を仕入れました。 処理も良く嫌な臭みも一切無く脂ものったとても状態の良い 熟成された鹿肉です。 早速捌き色々と調理しました。 半頭買いですので骨もありスープをっ二日掛けて丁寧に取り 鹿料理に使うことが出来ました。 ■…