2016-01-01から1年間の記事一覧
猪の肉の中でも一番美味しい部位は やはりこの骨付きのバラ肉（スペアリブ）でしょう！ シンプルに塩・コショウが美味しいです！！ ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます！
猪の骨でとったスープ 猪の赤身の部分を中心に２ｃｍ角位にカットして 下処理した肉を猪の骨でとったスープで じっくり煮込んだ角煮です！ ※猪肉の角煮もh28年のお節に入ります！ ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます！ 猪肉の角煮完成！
この心臓も処理が早く血抜きもしてありましたので 全く臭味の無い鮮度抜群の状態です。 シンプルに塩・コショウで調理しました！ 猪が入荷した次の日に奈良からジビエ料理メインのコース料理で ご予約された常連の方５名様がお見えになっていました。 皆さん…
血抜き 醤油味で炒めたレバー 今回マタギさんにお願いして内臓も頂きました。 マタギさんはしとめた直に血抜きをしてくれましたので 鮮度も良く全く臭味が無く美味しく調理出来ました。 ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます！ 完全にボイルした…
ボイルし細かく裂いた猪肉 昨日時間を掛けて作ったスープ 先日捌いた猪の骨周りについている肉や 整形した時に出来る半端な肉を使って 時間を掛け美味しくとったスープで じっくり煮詰めフレークを作りました。 ※こちらもh２８年のお節に入ります！ ■肴なら…
解体した骨を素焼きして時間を掛けとったフォンに 更に野菜などを加えスープをとりました。 マタギさんの処理が上手い上物ですので臭味は全くなく 香ばしくて味の深い美味しいスープです！ ■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます！ 素焼きした猪…
全体に脂がのっていて最高の雌猪です！ ロース ネック バラ ランプ 待ちに待った脂ののった天然猪の雌が入りました！ 清見の奥山で木の実を食べまくって育った上物です！！ 今年はとても木の実が豊富でしたがかんじんの猪が 今年も少なくてなかなか獲れませ…
飛騨りんご（ふじ） 知り合いの果樹園の方にお願いしてふじ林檎の木を 毎年オーナーになって林檎狩を楽しみコンポートを作っています。 今年はとても不作で生り具合も密の入り具合も良くないとの事でした。 その中でも美味しそうな林檎を選びコンポートを昨…
市場より購入したと特上の大粒の鱈子をお節用に煮て お節用に－60度の冷凍庫にストックしました。 針生姜を加え優しいお味に仕上げてあります。
肴特製の割り下 鍋奉行書 肴ではきのこ料理も終わり今はお節の仕込が本格的に始まりました。 年末に向け常連様からの鍋のお取り寄せがなどがあり 何となく師走な雰囲気になってまいりました！ 肴のお取り寄せの一つに最高ランクa-5等級のすき焼きセットがあ…
赤蕪の甘酢漬け（今年のお節の分もストックしました） 先日仕込んだ赤蕪のお漬物美味しく完成しました！ 甘酢付けは柚子の香りがほんのりする爽やかで 柔らかい味に仕上げてあります。 品漬けの塩分は保存性より素材の持ち味を重視した 優しい塩加減に仕上げ…
山頂付近は霜の結晶が朝日に当たって輝いていました！ 飛騨の冬景色 【猪臥山から見える雲海】 vol 2 の続きです！ 飛騨は今朝も朝霧で包まれています。 きっと猪臥山山頂は雲海の上だと思います。 ※猪臥山山頂から見える360度の絶景の動画がご覧になれます…
北アルプス 乗鞍岳 御岳 飛騨の冬景色 【猪臥山の雲海】 vol 1の続きです。 猪臥山は高山市内から車で約1時間少しで着きます。 当日は林道の日陰には雪や凍結した所があり この時期ですとスタットレスタイヤが必要です。 行かれる方は気を付けて下さいね！ …
９時なのに日陰はまだー１度 霜が降りていました！ 標高800メーター付近は霧の中 とても幻想的な世界が広がっていました！ 一昨日は恒例の月一回のレコードイベントを終え 外に出ると空一面雲一つ無く綺麗に輝く星空でした！ 明日は間違いなく雲海が見えると…
品漬け以外に赤蕪の酢漬けも仕込みました。 このお漬物もお客様にとても人気があります！ 赤蕪の色・食感も楽しめます。
菊芋 胡瓜塩漬け 今年肴では４種類の赤蕪のお漬物を作りました。 こちらのお漬物は飛騨では品漬けと言っています。 私が秋に採って来た6種類のきのこの塩漬けを ふんだんに使った贅沢な肴らしい２種類の品漬けです！ 仕上がりが楽しみです！！ 天然きのこ塩…
赤蕪 この時期になると道の駅やスーパーなどに きまって飛騨の特産である赤蕪が並びます。 昨日お店用の漬物に使う材料をあじかで購入してきました。 早速仕込みを始めています！ 浅漬け（昆布・タカノツメ・塩） 真空にして１日で完成！
飛騨ももう冬モード。 雪も降りサルナシは熟して甘さもピーク！ 飛騨の方ではコクボと言っています。 キュウイの赤ちゃんみたいな感じの大きさです。 熟すとキュウイより糖度が高い気がします。 甘くて美味しいですよ！
ヤドリギの実 先日伐採を見に行った帰り道空を見上げると、 木にたくさんのヤドリギが寄生していました。 少し場所を変えてみると大きなヤドリギかと思えば ナラの木にたくさん熊棚がありました。 何頭この近くに熊が住んでいるのでしょうか？ 一人山の中で…
知人が山の村の奥山で伐採をしているとの事で見に行ってきました。 伐採された沢山の木が索道を使って運ばれていました。 町では見ることの無い光景です！ ※索道を使っての伐採作業 vol 1 ※索道を使っての伐採作業 vol 2
高山市内から車でロッセ～ネズモチを通り山の村方面に向いました。 紅葉もほぼ終わり木々達の沢山の落ち葉の上を走ることが出来ました！
昨日、国分寺の大銀杏を見てきました。 少し遅かったみたいで紅葉も終わりかけていました。 残念！！
一週間前の写真になりますが、 高山市一ノ宮にあるお寺です。 イチョウとモミジの紅葉がとてもお似合いな場所です！ 高山市内から車で約１５分で着きます。 ■往還寺はこちらをご覧下さい！
平瀬温泉付近 飛騨の秋景色 【小鳥峠～荘川～白川郷】 vol ４の続きです！ ※高山市内～白川郷まで高速を使って車で約１時間 【小鳥峠～荘川～白川郷】の下道ドライブコースですと約２時間 時間に余裕のある方にはお勧めです。 ：荘川インターすぐ下の温泉『…
岩瀬橋から見える御母衣ダム 飛騨の秋景色 【小鳥峠～荘川～白川郷】 vol ３の続きです！ 荘川桜 （ここまで車で約１時間）
荘川付近 岩瀬橋 飛騨の秋景色 【小鳥峠～荘川～白川郷】 vol 2の続きです！ 荘川
むまや付近 飛騨の秋景色 【小鳥峠～荘川～白川郷】 vol 1の続きです！ 荘川付近
小鳥峠付近 上小鳥付近 今週のお店のお休みは火曜日でした。 久しぶりに下道で御母衣ダム沿いを通り白川郷付近まで ドライブしてきました。 ほぼ紅葉は終わっていましたが、 私は終わりかけから終わったばかりの木々達の表情が大好きです！ 興味のある方は是…
【二ツ屋～樽峠～原山本谷】 Ｖol２の続きです！ 帰り道も同じ道で帰りました。 早朝曇りでしたがお日様が山々を照らしてくれていました。
【二ツ屋～樽峠～原山本谷】 Ｖol １の続きです。 ピークの綺麗な紅葉もいいですが・・・ 紅葉が終わり木肌が見える景気も私は大好きです！！
