・夏の食材・料理
お店の周りには３本のジュンベリーの木があります。 今年も沢山の実を付けてくれました！ 熟した実を根気に採りパコジェットを使い 少しヨーグルトを加えジェラート風のデザートを作りました。 ほのかに酸味を感じる美味しいデザートです。
先日釣ってきた小ぶりの鮎で干物を作りました。 味はシンプルに純米酒と塩です。 定番の鮎の塩焼きとは違った乙な美味しさです！！ 日本酒が進みそうです。。。。 ■川魚料理に興味のある方はこちらをご覧下さい！
お節用に市場から購入したむき浅利を生姜の千切りを加え 時雨煮にしました。 優しく味付けをしていますので浅利本来の味が分かります！ ※『浅利の時雨煮』も2017年度のお節に入りました！
夏に市場からお節用に購入し蒸し煮にして －60度の冷凍庫にストックしていました。 2時間掛けて蒸しますので柔らかくて美味しいです！ ※2017年のお節に入りました！
（今年の鮎この時期でもサビが入っていなくてヌメリもあります） 先週久しぶりに高山市内にも雨が降りましたが きのこ採りにはもう一雨！ なので昨日友達と最後の鮎の投げ網漁に行って来ました。 前回の標準サイズは２１ｃｍでしたが、 今回は２４ｃｍと一回…
アマゴ 先日燻製用に購入してきたアマゴと岩魚の雌に 卵が入っていました！ まだ産卵には早く柔らかいので醤油漬けにしました。 ２日後には美味しく完成しました。 好みもありますが私はアマゴの方が好きかな。 純米酒で一杯・・・合いますよ！ ※虹鱒の冷燻…
下味 春の時期から肴ではお節の仕込み・準備が始まります！ 春の時期は山菜で夏の時期には川魚になります。 伏流水で育ったとても美味しい虹鱒を譲っていただき 昨日４日掛けて完成しました！ 前回と同様納得の完成度です！！ 今回の虹鱒の冷燻はお店のお客…
カウンターにてウエルカムスパークリングで乾杯！ 炭を使って１時間近く鮎の塩焼きを準備 肴ではお任せコース・飛騨牛コース以外に、 離れ”楽味庵”を使った『囲炉裏コース』と 全館貸切の『プレミアムコース』があります。 年に数回来て頂いている昨晩の常連…
川上川の上流の鮎 相変わらず高山は海外の旅行者が多いです！ 肴のお店でさえが週に2組ぐらいお見えになっています。 4名様以上で人気なコースが『囲炉裏コース』です。 飛騨の古民家風”楽味庵”で囲炉裏を使った肴流おもてなしが とても人気があります。 ※お…
梅雨明けや秋の始まりに顔を出す『チチタケ』 少しですが里山で採ることが出来ました。 きのこ自体はボソボソしていて今一美味しいとは言えませんが、 とても旨味のあるきのこです！ 今回は豚のバラ肉とで煮ました。 蒟蒻にきのこの旨味と豚の旨味が入り美味…
梅雨の終わり・秋の始まりに顔を出す『アカヤマドリ』 今年は空梅雨で梅雨明けにはほとんど採る事が出来ませんでしたが、 台風の去った後ちゃんと顔を出してくれていました！ ※アカヤマドリの動画こちらでご覧になれます！vol-1 ■肴ならではの天然きのこ料理…
先日投げ網で捕った鮎・あまごの小ぶりな大きさの魚を 開いてフライにしお客様にお出ししています。 特に鮎は癖が無く優しい甘さが最高です！ ソースは必要なくお塩で充分美味しく頂けます。
タマゴタケ 今年の空梅雨でしたが今になって梅雨のような天候が続いています。 梅雨明けに少し里山に入りきのこを見てきましたが、 タマゴタケ１本と状態の悪いアカヤマドリが一つだけ見ることが 出来ました。この雨上がりに夏のきのこ達が顔を出してくれる…
この時期良く見かける鮮やかなオレンジ色の花を咲かせる 『ヤブカンゾウ』のつぼみは天ぷらにしても美味しいです！ もちっとした食感で甘味があります。
岩牡蠣は真牡蠣と違って産卵期が7月～9月です。 なので一番太っていてクリーミーな時期が今です！ 高山にも能登半島など日本海で 育った美味しい牡蠣が この時期市場に届いています。
一昨日二回目の友釣りに行ってきました。 今回の増水で群れ鮎達も姿を消していました！ どこに散らばってしまったのでしょうか？ 期待を持って川に立ちましたが・・・ ５時間ほどの釣果は１５匹でした。 まだ鮎も小さく今一の状況です。 週末のご予約方の鮎…
まだこんなに群れています！ 群れ鮎を狙っている鳥達 今週月曜日お店のお休みでしたので、 鮎の友釣りに行ってきました。 解禁になったからも雨らしい雨も降らず 川は増水する事も無く鮎達は今だ群れになっていました。 縄張り意識の強い鮎は解禁時に釣られ…
お店の駐車場敷地内にジュンベリーの木が植えてあり。 今、ちょうどジュンベリーの実が色付き美味しくなって来ました。 先日実を採りホワイトリカーに漬け込みました。 まろやかになった10年後が楽しみです！
どうですか・・・脂が全体にのり最高の実質です！ 下処理完成！ 先日、飛騨小坂で購入してきた虹鱒を冷燻にしました。 鮮度抜群で脂が一面にのり最高の虹鱒です！ 虹鱒の冷燻も納得のレシピが確立出来ていますので 今回も完成度高い美味しい冷燻が完成しまし…
昨日、御岳の麓"飛騨小坂”で湧き水で育った あまごと虹鱒を購入して来ました。 そこの魚達は湧き水で一年中最高の環境で育つので 産卵前後以外はとても美味しい実質です！ 小ぶりのあまごは片開きして優しい塩味を漬け お店の石庭で心地よい風に当てて完成し…
今年は地元のカジカ漁をされている方からほとんど仕入れることが出来ず 新潟から天然カジカを仕入れることにしました。 そのカジカが昨日新潟から届き下処理をしました。 今年の『お節』の分とお店でお出しする『カジカの骨酒』用に仕込みました。 ※今年もな…
この時期に市場や八百屋さんに沢山顔を見せてくれる小茄子。 飛騨の家庭ではよく小茄子の漬物を作ります。 お店でも作りお客様にお出ししています。 冷酒にも良く合いますね！！
飛騨は高冷地野菜でも有名です！ 標高が高く寒暖差のハッキリしている綺麗な環境で育つ野菜は 本当に美味しいです！ この時期になると飛騨全域の道の駅で夏野菜がたくさん売られています。 私も先日道の駅に行って新鮮野菜を購入してきました。 購入した夏野…
どうですか・・・この大きさにプクプク感！ 高山にもトレトレの美味しい『天然岩牡蠣』が市場に届きます。 石川能登産天然岩牡蠣／海鮮直送 旨い！ 特に能登産の夏牡蠣が最高！！ 5月から漁が始まり、徐々に卵部分（白い部分）が太り始めていき、 7月下旬～8…
ボイル 冷却 皮を剥いた桃 以前の肴でこの時期よく作っていたとても人気な『飛騨桃のコンポート』 ”復活” 今年は作りました！ 今年は天候にも恵まれ美味しい『飛騨桃』が出荷されています。 市場で３箱購入し昨日作りました。 桃本来の甘味・旨味を残した優…
昨日、下呂市小坂町の小坂川上流（大洞川）で獲れたカジカを 購入してきました。アジメドジョウ同様綺麗な水にしか生殖しない とても貴重な川魚です。 カジカは身も骨も美味しくお店では特大な物は塩焼きか骨酒にしています。 中サイズは背開きにしてから揚…
この時期に少し山に入ると赤い実を付けたウワミズザクラの木を見かけます。 この赤く熟しかけた実をホワイトリカーに漬けるととても香りの良い 果実酒が出来ます。
中流域の綺麗な川に住み鮎と同じ食性を持つアジメドジョウは 乱獲を防ぐ絶滅危惧種や地域指定天然記念物になっている事もある とても貴重な川魚です！ 皆さんがよくご存知のドジョウとは別物の美味しさです。 ドジョウの様な癖もなくとても旨味があり美味し…
アカヤマドリ タマゴタケ チチタケ 昨日、この時期に生えるきのこを求めて軽く山に入って来ました。 目的のきのこが少しですけど見つける事が出来ました。 アカヤマドリは本日のご予約のお客様にソテーにしてお出ししました。 とても濃厚な旨味のあるきのこ…
昨日新人スタッフを連れて高原川に鮎の友釣りに行ってきました。 高原川は近場の河川ではとても水質が良く鮎の美味しい川です。 少し小ぶりの鮎は今回はフライにして昨日と今日のお客様にお出しします。 鮎は川魚の中で一番癖がなく鮮度が良い状態で調理すれ…
