熊の手
熊の足
1回目ボイル
爪
丁寧に下処理
2度目のボイル
猟師さんにお願いして熊の手と内臓を購入しました。
獲れたばかりで届きましたので鮮度も申し分ありません。
前回は赤ワインで煮込みましたので今回はシンプルに
お酒で煮込み少し塩を加えて味を調えました。
好みですがソースとの一体感があるのが赤ワイン煮込みで
素材そのものの味が分かるのが今回の日本酒で煮込んだ方です。
下処理された熊の手
下処理された熊の足
熊のした煮したスープ
更に4時間煮込み味付け
熊の手煮込み完成！
熊の足煮込み完成！
鹿肉のモモ肉を使って赤ワイン煮も作りました。
鹿の骨でとったスープがありますのでフォンドヴォーなどの
代用エキスは使用しないで赤ワインとで煮てあります。
一昨年までは時間を掛けて煮込みましたが昨年からは
低温調理を利用して仕上げています。
仕上がりも質感のある柔らかさで肉自体に旨味も残り
とても気に入っています。。。
先日鹿肉を捌いた時に出たすじ肉を赤ワインと鹿のフォンで
4時間かけて柔らかくなるまで煮込みました。
赤身肉とは違った奥深い味わいがあります。。。
モモ肉
外モモ
今回仕入れた鹿モモ肉で寒風干しも作りました。
飛騨の綺麗な寒空の下で太陽も当てながら干してあります。
シンプルな味付けですので鹿肉の美味しさが引き立ちます。。。
好みの干しで仕上げています。
モモ肉
内モモ
燻製と寒風干しの在庫が切れかけていましたので
今回仕入れた鹿肉でも燻製・干し肉をモモ肉を使って作ることにしました。
とても状態の良い鹿肉でしたのでとても美味しく仕上がっています。。。
今回の味付けするソミュール液は赤ワインベースです。
臭みも全く無いので楢の香りを程よく付けてあります。
今回