市場に富山湾から届いた丸々としたスルメイカが入荷していましたので
久しぶりに塩辛を作ることにしました。
身も甘くて肉厚で肝も大きく作り甲斐のあるスルメイカでした。
濃厚な美味しい塩辛が出来ました。。。
肴のジビエ料理【熊の内臓】
腸
心臓と肝臓の他に腸とタン、腎臓も送られてきました。
腸は既に綺麗に下処理してありましたので日本酒で洗い
肴特製のモツタレに漬け込みました。
腎臓は水で晒し下処理をしタンは冷凍庫にストックしました。
腎臓
タン
肴のジビエ料理【熊の内臓】
肝臓
熊の手足と同時に購入した熊の内臓を調理しました。
心臓は癖も無いので塩コショウで炒めるだけで美味しいです。
コリっとした食感が良いですね。。。
肝臓の個性を味噌漬けにして珍味感覚で食べやすくしてあります。
心臓
肴のジビエ料理【熊の手・足】
熊の手
熊の足
1回目ボイル
爪
丁寧に下処理
2度目のボイル
猟師さんにお願いして熊の手と内臓を購入しました。
獲れたばかりで届きましたので鮮度も申し分ありません。
前回は赤ワインで煮込みましたので今回はシンプルに
お酒で煮込み少し塩を加えて味を調えました。
好みですがソースとの一体感があるのが赤ワイン煮込みで
素材そのものの味が分かるのが今回の日本酒で煮込んだ方です。
下処理された熊の手
下処理された熊の足
熊のした煮したスープ
更に4時間煮込み味付け
熊の手煮込み完成！
熊の足煮込み完成！
肴のジビエ料理【鹿肉の赤ワイン煮】
鹿肉のモモ肉を使って赤ワイン煮も作りました。
鹿の骨でとったスープがありますのでフォンドヴォーなどの
代用エキスは使用しないで赤ワインとで煮てあります。
一昨年までは時間を掛けて煮込みましたが昨年からは
低温調理を利用して仕上げています。
仕上がりも質感のある柔らかさで肉自体に旨味も残り
とても気に入っています。。。
肴のジビエ料理【鹿すじ肉の柔か煮】
先日鹿肉を捌いた時に出たすじ肉を赤ワインと鹿のフォンで
4時間かけて柔らかくなるまで煮込みました。
赤身肉とは違った奥深い味わいがあります。。。
