飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴　店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

肴のジビエ料理【鹿肉の赤ワイン煮】

ジビエ料理 ・冬の食材・料理

鹿肉のモモ肉を使って赤ワイン煮も作りました。

鹿の骨でとったスープがありますのでフォンドヴォーなどの

代用エキスは使用しないで赤ワインとで煮てあります。

一昨年までは時間を掛けて煮込みましたが昨年からは

低温調理を利用して仕上げています。

仕上がりも質感のある柔らかさで肉自体に旨味も残り

とても気に入っています。。。







肴のジビエ料理【鹿のスープ】

ジビエ料理 ・冬の食材・料理

お店では仕入れたジビエでジビエ本来の美味しいスープをとりたいので

半頭若しくは1頭買いしています。

今回仕入れた日本鹿も半頭買いしましたので骨があります。

その骨を一度素焼きして時間を掛けて野菜も加え丁寧にスープをとりました。

 

肴のジビエ料理【鹿モモ肉寒風干し】

ジビエ料理 ・冬の食材・料理

　　　モモ肉

　　　外モモ

今回仕入れた鹿モモ肉で寒風干しも作りました。

飛騨の綺麗な寒空の下で太陽も当てながら干してあります。

シンプルな味付けですので鹿肉の美味しさが引き立ちます。。。

　　　好みの干しで仕上げています。

 

肴のジビエ料理【鹿肉の燻製】

ジビエ料理 ・冬の食材・料理

　　　モモ肉

　　　内モモ

燻製と寒風干しの在庫が切れかけていましたので

今回仕入れた鹿肉でも燻製・干し肉をモモ肉を使って作ることにしました。

とても状態の良い鹿肉でしたのでとても美味しく仕上がっています。。。

今回の味付けするソミュール液は赤ワインベースです。

　　　臭みも全く無いので楢の香りを程よく付けてあります。