昨日はお店の休みでしたが・・・ 半日雪またじで終わってしまいました！ せっかくのお休みなので雪またじでの疲労を癒しに 高山市国府町にありますしぶきの湯に行って来ました。 道中屋根の雪下ろしをされてる方も見ました。 冬の雪を見ながらの露天風呂いい…

昨日、一昨日と降り続いた大雪でお店の屋根には８０センチの積雪！ ここ２日は雪またじで身体はクタクタ、、、 雪はもういいです！！ 皮肉な事に澄み切った青空をバックに北アルプスが綺麗です！ 今から離れ”楽味庵”の屋根の雪下ろしです・・・・ 行って来ま…

お節用に購入してきた胡桃の剥き実を”胡桃の蜜煮”にしました。 ”胡桃の蜜煮”と言っても私は甘すぎないようお酒のあてになるよう 醤油で仕上げています。 下湯でしてアクをとり水にさらした後水と砂糖で弱火で程よい甘味をつけ 仕上げに醤油を加え完成！

京都での修行時代たくさん作った懐かしい渋皮煮ですが お節用にすでに出来ている渋皮煮を購入し自分の好きな味に調整しました。 やたらに甘い渋皮煮を一度水にさらしよけいな甘みを取り除き 白ワインと水とで自分の好みの味に調整しとろ火で味をつけ直しまし…

先日捌いた天然の雌猪をお節用に角煮しました。 ２日間かけてとった猪のフォンと酒・ワインで２時間程柔らかくなるまで コトコトと煮込み天然醤油、飛騨の生たまりで仕上げてあります。 こちらも−６０度の冷凍庫にストックしました。

昨日市場の方に注文していた活鮑が入荷しました。 早速活きているうちに蒸し鮑に調理し−６０度の冷凍庫にストックしました。 基本どのように調理しても美味しい貝ですが、 私はお刺身で食べるより焼くか、蒸し煮が好みです！

お節用甘酢漬け お店用甘酢漬け 天然きのこ入りの品漬け（塩） 天然きのこ入りの品漬け（塩・酢） 先日赤蕪をメインに何種類かの漬物を私流のレシピで漬けてみました。 今朝どんな漬かり具合か気になり見てみました。 どのパターンも美味しそうに漬かり始め…

猪の背脂 先日調理した天然の猪の背脂で昨晩漬物を仕込んだ大根の皮と 赤蕪の葉を使って炒め美味しい一品が出来ます！ 猪の香ばしく深みある脂が旬の大根、蕪の葉を美味しく引きたててくれています。

菊芋 昨年お店で始めて”しな漬け”を作りお客様にお出ししたところ、、、 ”料理屋さんらしいお味で美味しいです”と言われ好評でしたので 今年もたくさん赤蕪を購入し４種類赤蕪メインのお漬物を仕込みました！ その内二つは今年採った天然のきのこをたくさん…

二日間かけてとった旨味たっぷりのフォン 天然の猪はまたぎさんの処置がいいと肉・骨周りなども嫌な獣臭はしません。 私は出来るだけ食材を大切に使いたいので猪の骨を素焼きしてフォンをとります。 その骨についている肉を丁寧に取り飛騨の味噌を少し加え猪…

ジビエ料理をお待ちの方へ・・・ やっと待望の納得いく猪が入りました！！ 今年は山にどんぐりなど木の実が不作で脂ののった納得のいく猪が獲れませんでした。 私は今年は５人のまたぎさん達にお願いしていましたが 先日やっと納得のいく猪がほぼ１ヶ月待っ…

お節用に注文していた北海道産の状態の良い鱈子が市場から届きました。 早速お店で調理しました。 鮮度も良いので濃くない程度に味を付け−６０度の冷凍庫に保管しました。■昨年のお節はこちらでご覧になれます！

近海で獲れた鮮度抜群の生ミンク鯨をお節用に購入しました。 お刺身で食べれるとても良い状態のミンク鯨ですがお節には鯨竜田揚げにします。 こちらも作取りして−６０度の冷凍庫に保管しました。■昨年のお節はこちらでご覧になれます！

昨年から始めた【肴のお節】好評でしたので今年は４５セット限定で作る事になりました。 （飛騨の天然素材を中心にお造りしますのでマックス５０セットぐらいが限界です！） 肴の御節のコンセプトですが・・・ 縁起物、華やかさを気にしず食べて美味しくお酒…

とても美味しい高級魚”アカムツ・キンキ”皆さんはどちらがお好きですか？ 秋から冬にかけて旬な魚です。お刺身・塩焼き・煮魚とどのように調理しても とても美味しい魚です！ 肴では煮て提供することが多いですが出来るだけ最低２５センチを越える物を 使用…

先日市場に日本海で獲れたキトキトのソウダ鰹（デブ鰹）が入荷していました。 とても私は鰹好きなので鮮度も良く脂がのってそうでしたので購入し 早速お店で捌きご予約のお客様にお出ししました。 思ったとおり鮮度もよく脂もバンバンにのりとても美味しい鰹…

先日、高山の市場に活きた”ウチワエビ”が久しぶりに入っていました。 地方によってはタビエビとも言われています。 年中獲れるそうですが数は少なく冬が旬です。 お刺身でも煮ても美味しいエビですが今回蒸してお客様にお出ししました。 ■飛騨季節料理 肴 な…

北アルプス 黒部五郎岳 笠ヶ岳 北アルプス山頂には１１月中旬位には初冠雪があり白く雪化粧し始めます。 お店の二階テーブル席からは黒部五郎岳から穂高連峰が見え 午後４時半ごろから五時頃に掛けて北アルプスが夕焼けで 桜色から紫色にそして青色から白色…