飛騨牛モモ肉
味付け
表面に焼き目
フィルムで真空
低温調理
なぜか最近作っていなかったローストビーフ、、、
先日お肉屋さに買い出しに行くとちょうどローストビーフ向きな
美味しそうな飛騨牛のモモ肉がお手頃な値段んで並んでいましたので
思わず購入し今回はオーブンを使わず低温調理で作りました。
飛騨牛の旨味が引き立つ美味しいローストビーフが完成しました。
ソースも肴らしく優しい味の和テーストです。。。
完成！
お肉の味を引き立てる肴らしい優しいタレで提供！
肴の夏料理【飛騨桃のコンポート】
食べごろになった糖度の高い上広瀬の”飛騨桃”
素早くボイル
冷水に落とし粗熱を取り皮を剥く
皮を剥き終えた桃
白ワインと北アルプスの天然水を使ったシロップを加え真空に
スチコンで加熱
8月になると国府町や久々野町で飛騨桃”白鳳”が採れ始めます。
中でも上広瀬が有名です。
肴では20年前位から飛騨桃丸ごと1玉を使ってコンポートを作り
お客様にお出ししていた夏限定の人気デザートです。
今年は梅雨が長く前半の桃は糖度が低かったです。
そんな中でも8月10日前後に収穫された桃が糖度が高かく
その時期の桃を使用して今年も白ワインと北アルプスの天然水を使い
糖度が高く食べごろの状態になった桃を厳選して購入。
出来るだけモモ本来の風味、甘味、滑らかな質感を楽しんで頂けます様
美味しく仕上げてあります。
白ワインを使用してありますので後味もスッキリしています。。。
肴のコンポ―は種付きでですので少し食べ辛いかもしれませんが
満足感がある様あえて桃1個丸ごと煮てあります。
完成！
滑らかな質感・桃の香り・桃の甘味・後味の良さが楽しめます！
桃の旨味が凝縮した煮汁は氷とレモンスライスを添えると最高のデザートドリンク
肴の川魚料理【2回目の天然鮎コンフィ】
鱗などを取り下処理した鮎
飛騨の河川も先週ぐらいから平水に戻り
友釣りや投げ網漁にも行けるようになりましたが、
鮎自体が濁流に流されたり増水が続き餌が食べれない期間が長くあり
鮎が少ない上に痩せています、、、
先日投げ網漁に行きましたが
やはりほとんどが未だに鮎は小ぶりで痩せていました。
今回獲れた鮎は全てコンフィを作りました。
鮎に下味
4時間低温調理後冷水に
ワタ無し
ワタ無しは鮎の繊細な甘味・旨味が楽しめます！
ワタ有
ワタ有はワタの苦味がお酒にとても良く合います！
肴の夏料理【天然”青鰻”入荷！】
上三本白色をしている方が300g台です。
先日、岡山県の鰻漁師さんから汽水域で獲れる天然青鰻を
今回は1本200g台と300g台を購入しました。
白焼き・タレ焼きと両方で試してみました。
私は川で獲れた天然の鰻は何回か食べていますが、
明らかに汽水域で獲れる青鰻は身質は柔らかくて
脂、旨味がくどくないというか上品な感じです。。。
川で育った鰻は川が硬く味、脂が濃くて野生感が強いです！
私は両方とも好きですが総合的なバランスでは青鰻が良いかな、、、
今回は大きさでどのような違いがあるのかが気になり
2種類の大きさの鰻で食べ比べてみました。
200g台は脂が程よくさっぱりとしてて鰻の味が分かりやすく
食べ飽きしない美味しさです！
300g台は皮の厚み、肉厚、脂ののり、全てがバランスの取れた感じで
食べた感があります。少量でも満足出来ます！
※300gの鰻の仕入値段はグラム当たり200g台のほぼ2倍します。
白焼き
タレ焼き
200g台白焼き
200g台タレ焼き
300g台白焼き
300g台タレ焼き
肴の川魚料理【投げ網解禁！】
８月１日
まだ餌を食べることが出来ず痩せています。
８月３日
アマゴと岩魚はふっくら美味しそうでした。
7月31日夜7時より宮川上流の投げ網の解禁でした。
当日はご予約が入っていましたので行けませんでしたが、
8月1日・3日と投げ網漁に行って来ました。
まだ水量が多く思う様には鮎が獲れませんでした。
それよりも６分の網を使ったのですがほとんどが
網をくぐって逃げてしまいました。。。
サイズは平均１８cm～２０cmの痩せた鮎でした。
二日合わせて２８匹と解禁間近とは思えない釣果でした、、、
この季節は川魚を求めてお見えになる方が多く
特に鮎料理はとても人気です！
離れ”楽味庵”（囲炉裏コースは４名様～８名様程度の全館貸し切りでのおもてなし）
古民家風の落ち着いた空間。田舎時間が仲間だけで楽しめます！
炭火で焼く鮎は最高です！！
活鮎
アユのせごし
活鮎だから出来る”鮎のせごし”甘いです。。。
