解体した骨を素焼きして時間を掛けとったフォンに
更に野菜などを加えスープをとりました。
マタギさんの処理が上手い上物ですので臭味は全くなく
香ばしくて味の深い美味しいスープです！
素焼きした猪の骨
5時間近く煮出したフオン
野菜を入れ1時間
スープの完成！
肴ならではのジビエ料理 【天然猪】
全体に脂がのっていて最高の雌猪です！
ロース
ネック
バラ
ランプ
待ちに待った脂ののった天然猪の雌が入りました！
清見の奥山で木の実を食べまくって育った上物です！！
今年はとても木の実が豊富でしたがかんじんの猪が
今年も少なくてなかなか獲れませんでした。
今までグレーな感じで猪などのジビエが流通していましたが
昨年から保険所から処理資格を得た正規ルートでの販売が徹底されました。
私は今の店に6年前に移転してから食肉処理資格を
持っていますのでご安心下さい！
スペアリブ
ヒレ
モモ
モモ下
肴ならではの山菜料理 【ワラビ】
山菜の中でもとてもポピュラーなワラビ。
ワラビも色んな山菜料理が楽しめます！
お店では煮物・酢の物・昆布〆・鍋・味噌汁などに
調理しています。
中でも太いワラビは食感・粘りも（旨味）があり美味しいです！
煮物
昆布〆
肴ならではのジビエ料理 『熊肉のすき焼き』
昨日お客様のご要望で一度”熊肉”が食べてみたいとの事で、
ー60度の冷凍庫に保管していた熊肉ですき焼きをお出ししました。
マタギさんの処置が良いので嫌な臭みの無い美味しいすき焼きが提供出来ました！
牛肉と比べると噛み応えがありますが、
噛めば噛むほど牛や豚には無い旨味が口に広がり予想以上に美味しいですよ！！
※興味のある方はまだ少し熊肉のストックございますのですき焼き出来ます。
昨年から始めた『プレミアムコース』好評です！！
先日女性８名様での『プレミアムコース』のご予約が入り
肴流でのおもてなしをさせて頂きました。
最初にカウンター席でスパークリング（フェラーリ）での乾杯で始まり、
前菜と小吸い物をお出ししました。
その後のメインン料理は今回は離れ”楽味庵”での囲炉裏料理でご準備させて頂きました。
子持ち鮎・マガモ（アオクビ）・海老・天然猪のスペアリブを炭火で焼き
五徳の上に石のプレートをのせ飛騨牛を焼き最後にきのこの鍋で〆ました。
その間にはお刺身・真鱈白子の紫蘇包み揚げ・牡蠣のソテー・サラダを
お出ししていますので女性にとってはかなりの量だと思います！
でも雰囲気や炭で焼く美味しさでしょうか、、、
最後まで全て美味しくそして楽しく食べていただけました。
その後に再度カウンターに戻りデザートとコーヒーをお出しして
全ての『プレミアムコース』終了しました！
貸切だから出来る贅沢で楽しいプレミアムな肴ならではのコース料理です！！
今年は特に貴重な天然猪のスペアリブ
肴のお節 【天然猪の味噌漬け焼き】
今年はほとんど獲れてないとても貴重な天然猪を、
お節用に味噌漬けを仕込みました。
実家の母の手作りの味噌をベースに漬け込み
今年もとてもバランスよく仕上がりました！
こだわって仕入れた天然猪を使用していますので間違いないですよ！！
※こちらもお節に入ります！
肴のお節 【天然猪の角煮】
今年ほとんど捕獲できない天然猪。
ストックが少ないので悩みましたがお節にも使うことにしました。
先日捌いた雌２歳の天然猪の肉を使って角煮を作りました。
こだわって仕入れたイノシですので臭みなど嫌な癖は全くありません。
臭み消してきな生姜など使わず作りますので猪本来の素材のあじが楽しめます！
※こちらもお節に入ります！
