飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

肴の夏料理 『小茄子の漬物』

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   漬かった小茄子の青紫色が涼しげ。。。

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この時期スーパーや道の駅でよく見かける小茄子。

お店でも小茄子の漬物を塩ベースで作ります。

良く冷やした小茄子と冷酒。。。

いいですね!

※肴の夏料理はこちらをご覧下さい!

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肴の夏料理 『枝豆のスープ』

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   美味しさを逃がさないため蒸します。

飛騨の枝豆も美味しい季節に入りました!

一度蒸し薄皮を取り除きスープ仕立てにしてあります。

少量の塩と胡椒での味付けです。

枝豆の美味しさがお口の中に広がる冷制スープです。。。

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   大変ですが、薄皮も取り除きます。

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   仕上げはパコジェットで滑らかに!

肴の川魚料理 『鮎投げ網漁』

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   水質もこの様に綺麗です!

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昨日午前中にお盆中のご予約の方にお出しする鮎を獲りに

近くの川に投げ網をまきに行って来ました。

なんとか100匹近く獲る事ができましたので

ここ数日お客様にお出しする分はお陰様で確保できました!

小ぶりの鮎は、フライ用と干物にストックしました。

少し在庫が余裕があるので私も今年の鮎を腹いっぱい

食べる事ができました。。。

■肴のコース料理の詳しくはこちらでご覧になれます!

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   獲れたての活きた鮎をすぐに氷で〆ます。

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   今回は95匹GET!

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   夏に一度の鮎三昧!!

肴こだわりの 『岩魚骨酒』

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   丹生川

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   特に上流は川の水が綺麗です。

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   岩魚の川ですが川までの草薮越えなどが大変です。

釣り好きな私は特に岩魚狙いで大河川や谷に釣りに出かけます。

20cm前後のものは塩焼きや骨酒用に使います。

骨酒の岩魚は天然の方が風味・味の濃さが強いです。

お店では鮮度の良い岩魚をトータル1時間近く遠火で

じっくり焼き使用しますので嫌な臭味など全く無く

岩魚の状態を見て使うお酒を変えて作りますので

本当に美味しいですよ。。。

興味のある方は是非!

※こだわりの”岩魚の骨酒”も8月25日お昼12時

東海テレビスタイルプラスの東海仕事人列伝でも紹介されていると思います。

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   1時間ほどじっくり焼いた岩魚

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   こだわりの岩魚骨酒

肴の川魚料理 『アマゴの有馬煮』

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   アマゴ

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   カジカ
鮎の投げ網漁に行くと鮎の他にアマゴやカジカ・イワナなども獲れます。

今シーズン3回投げ網漁に出て獲れたアマゴだけでは数が少ないので

業者にお願いして購入したアマゴとで有馬煮を作りました。

アマゴの味が分かる優しい味付けにほのかな山椒の風味を感じる味です!

素焼きしたアマゴをゆっくりと2時間掛けて煮てありますので

丸ごと食べれます。。。

■肴のコース料理の詳しくはこちらでご覧になれます!

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   素焼きしたアマゴ

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肴の『囲炉裏コース』人気です!

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   虹鱒の冷燻製

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   アマゴの温燻製・鮎のコンフィ・アジメドジョウ

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   メインの囲炉裏でのおもてなしの前に前菜などはカウンターで、

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   離れ”楽味庵”

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   離れ”楽味庵”店内

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   鮎

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   岩魚

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先日暑い中・・・昼席と夜席両方『囲炉裏コース』でした。

離れ”楽味庵”で囲炉裏コースをおもてなし致しておりますが、

田舎時間を楽しんで頂きたくあえてエアコンを設置してなく

扇風機とうちわでの対応です。

ここ近年の猛暑では流石にお客様も辛いと思いますので

今年8月中にエアコンを設置する事にしました。

でもどれだけ効果があるのかな???

この時期の『囲炉裏コース』は前菜に飛騨の夏野菜・

富山から届く日本海の海の幸のお刺身、川魚の燻製などに

メインの焼き物は鮎・岩魚・飛騨牛になります。

間に季節のサラダが入り〆は暑いこの時期は鍋でなく

冷たい氷見うどんとデザートです。

※『囲炉裏コース』・『プレミアムコース』は

 社員2人で切りもりしていますので全館貸切での対応です。

 既にご予約の入っている日は受けれませんのでお早めに

 ご予約お待ち致しております。

 基本4名様からのご予約になります。

 詳しくは店主にお問い合わせお願い致します。

■肴のコース料理の詳しくはこちらでご覧になれます!

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   夜席のお客様も最初はカウンター席でおもてなし

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   メインは離れ”楽味庵”で囲炉裏料理を楽しんで頂きます。

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   川魚以外にA-5等級の飛騨牛も楽しめます。

肴の川魚料理 『投げ網の解禁!』

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7月31日午後7時から宮川上流の投げ網の解禁でした。

当日は昼席・夜席と囲炉裏コースが入っていて

夜中に漁に出る体力も無く1日の午前中川に入りました。

まだ川の水量が多く結構な体力がいる投げ網漁でした。

なんとか60匹ほど獲ることが出来ました。。。

今年はやや大きめなサイズでほとんどが20cm超えでした!

鮎の友釣りでの釣果があまり見込まれないこの時期

投げ網漁でお客様にお出しする天然鮎が確保できそうです。

■肴の川魚料理はこちらをご覧下さい!

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