飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

飛騨の漬物 ”肴流品漬け”

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   国府町にある”あじか”で野菜を購入

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飛騨は赤蕪がとても有名です!

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   菊芋

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   塩漬けされた胡瓜

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   流水で塩抜き
その赤蕪と今年飛騨の山で採ってきて塩漬けしてストックしていた

天然きのこ6種類をふんだんに入れた肴流の味付けで

今年も2種類の品漬けを作りました。

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   飛騨の山で採ってきた天然きのこの塩漬け

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   今年はホウキタケ・サクラシメジ・キシメジ・オオムラサキアンズタケ・

   ショウゲンジクリフウセンタケ6種類が入っています!

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   流水で程好く塩抜き

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   柚子の皮も加え甘酢仕立ての品漬け

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   柚子の香りがほのかに感じるまろやかな品漬け

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   塩味でシンプルな味付けの品漬け

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飛騨りんご 【ふじのコンポート】

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   どのりんごもしっかり蜜が入っていました。。。

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   とても美味しいです!!!
ここ2週間前位から飛騨にも霜や雪が舞い

冬の飛騨らしい日が続いています。

ふじりんごにも蜜が沢山入って来ました!

そんな沢山蜜が入って美味しいふじで今年もコンポートを作りました。

※ふじりんごのコンポート今年のお節に入ります。

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   真空調理でコンポート

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   完成!

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   味・食感共に最高です!

肴のジビエ料理 【冬季限定!肴のジビエコース】

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前菜(ニホン鹿肉燻製・イノシシ肉燻製・鴨ロース煮・飛騨の赤蕪の酢漬け)

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   飛騨産菊芋のスープ

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   ニホン鹿ロース肉ロースト

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   ニホン鹿肉パテの餅カナッペ

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   ニホン鹿の赤ワイン煮

昨日ジビエコースのご予約のお客様がありお出しした料理内容です。

今年捕獲され猪はトンコレラの関係で猪を提供出来なくなりました。

お店では運良く昨年仕入れた状態の良いイノシシを

-60度の冷凍庫にストックしていましたので【ジビエコース】用の

天然猪肉があり助かりました!!

ジビエコース料理の内容は仕入れた食材で内容が変わる事が

 ありますので宜しくお願い致します。

※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース】を

 始める事になりました!

■肴のジビエ料理はこちらをご覧下になれます!

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   サラダ

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   猪のタン

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   塩焼き

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   ヒヨ鳥

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   タレ焼き

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   アナグマ

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   アナグマ

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   猪スペアリブ

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   塩コショウ焼き

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   熊肉

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   すき焼き風

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   ぼたん鍋

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   この秋採って来た天然きのこと赤蕪で漬けた自家製(品漬け)

   ・飛騨産新米ご飯・飛騨産ふじリンゴコンポート・・・以上です!

 

肴のジビエ料理 【ニホン鹿ロースト】

 

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   ソミュール液で下味
この冬2回目に仕入れたニホン鹿のロースの部位は

低温調理でローストを作りました。

仕入れたロース肉も上手く血抜きがしてあり

嫌な臭みが無く美味しいローストが出来ました!

ジビエ料理が苦手な方も気にならないと思いますよ。。。

※脂の乗ったとても良い状態の熊肉も先週入荷し

 肴のジビエ料理も充実して来ました。

 ジビエ料理に興味のある方はジビエコースがお勧めです!

※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース】を

 始める事になりました!

■肴のジビエ料理はこちらをご覧下になれます!

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   表面に焼き目

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   低温調理

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   完成!

 

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の燻製】

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   赤ワインベース

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   塩ベース
今回仕入れたロース肉で今期2回目の燻製を作りました。

前回は3種類(塩・赤ワイン・味噌)ベースの味でしたが、

今回は(塩・赤ワイン)ベースの味で仕込みました。

私の燻製は基本状態の良い食材しか使用しませんので

出来るだけ素材の味が楽しめるよう香り・味付けは

優しい仕上がるになっています。。。

塩味は・・・鹿肉の味がじわーっと楽しめます。

赤ワインは・・・バランスの取れた味に仕上がっています。

※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース】を

 始める事になりました!

■肴のジビエ料理はこちらをご覧下になれます!

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   赤ワインベース

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   塩ベース

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   澄み切った冷たい青空の下で乾燥

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   手作りの栃の木燻製器

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   完成!

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   赤ワインベース

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   塩ベース

肴のジビエ料理 【ニホン鹿の赤ワイン煮】

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今期3回目のニホン鹿の仕込みをしました。

今回の鹿肉も臭味も無く、血抜き処理もしっかりしてあり

とても良い状態のモモ肉でした!

今回仕入れたモモ肉は赤ワイン煮・燻製・パテを仕込みました。

※今年よりジビエ好きなお客様の要望で冬限定【ジビエコース】を

 始める事になりました!

■肴のジビエ料理はこちらをご覧下になれます!

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   野菜と鹿肉の旨味が詰まった煮込みソース

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   圧力鍋を利用し後は好みの味に調整したら完成!

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