飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

肴ならではのジビエ料理 【角煮】

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先日捌いた猪肉の赤身部分を中心に角煮を作りました。

2時間近く猪のスープとお酒で煮た後生姜を加え

甘辛い味の角煮に仕上げてあります。

※この角煮もh29年のお節に入ります。

■肴ならではのジビエ料理こちらでご覧になれます!

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   一度フライパンで素焼き

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   完成!

肴ならではのジビエ料理 【猪の燻製】

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   完成!

先日譲って頂いた猪肉の一部で燻製も作りました。

今回は味噌味でヒッコリーの香りで仕上げてあります。

こちらもとても美味しく仕上がりました!

■肴ならではのジビエ料理こちらでご覧になれます!

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  お味噌ベースで味付け、余分な味噌を外した状態

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   栃の木で作った”燻製器”

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   ヒッコリーで香り付け

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   今回も美味しく完成しました!

肴ならではのジビエ料理 【猪のジャーキー】

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   天然猪ジャーキー

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   今回ジャーキーに使った部位(程好く脂ののったお肉)

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   好みの厚大きさにカットし叩きのばした状態

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    味付け(今回赤ワインを使った和風味)

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   風干し

先日捌いた猪肉でジャーキーを作りました。

飛騨牛のジャーキーとは一味違ういっさい臭味も無く

食べ応えのある美味しくてワイルドな仕上がりです!

■肴ならではのジビエ料理こちらでご覧になれます!

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   栃の木で作った自家製燻製器

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   今回香りは”ヒッコリー”

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   燻製途中

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   完成!

 

 

飛騨の冬景色 【お店も雪化粧!】

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   今朝のお店です。f:id:sakana-tensyu:20171121092401j:plain

   昨晩

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高山市内でも昨晩から雪が降り始めました!

朝起きると・・・・

お店は白く染まっていました。

お店から見える北アルプスは完全に綺麗な冬モードです。

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   お店から見える”笠ヶ岳

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   ”穂高連峰

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   黒部五郎岳

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肴ならではのジビエ料理 【日本鹿の燻製】

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   塩・胡椒で味付け

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   表面を焼く 

先日またぎさんから頂いた日本鹿の肉を調理しました。

半分はローストを作りました。

バルサミコ酢でソースも作りましたが・・・

鹿肉本来の優しい味が消えてしまい

お客様にはソースを使わずお出ししています。

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   バルサミコを使った調味液を入れ真空しスチコンで調理

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   完成!

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   ロゼ状態

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ジビエ料理解禁!!

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   私のジビエ解体に使うナイフです。

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   一番美味しいバラ肉の部位

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   スペアリブ

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   バラ

飛騨では11月15日狩猟の解禁になりました!

早速知り合いのマタギサンから朗報が入りました。

『雌4歳ドングリを沢山食べて育った脂の乗った猪が獲れたぞ』

との電話がありました。

今回は冷凍庫でのストックの関係もあり半身購入し

先日、早速捌きました。

この時期にしては脂ののりも良くドングリをたらふく食べた

白色の綺麗な脂を全身にまとっていました。

※昨日から肴ではジビエ料理が始まりました!

 ご予約の際ジビエ料理に興味のある方はジビエ料理が食べたいと

 お伝え下さい。

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   ロース

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   ネック

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   ランプ

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   カタバラ

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  ヒレ

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飛騨の雲海 【猪臥山】 am8:00

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   ”猪臥山”山頂

今回の猪臥山から見るご来光はガスが出てざんねんでしたが、

8時頃にはガスも消え北アルプス・白山連峰などの山々が

360度綺麗に見ることが出来ました!

※猪臥山の雲海 am8:00 動画でご覧になれます!

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   白山連峰

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   写真下に見えるのが駐車場

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   立山連峰

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   笠ヶ岳

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   穂高連峰

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   乗鞍岳

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   御岳