飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

肴のジビエ料理【飛騨ジビエ堪能コース料理】

f:id:sakana-tensyu:20201203091304j:plain

   マガモツキノワグマアナグマ・イノシシ・二ホンシカ

12月に入り【飛騨ジビエ堪能コース料理】のご予約が

入り始めました。

今シーズン最初の【飛騨ジビエ堪能コース料理】を

ご予約されたお客様にお出ししたコース内容です。

※コースの内容・値段はその時の食材で変わります。

肴のジビエ料理のこだわりは・・・

信頼できる専門店から厳選して仕入れをしていますので

嫌なジビエ感を感じる事なく食べやすいです。

肴のジビエコース料理の内容は・・・

状態の良いジビエを厳選して仕入れていますので

ジビエ本来の美味しさが分かる味付けになっております。

ジビエの部位の特徴に合った肴流調理方法で

バリエーション豊かなジビエ料理が飽きることなく

体に優いジビエ料理が堪能できます!!

◇ジビエ料理に興味のある方はこちらをごらんください!

f:id:sakana-tensyu:20201203092238j:plain

   今回は菊芋のスープ

f:id:sakana-tensyu:20201203092311j:plain

   鹿肉の燻製

f:id:sakana-tensyu:20201203092342j:plain

   マガモのハツ・スナズリ・ポンジリ

f:id:sakana-tensyu:20201203092440j:plain

   アナグマのスープ仕立て

f:id:sakana-tensyu:20201203092514j:plain

   二ホンシカのパテ

f:id:sakana-tensyu:20201203092544j:plain

   二ホンシカのロース肉ロースト

f:id:sakana-tensyu:20201203092640j:plain

   二ホンシカのワイン煮

f:id:sakana-tensyu:20201203092709j:plain

   野菜サラダ

f:id:sakana-tensyu:20201203092733j:plain

   二ホンシカの餃子

f:id:sakana-tensyu:20201203092807j:plain

   二ホンシカ角煮

f:id:sakana-tensyu:20201203092839j:plain

   バラ肉漬け込み(塩味)

f:id:sakana-tensyu:20201203092959j:plain

   二ホンシカハラミの漬け込み(醤油味)

f:id:sakana-tensyu:20201203093039j:plain

   イノシシスペアリブ塩焼き

f:id:sakana-tensyu:20201203093117j:plain

   ツキノワグマすき焼き風

f:id:sakana-tensyu:20201203093144j:plain

   マガモ

その後・・・ご飯・漬物・デザート 

今回の【飛騨ジビエ堪能コース料理】以上でした。

ジビエ料理【二ホンシカ餃子】

f:id:sakana-tensyu:20201203085628j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201203085344j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201203085419j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201203085436j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201203085452j:plain
破材やスネ肉などまだまだ部位が残っていましたので

ミンチに掛け餃子も作ることにしました。

状態の良い鹿肉でしたので思った以上に食べやすく

鹿肉と言わなければ分からない感じです。

肴で今回の在庫が終わっても姉妹店でも

ジビエ餃子(今回は二ホンシカ)が食べれますので是非!!

※【飛騨餃子 あてや】はこちらでご覧になれます!

◇ジビエ料理に興味のある方はこちらをごらんください!

f:id:sakana-tensyu:20201203085522j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201203085553j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201203085608j:plain

 

肴のジビエ料理【日本鹿角煮】

f:id:sakana-tensyu:20201202233803j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202233902j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202123208j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201203083224j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201203083313j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201203083328j:plain
燻製・ロースト・ワイン煮の他にも角煮も作りました。

モモ肉を中心に四角くカットし2時間程鹿で取ったフォンで

柔らかくなるまで煮た後醤油をベースに和風に味付けしてあります。

ワイン煮とは違った味わいで楽しめます。

バラ肉の部位は焼き用に塩味と醤油味にマリネしました。

◇ジビエ料理に興味のある方はこちらをごらんください!

f:id:sakana-tensyu:20201203083451j:plain

   バラ肉

f:id:sakana-tensyu:20201203083517j:plain

   塩味

f:id:sakana-tensyu:20201203083543j:plain

   醤油味

肴のジビエ料理【ニホンシカワイン煮込】

f:id:sakana-tensyu:20201202233803j:plain

   モモ肉

f:id:sakana-tensyu:20201202233902j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202233926j:plain

   下味漬け

モモの部位を中心に日本鹿赤ワイン煮を作りました・

和食の料理人らしい味付けに仕上がっています。

■ジビエ料理に興味のある方はこちらでご覧になれます!

f:id:sakana-tensyu:20201202234016j:plain

   焼き目

f:id:sakana-tensyu:20201129195226j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201129203040j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202234101j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202234434j:plain

   完成!

 

肴のジビエ料理【日本鹿ロースト】

f:id:sakana-tensyu:20201202231654j:plain

   ロース

f:id:sakana-tensyu:20201202231723j:plain

   シンプルな味付けでマリネ

f:id:sakana-tensyu:20201202231948j:plain

燻製と同様、とても状態の良い肉質なので

香辛料は胡椒だけでシンプルな味付けで

鹿本来の味が楽しめる優しい味に仕上がっていま

とても日本酒にも合う燻製です。。。

◇ジビエ料理に興味のある方はこちらをごらんください!

f:id:sakana-tensyu:20201202232117j:plain

   低温調理

f:id:sakana-tensyu:20201202232427j:plain

   完成!

肴のジビエ料理【日本鹿燻製】

f:id:sakana-tensyu:20201202224658j:plain

   モモ肉

f:id:sakana-tensyu:20201202224731j:plain

   下味

f:id:sakana-tensyu:20201202224801j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202224849j:plain

   飛騨の綺麗な冷たい空気で乾燥

先日捌いた臭みも無く脂の乗りもありとても状態の良い

二ホンシカでしたので優しい味付けで燻製を作ることにしました。

手間暇掛かりますが焼きでも煮物でも無い味が楽しめます。。。

ジビエコース料理に興味のある方はこちらをどうぞ。

f:id:sakana-tensyu:20201202225000j:plain

   栃ノ木の古木で作った自家製燻製器

f:id:sakana-tensyu:20201202225105j:plain

   今回桜の香りで燻製

f:id:sakana-tensyu:20201202225152j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202225213j:plain

   完成!

飛騨高山で最高ランクA5等級飛騨牛料理 | 飛騨季節料理 肴

肴のジビエ料理【マガモ】

f:id:sakana-tensyu:20201202124536j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202124609j:plain

昨日、脂ものり丁寧な下処理がされた状態の良いマガモ

仕入れる事が出来昨晩のジビエコースのご予約方に

お出しする事が出来ました。。。

昨年仕入れたツキノワグマアナグマもあり

本格的に【ジビエ堪能コース料理】が出来る用に成りました。

■ジビエコース料理に興味のある方はこちらでご覧になれます!

f:id:sakana-tensyu:20201202124754j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202124810j:plain

f:id:sakana-tensyu:20201202124822j:plain

   もちろん鶏ガラでスープを取りました。