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飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

『ハリハリ鍋』は美味!!

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   希少部位(脂スノコ)

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   脂皮

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先日市場に本皮(脂皮)と希少部位脂スノコ(カマの部分のトロ)が

久しぶりに届いていました。

迷わず購入してご予約のお客様に早速お出ししました。

私は以前関西で修行時代に食べた『ハリハリ鍋』がとても美味だったので

その味を思い出しながら作りました。

脂皮とスノコで作るハリハリ鍋は最高に美味です!!

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肴ならではのジビエ料理 【猪の生姜煮】

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先日、今年仕入れた猪の肉を整理しました。

在庫にあったスペアリブ1本とバラ肉を調理し

ジビエがお好きなお客様にお出ししました。

ぼたん鍋用のお肉は-60度の冷凍庫にストックがあります。

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肴ならではのジビエ料理 【熊肉のすき焼き風】

 

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昨日のお昼・夜のご予約のお客様のご要望で・・・

出来るだけジビエが食べたいとの事でした。

運良く2年前の熊肉とスペアリブ1本があり〆のぼたん鍋以外に

熊肉をすき焼き風にお出しすることが出来ました。

-60度の冷凍庫に保管してありましたので状態も良かったです。

マタギサンの処理も良く上質の脂ののったお肉でしたので

嫌な癖も全く感じない美味しい熊肉料理が出来ました。

お客様も”これ本当に熊肉!?”とビックリされていました!

 

 

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この時期になると市場・スーパーで必ず目にする『折り菜』

飛騨の春一番の青野菜です。

ボイルしてお浸や煮物にしてよく食べます。

癖も無く茎の部分がとても甘くて美味しいお野菜です!

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旨味たっぷり『海草スープ』

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   アオサ

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   クキワカメ

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   アオノリ

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   ワカメ

この時期に市場よく新鮮な海草が届いています。

今回4種類の海草を購入してスープを作りました。

とても旨味たっぷりの美味しいスープが出来ました!

味わい深くて身体に良さそう。

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   一番出しと塩・醤油で味付け

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   完成!

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富山県の冬の風物詩、ホタルイカのシーズンがやってきたみたいです!

3月に入り富山産の生ホタルイカや釜揚したプリプリのホタルイカ

高山の市場にたくさん届いています。

今、産卵の時期でとても美味しくなっています!