飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

肴ならではのジビエ料"スペアリブ塩焼き”








昨日早速二組のお客様からジビエメインでの店主にお任せ料理のご予約が入り
スペアリブの塩焼きを早速お出しました。
私も味見しましたが臭みも無く脂は甘くて香ばしくて切れの良い本当に美味しい極上でした!
見た目では脂ばかりと不安な感じですが、、、
猪の美味しさの醍醐味はなんと言っても脂の美味しさです!
お店では部位の成型の時に出る脂を外脂肪・内脂肪に分けフライパンに火にかけ溶かし
色々な料理に使っています。
内脂肪は後半に旨味を感じ外脂肪は前半に旨味を感じます。
どちらかと言えば外脂肪の方が濃くて上質な感じがします。



   外脂肪


   内脂肪





    左が内脂肪・右が外脂肪


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