飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

・秋の食材・料理

肴の天然きのこ料理【サクラシメジ・タマゴタケ・センボンシメジ】

サクラシメジ タマゴタケ 昨日サクラシメジ・センボンシメジ狙いで山に入って来ました。 まだ少し早かったみたいですが少し走りを採ることが出来ました。 涼しくなってくれると良いのですが今日も飛騨は残暑です、、、 ■肴の天然きのこ料理にきょぷみのある…

肴の天然きのこ料理【アカヤマドリ】

アカヤマドリも幼菌・成菌とほとんど良い状態で採ることが出来ました。 秋の早期のきのこが何とか今の所採れていますが、、、 台風の後の残暑が気に成ります。 今から涼しい日が続けば良いのですが! ■肴の天然きのこ料理にきょぷみのある方はこちらでご覧に…

肴のきのこ料理 【ホウキタケ】

ホウキタケも思ってた通り良い状態で顔を出していました。 ■ホウキタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴の天然きのこ料理にきょぷみのある方はこちらでご覧になれます! ※秋限定!【天然きのこ炭火焼コース・飛騨牛と天然きのこの究極のすき焼き】 は9月…

肴の天然きのこ料理【アカヤマドリ】

アカヤマドリ チチタケ お盆を過ぎてから飛騨も雨の日が多く 朝晩は秋を感じる涼しい日が続いています。 きのこが気に成り少し山に入って来ました。 アカヤマドリ・チチタケが顔を出していました。 このまま日を追って涼しく成れば9月には 秋のきのこ料理が…

肴の天然きのこ料理【ハナビラタケ】

富山のSさん 梅雨の終わりや秋の始まりに顔を出すハナビラタケ。 私は鮎漁で時間が作れませんので富山の舞茸採りでお世話になって いますSさんにお願いしてハナビラタケを採って来ていただきました。 ちょうど良い状態の物が沢山獲れたみたいでした。。。 S…

肴の山菜料理【今年2回目の笹の子採り】

昨日ご予約が入っていませんでしたのでお店のスタッフとで 千島笹の子採りに行って来ました。 前回行ったポイントより200メーター程標高が高い場所でしたので 今回は採り頃の状態で沢山持ち帰ることが出来ました。 採ってくるのは良いのですが、、、 その後…

【甘柿のデザート】

先日知人より種有ですが甘柿を沢山頂きました。 コンポートを作りその後ジェラート風に作ってみました。 程良い甘さが食後にはいい感じです。。。 コンポートにする為調味液を入れ真空 スチコンいて加熱 コンポートにした柿をフードプロセッサーで細かくカッ…

肴の秋の料理【菊芋】

菊芋の旨さを生かしたシンプルな味付け スープ完成!秋に入り寒くなってくると美味しい根菜類。 今年もお節用とお店用で菊芋を大量に購入し仕込みました。 なるべく綺麗に磨き菊芋スープに。 形の良い所はお節用に味噌漬けにしました。 イヌリンと言う成分が…

肴の秋の料理【ヤーコン】

飛騨ではあまり見かけないヤーコン。 久しぶりに購入し調理しました。 少し晒すと癖も無くサラダ感覚でも十分美味しです。。。 今回は炒め物にしました。 シャキシャキとした食感と甘味が良いですね!

秋の木の実【ガマズミ】

枝が折れそうになるほどたくさんのガマズミの実が 知り合いのお庭にぶら下がっていたのでお願いして頂いて来ました。 あまりの多さに採るのも大変でした、、、 ガマズミの焼酎漬けはとても美味しいので出来上がりが楽しみです。。。

秋の木の実【花梨】

お店の敷地内に植えていた花梨の木。 3年前から実が生るようにまで成長しました。 今年9個の花梨の実が生っていたので焼酎に漬けました。 喉の調子の悪い時に役立てば良いですね!

秋の木の実【ナナカマド】

きのこ採りに行った道中採って来たナナカマドの実を 焼酎漬けにしてみました。 苦味が強い木の実ですので今まで漬けたことがありませんでした。 どのようになるか3年後が楽しみです。。。 一度冷凍すると苦味が抑えられるとの事? 3年後が楽しみです。。。

肴のお取り寄せ【飛騨山採れ天然きのこ鍋】

飛騨の山々で採って来た飛騨採れ天然きのこ 下処理して瓶詰で保存日増しに寒くなって来たこの時期特に美味しく感じる鍋料理。。。 肴では秋に飛騨の山で採れた天然きのこを使った 【きのこ鍋】のお取り寄せが出来ます。 肴のコース料理の〆にお出ししている…

肴のきのこ料理【ナメコ・ムキタケ・ブナハリタケ】

ナメコ ムキタケ ブナハリタケ今年最後のきのこ採りで採って来たきのこを調理しました。 ナメコの旨味とぬめり、ムキタケのとろりとした食感、 爽やかな風味で深みのある味わいのブナハリタケです。 ※肴での飛騨採れ天然きのこ料理は9月中旬位から 10月中旬…

肴のきのこ料理【ホンシメジ】

土地が痩せているのか木が細いですがとてもスッキリした檜山 高山市内も今朝も8度と涼しいと言うより寒い日が続いています。 昨日は仕込みの合間を見てホンシメジが気に成り山に入って来ました。 1株だけ見つける事が出来ました。 他にはニンギョタケがこれ…

肴の川魚料理【天然鮎焼きコンフィ】

氷水で活〆した天然鮎 下焼き 真空した鮎 4時間真空調理 完成!先日最後の鮎漁で獲った天然鮎を前回と違った製法で コンフィを作りました。 前回はまだ鮎が若かったので鮎の香り、甘味を引き立てる製法で 作りましたが、今回は白子・真子を沢山お腹に入って…

肴の天然きのこ料理【こりもせず松茸狩り!】

購入した松茸のほとんどが虫にやられていました、、、 今週、来週の【秋限定!飛騨採れ天然きのこコース料理】に 欠かせれない松茸を市場や道の駅でたくさん買ってみましたが、 大変残念な事にほとんどが虫が刺していました、、、 かなりのダメージです! ス…

肴のきのこ料理【最後の舞茸狩り】

待望のクロマイタケGET!! 見落としの大きな茶舞の株腐っていました、、、残念!今年も秋限定!【飛騨採れ天然きのこコース】がとても人気で 沢山のご予約を頂きました。 ご予約して頂いたお客様”ありがとうございます” 何より飛騨の豊かな自然に感謝!感謝!…

肴の天然きのこ料理【最後の松茸狩り】

飛騨はここ数日雨らしい雨も降ることが無く 日中は残暑日が続いています。 きのこの成長には最悪のコンディションです、、、 市場にもほとんどきのこが届いていない現状です! 今週末にはたくさんの秋限定!【天然きのこ料理のコース】の ご予約を受けており…

 肴の天然きのこ料理【飛騨採れ天然きのこ炭火焼】

※天然食材ですのでその時によってきのこの内容が変わります。 秋限定!【究極のすき焼き】がとても凄い人気ですが、 【飛騨採れ天然きのこ炭火焼】もとても凄い人気です! 昨晩は9名様全員が【飛騨採れ天然きのこ炭火焼】の コースでした。今晩も6名様の【飛…

肴の天然きのこ料理【究極のすき焼き】

鍋に残った煮汁をご飯にかけ旨味たっぷりのきのこのせた きのこ丼もお勧めです!先々週から始まった秋限定!【飛騨採れ天然きのこコース】 とても喜んで頂いています。 最高の飛騨牛サーロインですき焼きを食べ、 その煮汁で今採れている飛騨採れ天然きのこ…

肴の天然きのこ料理【コウタケ】

いつものコウタケの生えている場所に行って来ました。 今年もお陰様で出会えました。 しかも巨大コウタケが、、、 お店で測ってみると直径43cm重さがなんと680gもありました!! 私が今迄採った中では1株だけの重さでは過去最高だと思います。 【飛騨…

肴の天然きのこ料理【今年最後の舞茸狩り】

入口はブナの木がばかりでした。今年のきのこは通年より1週間位早く顔を出し始めた気がします。 先日、今シーズン最後の舞茸狩りに奥山に入って来ました。 今回の目的は来年からに向けての新しい舞茸ポイントの開拓です! 若い木でしたので小ぶりでしたが2本…

肴の天然きのこ料理【クロカワ・オオムラサキアンズタケ】

その日5か所目に入った山はクロカワとオオムラサキアンズタケが 生える所です。 山の木が成長し落ち葉が増えたり日当たりや通気性などの環境が変わり 年々採れる量が減って来たきのこではホンシメジとクロカワです。 特にこの2種類のきのこは私の中ではとて…

肴の天然きのこ料理【コウタケ・ハナイグチ】

その日の4か所ヶ所目の山はコウタケ狙いで入りました。 ちょうど採り頃のコウタケがあり今週末ご予約に使う きのこのコースに助かりました。 ハナイグチもちょこちょこ顔を出していました。 ■コウタケの動画こちらでご覧になれます! ■肴のきのこ料理はこち…

肴の天然きのこ料理【ショウゲンジ・キシメジ】

今朝は久しぶりの雨の後でしたので気合を入れて きのこ採りに5か所の山に入って来ました。 一つ目の山はショウゲンジ、キシメジ狙いです。 ショウゲンジは思ったほど採れなかったです。 今年は不作な感じです、、、 キシメジは丸々としたしっかりしたのが顔…

秋限定!【飛騨山採れ天然きのこ炭火焼】

6名様分 今回の内容は(オオムラサキアンズタケ・コウタケ・ホウキタケ・ カラスタケ・ハナビラタケ・マイタケ・クロカワ・マツタケ) 天然きのこ本来の美味しさを堪能するには シンプルに炭火焼が最高です。。。 その時に飛騨で採れているきのこを色々なき…

秋限定!【究極のすき焼き】

飛騨牛最高ランクA-5等級サーロイン この時期はきのこ料理を目当てにお越しになられるお客様がほとんどです。 先週から始まった【究極のすき焼き】と【天然きのこ炭火焼】のコースは 特に人気です。。。 自然豊かな飛騨ならではの秋の恵み満載のコース料理…

肴の飛騨山採れ天然きのこ料理お取り寄せ 第3弾5点セット

ハナビラタケ カラスタケ この時期ならではのお取り寄せ第3弾一昨日より販売。 今回はシャキッとした食感で柔らかい味のハナビラタケ旨煮、 独特の旨味と香りがありお酒に良く合うカラスタケ、佃煮風、 栽培物とは一味違う天然ならではの食感・風味・旨味の…

肴の天然きのこ料理【里山のきのこ採り】

マツタケ トキイロラッパ ハナビラタケ ムラサキニセアブラシメジ昨日から始まった【飛騨山採れ天然きのこ料理コース】に 必要ななるべく多い種類を採りに里山に入って来ました。 お陰様で9種類(マツタケ・ハナビラタケ・ムラサキニセアブラシメジ・ クロ…