・山肉料理・燻製
全体に脂がのっていて最高の雌猪です！ ロース ネック バラ ランプ 待ちに待った脂ののった天然猪の雌が入りました！ 清見の奥山で木の実を食べまくって育った上物です！！ 今年はとても木の実が豊富でしたがかんじんの猪が 今年も少なくてなかなか獲れませ…
山菜の中でもとてもポピュラーなワラビ。 ワラビも色んな山菜料理が楽しめます！ お店では煮物・酢の物・昆布〆・鍋・味噌汁などに 調理しています。 中でも太いワラビは食感・粘りも（旨味）があり美味しいです！ ■肴ならではの山菜料理はこちらでご覧にな…
昨日お客様のご要望で一度”熊肉”が食べてみたいとの事で、 ー60度の冷凍庫に保管していた熊肉ですき焼きをお出ししました。 マタギさんの処置が良いので嫌な臭みの無い美味しいすき焼きが提供出来ました！ 牛肉と比べると噛み応えがありますが、 噛めば噛む…
先日女性８名様での『プレミアムコース』のご予約が入り 肴流でのおもてなしをさせて頂きました。 最初にカウンター席でスパークリング（フェラーリ）での乾杯で始まり、 前菜と小吸い物をお出ししました。 その後のメインン料理は今回は離れ”楽味庵”での囲…
今年はほとんど獲れてないとても貴重な天然猪を、 お節用に味噌漬けを仕込みました。 実家の母の手作りの味噌をベースに漬け込み 今年もとてもバランスよく仕上がりました！ こだわって仕入れた天然猪を使用していますので間違いないですよ！！ ※こちらもお…
今年ほとんど捕獲できない天然猪。 ストックが少ないので悩みましたがお節にも使うことにしました。 先日捌いた雌２歳の天然猪の肉を使って角煮を作りました。 こだわって仕入れたイノシですので臭みなど嫌な癖は全くありません。 臭み消してきな生姜など使…
先日捌いた鹿肉のロースの部分でジャーキーを作りました。 今回は鹿肉でのジャーキーは初めてでしたので、 シンプルに塩味ベースで作ってみました。 鹿肉の甘味・旨味が分かる美味しいジャーキーが完成しました！ 私的には鹿肉のロースの部位は生食で食べる…
先日マタギさんから仕入れた鹿肉のモモの部位を使って燻製を作りました。 塩ベースの味付けで肴流で鹿本来の旨味がわかる美味しく燻製が仕上がりました！ ※こちらの鹿燻製はお節に入ります！ ■肴ならではのジビエ料理はこちらでもご覧になれます！
乗鞍岳 熊鷹 今年は本当に猪獲れないみたいです！ 先日猪が獲れないので知人のマタギさんのもとに鹿肉を買いに行って来ました。 この日も快晴で真っ青な空を熊鷹が獲物を求めれ旋回してました。 清見の奥地は山肌には雪が残りお昼近いのに気温は１度と冬モー…
お店でお出ししているお味をお取り寄せ出来ます！ 先日捌いた雌二歳ドングリ食べて育った美味しい猪肉で作るぼたん鍋は最高です！！ こだわりを持って仕入れていますので臭い・硬いとかが無く癖のない旨味のある天然猪肉です。 そんな天然猪肉で作るぼたん鍋…
先日仕入れ捌いた野生のカモ達のレバー・ネックを調理しました。 しっかりとした味わいの肴が出来ました！ 純米酒のぬる燗が合いそうです。。。 ■肴ならではのジビエ料理はこちらでもご覧になれます！
今年は猪があまり獲れていません！ 昨年のマイマイガの異常発生で木の芽が食べられてしまい。 飛騨の山ではドングリ・ナラの実・栗の実などが生らずに餌不足で どうも猪が餓死してしまったみたいです。 そんな中先日知人のマタギさんからの朗報が入り天然猪…
先日仕入れた鴨を早速ご予約の二組のお客様に囲炉裏コースでお出ししました。 シンガポールのお客様のほとんどの方が鴨料理が一番美味しかったみたいです！ 天然山葵･丸ごと食べれる子持ち鮎もお気に入りでした。 特に寒くなったこの季節は囲炉裏料理に薪ス…
マガモ（アオクビ）雄 マガモ 雌 カルガモ オナガ 猟の解禁１１月１５日から２週間経ちましたがまだ猪の朗報がありません！ どうも昨年飛騨地方の山ではマイマイガの影響でドングリ・ブナの実・栗などの 木の実がならず餓死したみたいで猪があまりいないみた…
岩魚・あまご塩焼き 完成した『卓上囲炉裏』を早速昨晩お客様をお呼びして使い勝手を試してみました。 飛騨の古民家風離れ板倉”楽味庵”にとても溶け込んでいて田舎時間がさらに充実。 五徳の高さも渓流魚の塩焼きに丁度でした。 焼き串もぐらつく事無く安定…
肴の冬ならではのこだわりの【ぼたん鍋】がとても好評で 得に遠方の方からのお取り寄せが多いです！” 昨年末捌いた雌4歳の脂ののった天然猪の肉を数日熟成させ −60度の冷凍庫に保管していますので美味しい状態でお出し出来ます。 肴のお取り寄せ【ぼたん鍋】…
関西からのお客様 先日8時間掛けて作ったか”まくら”でもう三組のお客様をおもてなしすることが出来ました。 ”かまくら”での【ぼたん鍋】本当に喜ばれています！！ 大の大人の方も童心に返りとても楽しそうにされていました。 ※明日のお昼のご予約の五名様へ…
雪を積み上げ踏み固めたかまくらのベース かまくらの部屋造り 内壁の補強 キャンドル 完成！！（今年のかまくらは10人まで入れそうです） 今年で3回目のかまくらです。 本日8時間掛かってスタッフと二人で完成しました！ 昨年はかまくらを作れるほどの雪が2…
二日間かけてとった旨味たっぷりのフォン 今年も天然猪の雌でカレーを作ることが出来ました。 骨を素焼きして2日間掛けてとったスープを使用します。 こだわって仕入れた天然猪なので嫌な臭みは全くなく 家畜とは違った深みと美味しさがあります！ このカレ…
バラ ロース ランプ 飛騨地方では山に木の実がほとんど生らなかったせいで 脂の乗った猪がほとんど獲れていません！ 先日待望の今シーズン３頭めの猪が手に入りました！！ ４歳の雌で私が今シーズン見た猪の中では一番脂がのっていました。 これで一安心です…
中々納得のいく猪が今年は入らずやっとの思いで仕入れた２頭です。 その一部をお節用の味噌漬け焼きに仕込むことが出来ました。 実家の母の手作りの味噌ととても愛称がよく美味しく仕上がりました！ ※”天然猪の味噌漬け焼き”も肴のお節に入ります。■肴ならで…
飛騨牛最高ランクＡ−５等級 もも肉（まくら） 塩コショウ味 ジャーキー用漬け地 先週取引先のお肉屋さんに飛騨牛最高ランクＡ−５等級のもも肉の部位で ”まくら”と言われている所を購入し ■飛騨牛寒風干し■ジャーキーと二つの味で作りました。 この料理も１週…
先日捌いた天然の雌猪をお節用に角煮しました。 ２日間かけてとった猪のフォンと酒・ワインで２時間程柔らかくなるまで コトコトと煮込み天然醤油、飛騨の生たまりで仕上げてあります。 こちらも−６０度の冷凍庫にストックしました。
二日間かけてとった旨味たっぷりのフォン 天然の猪はまたぎさんの処置がいいと肉・骨周りなども嫌な獣臭はしません。 私は出来るだけ食材を大切に使いたいので猪の骨を素焼きしてフォンをとります。 その骨についている肉を丁寧に取り飛騨の味噌を少し加え猪…
ジビエ料理をお待ちの方へ・・・ やっと待望の納得いく猪が入りました！！ 今年は山にどんぐりなど木の実が不作で脂ののった納得のいく猪が獲れませんでした。 私は今年は５人のまたぎさん達にお願いしていましたが 先日やっと納得のいく猪がほぼ１ヶ月待っ…
古民家風離れ”楽味庵” こだわりの天然猪肉 肴流”ぼたん鍋” 天然猪雌スペアリブ ｈ２６の”かまくら” 先日、【ＪＣＢ THE GOLD】の編集の方から依頼がありまして 来年冬に発行される[国内特集]で「飛騨季節料理 肴」での こだわりのジビエ料理（ぼたん鍋・猪の…
ホテルアソシアリゾートから徒歩４分でお店に着きます。 先週おみえになられたお客様をお任せコース〆のぼたん鍋を かまくらでおもてなしをしました。 突然のサプライズでお客様もとても喜んで頂けました！ かまくらでのお食事はだんだん気温が高くなってき…
先日、関東方面からお見えになったご夫婦の方に お任せコースのメインが飛騨牛のすき焼きでしたので 最後にすき焼きをかまくらでお出ししてあげました。 かまくらの中でとても楽しそうにお食事をおされていました。 飛騨牛すき焼き 猪肉のすき焼き ■飛騨季節…
先日出来上がったかまくらで早速お越しになったお客様に コースの〆にお出しするぼたん鍋をかまくらで食べて頂きました。 お子様はもちろんの事家族全員が突然のサプライズにとても喜んでいらっしゃいました！ 私も昨年かまくらで鍋を食べてみましたが、思っ…
猪の肉 昨日、熊肉と猪の肉とでしゃぶしゃぶで食べ比べをしました。 どちらもとても美味しかったのですが、 どちらかと言えば猪肉の方がしゃぶしゃぶには向いていました。 熊肉は味が濃厚な分すき焼きにして食べた方がよさそうでした。 ジビエ料理の好きな方…
