飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

肴の川魚料理 『アマゴの燻製』

f:id:sakana-tensyu:20190728082318j:plain

   活きたアマゴを使います(川魚は鮮度が大事です!)

f:id:sakana-tensyu:20190728082342j:plain

   下処理されたアマゴ(内臓・エラ・血合いを綺麗に取ります)

f:id:sakana-tensyu:20190728082624j:plain

   紐で魚お縛り風に当て程よく乾燥させます。
梅雨の時期から夏に掛けて川魚が美味しい季節。

脂の乗った美味しいアマゴを購入して来ました。

このアマゴは綺麗な湧き水で育っていますので

川魚独特の嫌な臭味も無く本当に美味しいです!

お店では今回も活きたアマゴで作りますので

下味はなるべくシンプルな程よい塩と醤油を使います。

私の理想の燻製は魚自体の質感や旨味を引き立てたいので

とてもしっとりとした仕上がりを意識しています!

今回も香りの強くないナラで燻製しました。

※8月25日(日曜日)12:00~東海テレビスタイルプラス

 東海仕事人列伝でも紹介されます。。。

■肴の川魚料理はこちらをご覧下さい!

 

f:id:sakana-tensyu:20190728082929j:plain

   自家製の栃の木で作った燻製器を使い燻製します。

f:id:sakana-tensyu:20190728083036j:plain

   煙はナラ(桜のように香りは強くありません)

f:id:sakana-tensyu:20190728083139j:plain

   ゆっくりと温度を上げて行き約4時間で完成!

f:id:sakana-tensyu:20190728083334j:plain

f:id:sakana-tensyu:20190728083352j:plain

f:id:sakana-tensyu:20190728083415j:plain

   燻製出来立ては本当にしっとりしています!