飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
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肴のお節”栗の渋皮煮”




京都での修行時代たくさん作った懐かしい渋皮煮ですが
お節用にすでに出来ている渋皮煮を購入し自分の好きな味に調整しました。
やたらに甘い渋皮煮を一度水にさらしよけいな甘みを取り除き
白ワインと水とで自分の好みの味に調整しとろ火で味をつけ直しました。
仕上げにレモンで風味付け完成!


※渋皮煮の下処理
ボウルに栗を入れてかぶるくらい60℃程度のお湯で15分間ほどつけと
鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなります。
その後渋皮に傷をつけないように注意しながら、包丁を使って鬼皮を剥き
鍋に水を入れそこに重曹を加え中火にかけ煮立ったら弱火にし、15分ぐらいゆでると
余分な渋皮の繊維が取り安くなります。
鍋に栗を入れひたるぐらいの水を入れ火をかけその後数回に分け砂糖で
甘みを入れて行きます。