読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる
飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

今シーズン最後の”天然猪”2頭仕入れました!

・山肉料理・燻製 ・冬の食材・料理




当店でこの時期一押し料理はなんと言っても”天然猪料理”です。
肴では以下の条件を出来るだけ満たした猪しか購入しません。
今回仕入れた2頭とも雌で40キロ少し切りましたがまだ脂も身にまとい
状態の良い”天然猪”でした。
1頭の半身は本日名古屋の有名イタリア料理店”ガッルーラ”さんに
お嫁に行くことになっております。

【美味しい猪の条件】

:美味しい時期(冬を超える為に木の実をたくさん食べきった寒くなった時期11月下旬から12月末位)

:雄より雌の方が実質が柔らかいです。(雄は年を越すと発情に入り肉に臭いが回ります。)

:同じ雌でも3歳4歳までの方が軟らかく美味しいです。(子供の身質は軟らかいですが猪本来の旨味が薄いです)

:猪豚より天然100パーセントの猪の方が旨味が濃い肉質です。

:何を食べてるかで肉質・脂が違います。

 私が感じた美味しい順です・・・・

1)どんぐり・栗 2)ブナの実 3)穀物 4)果実 5)地中のミミズなど

:猟師さんの捌きの上手さ。(血抜き・内臓の処理・速やかに冷やす)

 下手だと臭みが回り美味しくありません。

以上の6つの条件を満たすと本当に美味しいです!!!

■現在お店でお出ししている”天然猪料理”は・・・
ぼたん鍋  :味噌漬け焼き  :スペアリブ塩コショウ焼き  
:生姜煮   :フレーク    :カレー :燻製 などが食べられます。
ご予約の際ジビエ料理がお好きな方は”ジビエ料理メイン”でとお伝え下さい。

■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧下さい。


※現在知り合いのまたぎさんに熊をオーダー中です。
 運がよければ熊肉料理もお店でお出しすることが出来ると思います。