飛騨季節料理 肴では飛騨の旬の食材を新鮮な状態で愉しんでいただけるよう店主自ら食材を求め山や川に出かけ、調達調理にこだわった料理を、肴というモダンな「和」の空間の中でおもてなしいたします。
「肴 店主の日記」は、飛騨の旬の情報や食材調達の様子、料理をご紹介します。

肴流”岩魚の燻製”出来ました!

   清流”馬瀬川”育ちの活岩魚


   内臓・えらを取り下処理された状態  


   肴流和のソミュール液に漬け終わり下味付いた状態


   乾燥の為の風干し

   自慢の栃の古木で作った燻製機




   楢の香りで燻製



きのこ採りの始まる前に作った岩魚の燻製写真です!
肴流"岩魚の燻製"は出来るだけ岩魚本来の持ち味を生かし
生ハムを思わすような食感を意識して作っています。
鮮度の良さ・40cm前後のサイズ・和の調味料・塩抜きしなくても良い下味・
程好い乾燥・強すぎない香り・ゆっくりと仕上げる温度調整など
こだわりを持って完成度の高い燻製を作っています!

※今回作る”肴の御節”にも入ります。(−60度の冷凍庫でストックされています)



   肴流”岩魚の燻製”完成!!





□肴ならではの天然川魚料理はこちらでもご覧になれます!


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