飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

絶品!!自家製”琵琶マスの燻製”











先日、釣りの仲間から型の良い琵琶マスが釣れたので
要りますかとの朗報があり早速譲って頂きました。
琵琶マスは琵琶湖の固有種で他のサケ科魚類と同様に母川回帰本能を持ち
成魚は10月中旬 - 11月下旬に琵琶湖北部を中心とする生まれた川に遡上し産卵をします。
5月から7月に掛けて川を下って琵琶湖深場の低水温域へ移動し、
コアユやイサザ等の小魚、エビ、水生昆虫等を捕食しながら2年-5年かけて成長し
4年位で40Cm〜50㎝成長し大きい物になると60センチを超えます。
とにかく梅雨の時期から夏に掛けて脂がのりとても美味しいです。
自分的には同じ様な魚”サツキマス”や”サクラマス”より美味しいと思います。
今回届いた琵琶マスは塩焼・柚庵焼き、燻製にしてお客様にお出ししています。
卵は沖漬け風にしました。



   塩焼


   卵の沖漬け