飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
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『カジカの揚げ煮』

 

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夏に活きたカジカを仕入れ捌き素焼きしてお節用に冷凍してました。

そのカジカをお節用に揚げ煮を作りました。

カジカは骨が香ばしくてとても美味しい川魚です!

この調理方法はカジカを丸ごと食べれますのでお勧めです。

※カジカの揚げ煮も今年のお節には入ります!

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肴ならではの川魚料理 『アジメドジョウ』

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今年は不漁だったアジメがやっと購入出来ました。

先日お店とお節用に仕込む事が出来ました!

清流に住むとても味わいの深い美味しい貴重な川魚です。

※今年のお節にもアジメドジョウの煮物は入ります。

■肴ならではの川魚料理はことらでご覧になれます!

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   この時期になると腹に卵を持ち始めます。

肴ならではの川魚料理 『最後の鮎漁』

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   (今年の鮎この時期でもサビが入っていなくてヌメリもあります)

先週久しぶりに高山市内にも雨が降りましたが

きのこ採りにはもう一雨!

なので昨日友達と最後の鮎の投げ網漁に行って来ました。

前回の標準サイズは21cmでしたが、

今回は24cmと一回り大きくなっていました!

川の水も冷たくしかも曇り空・・・

動いていないと身震いします。寒いです!

私は今回で今年の鮎漁は終わりにします。

今、高山市内は雨が降っています。

明後日から秋の本格的なきのこ採りが始まりそうです。

今日はお店のお休みで雨が降っていますので

久しぶりに身体を休ませる事が出来そうです!

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肴ならではの川魚料理 『アマゴ・岩魚も魚卵の醤油漬け』

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   アマゴ

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先日燻製用に購入してきたアマゴと岩魚の雌に

卵が入っていました!

まだ産卵には早く柔らかいので醤油漬けにしました。

2日後には美味しく完成しました。

好みもありますが私はアマゴの方が好きかな。

純米酒で一杯・・・合いますよ!

※虹鱒の冷燻も今年のお節に入ります!

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   岩魚

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肴ならではの川魚料理 『アマゴの燻製』

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   アマゴ

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   岩魚

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   下処理してソミュール液に二日間

先日伏流水で育ったアマゴは温燻製にしました。

ここで育つアマゴも虹鱒同様とても美味しいです!

アマゴは岩魚に比べて身質が柔らかく甘味があります。

産卵前でこのタイミングを逃すと美味しくありません。

肴の燻製のこだわり・・・

※身質を柔らかく仕上げる。(生ハム感覚の仕上がり)

※素材の持ち味を生かす。(必要以上な味付け・香りをつけていません)

※虹鱒の冷燻も今年のお節に入ります!

※アマゴの燻製も今年のお節に入ります!

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   乾燥

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   乾燥済みのアマゴ

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   乾燥済みの岩魚

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   手造り燻製器(栃)

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   香りはナラ

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   完成!

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肴ならではのお節 『虹鱒の冷燻製』

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   下味

春の時期から肴ではお節の仕込み・準備が始まります!

春の時期は山菜で夏の時期には川魚になります。

伏流水で育ったとても美味しい虹鱒を譲っていただき

昨日4日掛けて完成しました!

前回と同様納得の完成度です!!

今回の虹鱒の冷燻はお店のお客様にもお出ししています。

■肴ならではの川魚料理はこちらでご覧になれます!

※虹鱒の冷燻も今年のお節に入ります!

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   乾燥

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   乾燥完了!

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   自家製(冷燻製器)

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   燻製中 (桜使用)

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   完成!

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   納得の味!!