飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

肴ならではのジビエ料理 【猪の生姜煮】

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先日、今年仕入れた猪の肉を整理しました。

在庫にあったスペアリブ1本とバラ肉を調理し

ジビエがお好きなお客様にお出ししました。

ぼたん鍋用のお肉は-60度の冷凍庫にストックがあります。

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冬季限定! 【肴のぼたん鍋】

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肴の冬季メイン人気料理の一つはジビエ料理です!

昨年待望の奥山で木の実を沢山食べて育った天然雌猪が入荷し

お任せコースをご予約された方でジビエ料理がお好きな方には

〆にぼたん鍋をお出ししています。

又高山まで来れないお客様には肴こだわりの『ぼたん鍋』の

お取り寄せもとてもです好評です。

肴では厳選した猪を購入し捌き色々な料理方法でお客様に提供しています。

その中でも人気のだわりの『ぼたん鍋』は嫌な獣臭や臭味が無く

木の実で育った美味しい脂がのったお肉を使用していますので

本当に美味しい『ぼたん鍋』です。

ボーグ2月号にも取材を頼まれ掲載されています。

※肴のこだわりの『ぼたん鍋』に興味のある方はこちらをご覧下さい!

■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧下さい!

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  『肴のぼたん鍋』お取り寄せセット(手間要らずの便利な鍋セットです)

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肴のお節 【飛騨牛のジャーキー】

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   飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら)

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寒風干しと同時にジャーキーも仕込み昨日完成しました!

こちらも飛騨牛最高ランクA-5等級のモモ肉(まくら)を使用し

お肉本来の美味しさを生かした完成度高いジャーキーです。

飛騨牛のジャーキーも今年のお節に入ります!

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   手作りの栃の木の燻製器

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   完成!

肴ならではのジビエ料理 【スペアリブ塩コショウ焼き】

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猪の肉の中でも一番美味しい部位は

やはりこの骨付きのバラ肉(スペアリブ)でしょう!

シンプルに塩・コショウが美味しいです!!

■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます!

肴ならではのジビエ料理 【猪の心臓】

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この心臓も処理が早く血抜きもしてありましたので

全く臭味の無い鮮度抜群の状態です。

シンプルに塩・コショウで調理しました!

猪が入荷した次の日に奈良からジビエ料理メインのコース料理で

ご予約された常連の方5名様がお見えになっていました。

皆さんお医者さんでしたのでとても猪の心臓を興味を持って

観察されていました。

■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます!

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肴ならではのジビエ料理 【レバー炒め・レバー味噌漬け】

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   血抜き

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   醤油味で炒めたレバー

今回マタギさんにお願いして内臓も頂きました。

マタギさんはしとめた直に血抜きをしてくれましたので

鮮度も良く全く臭味が無く美味しく調理出来ました。

■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます!

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   完全にボイルしたレバー

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   肴特製の味噌に漬け込む

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   一週間ほど漬け込む

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   レバー味噌漬け

 

肴ならではのジビエ料理 【猪肉のフレーク】

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   ボイルし細かく裂いた猪肉

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   昨日時間を掛けて作ったスープ

先日捌いた猪の骨周りについている肉や

整形した時に出来る半端な肉を使って

時間を掛け美味しくとったスープで

じっくり煮詰めフレークを作りました。

※こちらもh28年のお節に入ります!

■肴ならではのジビエ料理はこちらをご覧になれます!

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   完成!