秋に飛騨の山で採って来て瓶詰めにしてストックしていた ショウゲンジで味噌煮を仕込みました。 ショウゲンジと味噌の相性は抜群です。。。

秋飛騨の山で採って来て瓶詰めにしストックしていた クロカワで佃煮を仕込みました。 クロカワ本来の苦味がお酒を美味しくさせるきのこ料理です。。。

秋に飛騨の山で採って来て乾燥させストックしていたコウタケを もどし、その煮汁で大根を炊いてあります。 香茸ならではの旨味が大変美味しく大根に染みています。。。

ぜんまいの水煮と京揚げでお節用に田舎煮を仕込みました。 京揚げとぜんまいの相性がとても良く合います。。。

スルメイカを購入しお節用に松前漬けを仕込みました。 ピーマンと人参の食感も良く配色も綺麗です。。。

信頼おける精肉店から最高等級飛騨牛を仕入れ お節用に時雨煮を作りました。 そもそものお肉が美味しいの優しい味に仕上げてあります。

お節用に菊芋を沢山仕入れたので ついでに菊芋のスープも作りました。 円やかで美味しいスープに仕上がっています。

菊芋を仕入れお節用に味噌漬けを仕込みました。 菊芋とお味噌の相性がとてもいい感じです。。。 食感も良くて美味しいです。

お節用に市場でコウイカを購入し一味焼き用に仕込みました。 肉厚でもっちりとした食感のコウイカに味を付け 更に旨味を出すために冷凍し後に焼いて仕上げます。

程良い硬さに干しあがった干し柿を購入し お節用に干し柿と山葵の鳴門巻を作りました。 干し柿の深みのある甘さにパンチの利いた山葵との 相性が何とも言えない美味しさですよ。。。

お節用に市場で浅利のむき身を購入し時雨煮を作りました。 程良い味の濃さに生姜が味を引き締めアクセントに加えた一味が 一段とお酒が進みます。

飛騨地葱は気温が下がり霜が下り始めてくると 甘くて美味しい葱に成ります。。。 そんな甘くなった地葱で葱味噌をお節用に仕込みました。 葱がさらに甘くなるまで猪の背油で炒め相性の良い 飛騨地味噌とでブレンドしてあります。 ご飯のお共に、お酒のつまみ…

下茹で 湯切り今年のお節用に蓮根を仕入れ花蓮根を仕込みました。 花型に剥くのにとても時間が掛かります。 アク抜き、下茹でし程よい食感に煮てあります。 レンコンの旨味を感じる優しいお酢加減に仕上がっています。 味付け 程良い食感で冷まし完成！

お節用に胡桃を購入し蜜煮を作りました。 仕上げにコニャックを香り付けに加えてチョッピリ 大人の味に仕上がっています。

飛騨牛カレー 飛騨牛すじ肉 素焼き 丁寧に時間かけとったスープ 飛騨牛すじ肉と野菜の旨味が詰まったカレールー 厳選して仕入れた飛騨牛最高等級A-5枝肉 1缶に飛騨牛150g以上が入っています。 下処理した飛騨牛 飛騨牛すじ肉カレー用に下処理 肴のお取り寄せ…

奥に見えるのが乗鞍岳 昨日知人と数河峠から林道に入りタンナカ原水に行って来ました。 更に原水地からにこい大滝を目指す予定でしたが 道中標高1000メーター付近の北斜面には雪があったり 予想以上に時間が掛かり断念して帰って来ました。 道中朝焼けや木々…

前菜を食べながらメインの”囲炉裏料理”の準備が出来るまで カウンター席でお酒などを飲みながらウェーティング。 特に冬の時期に人気なコース料理が・・・【囲炉裏コース】 箱庭にある囲炉裏料理専用の古民家風離れ”楽味庵”を 貸切で食す”囲炉裏料理”がとて…

白ワインと水で煮てありますのでスッキリとした美味しさに仕上がっています。

お節用に柚子を仕入れ今年も網傘柚子を仕込みました。 おせち料理の中でもとても手間暇が掛かる料理ですが 柚子の風味、程よい苦味に甘味が程用スイーツに仕上がっています。。。

市場で金時人参を購入しお節用に仕込みました。 型抜きをし面取りをした後下茹でし梅肉を加え仕上げてあります。 甘味の中に梅の酸味が加わり乙な感じです。。。

前菜（鹿燻製赤ワイン味・鹿燻製塩味・鹿ジャーキー風・猪燻製味噌味 猪レバー味噌漬け） 熊の心臓 アナグマ 鹿肉塩漬け 熊バラ肉 猪味噌漬け 今回の鍋【鹿しゃぶしゃぶ・猪・（オプションで熊鍋追加）】今年も12月から始まった冬限定！【ジビエ料理堪能コー…

今年も最高等級飛騨牛モモ肉を厳選して仕入れ ジャーキーを作りました。 お肉自体が美味しいのでこちらも寒風干し同様 味付け、香辛料控えめで美味しく仕上がっています。 完成！

お節用に今年も最高等級飛騨牛モモ肉で寒風干しを作りました。 肉自体が美味しいので味付けは至ってシンプルです。 北アルプスが一望できる澄み切った空間で干し上げてあります。 完成！

今年はお店で人気の”飛騨牛最高等級A-5飛騨牛ランクの飛騨牛 モモ肉を使用したローストビーフも加える事にしました。 肉本来が美味しいので間違いない味です！ 低温調理で加熱

12月に入り本格的にお節の仕込みが始まりました。 飛騨は寒くなり霜が下り始めたころふじりんごが 蜜が入りとても美味しいです。。。 なるべくりんご本来の香り、食感、甘味を残すように コンポートを作ってあります。

熊の手 昨晩のご予約のお客様は【ジビエ料理堪能コース】に オプションで（熊鍋・熊の手・熊の足料理）が追加でした。 私は過去に熊の手は食べたことがありますが、熊の足はありません。 とてもお客様の反応が楽しみにでした、、、 お客様はそこまで味は変わ…

脂ののった鰤は3枚におろすとこんなに身幅があります。 脂ののりも最高です。。。 丸々と太った13キロの美味しそうな鰤をお節用に購入し市場で購入し仕込みました。 12キロ超えてくると脂ののりも一段とありますね！

アナグマ 鹿バラ肉 猪肉味噌漬け 肴の【冬限定！ジビエ料理堪能コース】本格的に始まりました！ 昨日のジビエコース料理内容です。。。 ■ジビエ料理堪能コースに興味のある方はこちらでご覧になれます！ 前菜（猪肉燻製・鹿肉燻製） 蕪のスープ 鹿肉のパテ …

笠ヶ岳・槍ヶ岳 穂高連峰 なんだか雲の掛かり具合が素敵です。。。

今回仕入れた日本鹿モモ肉で燻製も作りました。 ソミュール液には少し赤ワインを使い 鹿肉の旨味が分かる優しい味に仕上げてあります。。。