山菜料理の中でもとても人気のある『山菜水餃子』昨日仕込みました。 お口の中で春の息吹を感じる春限定！の肴オリジナル水餃子です！

行者ニンニク 飛騨も4月に入り初夏のような温かい日々が続き山菜達も一気に成長し始めました。 今からお店でお出しする山菜採りで忙しく成って来ました。 ※肴の山菜料理今週から始まりましたので山菜お好きな方は是非 飛騨の綺麗な自然の中で育った香り高い…

薹立ちした蕗の薹の軸で炒め煮を作りました。 蕗の薹の風味、程良い苦味、食感とこの料理も 春の息吹を感じる山菜料理です。。。

昨日摘んできた花山葵を早速調理しました。 そこそこ採れたので3種類の味で漬けてみました。 ：素の味が分かる塩味 ：定番の醤油味 ：円やかでパンチのある辛さが美味しい酢味 お客様の反応も好みが分かれててこれが一番人気とは 判断が出来ない感じでした。…

花山葵も今年は1週間ほど早く可愛らしい白い花を咲かせていました。。。

乗鞍岳 御岳 北斜面日陰には残雪がありました。飛騨でも山菜の採れる時期が年々早くなっています。 今迄でしたら4月中旬位に市内の里山付近で採れていた蕗の薹 うっかりして居たらすっかり薹が立っていました、、、 慌てて標高1600メーター付近のチャオ御岳…

飛騨一ノ宮”宮川沿いの桜” 先日飛騨一ノ宮の臥龍桜を見に行ったついでに 水無神社付近の谷沿いのしだれ桜も見てきました。 こちらも満開で谷沿いを白やピンクに覆いかぶさるように咲いていました。 水無神社付近のしだれ桜

一昨日今年も飛騨一ノ宮の臥龍桜見てきました。 その日は高山祭後の平日で空いていたので 写真を撮るのには良かったです。。。 4月15日頃がピークだった感じです。

お店の敷地内に咲く桜も今が満開！ カウンター席で夜桜を見ながらのお食事素敵ですよ。。。

高山市内の中心に位置する国分寺。 大銀杏でも有名なお寺です！ 昨日久しぶり行って見てきました。

毎年4月15日に氏神様”白山神社”より子供達による獅子舞が 町内を回ってくれます。 長くて寒い飛騨に春の便りを感じるひと時でした。。。 ”ありがとうございます！”

昨日、今日は春の高山祭です！ 天候にも恵まれ満開の桜に包まれての最高のお祭りに成りました。。。 ”良かったです！” ※今朝7時半ごろ撮った写真です。

今までのコース料理には・・・ ：飛騨牛石焼ステーキコース ：飛騨牛すき焼きコースがありましたが、 4月1日～のコース予約からは無くなり新た４） 【飛騨牛料理堪能コース】を始めました。 こちらも厳選して仕入れた最高ランクアー5等級を使用し 飛騨牛の美…

令和6年4月1日に肴のホームページをリニューアルしました！ 最初のホームページはとにかく情報量満載でした。 2回目のホームページはスマホ対応とよりシンプルにを 意識して制作しました。 今回3回目は1回目のホームページをより見やすく分かりやすくまとめ …

今年の飛騨の2月はとても暖かくこのまま行けば春が訪れるのでは、、、 と思うほどでしたが3月に入り飛騨は本来の冬らしい気候に戻りました。 今日はしっかり除雪するほどの雪が降り積もりました。

市場に富山湾から届いた丸々としたスルメイカが入荷していましたので 久しぶりに塩辛を作ることにしました。 身も甘くて肉厚で肝も大きく作り甲斐のあるスルメイカでした。 濃厚な美味しい塩辛が出来ました。。。

久しぶりの白川郷です。 今年はかなり雪が少なく3月下旬のような景色でした。 写真的にはこのくらいの雪加減が私は好きです。。。

秋神ダム 飛騨の今年の冬は雪も少なく冷え込みも今一です。 そんな中秋神温泉”氷点下の森”に行って来ました。 私の思いより立派な氷のアートが見ることが出来ました。。。 氷点下になる日が少なかった今年の氷造りはとても大変だったと思います。

腸 心臓と肝臓の他に腸とタン、腎臓も送られてきました。 腸は既に綺麗に下処理してありましたので日本酒で洗い 肴特製のモツタレに漬け込みました。 腎臓は水で晒し下処理をしタンは冷凍庫にストックしました。 腎臓 タン

肝臓 熊の手足と同時に購入した熊の内臓を調理しました。 心臓は癖も無いので塩コショウで炒めるだけで美味しいです。 コリっとした食感が良いですね。。。 肝臓の個性を味噌漬けにして珍味感覚で食べやすくしてあります。 心臓

熊の手 熊の足 1回目ボイル 爪 丁寧に下処理 2度目のボイル 猟師さんにお願いして熊の手と内臓を購入しました。 獲れたばかりで届きましたので鮮度も申し分ありません。 前回は赤ワインで煮込みましたので今回はシンプルに お酒で煮込み少し塩を加えて味を調…

鹿肉のモモ肉を使って赤ワイン煮も作りました。 鹿の骨でとったスープがありますのでフォンドヴォーなどの 代用エキスは使用しないで赤ワインとで煮てあります。 一昨年までは時間を掛けて煮込みましたが昨年からは 低温調理を利用して仕上げています。 仕上…

先日鹿肉を捌いた時に出たすじ肉を赤ワインと鹿のフォンで 4時間かけて柔らかくなるまで煮込みました。 赤身肉とは違った奥深い味わいがあります。。。

お店では仕入れたジビエでジビエ本来の美味しいスープをとりたいので 半頭若しくは1頭買いしています。 今回仕入れた日本鹿も半頭買いしましたので骨があります。 その骨を一度素焼きして時間を掛けて野菜も加え丁寧にスープをとりました。

モモ肉 外モモ 今回仕入れた鹿モモ肉で寒風干しも作りました。 飛騨の綺麗な寒空の下で太陽も当てながら干してあります。 シンプルな味付けですので鹿肉の美味しさが引き立ちます。。。 好みの干しで仕上げています。

モモ肉 内モモ 燻製と寒風干しの在庫が切れかけていましたので 今回仕入れた鹿肉でも燻製・干し肉をモモ肉を使って作ることにしました。 とても状態の良い鹿肉でしたのでとても美味しく仕上がっています。。。 今回の味付けするソミュール液は赤ワインベース…

今回仕入れた雌鹿はバラ肉に脂がありましたので、 スペアリブ塩コショウ焼き用にもカットしました。 とてもコンディションの良い鹿肉ですので シンプルな味付けでもとても美味しいです。。。

バラ肉・ハラミ肉 今回仕入れた雌鹿は脂がのっていましたのでバラ肉とハラミの部分を 天然醤油をベースにしたタレにっ漬け込みました。 淡白な鹿肉に醤油の味が馴染んだ美味しい漬け焼きに仕上がっています。

胴体 ロース バラ スペアリブ バラ肉 今シーズンも人気の肴流ジビエ料理！ 年々リピーターが増えていてとても仕込みがいがあります。。。 今年に最後の仕入れになるかな？？ 雌の日本鹿を半頭仕入れました。 私がハンターの方にお願いしていた脂ののっている…