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飛騨季節料理 肴ではA5ランクの飛騨牛はもちろん、飛騨ならではの四季の食材を調達料理。
「肴 店主の日記」では、飛騨の旬の情報や食材、料理をご紹介します。
現在「スタッフを募集」しております。 野山を駆け回り食材の調達といったフィールドワークが好きで、調理補助、接客サービスに興味がある方はお電話(tel 0577-36-1288)にてお気軽にお問い合わせください。

・秋の食材・料理

肴ならではの天然きのこ料理 【ホウキダケ】

ホウキダケにも色んな種類がありますが、 無毒なホウキダケの中でこのホウキダケが一番美味しいです! 飛騨ではモトブトと言っています。 状態の良い物はお店ではお刺身にしてお出しすることが多いです。 蒸し鮑の様な食感で癖も無く甘味があり美味しいとて…

肴ならではの天然きのこ料理 【ウラベニホテイシメジ】

とても大きくなるシメジです。 ホンシメジの様に水はけの良い場所より湿気があるような所で よく見かけます。 苦いきのこですので下処理をしてから味付けをします。 食感はシャキシャキしていて美味しいです。 今回は醤油を少し効かせた薄味で煮てあります。…

肴ならではの天然きのこ料理 【ヤマブシタケ】

先日舞茸採りに行って見つけたヤマブシタケを調理しました。 最近癌などにとても良いとの事で長野県などで『幻のきのこ』と称して 栽培されています。 この写真が天然物のヤマブシタケです! このきのこはお店では酢の物や煮物にしてお客様にお出ししていま…

肴ならではの季節料理 【松茸採り】

昨日早起きして雨の降る前に松茸採りに行ってきました。 この所雨も降り山の気温も下がって来てます。 思った通りタイミング良く松茸に出会えました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! ※松茸の動画こちらでご覧になれます!vol 1 ※松茸の…

肴ならではの天然きのこ料理 【香茸採り】

昨日仕込み前に香茸狙いに山に入って来ました。 予想よりかなり少なかったですが、、、 状態の良い香茸が採れました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい! ※香茸の動画こちらでご覧になれます!

肴ならではの天然きのこ料理 【松茸採り】

秋のきのこ料理ピーク始まり! 雨上がり松茸も顔を出し始めました! 秋の天然きのこピーク始まりました!! 今から10月中旬までが沢山の種類のきのこ料理が楽しめそうですよ!!! 《今採れているきのこ達》 舞茸・ホウキタケ・ショウゲンジ・ムラサキアブ…

肴ならではの天然きのこ料理 【天然舞茸のすき焼き】

昨日採って来た天然舞茸 黒舞茸 最高ランクA-5等級サーロイン 3年前から始めた飛騨牛最高ランクA-5等級サーロインと その時に採れている天然きのこ(舞茸・香茸・松茸)を使った すき焼きが大人気! 究極の贅沢なすき焼きです!! サーロインの質の良…

肴ならではの天然きのこ料理 【舞茸採り】

茶舞茸 昨日も早起きして昼席に間に合うように 深山に舞茸目当てで山に入って来ました。 一昨日と同様短時間での舞茸採りはかなりきつかったです! でも努力のかいがあり大きな茶舞茸とリュックに入りきらないほどの 黒舞茸が採れました!! ■肴ならではの天…

肴ならではの天然きのこ料理 【舞茸採り】

黒舞茸の幼菌 雨上がり早起きして昼席に間に合うように 深山に舞茸採りに山に入って来ました。 この山では黒舞茸2箇所・腐りの白舞茸を見つけました。 黒舞茸の場所には大きなスズメバチが舞茸のすぐ側に3匹いました。 近づくと威嚇してくるスズメバチ! …

肴ならではのきのこ料理 【クリフウセンタケ】

サクラシメジ クリフウセンタケ 飛騨もこの所雨が続いています。 そんな中雨が途切れたタイミングを見て山に入って来ました。 今回はクリフウセンタケ・サクラシメジ狙いでした。 長雨のせいで状態は良くなかったですが思ったとおり きのこ達は顔を出してい…

肴ならではの天然きのこ料理 【ムラサキアブラシメジモドキ】

昨日雨上がり三箇所の山に入って来ました。 赤松林で最初見つけたのが雨に濡れ綺麗な紫色した ムラサキアブラシメジモドキでした。 軸が弱く丁寧に採らないと切れてしまいます。 土瓶蒸しに入れるととても綺麗でお客様の反応がとてもいいです! 癖が無く汁系…

肴ならではの天然きのこ料理 【舞茸の炒め煮】

先週採って来た舞茸をお節用に調理しー60度の冷凍庫に 昨日ストックしました。 今年もお陰様でお節に入れる天然きのこ料理一品キープできました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【舞茸採り】

連休前に3日間早朝4時半に起きてきのこ採りに行ってきました。 険しい山の中に入り必死で山の中を駆け巡り その後お店に戻り仕込みしそしてご予約のお客様のおもてなし。 流石に3日間続くと応えました! でもそのかいあって舞茸に出会うことが出来ました…

肴ならではの天然きのこ料理 【舞茸採り】

前回見置きしていた舞茸を回収しに行って来ました。 ちょうど良い大きさに育っていました! 運良く近くの木に2株黒舞茸も生えていました!! 今週のご予約のお客様にも採れたての香り高い 天然舞茸がお出しできます。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちら…

肴ならではの天然きのこ料理 【マイタヶ】

茶舞茸 黒舞茸 先日運良く採れたマイタヶ! まだ高山の市場にも届いていないこの年初採りマイタヶ。 ご予約のお客様にソテーと天ぷらでお出ししています。 天然物は味・香り・食感が養殖物とはかなり違いますよ! 是非!! ■肴ならではの天然きのこ料理はこ…

肴ならではの天然きのこ料理 【シャカシメジ】

」 飛騨ではコハギと呼んでいるシャカシメジ(センボンシメジ) このきのこはホンシメジにも負けないくらい味の良いきのこです。 今回採れたきのこは佃煮風に少し濃い目に調理しました。 とても美味しいきのこですよ! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちら…

肴ならではの天然きのこ料理 【サクラシメジ】

サクラシメジ 飛騨地方も台風の接近や秋雨前線で雨が降り きのこ達も盛んに顔を出したがっている気がします。 ただ冷え込みが少なく現時点では高山の市場にも 少しのきのこしか届いていません。 雨上がりの来週から色々ときのこが顔を出してくれそうです! …

肴ならではの天然きのこ料理 【チチタケ】

昨日少しでしたが採ってきたチチタケを豚バラ肉と煮ました。 チチタケの濃くのある旨味とバラ肉とがとても愛称がよく 美味しいきのこ料理ができ早速昨日のご予約のお客様にお出ししました。 チチタケの食感はボソボソして美味しい物ではありませんが とても…

肴ならではの天然きのこ料理 【マイタケ】

早朝、遠出して標高の高いマイタケのポイントを見てきました。 今年外れ年の舞茸の木にはやはり生えていませんでしたが、 近くの別の木2本に大きくはありませんでしたが運良く発見! 少し離れた場所にも黒舞茸の幼菌を見つけました。 こちらは手をかけず置…

肴ならではの天然きのこ料理 【アカヤマドリ】

先日採って来たアカヤマドリでシチューを作りました。 このきのこはとてもバター・生クリームが良く合うきのこですので シチューにするととても美味しいです! きのこ自体の黄色い色素で染まった旨味いっぱいのシチューです! ■肴ならではの天然きのこ料理は…

肴ならではのきのこ料理 【アカヤマドリ】

もう今年はアカヤマドリは採れないかなと心配していましたが、 運良く4個 get!! 人気のシチューこれで作ることが出来そうです。 ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【サクラシメジ】

昨日入った山にはサクラシメジが少し顔を出していました! どうも秋の早期のきのここの雨上がりから始まりそうです!! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらをご覧下さい!

肴ならではの天然きのこ料理 【シャカシメジ】

台風の影響で飛騨の山々にも雨が降りました。 昨日どんな感じか山に入りきのこの様子を見てきました。 日中はまだまだ残暑が続いていましたので心配していましたが・・・ 標高の高い山ではどうも秋モードになっているみたいです。 山の中にはきのこ達が顔を…

肴ならではの天然きのこ料理 【アカジコウ】

今、お店にある天然きのこ達 昨日標高1200メーターの山に入りましたが、 まだ残暑モード! 狙いのサクラシメジも見ることが出来ませんでした。 アカジコウ2本だけの収穫でした。 もう少し雨と冷え込みがないときのこは難しそうです! アカジコウ アカジ…

宿儺かぼちゃ美味しいですよ!

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肴ならではの天然きのこ料理 【シャカシメジ】

飛騨は台風の影響もほとんど無く雨も降らない残暑が続いています。 山にきのこ採りに入ってもほとんど採れない状況です! 前回ホウキタケを採りに山に入った時に暑さで弱ったシャカシメジ の写真です。 今回は佃煮風に調理してご予約のお客様にお出ししてい…

肴の新人”始めてのきのこ採り!”

マスタケ ホウキタケ 昨日、今日と新人スタッフとできのこ採りに行ってきました。 月曜日に降った久しぶりの雨で期待しましたが・・・・ 水曜日からまた残暑! ホウキタケ以外はほとんど顔を出していませんでした。 ホウキタケ以外はアカヤマドリ1本と 小さ…

肴ならではの天然きのこ料理 【ホウキタケ】

先日採って来たホウキタケを早速調理しご予約のお客様にお出ししました。 今回のホウキタケは煮物と冬に作る”肴流品漬け”用にもストックしました! ホウキタケは癖が無く旨味もあり特に成菌になるまでのしっかりした物は とても食感が良く蒸し鮑みたいで美味…

秋の【天然きのこ】始まりました!!

ホウキタケ 一昨日山に様子を見に入ってみました。 今年の飛騨地方も残暑が続き 雨もほとんど降らなかったので 期待せず山の中をきのこを探して歩いてみました。 私はここ50日程ほとんど運動らしい事をしていなかったので 山歩きは辛かったです! でも山の…

肴の天然きのこ料理 【オオモミタケ】

昨日、千葉のお客様より富士山で採れた状態の良い オオモミタケがお店に届きました! 私は今までオオモミタケを採ったことが無く 初めての調理と試食です!! 大きなしラビンやモミの木のある場所に生えているみたいです。 大きい物になるとかさの直径40cm・…

飛騨の木の実 【サルナシ】

先日里山を散歩していたらサルナシのツルを見つけました! よくよく見るとサルナシの実が沢山ついていました。 実が甘くなる秋が楽しみです! サルナシは断面も、味もキュウイそっくりですよ。

肴のお節 【クロカワの佃煮】

今年の秋、飛騨の山で採ってきて下処理し瓶にストックしていたクロカワを 昨日開封し佃煮を作りました。 きのこ料理の中でも人気な日本酒にもってこいのお肴です! ※こちらもお節に入ります!

サルナシのジャム美味しく完成しました!

今年採れたサルナシはほとんどがほぼ完熟状態でしたのでジャムを作ってみました。 白ワインを使って煮詰めたのもあってとてもスッキリとしていて サルナシの甘味とほのかな酸味がわかる美味しい”天然サルナシジャム”が出来ました!

サルナシ甘くて美味しいですよ!

先日サルナシを採りに少し山に入って来ました。 採りに来るのが少し遅かったですが、 とても熟して甘いサルナシが沢山採れました! ジャムにでもしようか迷っています。。。 サルナシは棗位の小さな日本のキュウイみたいな果物で 熟すととても甘く美味しいで…

冷酒に”梅山葵”最高の肴です!!

先日山越えして採ってきた天然山葵で早速”梅山葵”を作りました。 採り立ての美味しい天然山葵をすりそこに包丁で叩いた紀州の美味しい梅を合わせた ”梅山葵”は冷酒の肴には最高です!!

飛騨季節料理 肴の【囲炉裏コース料理】 人気です!

香港からのお客様 飛騨高山にもかなり外国の観光客の方が増えています。 私のお店には昨年まではほとんどお見えにならなかったのですが、 今年になり少しずつですが増えてきています。 どうも肴にお見えになった海外のお客様が口コミで肴を紹介して頂いてい…

『山越え天然山葵』 流石です!!

巨大山葵 先日12時間を掛け危険で大変な思いをして採ってきた『山越え天然山葵』 私自身も、そして昨晩お越しになったお客様と本日お昼にお越しになったお客様にも お出しして食べ比べして頂きました。 お店には大白川の天然山葵・清見の天然山葵がありま…

念願の”山越え天然山葵”採ってきました!!

慌てて逃げる野性のお猿さん 数年前おじさんから聞いていた今まで食べた中で一番美味いと言う『山越え天然山葵』 今回とうとう念願が叶いその場所に行って来ました。 そのおじさんは10代の頃から山や川に食材を採りに入り60年の経験を持つ 75歳の大ベ…

肴のお節 【クロカワ】

お酒の好きな方には絶大な人気の天然きのこ【クロカワ】。 切れの良い苦味がお酒(日本酒)を勧めます! お店の前菜でもまだお出ししていますが、 もちろんこちらも今年のお節用にストックしてあります。■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでもご覧になれ…

肴のお節 【香茸】

肴では2年前からお節を作ることになり ありがたいことに今年ももう半数ほどリピーターさんからすでにご注文頂いております。 飛騨で採れる天然食材をメインにしたお節ですので50セットぐらいが限界で、 お店に来て頂いたお客様にお声を掛けさせて頂いてお…

富山のSさんから”ヒラタケ”を頂きました!

先日、富山まで遠出して舞茸でお世話になったSさんから ヒラタケを頂いてきました。 これで又1種類きのこ料理が増えました! Sさんとても助かりましたありがとうございます。※ヒラタケの生えている所が動画でご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理…

きのこ狩り・・・もうひとふん張り!!

クリタケ 秋の天然きのこが食べたいと言うお客様からまだまだご予約が入り 底をつきかけてきたお店のきのこ達。 出来るだけお客様に色んなきのこを食べて頂きたいので昨日 早起きしてきのこ狩りをしてきました。 運良く出始めのナメコととても状態の良いクリ…

とってもラッキーな一日でした! 天然舞茸Get!!

肴の忙しい日に来てくれるバイトの方が一度きのこ採りを見てみたいとのことで 紅葉を見るのをメインで山道を車で探索してきました。 2年前にたまたま出会えた舞茸の生える木が気になり駄目もとで山の中に入ってみました。 本命の木には舞茸がありませんでし…

外国の方にも天然きのこ料理人気です!

カウンター席 和室 離れ”楽味庵” 先日オーストラリアの方28人の団体予約がありました。 貸切でしたのと対応させていただきました。 お客様全員がとても紳士な方々でしたので助かりました。 おかげ様で喜んで頂けるおもてなしがなんとかできました! 外国の…

飛騨季節料理 肴ならではの天然きのこ料理 【ニンギヨタケ】

今年はニンギヨタケには良いタイミングで出会うことが出来ませんでした。 癖のあるきのこですが上手く調理すると癖がお酒が進む肴になります! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでもご覧になれます!

飛騨季節料理 肴ならではの天然きのこ料理 【ヤマブシタケ】

きのこ採りも終盤で残すはシモフリシメジ、ムキタケ・ナメコぐらいになってしまいました。 シモフリシメジで入った山の帰り道ふと上を向いたらヤマブシタケを発見! 私の背で届かない所にあり久しぶりに木登りをして採りました。 若い時には軽々と木に登れて…

飛騨季節料理 肴ならではの天然きのこ料理 【キシメジ】

きのこ採りも終盤! これから採れるきのこも少なくなってきました。 これからはシモフリシメジ、ムキタケ、ナメコぐらいです。 なんだか少し寂しい気がします。キシメジの採り動画でもご覧になれます! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでもご覧になれま…

飛騨季節料理 肴ならではの天然きのこ料理 【クリタケ】

舞茸採りで深山に入ると舞茸以外にムキタケ、ナラタケ、クリタケ、ナメタケ などにも出会うことがあります。 クリタケも食感が良い美味しいきのこです!

飛騨季節料理 肴ならではの天然きのこ料理 【アオロウジ】

今年初めてアオロウジに出会いました! ニンギョタケに似た味と食感の癖のあるキノコです。 佃煮風に調理したら美味しく頂けました! ■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでもご覧になれます!

飛騨季節料理 肴ならではの天然きのこ料理 【今年最後のショウゲンジ・ハナイグチ採り】

お店でお出しする天然きのこもだんだんと種類が減ってきています! 天然きのこに興味ある方はなるべく早く起こし下さいね!!■肴ならではの天然きのこ料理はこちらでもご覧になれます!